Glutamato YeYe

Gastronomía

«Tengo un problema, cada mañana desaparece la mermelada» Hay un hombre en mi nevera (Glutamato YeYé)

De niños en el colegio nos enseñaban la existencia de cuatro sabores básicos: Ácido, amargo, dulce y salado; y de la existencia de receptores específicos en nuestro sistema gustativo para detectarlos.

umami Pero desde 1908 esto ya no es así. En ese año Kikunae Ikeda, un profesor de la universidad de Tokio, se interesó por el sabor característico que aportaba la lechuga de mar (alga Kombu) a todos los alimentos con los que se condimentaba. Ikeda descubrió que el principal ingrediente del kombu era el ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos esenciales en el cuerpo humano. Y que en su forma libre aporta a los alimentos un rico sabor que llena la boca armonizando los sabores. A este sabor lo llamó Umami que en japonés significa delicioso y a lo largo de los años los científicos han comprobado que es un sabor independiente y básico junto con los otros cuatro ya conocidos.

Hemos visto que el kombu es la mayor fuente de ácido glutámico, pero la sorpresa viene al comprobar que el segundo alimento en con mayor cantidad de umami es la salsa de tomate, seguido de cerca por el queso parmesano como cuentan en tigers & strawberry.

Algunos años después unos discípilos de Ikeda descubrieron otra substancia fuente de umami, el Inosinato o IMP que explica el sabor de los caldos de pescado y en 1960 se descubrió una tercera substancia, el Guanylato o GMP que se encontraba en las setas shitake.

Primero se pensó que los tres umamis eran potenciadores del sabor, pero con el tiempo se demostró que ninguno de ellos potenciaba los otros cuatro sabores básicos, la clave parecía estar en la sinergia. Cuando añadimos umami (o kombu, o parmesano) a algún alimento es el propio alimento o las pequeñas cantidades de umami que este tiene el que se ve intensificado o potenciado por los otros. Y si mezclamos GMP e IMP este se ve potenciado en su sabor hasta 16 veces.

Esto explica innumerables fenómenos gastronómicos como porqué nos encanta la pizza o el parmesano rallado sobre la pasta y porque los niños adoran las patatas fritas y las hamburguesas con ketchup o porque el tomate es la verdura más popular del mundo.

Tambén explica el porque de las salsas de pescado fermentado como el garum romano, el nam pla tahilandés o el nouc man vietnamita así como porqué usamos los sopicaldos y el bovril inglés o la salsa worcestershire, la salsa de soja y porqué los bebés aprecian la leche humana (al contrario de la de vaca que apenas tiene).

Los guisantes jóvenes tienen más glutamato libre que los viejos al revés que los tomates maduros que tiene más glutamato que los verdes, como los quesos maduros y afinados o las ostras en febrero y marzo al contrario que en agosto, cuando se supone que no debemos comerlas.

En el jamón ibérico el aminoácido que más aumenta durante su curación es el glutamato, y si se lo quitásemos a la carne de cangrejo esta apenas tendría sabor.

El glutamato libre se encuentra principalmente en vegetales, mientras que el IMP es en animales, por lo que existe una sinergia cuando van juntos. La naturaleza nos diseñó para que prefiramos los alimentos deliciosos a los insulsos para así estar mejor alimentados.

Nopisto obnubilado tras la lectura del indispensable Steingarten

Más información:
– Química viva
– Glutamato y vino
– The Fifth Taste: Cooking With Umami

16 Comments

  6. Marisa

    Me gustaría poner un enlace sobre este post – mejor que copíartelo, o inspirarme en él para hacer otro je, je- en mi blog ¿puedo?
    Sinceramente, no creo que pudiera mejorarlo, jodío.

  7. nopisto

    Gracias a todos.

    La mayoría de la información del post proviene del recomendabilísimo libro de Steingarten, tanto este (It must be something I ate) como el anterior (The man who ate everything) son imprescindibles.

    Y podeis poner todos los enlaces y copiarlo y hacer lo que querais siempre que pongais de donde viene y no lo utiliceis con intereses comerciales.

  11. JLA

    Enhorabuena por artículo, muy instructivo, un auténtico placer haberte descubierto ayer de «rebote».

    Espero que haya merecido Lapena el vino de ayer y que el TCA no hiciera estragos. Si os gustó, os puedo conseguir alguna botella más a Pisto y a ti.

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