Y los de mayo para vosotros.
Estamos en plena temporada de espárragos lo que significa que aparecen por todas partes y de todas las formas y colores, blancos, verdes, azulados, grandes, pequeños… Por salir, salen hasta en las cunetas de mi calle; y en mi mercado, si me llevo un kilo me regalan otro. A mí me entusiasman, pero para evitar caer en la rutina de las mismas recetas de siempre: Hervidos, a la plancha, con mayonesa… Aquí os propongo tres recetas resultonas como alternativa a los famosos espárragos dos salsas.
1-Espárragos con Huevas
La primera es la más sencilla aunque no por ello menos deliciosa. La aprendí en casa de Joan Merlot quien, tras pelar las partes más gruesas de los tallos, ata los espárragos y los dispone verticalmente de forma que las puntas no queden cubiertas por el agua en la que se cuecen unos pocos minutos hasta que queden al dente. Para esto es estupenda esaa cazuela finas y alta que tenéis en vuestra batería de cocina y que no sabéis bien que hacer con ella. Una vez hervidos los dispone en un plato cubiertos por un generoso chorro de aceite, preferiblemente de picual, y finalmente los espolvorea con una buena cantidad de huevas de mujol finamente picadas. El contraste de amargor de los espárragos y la salinidad de las huevas es de una sorprendente complejidad.
2-Espárragos en grasa de jamón
La segunda idéa es mía, pero no por ello mucho más historiada. Tras saltear en el mínimo aceite de oliva unos taquitos de grasa de jamón, salteamos los espárragos y posteriormente los cubrimos con un vaso de agua dejando que cuezan hasta que esta se evapore, de forma que los espárragos queden caramelizados en churruscaditos trozos grasa de jamón, que ofrecen un sabroso y graso contraste al fragante verdor de la lilácea.
3-Espárragos con mantequilla de manzana
La misma teoría pero más sofisticada es la que emplea en su receta Mikael Jonsson uno de los obsesivos gourmets que se encontraban detrás del tristemente abandonado blog Gastroville. Mikael elabora una mantequilla de manzana después de cocer una manzana Granny Smith cortada en dados que, una vez cocidos, escurre a través de un colador. Tras reducir el jugo resultante añade 2 o 3 cucharadas de mantequilla y unas gotas de limón (la acidez es importante en esta receta) que emulsiona batiendo enérgicamente y posteriormente enfría en la nevera volviendo a batir el conjunto cada cierto tiempo.
Finalmente, y en una sartén con agua y mantequilla, cuece los espárragos de forma que cuando el agua se evapore estos queden caramelizados con la grasa. Una vez retirados los espárragos desglasa la sartén con una cucharada de jugo de carne y dispone el resultado sobre los espárragos que, finalmente, corona con una cucharada de la mantequilla de manzana que habíamos elaborado antes. Un plato de los de toma pan y moja.
¡Que los disfrutéis!
Nopisto.
¡Perfecto, me voy al mercado a por ellos porque no tenía comida pensada para hoy! Muchas gracias.
Yo suelo hacer también lo de freir-cocer, como en tu segunda aportación.
Me gusta churruscar los esparragos, en aceite de oliva (poco) y cuando van tomando color, añado el agua para que se vayan ablandando, y una vez evaporada, sigue quedando el aceite en la sartén, terminandose de hacer. (La grasa de tocino de jamón me apetece, fantástica idea)
Me ha entusiasmado eso de la mantequilla de manaza, me lo quedo.
Un saludo.
http://cheffrustrado.blogspot.com/
Me ha encantado lo de la mantequilla de manzana. Lo probaré. Yo también dediqué hace poco un post a los espárragos…aunque hice una simple tortilla de espárragos. Me han gustado mucho tus tres recetas, muy originales y los espárragos tienen una pinta!
Solo por curiosidad y por aprovechar lo que tengo ahora a más a mano: ¿os parece que la grasa de pato podría sustituir a la de jamón sin desentonar?
Lo de la manzana de mantequilla me parece curioso, laborioso pero a probar.
Gracias por el post Nopisto.
Variedad en los añadidos, pero los espárragos te han salido monotemáticos, amigo NoPisto: todos ellos verdes 🙂
Ahora en serio: por aquí se consumen masivamente los blancos, y los «trigueros» son casi anécdota.
Gracias por vuestros comentarios. Lo de la grasa de pato de Sefalópodo me parece muy buena idea, pruébalo y luego nos lo cuentas.
Sobrevino, a mi me entusiasman los espárragos blancos, pero por desgracia fuera de las «Riberas» es muy difícil conseguirlos.
Si que quiero puntualizar que los de las fotos y recetas son espárragos verdes, los trigueros son otra cosa.
Estoy con sobrevino. El espárrago por autonomasia es el blanco. Y no me seas comodón, que en Madrid en primab¡vera hay soberbios espárragos blancos. En el Mercado de la Paz, sin ir mas lejos. Bien limpios, bien cocidos y con un chorretón de aceite, son un manjar de dioses…
Y en cuanto al dicho, a mí me lo enseñaron así: los de abril, para mí; los de mayo, para mi hermano; y los de junio, para ninguno…
No me sean puristas. Ciertamente los blancos se pueden encontrara poco que nos esforcemos, pero el motivo del post era sugerir alternativas a la preparación de los verdes ya que en esta época aparecen por todos lados y a precios ridículos.
A mi también me enseñaro así el refrán, por eso me quedé con los de abril y compartí los de mayo con vosotros.
Buenas tardes Nopisto.
Te doy las gracias por haber puesto estas recetas ,por lo sencillas y riquisimas que tienen que estar.
Aparte de los revueltos de esparragos y plancha,fajitas con alguna cosa ,normalmente no prestas atencion a buscarles otro punto.
paso a ponerlas en mi arcon de Taillevent donde voy guardando recetas para hacer.
Gracias y un saludo
Otra opción, que no por fácil y conocida deja de ser más apetitosa es la de saltearlos con muy poco aceite y después echar sal gorda. Para aperitivo es exquisito.
Hola Nopisto
Gracias por tus sugerencias. Todas muy apetecibles. Una manera que a mi me encanta de preparar los espárragos verdes es ligeramente salteados y después cinco minutitos de horno fuerte cubiertos con unas lonchitas de ibéricos y de otras tantas de queso manchego, bien curado.
Por cierto. Un especial agradecimiento por la receta de las patatas fiorentinas… Se han convertido en la guarnición estrella de las carnes en mi casa