Hace tiempo prometí publicar la receta de las patatas a la florentina, una de las mejores -y más sencillas- guarniciones que conozco, especialmente para los platos de carne. Es cierto que me he retrasado, pero nunca es tarde si la dicha es buena y, aprovechando la llegada al mercado de las patatas nuevas, he convencido a nuestro amigo Fernandito para que comparta su receta directamente de su puño y letra (entiéndase pulso y tecla):
Elíjanse unas patatas de piel fina si fuera posible, lávense como si te las fueras a comer con piel, y procédase a, según fuera su tamaño, cortarlas en 6 u 8 gajos.
En un cazo bajo y ancho, o una sartén que tenga una tapa pesada, póngase un poco (como para un sofrito) de AOVE y si estuviera a su alcance, una cucharadita de grasa de pato (no es imprescindible). Sofríanse las patatas con su sal y su pimienta, bien escurridas y sin pelar, a fuego medio unos 4 o 5 minutos. Es conveniente no poner demasiadas patatas en el recipiente, no hacer tres pisos de gajos de patatas!.
Procédase a bajar el fuego al tres en encimera y un poquito más del mínimo en gas, y a tapar el recipiente con una tapa lo más pesada posible. Ya no se destaparán hasta pasados unos 18-20 min, sino que asegurando la tapa, agitaremos con cierta energía el recipiente de cocina para evitar que se peguen, pero sin abrir la tapa! (este punto es clave).
En paralelo, picaremos los dientes de ajo que nuestra santa nos deje usar, y abriendo el armario de cocina buscaremos esos frasquitos olvidados de tomillo, romero, tal vez orégano. Ideal si se tienen frescos, pero si no… A los 20 min. de cocción, destaparemos, pondremos el aliño, y removeremos con fruición. Momento para probar las patatas que deberían estar ya hechas y rectificar el punto de sal. En función de nuestros gustos, y del recipiente, lo dejaremos unos minutitos más para que los ajitos se tuesten si eso es de nuestro agrado. Si hay confianza con los comensales, me gusta dejar las patatas unos 10 min. más. Se deshacen un poco y se afean, cierto, pero también se caramelizan y pegan y esas están…. muy ricas.
¡Que aproveche!
Gracias por la receta. Será cosa de probar. El coctel de hierbas promete ser distinto cada vez.
(una letra increíblemente regular, Fernandito. Se nota que fuiste a colegio de curas… :^)
Me gustaría preguntar a tu amigo Fernandito el origen y razón de ser de esta receta. Esto es porque, como muy bien sabes, el término «a la florentina» se asocia idefectiblemente a la presencia de espinacas. Tambien querría señalar que las patatas a las que se refiere el primer párrafo y gracias por la perífrasis, se llaman patatas nuevas. Por lo demás, seguro que son una delicia, pero ya sabes como soy de puñetero.
Un saludo.
¡Qué bien suena! Este fin de semana pruebo. Gracias por la receta
Enric, desconozco el origen de la receta: es uno de estos platos que llevas haciendo tanto tiempo que no recuerdas de donde sacaste la receta. La razón de ser… pues no entiendo el sentido de la pregunta. Con respecto a las patatas, decirte que no, que no son patatas nuevas: Es bueno que las patatas estén ya asentadas; la receta se puede realizar con todo tipo de patatas, pero ya que las vas a comer con piel, me gusta que ésta sea fina. Lo interesante de la receta es la cocción de la patata sin añadir ningún tipo de agua y el intenso sabor que resulta de esta técnica, la rapidez de su ejecución, y la simplicidad de la receta VS lo bueno del resultado final.
Un saludo
Anda que he tardao en trabajármelas. Anoche mismamente.
Y como dice Fernandito es rápido, simple y el resultado es de p.m., aunque al ser la primera vez, no quedaron tan pintonas como la de la afoto.
Yo hice una prueba, y a unas poquitas les puse un chorro de vinagre, un güevo escalfado y pimentón. Enmascara el sabor de la patata, pero también estaban de muerte.
Como gran patatero, tomo nota.
Ya la comentaré como corresponde cuando ponga en práctica la receta.
Un saludo
Yo creo que la patata adecuada es la Monalisa. Las hice anoche y quedaron muy ricas, aunque como dice Ose, no tan ricas como en la foto, la próxima vez aguantaré un poquito más el tirón para que se caramelicen un poco más. Me parece buena idea meterle un viaje de vinagre de manzana.
Hola Fernandito:
Siempre he pensado que cada receta tiene un proceso de creación, generalmente en el pasado propiciado por la necesidad . La combinación de ingredientes en su justa proporción y su forma precisa de cocción entraña en mi opinión, un proceso intelectual que muchas veces es tristemente ignorado. A esto es a lo que me refiero con lo de razón de ser de la receta. Algunas recetas tienen su razón de ser en la disponibildad y calidad de los ingredientes. En otros casos se trata de pura inspiración, que lleva desde la idea o hipótesis a la materialización del plato, casi siempre a través de un proceso de prueba y error.
Respecto a las patatas nuevas o también tempranas, se diferencian de las tardías, otoñales o viejas, porque tienen una piel muy fina, fácilmente comestible y aromática y por lo tanto mas apropiada para la receta que nos regalas. Además su contenido en agua es mayor y por consiguiente se cuecen en sus vapores con mayor facilidad. Seguramente son mejores las patatas harinosas ricas en almidón porque se consigue un efecto mas cremoso.
Saludos a todos otra vez.
Entendido Enric, lamento no poder añadir más información sobre la receta: he mirado mis libros más antiguos y no he encontrado referencias, si bien en un libro italiano venían otra receta de carne «a la fiorentina» y curiosamente no llevaba espinacas, sino hierbas aromáticas frescas: go figure.
Para mi la clave del plato estriba en poner la adecuada cantidad de aceite (las patatas tienden a absorberlo) no destapar para nada la olla hasta pasados al menos 15 minutos, moverla de vez en cuando para que no se peguen las patatas y cuando hayamos echado las hierbas y el ajo, acabar el plato con la olla destapada para poder tostar las patatas y darles un buen color. Las veces que usé grasa de pato junto con el aceite lo conseguí más fácilmente, aunque en el fondo todo vendrá marcado por el tipo de patata que usemos.
Disfrutad!
Muchas gracias por la receta y por las valoraciones posteriores. El fin se semana probé y quedaron muy bien. La próxima será con la grasa de pato para ver la diferencia en el tostao.
Las patatas a la fiorentina las he comido siempre en toscana acompañando la carne, un bistec alla fiorentina o una fiorentina es una manera de servir la carne, más bien es el corte de la misma que en italia es algo distinto de la forma de cortarla aqui en españa.
Para tu próxima visita a Pietrasanta te sigo recomendando restaurantes en este caso Da Beppino, donde la especialidad son las carnes a la brasa y siempre las acompañan de unas patatas de este estilo
http://www.trivago.it/pietrasanta-45886/attrazioni/ristorantetrattoria/f_186=1
Tienen una pinta estupenda, a ver si me animo este finde y las preparo la verdad ya estoy cansada de comprar los paquetes de patatas para asar en microondas como acompañamiento 🙂 Gracias por la receta
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