Les Recettes Originales de… Robert Laffont

Imagen Cortesía de Matthew Kirkley

Hubo una época en que los libros de cocina no estaban llenos de fotos ni las recetas procelosamente explicadas hasta el más mínimo detalle. Era la época en la que los grandes cocineros ni siquiera compartían sus recetas y existía un cierto secretismo alrededor de ellas. Para conocer el trabajo de estos chefs había que visitar el restaurante en cuestión y no era tarea fácil acceder a muchos de ellos.

Todo esto cambió con la aparición de los libros de Robert Laffont, el visionario editor francés quien, bajo la dirección del famoso crítico gastronómico Claude Lebey, publicó entre 1976 y 1992 la colección “Les Recettes Originales de….” En la que a lo largo de los años fueron apareciendo todos los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine francesa: Alain Chapel, Jean Bardet , Georges Blanc, Jacques Le Divellec , Michel y Jean Michel Lorain, Jacques Maximin , Joël Robuchon…  e incluso algunos extranjeros como Fredi Girardet, Gualterio Marchesi, Pierre Waynants o Eckart Witzigmann.

A mediados de los años 60 en Francia había nacido la Nouvelle Cuisinne: Un grupo de jóvenes chefs habían creado una cocina en la que se potenciaba el sabor del producto de temporada, se reducían los tiempos de cocción y se simplificaban las presentaciones renunciando a los postulados vigentes hasta entonces de la cocina de Carême. El objetivo de esta colección era acercar esa joven y exuberante cocina a profesionales y aficionados que esperaban como agua de mayo la publicación de cada nueva entrega.

El primer libro que se editó fue La Grande Cuisine Minceur de Michel Guérard en 1976 (que aquí se tradujo como La Cocina de la Esbeltez en la edición de Grijalbo). Donde el maestro de Eugénie -les–Bains desgranaba no solo sus recetas, sino que a la vez con estas transmitía una nueva forma de vida. Un libro lleno de recetas fáciles de leer y de cocinar, con capítulos dedicados a técnicas de cocción y especies, otro dedicado a salsas, un glosario… Algo nunca visto hasta entonces en los libros de cocina.

El éxito de este primer libro fue tal que no tardaron en aparecer Cuisiners à Roanne de los hermanos Troisgros, Ma Cuisine du Soleil de Roger Vergé, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes de Alain Chapel y así hasta 27 títulos diferentes publicados a lo largo de 16 años.

Además de las recetas de grandes chefs, en 1981 Eventhia Sendérens, la mujer de Alain, publicó junto al doctor Julien Cohen-Solal el libro Recettes originales pour tout-petits que durante mucho tiempo fue la referencia básica de los libros de cocina infantil.

Laffont quería que estos libros se diferenciasen de los recetarios generalistas al uso de la época, para él estos eran libros preciosos, testigos de una cocina excepcional y que reflejaban la cocina de un gran cocinero en un momento determinado. Una obra de arte desde su cubierta, gráficos y fotos. Con textos precisos para recrear la creación artística y gastronómica del chef.

El propio Laffont decía que la grandeza de esta colección era que los chefs habían publicado sus recetas para el público en general, y no para sus compañeros: “Cuando veo, como editor, toda la energía que se necesita para hacer comprender a los chefs que simplificar y poner al alcance de todos los públicos no significa que forzosamente haya que reducir drásticamente los ingredientes y procesos de las recetas”.

El primer contacto que tuve con esta colección fue cuando encontré en una librería de segunda mano La Cocina Espontánea de Girardet. Un libro precioso que transmitía conocimiento y pasión, lleno de ideas y filosofía culinaria. Aunque las recetas pareciesen un poco trasnochadas, ahí había mucha grandeza. Cuando lo compré no sabía que aquel libro pertenecía a ninguna colección. Tiempo después encontré La Cocina Suculenta de Guérard, un libro fascinante, y me di cuenta de que aunque perteneciesen a distinta editorial española tenían una factura similar y comencé a recabar información sobre esta colección de la que apenas había nada escrito. Podría haberme puesto en contacto con la editorial, pero al final lo que aquí he puesto es el resultado de mis pesquisas por las librerías de lance de medio mundo. Para esto hay que reconocer que internet es una herramienta sin igual.

Así que aquí tenéis tras años de recopilar información, y si mis cuentas no fallan, los 28 títulos originales de la colección por orden cronológico de aparición. Incluyendo los dos recopilatorios de Relais Gourmandes y de Les Maitres Cuisiners de France:

– La Grande Cuisine Minceur de Michel Guérard
– Cuisiniers á Roanne Jean et Pierre Troisgros
– Ma Cuisine du Soleil de Roger Vergé
– La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes de Alain Chapel
– Ma Cuisine de Saisons de Georges Blanc
– La Cuisine de plain air de Patrice Dard
– La Cuisine de la mer de Jacques Le Divellec et Celine Vence
– La cuisine spontanee de Fredi Girardet
– La cuisine gourmande de Michel Guérard
– La Cuisine Italienne Reinventee de Gualterio Marchesi
– Couleurs Perfums et saveurs de ma cuisine de Jacques Maximin
– Les Petits plats des Troisgros de Pierre et Michael Troisgros
– La Grande Cuisine à petits prix, de Alain Senderens
– Comme Chez Soi de Pierre Wynants
– Ma cuisine pour vous de Joël Robuchon
– La Cusine en Fêtes de Marc Meneau
– La Cuisine une passion de père et fils de Michel et Jean Michel Lorain
– Recettes originales pour tout-petits de Eventhia Senderens
– Recettes pour Alexis de Jean-Pierre Billoux
– La nouvelle cuisine allemande et autrichienne de Eckart Witzigmann
– Recettes pour Sophi de Jean Bardet
– Minceur Exquise de Michel Guerard y Alain Coumont
– L’Ambroisie, place des Vosges à Paris de Bernard Pacoud et Jean-Marc Simon
– La cuisine immédiate de Pierre Gagnaire
– Vivarois La Cuisine de L’Emotion de Claude Peyrot
– Les recettes des Relais Gourmandes
– Les recettes de Terroir de Les Maitres Cuisiners de France
– Les Recettes préférées de Les Grandes dames de la Cuisine de Madeleine Peter

En España se fueron editando algunos títulos en distintas editoriales, la mayoría en Grijalbo y casi todos ellos ellos prologados por Rafel Ansón, aunque es destacable el excepcional prólogo de Nestror Luján para la edición española de Cocineros en Roanne, el primero de los libros de los hermanos Troisgros. Argos Vergara por su parte editó el libro de Girardet y Espasa Calpe el de Pierre Wynnants y el infantil de Enventhia Senderens.

Los libros editados en España son:

En Grijalbo:

– Nueva cocina de la esbeltez de Michel Guerard
– La cocina suculenta de Michel Guerard
– Cocineros en Roanne de Jean y Pierre Troisgros

En Espasa Calpe:

– Comme Chez Soi de Pierre Wynnants
– Cocina para los más pequeños de Eventhia Senderens

En Argos Vergara:

– La Cocina espontánea de Fredi Girardet

Además de estos Grijalbo editó, asimilándolo a esta colección, El Placer de la dieta de Michel Chast y Raymond Oliver que originalmente había sido editado en Francia como Les Régimes Gurmands por la editorial Albin Michel y lo mismo hizo Argos Vergara con La Cocina de Mercado de Paul Boucusse.

En Gran Bretaña Macmillan realizó unas ediciones bastante fieles a las originales aunque con las medidas trasladadas al sistema imperial.

Ni que decir tiene que esta colección de libros se convirtieron rápidamente en un objeto de culto y cada libro en una preciada pieza de coleccionistas. Poco a poco me he ido haciendo con una buena representación, tanto en las ediciones originales francesas como españolas, pero hacerse con la colección completa se me hace una tarea titánica, cuando no ruinosa. Algunos de los ejemplares más buscados como el de Pacoud o el de Gagnaire alcanzan precios astronómicos. Yo jamás los he visto por menos de 400€.

En 2009 Laffont volvió a reeditar casi toda la colección, pero con unas portadas horribles y sin apenas fotos e ilustraciones. Para promocionar esta nueva edición hicieron un simpático vídeo en el que Troisgros y Guérard explicaban el espíritu y la gestación de estos libros, para mi, imprescindibles.

Nopisto