Tocaba cocina tradicional y, cuando nopisto me dijo que pensaba hacer una fabada yo me dije que era un buen momento para hacer la misma receta a 500 kilómetros de distancia.
La fabada es un plato que, en mi humilde opinión, no tiene ninguna ciencia. Todo depende de la calidad de la materia prima y, sobre todo, de «les fabes». En Asturias, muchas «tiendinas» siguen vendiendo fabes a granel, en cestos que citan como argumento de venta la procedencia y con diferentes precios. En este caso, les fabes costaban la friolera de 14 euros por kilo y compramos medio kilo que para dos personas resultó demasiado. Pienso que con 200 gramos por persona es más que suficiente.
El compango habitual estaba pre-envasado y consistía en un chorizo y una morcilla pequeñas así como un pedazo pequeñito de panceta. Recomiendo buscar compangos para fabada con el menor número de conservantes, colorantes y potenciadores del sabor. En este caso, el utilizado era de la marca El Horreo. La tradición manda que, además de la trilogía descrita, se añada un trozo de lacón (el brazo del cerdo, curado igual que si de un jamón se tratara), pero ya puestos prefiero añadir una puntita de jamón ibérico, de esas que mi charcutero tiene en un canasto en el suelo y que vende a 12 euros el kilo.
El procedimiento empieza la noche anterior a la cocción, en la que se ponen les fabes a remojo, en agua fría y con mucha agua.
A la mañana siguiente, con el mismo agua de remojo, se ponen en una cazuela ancha y baja y se llevan, muy lentamente, a ebullición (sólo les fabes). Toda la cocción debe ser lenta para evitar que se rompa la faba, así que llevará casi media hora que empieze a sacar espuma (como dirían el Maestro en Vivo de Canal Cocina… «la espuma es proteína no soluble»). Fíjense en la pinta asquerosa de la foto de la izquierda y pónganse a trabajar, espumadera en mano, hasta dejar la cocción como la siguiente foto.
Cuando hemos terminado de desespumar, añadimos el compango, si bien habremos tenido la precaución de pinchar con un palillo o un objeto punzante la morcilla y el chorizo. Así evitaremos que revienten al tomar temperatura. Ya sólo queda dejar que la cocción sea al menor ritmo posible (nivel 3 sobre 12 en mi vitrocerámica) y, sobre todo, no tratar de revolver bajo ningún concepto. Como mucho, se mueve un poco el recipiente para que no se peguen al fondo las fabes. De ese modo evitaremos romper les fabes, que llegarán lo más enteras posible al plato. Si es necesario añadir agua, será agua fría. Para finalizar, y en el último momento, añadiremos un poco de caldo en el que habremos desleído unas hebras de azafrán previamente calentadas para que den más aroma.
Y, para mí, el maridaje óptimo tiene que incluir acidez y un cierto cuerpo. Por eso, un Cava o un Champagne rosados me parecen la elección óptima. Hoy nosotros tomamos este plato con una botella del grandisimo Colet Assemblage.
Muy interesante y muy bien explicado, gracias.
Creo que 200 gr por persona siguen siendo demasiadas fabes. Ese peso es en seco y cuando están cocidas pesan el triple. Añadele el resto de ingredientes, métetelo todo en el estómago y después, lo más probable es que no tengas fuerzas ni para llegar al sofá:-).
Compango, qué palabra es esa?.
200 gramos por persona es, más o menos, lo que comimos. No te creas que sobró mucho 😉 Yo comí plato y medio y mi señora un plato. La fabada es, por otra parte, plato único.
Compango tiene una raíz latina «cum» y «panis», y, por tanto, significa «lo que se come con pan». Por cierto, que es una palabra incluída en el DRAE, donde se cita como sinónimo a «companaje» y, de ésta se indica «Comida fiambre que se toma con pan, y a veces se reduce a queso o cebolla.»
En el caso de la fabada, el «compango» no es otra cosa que el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón.
pisto
Otro secreto es el agua. Yo viví algunos años en Madrid y no me salía la fabada igual que en casa. Mi madre me recomendó algo que tu ya haces, utilizar para cocinarlas el agua que se utilizó para ‘remojarlas’ y unicamente un cantidad que supere a les fabes en dos dedos. En el remojo incluía todo el compango para ‘desbravarlo’. En Asturias, o por lo menos en mi casa, se utiliza agua limpia (del grifo) y se desecha la del remojo. También el primer hervor para desepumar se hace con el compango, de nuevo para desengrasar y quitar amargor. En mi casa también se utiliza azafrán o no, si el compango es bueno (artesano y asturiano, que en su ahumado se diferencia) no se utiliza. Si se utiliza se deja tostar unos minutos en la tapa de la cacerola mientras se busca el primer hervor y después se añade desde el minuto uno.
Saludos!
guaje
Guaje, yo uso agua mineral tanto para el remojo como para añadir luego.
pisto
Pues podiais haber avisado con lo del agua.
A mi al final me quedó rica de sabor, con la fabe bastante suelta y entera, pero con la salsa sin trabar. Al final machaqué varias fabes con un poco de caldo para que se espesase un poco el conjunto, y aunque bueno no estoy del todo satisfecho con el resultado. Tendré que seguir intentándolo.
Aquí teneis la prueba de mi fechoría:
Yo no soy más que un cocinillas pero por lo que veo en la foto tiene buena pinta. Por aquí se suele dejar para el día siguiente ya que dicen que está más buena. Yo tengo mis dudas al respecto, se concentran más los sabores y resulta más fuerte por lo que normalmente a mí me gusta recien hecha y menos ligada. Lo de aplastar fabes para espesarla también se hace, creo, ya que no veo a nadie de mi familia preocupándose tanto por el ‘rancho’….
Saludos!
guaje
P.D.: por cierto, en un buen restaurante de aquí me explicaron que hoy en día nos da gato por liebre a diario y que muchas de las ‘Fabes de la Granja’ no son más que Judías Sudamericanas (que mal suena esto…). Se diferencian cogiendo un puñado en la mano y apretando con suavidad. Las auténticas no se te escapan y las tramposas huyen entre los huecos que dejan los dedos en la mano… continuará….
Nopisto,
yo no le veo nada de mala pinta a tu fabada. De hecho me parece que el aspecto es inmejorable. Recomiendo no echar mucho agua al principio de la cocción e ir añadiendo según va necesitando. Al dejar enfriar siempre engorda un poco el caldo. Y, por cierto, el plural es «fabes» pero el singular es «faba».
pisto
A la vuelta de un viaje por Asturias (ahora va a hacer un año) preparé una fabada para los amigos y salió estupenda (y con agua de Madrid, aunque sea de un pueblo serrano). Mi secreto de entonces fueron los productos. Chorizo y morcilla comprados en un mercadillo en Cangas. Las fabes no recuerdo si las compré allí mismo o ya las traía de otro mercadillo. Estoy con guaje en que se acentúan demasiado los sabores de un día para otro. Y escribiendo esto me he acordado del atracón que nos pegamos en un barecillo durante las fiestas de Tielves (eso lo dejo para un comentario de otro día de estos).
Sé que tiene buena pinta y quizá sea un poco exigente, pero cuando tomo fabadas por ahí siempre tienen el caldo más ligado.
Todos sabeis de mi admiración por Julio Camba. Pues bien, esto es lo que cuenta de la primera vez que probó una fabada:
La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista. Tanto le gustó en su primer contacto con este plato que repitió tres veces, tras lo que se dedicó, según sus propias palabras, a hacer una brillante imitación de la anaconda en su hotel gijonés.
Les Faves es un manjar lo hagas como lo hagas, lo importante son sus ingredientes, condición indispensable en una buena cocina tradicional. Lo digo por el tema del agua. La dureza del agua la puedes sustituir perfectamente con el tiempo de coción pero nunca podras sustituir la calidad de las faves. Mini consejo: Unas faves bien cocidas son excelentes con solo añadirles al final un pequeño sofrito de cebolla, ajo y un tomate. Toque de aceite y toque de sal…. excelentes !! Anecdota: La mejor agua es la de lluvia !!!!!!
son 60 gramos por persona de fabes en seco y te aseguro que no te las terminaras
catalana,
a lo mejor donde tu eres sois de menos comer. Te aseguro que en Asturias las compramos del orden de un kilo en seco para seis u ocho.