Traemos hoy un interesantísimo documento escrito por Miguel A. Román sobre el noble arte de la fritura. Miguel A. Román es el verdadero nombre de Miguel A. Román, aunque el enigma de su A. esté aún por dilucidar. Defensor a ultranza del aceite de oliva virgen extra, durante 7 años este malagueño afincado en Canarias ha publicado en es.charla.gastronomia tres seriales novelados por episodios -de estricto fondo gastronómico- y varias otras series como «al freir será el reir», «breve historia del aceite de oliva» o «mojos». Además de estos escritos, ha colaborado con páginas web de difusión del buen comer, como Afuegolento o Terra, labor por la que se le concedió en 2001 el premio Juan Mari Arzak.
Pero vamos a lo que vamos. Nuestra patata natural se encuentra pelada y convenientemente cortada, tanto da que a lo “chip” como a lo “french-frites” o en dados, y el aceite -abundante- se encuentra a unos 180-190ºC. Y la patata cae al aceite… como al pasto el rocío. (Perdóname, Pablo). El primer y evidente efecto que podemos visualizar es un tempestuoso burbujeo que parece arrancado del interior de nuestro trozo de patata. Lo que está sucediendo es que el agua que la pulpa de patata contiene ha llegado repentinamente, al contacto con el aceite caliente, a su temperatura de ebullición (unos 100ºC) y se vaporiza saliendo al aceite -con el que su naturaleza química le impide mezclarse- y asciende hasta liberarse en la superficie.
El documento en cuestión es de imprescindible lectura (y hasta estudio) para cualquiera que quiera aprender a cocinar. Como se puede apreciar en el texto citado, su estilo claramente pedagógico permite que desde el más novato al más experimentado puedan obtener provecho de su contenido. Y, además, la prosa es de esas que te obligan a leer con una sonrisa en la boca.
Crujiente por fuera, tierna por dentro. ¿Hay algo más que podamos pedir a una excelente papa frita?
Sí.
¡Dorada!
Cierto. Uno de los signos más evidentes de que la papa ya está frita es el tono amarronado de su superficie. Y es que, perdida la hidratación en esta región como ya se dijo, la temperatura no tiene ya freno para subir hasta igualarse a la del aceite freidor. En estas circunstancias las proteínas y azúcares se destruyen hasta exhibir impúdicamente sus radicales más íntimos (pirolisis), enzarzándose en una orgía donde consienten en abrazarse y ligarse obscenamente a parejas a las que, en circunstancias vitales, jamás hubiesen consentido.
pisto.
la publicación de esta noticia y el enlace al documento cuenta con el beneplácito de su autor.
Gracias por rescatar estos documentos,de los cuales yo también guardaba copia en mi disco duro, de una de las personas que merece la pena leer en los foros de internet.