En la búsqueda del caldo perfecto, llevo unas semanas experimentando con diversas formas de preparar caldos y fondos. Y hoy he traspasado el umbral de lo sabroso a lo excesivo.
El caldo para el arroz de la foto de entrada lo elaboré con kilo y medio de pollo, dos puerros y dos zanahorias, todo ello bien dorado antes de cocer, añadiendo también unos huesos de jamón (a la venta en Mercadona, de la marca Incarlopsa), que doré en el horno durante 20 minutos.
Tras una hora y media de cocción en la ultrarrápida, filtré el caldo resultante, lo guardé en la nevera y al día siguiente lo desgrasé y reduje hasta el 75% del volumen inicial, para guardar en un tupperware de 1 litro.
Hoy preparé un sofrito de pimiento rojo y verde, calabacín, un diente de ajo y usé el litro de caldo para preparar un arroz seco con dos tazas de arroz. El resultado, aunque magnífico de aspecto, fue totalmente incomestible. Con un sabor que de intenso resultaba agreste y que probablemente había concentrado la sal del jamón en demasía (no había puesto más que una pizca de sal para facilitar el dorado del sofrito en la paella). Una autentica lástima, porque el color del caldo era realmente espectacular y el aspecto del arroz fráncamente magnífico.
Para la próxima, probaré a poner menos huesos de jamón, o a poner los huesos en agua en la nevera durante 24 ó 48 horas con varios cambios de agua (como si de un bacalao se tratase). Concentrar menos el caldo (o diluirlo) me temo que tendría como resultado precisamente un arroz de color desvaído que es lo que lucho por evitar. En definitiva, un fracaso más, pero se aprende más de los fracasos que de los éxitos. Y en eso andamos.
pisto
