De un reciente viaje a La Rioja, y por esas manías de comprar todos los productos autóctonos que te encuentras cuando sales de vieje, volví con una bolsa llena de alubias rojas riojanas. Ya pensaba que con la llegada de los calores no iba a tener oportunidad de cocinarlos. Pero hete aquí que los astros están de mi lado y que está haciendo una primavera de lo más fresca; tanto, que siguen apeteciendo los platos de cuchara. Así que, revolviendo en mis carpetas, encontré la receta de los caparrones de Echaurren, de la sin par Marisa Sánchez.
Aquí la tenéis por si acaso os sigue apeteciendo un buen plato de cuchara.
CAPARRONES ECHAURREN
alubias rojas
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
1 chorizo
1 trozo de tocino de veta
1 morcilla
ajo y perejil
vinagre
sal
aceite de oliva
pimentónDejamos las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente, las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla entera, tres dientes de ajo enteros con camisa, una hoja de laurel y un pimiento choricero. No ponemos demasiada agua para que cuando empiecen a hervir podamos añadir varias veces agua fría para «asustarlas».
Cuando están medio cocidas, añadimos un chorizo, un trozo de tocino de veta y una morcilla durita para que no se deshaga al cocer.
Más tarde, cuando están ya cocidas, les añadimos un poco de machacadito de ajo y perejil, un pequeño chorrito de vinagre y sal.
En una sartén ponemos aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito, sin llegar a quemarse, añadimos un poquito de pimentón y lo vertimos sobre las alubias, removemos un poquito y las dejamos a un lado hasta servirlas.
Los tropiezos se pueden servir troceados y aparte.
Que la disfrutéis.
Nopisto
Yo a esta receta le añado una oreja y una mano adobada,normalmente las compro en la carnicería de al lado de la iglesia de Briones, los cuezo aparte ,bien desespumados y a media cocción los añado al guiso
A mí estos platos me siguen apeteciendo en pleno verano. Incluso soy capaz de comerme un par de platos antes de acostarme (y duermo como un bendito).
Qué lástima que mis genes se lleven últimamente tan mal con los colesteroles, porque ese chorizo y, sobre todo, esa morcilla tienen una pinta!!!
Precisamente de Briones procedían los caparrones.
Esa carnicería de la que hablas, al lado de la iglesia de Briones es un espectáculo.
Este plato está en el polo opuesto de aquello a lo que se refería Encantadísimo en post anteriores acerca de que la legumbre es sana con verduritas y demás. Pero cuando el «tragaldabismo» se pone en huelga y no deja trabajar al discernimiento, salen maravillas semejantes y perjudiciales para los demás órganos, sin que ello suponga la menor ruborización.
Uf! estoy demasiado afectado y cruzo temas …
Hola Nopisto.
Este plato da igual que sea verano que invierno,tienes que pillar un dia de los que no este el termometro por encima de los 40 y un periodico al lado para hacer de abanico.
Tendre que gastar unas alubias de Salamanca del Lazarillo de Tormes y nunca mejor gastadas que con tu receta.
Tengo 3 preguntas.
Dicen que no es aconsejable echarle mas de 3 veces el agua fria para espantarlas.Es cierto?
Es muy aconsejable cuando queramos remover los ingredientes ,coger la perola por las asas y remover a golpes( no con un palo) girando la perola y de arriba abajo,dicen que es para evitar que se pueda partir la morcilla o el chorizo ,por si la piel fuese de mala calidad,Que me dices?
3.-que para espesar un poco la salsa que podemos coger unas cuantas judias del guiso y le pasamos la turmix,y lo añadiriamos cuando el ajo peregil y el vinagre.???.
PD.
¿ La cantidad de alubias para esos ingredientes es de 500grs?
Un saludo.
Hola Jaccis, menudo cuestionario. Te respondo punto por punto:
1- Lo de asustar con agua fría es para que las alubias queden más tiernas, no sé cual es la explicación científica pero el caso es que funciona. Yo las asusto dos o tres veces, según me acuerdo y según vaya necesitando agua el guiso.
2- El remover la perola cogiendola por las asas es más para que no se rompan las alubias que el compango. Al utilizar una cuchara y remover espachurras todas las alubias.
3- Lo ideal para que se espese solo el guiso es dejarlo reposar de un día para otro y el propio almidón de las judías hace de espesante y el guiso, al oxidarse, está mucho más rico. Lo de machacar unas pocas judías también es un buen método. Un truco que usan en algunos restaurantes es introducir una patata en el guiso y sacarla al final. La patata suelta el almidón, que actúa de espesante.
4- Si, la cantidad de alubias para estos ingredienentes es medio kilo.
Saludos
Para Nopisto.
Gracias por la rapidez de la contestacion.
Pues fijate que yo creia que lo que mantenia a las alubias fuertes era a partir de cuando le echabamos la sal y eso les permitia no romperse,tenia el concepto al reves .
Lo fastidioso es esperar a que termine de espesar al dia siguiente y el plato mirandote y tu enamorandote de la mirada de el y no hacerle caso , yo creo que la tentacion es superior y no me aguanto.Mañana sera otro dia,¿No? al menos lo que yo he escuchado siempre.
Un saludo y gracias.
Yo creo que lo de asustarlas es simplemente para que no suba el borboteo y rompa la legumbre. En algunas casos, si alubia es delicada podría suceder.
Por lo demás, yo cada día más voy cociendo todo el cerdo aparte para evitar excesos de grasa y lo incorporo en el último momento.
Creo que punto por punto, técnicamente la cocción es idéntica a la fabada asturiana.
Enric, es parecida, pero la fabada no lleva pimiento choricero, ni sofrito de ajos con pimentón, ni majado con vinagre.
En lo fundamental todas las cocciones de legumbres (salvo los garbanzos) son muy parecidas.
Me da la impresión de que no es necesario esperar al día siguiente. En realidad, con dejar que enfríe es suficiente. Si es para el mediodía, lo ideal es terminar la cocción a la una, salir a tomar unos vinitos riojanos, y cuando vuelves recalientas.
Enric, la cocción de las alubias es similar en método (remojo, cocción, asustado…), pero en una fabada asturiana no habría ni laurel, ni pimiento choricero, ni cebolla ni ajo.
Gracias a los dos. Los ingredientes son diferentes, porque si no, al margen de las fabes que son algo especial, sería una fabada. Quería decir que técnicamente el proceso es similar, con esos requiebros ancestrales del asustado y el removido por las asas. Son isomorfismos culinarios si cabe decirlo así.
Fantastica receta. Ya tomé buena nota y se la acabo de pasar a mi chef de confianza (mi madre). Ya os cuento.
De esa carnicería me traje unos chorizos estupendos, totalmente recomendable visitarla.
En Madrid, en pleno julio, no hay quien se coma nada de cuchara, ni con abanico. Pero este año las temperaturas están aliadas con los «cuchareros» como una servidora y aun se pueden hacer estos guisotes tan ricos.
Anotada la receta.
Gracias y besos.
Qué bueno que he buscado en google la receta de los caparrones y la primera referencia ha sido ésta, la de los ilustres Pisto y no Pisto 🙂 Ya os contaré que tal me salen. La materia prima viene directamente de La Rioja, así que tiene que salir bueno. Una pregunta: y qué se hace luego con la cebolla?