En la búsqueda del caldo perfecto, llevo unas semanas experimentando con diversas formas de preparar caldos y fondos. Y hoy he traspasado el umbral de lo sabroso a lo excesivo.
El caldo para el arroz de la foto de entrada lo elaboré con kilo y medio de pollo, dos puerros y dos zanahorias, todo ello bien dorado antes de cocer, añadiendo también unos huesos de jamón (a la venta en Mercadona, de la marca Incarlopsa), que doré en el horno durante 20 minutos.
Tras una hora y media de cocción en la ultrarrápida, filtré el caldo resultante, lo guardé en la nevera y al día siguiente lo desgrasé y reduje hasta el 75% del volumen inicial, para guardar en un tupperware de 1 litro.
Hoy preparé un sofrito de pimiento rojo y verde, calabacín, un diente de ajo y usé el litro de caldo para preparar un arroz seco con dos tazas de arroz. El resultado, aunque magnífico de aspecto, fue totalmente incomestible. Con un sabor que de intenso resultaba agreste y que probablemente había concentrado la sal del jamón en demasía (no había puesto más que una pizca de sal para facilitar el dorado del sofrito en la paella). Una autentica lástima, porque el color del caldo era realmente espectacular y el aspecto del arroz fráncamente magnífico.
Para la próxima, probaré a poner menos huesos de jamón, o a poner los huesos en agua en la nevera durante 24 ó 48 horas con varios cambios de agua (como si de un bacalao se tratase). Concentrar menos el caldo (o diluirlo) me temo que tendría como resultado precisamente un arroz de color desvaído que es lo que lucho por evitar. En definitiva, un fracaso más, pero se aprende más de los fracasos que de los éxitos. Y en eso andamos.
pisto
Hola Pisto, me ha encantado el post. Una forma de transformarlo y no tirar el arroz con el sabor increible del caldo es cocerlo con más agua hasta que se pase, triturar hasta obtener una crema homogénea, añadir más agua si sigue salado y emulsionar con la turmix con aceite. Ya tienes una crema de pollo y jamón deliciosa.
Saludos
Buenas pisto,
Me parece muy interesante que trates el tema de los fondos. Primeramente querría puntualizar que un fondo no es exactamente lo mismo que un caldo. Tu has hecho un caldo que perfectamente lo podias haber trasformado en una excelente sopa. Sin embargo para hacer un arroz necesitas un fondo de ave (o de lo que sea), y esto excluye el jamón. Los aromas (y la sal) que desprende el jamón (o sus huesos) no admiten bien la concentración ya que inevitablemente toman un carácter recalcitrante y salado. En este caso tu has optado por dorar las verduras y el pollo, lo cual lo convierte en un fondo oscuro, y eso es perfecto para potenciar el color y es sabor. También está bien que procures concentrar el fondo, pero hasta cierto punto. Hasta el sabor a pollo, si está demasiado concetrado, puede resultar empachoso. Además creo que tampoco influye tan decisivamente en el color. El sofrito, el anacarado del arroz, el azafrán o el colorante influyen mucho también.
Saludos.
Me habría encantado probarlo. Seguro que era fantástico y una explosión de sabor (como el anuncio de Listerine). ¡¡Perfeccionista!!
Feliz Año.
En mi humilde opinión el caldo para cocer un arroz tiene que tener pocos ingredientes pero sabrosos, y estar concentrado lo hace más potente. En este caso se añade al sabor del caldo el del sofrito. Creo que Pisto tiene razón al echarle la culpa al jamón, pero quizás también a la forma en que trata cada unos de los ingredientes para potenciar su sabor: el tueste, el dorado, etc.
En cualquier caso la pinta del arroz ya acabado es estupenda. Bien por el intento, y gracias por contarnos con detalle los errores para evitarnos un patazo.
Muy feliz año.
Seguo que para la próxima lo consigues , pero como tu dices, la pinta es espectacular.
Sabor y aroma son cosas distintas. El arroz quedó incomestible por la concentración de sal aportada por el jamón, un salazón. No voy a discutir esto, pero pollo es pollo y jamón es jamón y hay que tener cuidado con lo que se quiere conseguir. Los franceses desde Ecoffier perfeccionaron los fondos con concentraciones inimaginables por medio de la reducción de caldos de carnes y aves. Ahora ya no se llevan pero es de principiante saber que no hay que añadir sal a los caldos mas que en el momento de utilizarlos, porque se acaba con Bovril. También es elemental probar las cosas antes de añadirlas a la cazuela. De todas formas, la solución de Umami es más que apropiada y pertinente y puede salvar lo que tanto esfuerzo a costado. Quizás deberías reclamar a quien te ha pasado la receta. o ¿es un invento?
Lo primero que tengo que aclarar es que, pese a su aspecto, el arroz terminó en la basura y comimos un huevo frito con unas lascas por encima de tuber melanosporum que me acababa de llegar para la cena de Nochevieja (¡No hay mal que por bien no venga!)
Quede claro que el culpable del desatino no es otro que nopisto, que fue el que me dió la idea de dorar huesos de jamón en el horno 😉 (sé que nopisto me perdonará esta pequeña traición).
Vale que caldo de pollo es caldo de pollo. Pero también le ponemos vegetales que no son pollo y, además, no dije yo que quisiera hacer un arroz con pollo, ni siquiera que quisiera hacer un caldo de pollo. Llamémoslo eclecticismo, heteredoxia o anarquismo epistemológico.
En cuanto a la reducción, no pienso que haya sido excesiva. Como os decía en la entrada, el caldo lo hice en la ultrarrápida (no hay reducción) y el resultado lo reduje pero sólo un 25%.
El día anterior había usado 150ml junto con las verduras, una parte de la carne del pollo y un poquito de la hebra de jamón que se desprendió de los huesos, y lo había triturado para hacer una farsa para canelones bastante aceptable. Fue en ese momento que probé el caldo y no me pareció excesivamente salado.
La conclusión es que tras la reducción al 75% del original (de litro y cuarto largo a un litro justo), y al usar el caldo en el arroz, donde se produce una nueva reducción, concentró la sal. Como muy bien apunta enric murio, jamás añado sal a los caldos, precisamente por el motivo que él apunta.
Me encantaría que EduP nos contara un poco más sobre el papel del sofrito en el color del arroz. Y debo confesar que la mención del nacarado del arroz me ha dejado intrigado. A ver si tenemos suerte y encuentra el tiempo para extenderse un poco más.
En definitiva, algo para reflexionar y sobre lo que construir una experiencia. No sólo David Hume estaría encantado conmigo, sino que creo que este tipo de entradas, relatando fracasos, son bastante interesantes. Todos hablamos de lo mucho que hacemos y lo bien que nos sale, pero ¿cuántas veces no nos habremos puesto a hacer una receta y el resultado no está a la altura? Hace falta hablar más de los fracasos.
Suelo hacer arroces a menudo. Utilizo siempre caldos no concentrados y, por supuesto, sin sal. Para dar color sólo utilizo pulpa de tomate natural maduro (tres o cuatro tomates medianos para cuatro personas, rallados al momento). Si el tomate se sofríe lentamente se va caramelizando y adquiriendo tonalidades oscuras. Después, antes de echar el caldo, rehogo el arroz en el sofrito unos minutos, removiendo constantemente hasta que adquiere la tonalidad del sofrito, además de impregnarse de su sabor. Después de echar el caldo (verduras, pescado o pollo), unos cinco minutos antes de finalizar la cocción, le echo azafrán molido. Eso, además de perfumar, también contribuye a aportar color. Un post muy interesante.
Gracias por la iniciativa. Me ha gustado leer entre los tags «errores». Parece una declaración de intenciones para el futuro. Sin duda aprendemos–en general, digo, y desde luego es mi caso–mucho más de las cantadas que de los éxitos. Esto no lo discutimos ninguno, pero luego es más gratificante cubrirnos de gloria en público que compartir una lección que puede resultar muy útil a muchos. Mi padre es «un batablanca», y en su laboratorio nunca veréis una libreta de anillas. Todos los cuadernos están cosidos para que nadie arranque nunca una página. Lo bueno y lo malo quedan aunque sólo sea para no repetir los errores. Yo también soy un gran fan de las reducciones y concentraciones, y me apunto el toque de atención porque lo de la basura ha sido muy tristemente gráfico…
Pisto, chivato. Yo doro los huesos de jamón…. para hacer caldo de jamón, no reducción de caldo de jamón.
Cuando hago un fondo oscuro, uso huesos de caña, falda, tocno y verduras, pero jamás le echo huesos de jamón porque resuslta saladísimo.
En cualquier caso y para conseguir un color bonito basta con tostar un poco de cebolla y pimienta en grano en tu nueva cocotte, Pisto. Un poco de ñora, aparte de alegrar un puntito el sabor, también le aporta color.
Hola, os oigo decir que «por supuesto a un caldo no se le pone sal hasta su utilización» y me asombra, yo hasta ahora siempre ponía la sal al principio y con generosidad ya que suponía que facilitaba la osmosis y por tanto que los sabores fuesen al agua, me gustará que me aclaraseis por que es mejor no poner sal. Agradecido.
Los intercabios que se producen entre los sólidos y líquidos de un cocido son complejos sin duda. Poca sal y los sabores se transportan al caldo. Un poco más y las carnes quedan sabrosas. Todo depende de lo que se pretende conseguir. Sabores proteícos, umami para reducciones y fondos tienen que huir de la sal. Las carnes y verduras tienen que sacrificarse porque han dado todo lo que podían. Luego cuando se utilizan los fondos es el momento de sazonarlos y honrar su procedencia. Si lo que buscamos es el equilibrio y disfrutar de las carnes además del caldo, hay que añadir algo sal o de otra manera serán insípidas. Ese «algo» de sal es pura alquímia coquinaria, hay que entrenar el paladar y saber cuando «algo» es suficiente. Pero recordemos que la sal potencia los sabores y que cada uno tiene un paladar diferente (hay quien habla de paladares rápidos vs lentos) que además evoluciona con la edad. Así que pecad por defecto y poned un salero en la mesa especialmente si sois mas bien talluditos/as como yo.
Saludos
Paco, es cierto que la sal potencia los sabores pero, a veces, eso no es lo que interesa. Hace ya muchos años estuve experimentando con caldos y ahora no recuerdo exactamente los procedimientos que seguí pero sí las conclusiones. La primera de ellas fue que un caldo con sal, a veces y dependiendo dónde y con qué se utilce después, puede acabar destrozando un guiso por exceso de sal o de potencia, y eso tiene difícil solución. Al trabajar sin sal el caldo resultante es más versátil, tienes mayor margen de error y siempre puedes corregir al final. La segunda conclusión fue que, para que el caldo extraiga el máximo sabor a los alimentos, había que iniciar la cocción partiendo de agua fría. No sé, yo siempre lo aplico así y, la verdad, me va muy bien.
Me habría gustado probar el caldo, habrá sido demasiado sabroso, pero me lo apunto 🙂
Feliz año, ¡por cierto!
Cuando quiero el sabor pero ni lo fuerte y/o salado del hueso de jamón, lo pongo a hervir solo duante un rato, y le voy quitando la grasa que flota en el agua.
La transferencia entre sólidos y líquidos es un intercambio de sales por ósmosis, hasta igualar concentración de sales dentro y fuera del solido. Muy probablemente si se hubiese hecho todo tal cual se ha hecho, y se hubiesen añadido una lascas de jamón con el arroz casi terminado el resultado habría sido el deseado, o en vez de usar huesos de jamón -y desecados al horno- se hubiese añadido algo de jamón al caldo para hervir. En cualquier caso más azúcar equivale a más dulce, hasta un límite, después empalaga.- En cuanto a los colores, los sofritos, el azafrán, la ñora, etc. hacen maravillas.- Por cierto ¿como puedo suscribirme por e-mail a las entradas?.- Gracias y un saludo.-
Juan de Elche,
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Segunda vuelta al arroz de buen color. Aprovechando que la nieve ha impedido el acceso al trabajo, hoy he hecho un caldo blanco de pollo, con un pollo entero troceado, una cebolla, la parte central de medio calabacín y dos zanahorias, que he puesto a hervir con agua fría y, tras llevar a ebullición y desespumar, he tenido en la ultrarrápida una media hora en el segundo anillo, dejándo enfriar lentamente. El resultado ha sido un caldo con el color de un consomé clarito.
Y luego me he aplicado con el sofrito. Medio pimiento rojo (¿de dónde salen esos pimientos rojos tan hermosos y carnosos en pleno enero?) y medio calabacín (sólo la parte exterior) en (aproximadamente) brunoise, se doraron muy lentamente en la sartén junto con media cebolla. Cuando estaban bien dorados, añadí 75 gramos de tomate frito (Hida, del que he hablado unas mil veces en el blog) y dejé reducir durante veinte minutos a fuego más bien medio-bajo. Reservé y a la hora de preparar el arroz, lo sofreí bien en el sofrito y tras añadir el caldo, unas alcachofas frescas cortadas en cuartos y un poco de sal… un resultado estupendo. Si bien… un poco soso.
Por lo tanto, que conste: el secreto del color está en el sofrito.
¡Gracias a todos! es un lujo poder aprender no sólo de los errores sino de las aportaciones de los lectores.
pisto
Mira pisto, hacer un caldo con un pollo entero es bastante ineficiente y no hace falta aclararte de lo que hablo. Los mejores resultados se obtienen con carcasas o alitas. Si ademas pasas las carcasas por el horno, obtendrás ya de entrada un precioso color dorado.
Al margen de que verdura cortada en brunoise «aproximadamente» es una especificación sin sentido, la conclusión sobre que el sofrito da color final al arroz es una platitud. Por cierto, si quieres un sofrito comme il faut, es recomendable cebolla picada «aproximadamente» muy fina y caramelizada. Esto potencia el color pero sobretodo el sabor. Usar tomate frito preparado es una herejía que no puedo perdonarte en cien años. En cuanto a las alcachofas, nada que objetar si aprecias la fantasía de sabores. También es necesario probar de sal y comprobar la profundidad y cuerpo del caldo, esto sí que lo entiendes porque sabes de vinos. En fin, un principiante total es lo que eres, porque todo este post trata sobre el abc de la cocina y más parece que estás en los primeros balbuceos.
Animo, y continua probando.
Sí, el cuchillo lo llevas bien afilado.
Yo el caldo de pollo lo hago con lo que quiero 😉 y además, en mi pueblo no se venden carcasas de pollo. Las alitas de pollo tienen tanta grasa (son todo pellejo y grasa) que no hacen caldo. Tu haz tu caldo con lo que quieras y yo lo haré con lo que me plazca. Total, 3 euros de pollo.
Aproximadamente brunoise quiere decir que no todos los cubitos medían 2mm de lado. Si es que hay que explicároslo todo. A lo mejor debería haber dicho… cortada a veces en brunoise, a veces en macedonia.
Platitud no viene en el diccionario.
Lo del tomate preparado no sólo no es ninguna herejía sino que es bastante mejor que el resultado que se puede obtener con cualquier tomate fresco en enero. Y no digamos más barato.
Lo de… un poco soso, un toque irónico.
Principiante… siempre.
Póngame a los pies de su marido.
pisto
Touché en lo de platitud, pero me alegra que mires el diccionario. Por el precio, veo que empleas pollo de batería, lo cual es otra atrocidad imperdonable, pero qué se le va hacer. Es una pena que las carcasas se tiren, pero para los que nuestra situación económica no es tan desahogada nos permite hacer algo aún más bueno por céntimos de euro. ¡Ay que poco sabes de alitas!
Para finalizar gracias por los recuerdos, pero mas bien soy personaje de Stevenson…
Hola Nopìsto,en primer lugar espero que hayas pasado unas felices fiestas y que los reyes te hayan dejado lo que deseabas.
Perdona,pero he creido leer que querias preparar un arroz seco,veo en la foto,que puede ser en una paella o una cazuela y que esta parte de el por el color casi crudo.
Pasemos a lo del color en el arroz primero,yo lo que hago es pelar antes dos tomates maduros medianos ,les saco las pepitas y les paso el rallador,y como bien han dicho antes dejo sofreir a fuego lento hasta que se disuelva todo bien y el aceite tenga un color oscuro,añado una cucharada de pimenton dulce por cada 400 grs de arroz remuevo bien con los ingredientes que lleve el arroz y a continuacion le añado el agua (si llevase carne )dejamos entonces hervir durante 25 minutos)Si lleva verduras las tengo hirviendo en cacerola aparte por ejemplo las alcachofas durante 10 minutos y el caldo de esta coccion me vale para rellenar la evaporacion que ha tenido la paella.
le echamos el arroz y las verduras y ……….
La parte de que quedase incomestible,creo que pued ser a que el caldo era demasiado espeso al reducirlo de esa manera,y te quedarias sin caldo enseguida y el arroz como medio pegado al fondo y una masa un poco solida asi como pesada.
Ya lo de salado y demas con huesos de jamon,habras querido sacar un caldo parecido al del arroz al Horno,pero de otra manera.Creo yo sai y despues reducirlo se ha evaporado ya lo que se tenia que evaporar cuando haces el arroz…….
Un saludo y gracias por hacernos pensar.
jaccis.
Pisto, en enero se encuentran tomates de colgar con una pulpa fantástica para hacer sofritos. Los resultados son mucho mejores que los que se obtienen con el Hida.
Hola pisto,
Anacarar significa simplemente dorar el arroz antes de incorporar el caldo. Esta técnica influye algo en el color, aunque más aun en el sabor, además de contribuir a que el grano no «esclate». En principio yo no suelo dorar las verduras para hacer el caldo de arroz. Uso puerro, zanahoria, cebolla y un poquito de apio. Aromatizo con una ramita de perejil, media hoja de laurel y a veces un pelín (pero pelín pelín) de romero. En el fondo de verduras resultante (ya colado) incorporo los trozos de pollo o conejo previamente dorados en la paella más un par de dientes de ajo con piel fritos junto a la carne. 10 minutos de olla express a fuego fuerte son suficientes y unos 45 en olla normal. El sofrito lo hago con cebolla cortada en cisselé (muy muy finita) y pimiento verde cortado un poquito más grande porque a mi me gusta que se note. No uso pimiento rojo porque le confiere al arroz un toque dulce que a mi no me va mucho pero eso va a gustos evidentemente. Una vez dorada la cebolla y el pimiento añado el tomate: tomate pera pelado y despepitado cortado en concassé, sin duda el mejor tomate, según yo lo veo, para hacer un sofrito o una salsa de tomate (para el arroz yo uso medio tomate pera por cada 100gr de arroz aproximadamente). El sofrito siempre lo hago a fuego muy lento para que tanto la cebolla primero, como el tomate después, se doren, se caramelicen, y pierdan toda su agua de vegetación. Una vez tengo el sofrito anacaro el arroz (bomba of course). Aprovecho el anacarado para echar el pimentón y el azafrán ya que si lo doras ligeramente desprenden más sus aromas. Una vez echo esto incorporo el caldo junto a los trozos de carne y cuezo a fuego muy fuerte durante 15 minutos. Una vez pasado este tiempo procuro que el caldo este en el punto en que justo esta escondiendose debajo del grano. Tapo la paella con un paño de algodón y dejo reposar unos 5 minutos. Pasado ese tiempo el arroz habrá terminado su cocción y habrá absorvido casi todo el caldo. Digo casi porque en el fondo puede quedar un poquito (y digo poquito) de caldo. Antes de servir lo remuevo levemente para que se mezcle con el arroz. Además cuando me sirvo arroz por segunda vez del arroz que quedaba en la paella este no se ha quedado seco y aún esta más bueno.
Esta es mi versión del arroz pero evidentemente hay muchas y para gustos colores. Te felicito por este blog, ya hace un tiempo que os leo pero me falta el tiempo para escribir entre estudios (estudio cocina en la escuela Bellart de Barcelona) y trabajo. Sin ir más lejos tengo entre ceja y ceja el roast-beef, que aún no he hecho pero ya caerá. Un saludo.
PD: Unas judias verdes y unas alcachofas le van de fabula al arroz.
El post y los comentarios no tienen desperdicio… que nivel maribel mejor no digo nada porque seguro que salgo escaldada jaja de cualquier modo me ha encantado la visita y tus níscalos son una maravilla -aclaro que me refiero a la foto aunque Soriana o por ello precisamente no es mi seta preferida pero tengo un par de preparaciones honrosas.
Raquel de TratadeCocinaR
Saludos Joan, veo que te ha gustado Vincent Dancer, yo fipé cuando vi sus fotos. Además posee una avioneta y se dedica a pasear por los viñedos y hacer fotos desde arriba…
Pero ahora quiero enviarte este e-mail para llamar tu atención… Copio desde el blog del Rte Casablanca en Murcia…
Hola amigos,
Teniendo clarísimo que la URGENCIA del asunto obliga a todos a una rápida colaboracion por las vias que cada uno considere oportuno (ONGs, cuentas bancarias al efecto, etc…) entre unos cuantos foreros de Verema y amigos hemos conseguido arrancar esta iniciativa:
UNA SUBASTA BENÉFICA EN FAVOR DE HAITÍ DE VINOS EXTRAORDINARIOS
el enlace para cualquier interesado, desde donde nuestro amigo Ruben (vinsimés en Verema) lo está coordinando todo es el siguiente:
http://vinosextraordinarios.wordpress.com/
ahí es donde hay que pujar, o enviarle un mail a Ruben para ofrecer tu vino, etc…
si quereis seguir la historia de como se ha gestado la idea (original de Revy 66 (Jose Luis Reverte) e incluso, por lo que veo, como sigue la cuestion en tiempo real, los enlaces son estos:
http://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/691146-haiti-aunque-todos-vemos-los-noticiarios
(donde empezó todo)
http://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/692148-aportacion-vinos-subasta-para-victimas-haiti
(donde continúa, pues en el otro hilo se mezclaban otras vias de ayuda y para no confundir el amigo Catachán (Jesus) abrió este nuevo hilo)
Visualmente tiene muy buena pinta y parece difícil que fuera incomestible.
El pollo no creo que fuera el fallo del caldo (aunque sí me parece demasiado 1.5Kg) sino la idea de meter en el horno el jamón. Yo lo parto muy pequeñito y lo añado cuando le quedan 7 minutos al arroz. Así, proporcionas sabor sin pasarte 🙂
Soy un enamorado del arroz y además productor diario, y si quereis un consejo sobre el sofrito,para secar en un punto óptimo un arroz no os aconsejo ni ponerle mucho tomate(he leido medio tomate por cada 100gr de arroz…150-200gr por cada 1000gr de arroz es el aconsejable)ni tampoco cebolla ya que cuando está terminando su cocción el arroz,si no tienes mucho tiente lo rompen(siempre que sea de la variedad bahia o senia)a diferencia del bomba,que como su nombre indica no rompe porque abomba cuando tiene un exceso de agua y crea,con su propio almidón una capa resistente que permite abombar el arroz pero no romperlo(en valencia se le llama empastrar el arroz al acto de rotura del grano por exceso de agua admitida).
El arroz bomba te permite un perfecto control de la cocción del arroz pero su absorción de sabores y su textura, no tienen nada que ver con el senia o bahia.
Estos dos últimos son especiales para secar cualquier arroz, ya sea en paella o al horno,teniendo un control más exaustivo de la coción.
Si quereis un consejo, en la paella os aconsejo 8 minutos a fuego medio- alto y 8 mas a fuego lento, terminando dejar reposar unos 5 minutos fuera del fuego.
En el secado al horno después de sofrei el arroz(1000gr de arroz 20dl de aceite aproximadamente) verter los ingredientes sobre el arroz y hornear en una cazujela de barro durante unos 50 minutos 190-205ºC en la proporción de arroz-cado de 2 litros de caldo por 1Kgr de arroz.
Espero que todo lo expuesto os sirva de preferente para la cocción del arroz, de un humilde restaurador-arrocero valenciano.
arrosetalforn: Los tomates pera que yo suelo comprar son tomates pera bastante pequeños. Por lo que dices creo que te has imaginado que me referia a medio tomate grande por cada 100gr y eso no es en absoluto lo que yo queria decir. Los que yo uso pesan unos 100gr cada uno y además yo los pelo y despepito con lo cual se quedan en casi la mitad. Si me quedo con 50 gr de tomate y como dije uso la mitad resulta que uso unos 25gr de tomate por cada 100 gr de arroz o 250gr de tomate por cada 1000gr de arroz (como ves diferimos más bien poco en cuanto a cantidad de tomate). En cuanto al arroz senia o bahia confieso que no los conozco. Intentaré buscarlos aquí en Barcelona ya que me encantaría probarlos. De todos modos de momento seguiré con el bomba de Calasparra que para mi es una joyita.
Saludos.