O lo que es lo mismo, Patè de foie gras, manchego.
Buscando una receta para tan contundente plato he redescubierto en el imprescindible Practicón de Angel Muro este ripio de Tomás Luceño, ingenioso y castizo escritor.
Coges hígado de cerdo,
lomo, aves, lo rehogas
con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas,
que todavía hace falta
una multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho,
porque de ese modo logras
deshuesar las aves y
(Procediendo en buena lógica)
que se desmenuce el lomo
y el hígado, al cual colocas
dentro de un mortero limpio,
le machacas, en buena hora,
por un colador lo pasas,
y en el caldo donde
todas estas carnes han cocido
con mucha calma lo embocas;
si te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
Después rallas pan; lo echas
en el caldo, se incorpora
a las referidas carnes,
y todo una pasta forma
que sacas in continenti,
en grandes tarros colocas,
lo conservas algún tiempo,
librándolo de las moscas,
y si lo quieres te lo comes,
y si no, no te lo comas,
que cada cual es muy dueño
de su estómago y su boca.
Y si lo veis muy complicado,
acercaros, en la esquina al colmado,
y arramplad con una lata
de la siempre fiable Ponderosa.
Nopisto
Mañana escribiré la receta que se hace en mi casa de este plato tan singular -de mi tierra, Cuenca- y a la vez tan tradicional y tan moderno, mezcla de la cultura árabe y cristiana.
Sin embargo Nopisto, en lo de las latas de la Ponderosa discrepo, se parece poco o nada a lo que se puede comer en Cuenca.
La Ponderosa está bien, pèro Ligasalsas lleva razón: lo que se come en Cuenca (al menos lo que yo he probado) es diferente, mucho mejor.
En mi casa, se pone media liebre (o conejo de campo si no la encontraras), media pechuga de gallina, un trozo de jamón, un trozo hermoso de hígado de cerdo (unos doscientos gramos) y una perdiz a cocer lentamente hasta que la carne esté ya muy tierna. El jamón sala al resto así que cuidado con la sal.
Con las manos se trabaja la carne deshaciéndola lo más posible en pequeños trozos o tiras (hilos si es posible) y quitando los huesos.
En una sartén con aceite (abundante, empezar con un par de decilitros), se doran unos dientes de ajo y se pone un poco de pimentón dulce. Sin dejar que se queme –un par de vueltas- se añade parte del caldo de cocción de las carnes –empezad con tres decilitros y luego añadir hasta conseguir la textura deseada-, un poquito de alcaravea, pimienta molida (yo uso mezcla de verde y negra) y canela y enseguida pan duro rallado (luego explico cuanto). Cuando se haya integrado bien el pimentón y el pan esté ya deshecho, se añaden las carnes y se confita la carne con el aceite a unos 120 grados durante, digamos, tanto tiempo como haga falta, removiendo sin cesar (yo llego a estar casi una hora dándole vueltas).
Trucos y medidas: Las especias van al gusto, hay quien le echa clavo. Yo particularmente soy muy cauteloso con las especias porque un exceso de canela me desagrada. Cuanto más pan duro se ralle más “cremoso” queda el morteruelo. En mi casa, para esta cantidad, se puede llegar a rallar una barra. Sin embargo a mí el plato me gusta más “bruto” y no llego a rallar media. Si lo hacéis con perdices de granja el resultado empeora un poquito y si no utilizáis liebre también –la liebre le da un sabor muy especial-
Para servirlo, un poco de pan tostado viene estupendamente. Y si queréis evolucionarlo un poquito unos canelones o una falsa lasaña de morteruelo pueden quedar estupendos.
¿Maridaje? Quercus del 2002 si es que estamos generosos.
Ligasalsa, ¡¡¡¡Te vamos a contratar!!!
Gracias por la detallada receta.
A mi me gusta combinarlos con syrah, un Crozes-Hermitage de Graillot o un Finca Sandoval de la conquense Manchuela.
Nopisto, un placer y más cuando hablamos de uno de los platos más importantes de la cocina castellana. Tomo nota del Crozes-Hermitage de Graillot, que siempre hay que experimentar. El finca Sandoval -del gran Victor de la Serna- es un lujo de vino, probablemente con el Quercus el otro grande ahora mismo de la zona.
Y con lo que está cayendo, al menos en Madrid, un buen finde para intentar el plato.
Estupenda receta Ligasalsas…..pero de «ricos»,como muestra os transcribo la receta de la insigne Carmina Useros ,tal y como lo hacian en Molinicos.
«se cuece un higado de cerdo con mucha pimienta y ajos,se pica en un m,ortero y se guarda cubieerto de grasa», que es mas ancestral creo que esta claro.
Yerga, gracias, la receta efectivamente se ajustaba a lo que uno tuviera. Ese hígado de cerdo machacado y macerado y luego conservado en su grasa, en el fondo el morteruelo era eso: la carne conservada en grasa. La modernidad lo ha aligeradode aceite y lo ha provisto de las mejores carnes.
Os contaré, que en mi casa, en los últimos días de diciembre era día de matanza -como en tantas casas en España- y la carne, ya fuera el chorizo, o el lomo macerado en ajo y frito se conservaba en orzas llenas hasta arriba de aceite. ¿Parecido, verdad?
Cosas de la época en la que no había frigoríficos.
El mismo origen que los escabeches,la prioridad no era tanto el placer gastronomico como la conservación de los alimentos…..por cierto Ligasalsas,¿los chorizos en tu casa llevaban esa punta de canela que tanto se usa en algunas zonas de la Mancha?
Pues sí Yerga, al menos en los lomos que se adobaban con un poquito de canela. Tenía su riesgo, porque si te pasabas, tenías lomo para todo el año. Creo que de ahí viene mi miedo a la canela.
Quíteme la referencia al foie gras del título, amigo nopisto. Forzando un poco, quizá un paté de campagne.
Obviamente la referencia no se refiere al foie grass de oca o pato sino al paté de hígado de los animales mencionados en la receta.
Por otra parte la alusión no es mia sino de Angel Muro.
Que hambre, que hambre, que hambre….¿donde comerlo?
¿Algun restaurante en Madrid? Lo probé en Cuenca pero me pilla lejos!
saludos
Hay un restaurante muy «especial», que se llama El Tormo, en la travesía de Las Vistillas que puede que lo ofrezca. El problema es que es más bien una casa de comidas, no hay carta. Así que pueden no ofrecerlo.
Es un plato que conlleva mucho esfuerzo en la preparación y la selección de carnes así que supongo que pocos restaurantes lo abordan por esta razón.
La receta (tampoco a mí me suena a foie) es espectacular. A mí también me encantaría probarla aunque supongo que por el Norte sea difícil. Por cierto que la lectura de la poesía referida a la misma me ha hecho especial ilusión dado que el autor se apellida igual que yo, un apellido, por otra parte, no muy común. Saludos desde fogones
Creo ue el morteruelo de la ponderosa es uno de los mejorcitos que se hacen…para gustos los colores y es verdad que como un buen morteruelo casero no hay nada, pero lo de este meson sinceramente es muy bueno.
Un saludo
Gastronomia, me refiero al que venden envasado. Si quieres uno envasado de calidad, nada mejor que comprar el que sigue haciendo Eladio (de la antigua Casa Eladio, ahora Banzo). Se conserva en frío y es infinitamente superior, lo puedes comprar en la pastelería Rúiz que está en Carretería.
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