Esta entrada debería haber sido publicada hace unos meses, cuando estábamos en plena temporada de guisantes, pero …
Al grano, la pasada primavera tuve la suerte de encontrar un pequeño productor local de guisantes, una de mis pasiones, al que poco a poco le fui comprando prácticamente toda la producción. Fue justo a mitad de temporada cuando el New York Times publicó la receta de guisantes de L’Oustau de Baumanière -uno de esos restaurantes que uno deseaba visitar antes de morir pero que lamentablemente ha cambiado de cocinero, ha subido precios… y he perdido la oportunidad de visitarlo- y no pudo aparecer en mejor momento.
La receta original utiliza poitrine paysanne (una especie de panceta curada provenzal) y la del NYT panceta sin curar o bacon como elemento sólido, pero yo prefiero usar papada curada y cocida al estilo de la que elabora Robin Food.
Ingredientes:
-1,5 cucharadas de AOVE
-1 cucharada de buena mantequilla (muy importante, los guisantes adoran la mantequilla)
-200 gr de papada de cerdo curada.
-3 cebolletas, partes blancas y verdes claras, finamente cortadas.
-250 gr de guisantes (opcionalmente repelados*).
-2 ó 3 cucharadas de caldo de pollo o ternera (también vale el de cocer la papada).
-2 cogollos de lechuga cortados longitudinalmente en cuartos.*Nota: Lo guisantes pequeños no necesitan ser repelados. Para pelar los grandes deben sumergirse 20 segundos en agua hirviendo secarlos y sumergirlos en agua helada y volver a secar. Pellizcar ligeramente cada guisante hasta que se separe la piel. Reservar el guisante y tirar la piel.
Preparación:
En una sartén mezclar el aceite y la mantequilla. Cuando esta se derrita añadir la papada o panceta y saltear unos dos minutos hasta que se dore.
Añadir la cebolleta y los guisantes y saltear un minuto. Añadir el caldo y sazonar con la sal y la pimienta. Tapar, reducir el fuego y cocinar hasta que los guisantes se templen y queden tiernos ( paso que durará entre 1 y 3 minutos, dependiendo de la frescura de los guisantes).
Añadir los cogollos de lechuga. Remover y separar del fuego y servir inmediatamente.
A mí me gusta ponerles una yema de huevo apenas escalfada por encima y ligarlo como si se tratase de una carbonara. Pero este último paso es opcional.
Ni que decir tiene que el resultado del plato depende de la calidad de los guisantes. Así que mejor esperaros a la primavera para probar esta receta.
Queremos dedicar esta receta de guisantes a la excelente iniciativa de Intermon Oxfam para que el único hambre que exista en el mundo sea el hambre de justicia. Guisantes para 7000 millones.
nopisto
Buena pinta, pardiez…
Un productor local ¿de dónde?
De Camarma de Esteruelas, nada menos.
Hola.
Estés guisantes son un plato de lo mas tradicional en Lisboa, donde lo puedes disfrutar solicitando «Ervilhas com ovos escalfados»….
En una variación mas rica, se pueden presentar con chorizo (mi favorito, si de buena calidad) o salsicha.
Saludos por tu sitio, con informacion impresionante…
Miguel