Hace unos días, Pedro Martino, el cocinero del Restaurante L’Alezna, hacía referencia en Sopas con Hondas a la utilización de productos industriales (pensemos en Avecrem) en la alta cocina.
Hoy, en el blog de Ligasalsas, alguien que firmaba como cocineroenactivo decía:
El problema del arroz con bogavante es que se utilizan mucha pastilla de sabor para hacer el caldo y al final todo sabe a avecrem como ha pasado toda la vida en la paella. Solo hace falta un buen caldo para hacer un arroz de marisco meloso presentable.
Y todo esto ha coincidido con que hoy he hecho un arroz con almejas usando como base un caldo que había hecho el martes de la siguiente forma:
Freí la cabeza y las pestañas de una merluza de dos kilos en una sartén con aceite de oliva, durante unos cinco minutos. Salé muy ligeramente, añadí una cebolla en juliana, dejé dorar un poco y añadí agua. Dejé cocer cuarenta y cinco minutos, llevando a ebullición primero y al chup-chup luego. En el proceso, desespumé dos veces. Colé y reservé en la nevera.
Hoy, antes de usar el caldo, retiré la capa superior grasa, e hice un arroz con el litro de caldo y dos tazas no muy grandes de arroz. Quedó, como de costumbre, un arroz «desaborío». Lo arreglé con medio kilo de almejas (¡así cualquiera!), que abrí en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, dos dientes de ajo picaditos y un buen chorreon de un Chablis de medio pelo que tenía por casa. El resultado es que las almejas habían arreglado el plato y estaba bastante bueno. No mundial, pero sí bastante bueno.
Pero el post no va de cómo hacer un arroz con almejas. Va de recetas, sugerencias, ideas… para hacer un buen caldo de pescado. ¿Cuáles son las vuestras?
pisto
El rape va muy bien. La cabeza, la piel y las espinas incorporadas junto al agua mineral en un cazo en el que previamente se han sofrito ligeramente algunas hortalizas (zanahoria, apio, ajo, cebolla….) y reducido un vaso de fino. 45 minutos creo que es demasiado tiempo. Es suficiente con 20 o 25.
En los talleres de cocina Santiago Repetirás que organiza el área de Turismo del ayuntamiento de Santiago un cocinero nos sorprendió preparando un «fumet» para un arroz empleando exclusivamente algas deshidratadas.Y funcionó como si hubuer preparado un fumet tradicional.
En un fumet que luego utilizaré para hacer arroz yo suelo poner algo de rape, palangre, unos carabineros y si he pasado por la pescaderia algún pescado de roca, para acompañar cebolla, puerro e hinojo (todo dorado antes en un poco de aceite de oliva), añado el agua mineral y cuando empieza a hervir desespumo y 20 minutos a fuego bajo. Solo queda colar y reservar para su uso.
Dorothy
A mi me gusta empezar los fumets con unas gambas (o las cabezas de unas gambas, carabineros,etc) con sal gorda y sofritas y machacaditas en un buen AOVE. Antes de echar el agua le echo primero un poco de salsa de tomate y un pelín de cognac, a fuego fuerte, para luego echar el agua junto a las pieles o espinas de cualquier pescado blanco, puerro y azafran. Yo creo que con 20 minutos a fuego suave es suficiente.
El problema es que como se le meta algo más que cabezas y espinas, el caldo de pescado no sabe a ná (sobre todo si es pescado blanco). Hay que meterle mucha sustancia.
Una forma de de hacer un caldo estupendo es usar un hueso de rape y un trozo de congrio cerrado (barato) y cocinarlo de la forma habitual
Pues igual que Vinzo, preparo las cabezas de las gambas fritas con ajo, tomate y vino. Por otra parte hago un buen sofrito de verduras, al que añado los restos de pescado, y lo añado a las gambas con agua y a cocer. Y cuando han pasado unos 20 minutos, lo trituro todo y lo paso por una estameña para que quede limpio. Un hervor para espumar y yas´ta.
Los caldos siguen siendo, para mí, lo más fundamental de la cocina, de hecho es la primera clase que doy.
Y sí, se abusa del sabrox, del chambo, del knorr, del maggi, del avecrem…… pero, a veces, es por culpita del parné que cuesta hacer un caldo potente, aunque yo no lo entienda.
En cualquier caso y como estamos a principios de mes, vamos a tirar la casa por la ventana.
Yo utilizo sólo cabezas de langostinos -los langostinos crudos congelados de hipercor, los que no pasan los 8€ kilo tienen la mejor relación calidad-precio para estos menesteres-.
Lo primero que hago es saltear las cabezas de la caja de un kilo, un poco, no demasiado, justo hasta que el coral y la carne de la cabeza quede líquida. Flambeo y retiro. Dejo templar la cazuela y echo aceite oliva virgen extra y ajos laminados, siempre desde aceite frío comienzo a calentar. ¿Bailan los ajos? Pues a continuación echo dos cebolletas frescas picadas, una zanahoria y una hoja de laurel. Sofrío y cuando está agrego una punta de pimentón dulce -de la Vera y la Chinata- y a continuación dos tomates rallados que dejo sofreír también. Cuando está sofrito, un majado de ajo perejil junto a unas cabezas y doy unas vueltas. ¡¡Oleráaaaaaaaaaaaaaaa!! Echo las cabezas restantes y un buen chorro de brandy. Flambeo hasta que no huela a alcohol y cubro de agua mineral. Más o menos unas dos veces y media de agua respecto al volumen de las cabezas y el resto. Cuezo unos 10 minutos a tope y luego lo bajo a fuego medio hasta los 25 minutos. Dejo unos minutos reposar el caldo y cuelo apretando las cabezas por un chino. Si el caldo es poco potente reduzco el caldo colado.
Una cosa que he de recomendar, porque se lo vi hacer y me lo recomendó la jefa de paellas de Casa Salvador de Cullera, es en un cazo de caldo triturar un ajo o en su caso llenar el bote de la turmix y triturar con media cabeza de ajos. Como el arroz seco yo calculo siempre dos y media y al caldoso cuatro pues el medio cazo que añades lo haces quitándolo del resto.
El caldo blanco, para hacer u arroz de almejas, te recomiendo que a esta receta anterior cambies el brandy por el vino blanco y retires el pimentón.
No se suele ver pero yo hago caldos tostando los huesos de rape o de pescada y luego hago el caldo. Si no tengo rape uso congrio cerrado. Bueno, daría para mucho.
Un saludo
Roberto
Caldo de pescado o fumet es eso, caldo de pescado. Otra cosa son salsas de pescado o marisco como todas las variantes de la armoricana (que no americana). Una cabeza de rape es ideal (no dejeis de sacar las carrilleras, una exquisitez) junto a unas verduras, cebolla, zanahorias… durante no mas de 25 minutos. Este es un caldo que es ideal para paellas, fideuas, cazuelas de pescado etc. No hay nada mas facil asi que no hay excusa para utilizar pastillitas, porque no se trata de un fondo de carne, que tiene su tiempo y su tecnica.
un par de ajos fritos casi negros (color sotana) una cebolla partida por la mitad frita en el aceite y despues un tomate partido por la mitad, pasamos el pescado, cuanta más cascara mejor, evidentemente si es solo de gamba o de cangrejo o de pessic o galera mejor sino espinas y cabezas. Un par o tres de litros de agua un ramito perejil y que hierva a fuego suave no más de 20 minutos.
Pruébalo y me dices algo
Todas vuestras ideas están muy bien, pero todos recalcáis el máximo de 20 minutos, yo antes lo hacía así también, porque pensaba que a partir de ese tiempo los pescados empezaban a aportar sabores amargos. Hasta que ví a Ignacio Medina cocer una impresionante cabeza de mero durante casi dos horas y hacer un caldo de pescado acojonante. Cuando le comenté lo de los 20 minutos me dijo que eso estaba bien para hacer un fumet ligero, si lo que queremos es un caldo potente hay que concentrarlo mucho más.
No tengo experiencia con el mero, pescado que puede alcanzar proporciones respetables y puede soportar por ello cocciones mas largas, pero tambien puedes concentrar un fumet retirando el pescado y dejandolo reducir. Quisiera decir que en un arroz lo que aporta sabor y personalidad es el sofrito. El caldo es solo el medio liquido que debe armonizar con el.
Saludos a todos.
Yo creo que eso va a gustos. Dependiendo de lo que pretendas hacer con ese fumet deberá estar más concentrado o menos. Últimamente yo lo hago muy ligero. He descubierto que en casa nos gusta más así. Por lo menos para hacer platos de pescado suaves y sopitas de pescado con arroz y queso. Para ello utilizo una cabeza y sus espinas de una merluza. Si le pongo otros pescados queda más fuerte. Un puerro, una cabeza de ajos, un par de zanahorias,una cebola, laurel, perejil, unos granos de pimienta de Jamaica (la acabo de descubrir y me encanta el toque que le da), unas gotas de AOVE en crudo, un chorrito de manzanilla(el vino, se entiende)y sal. Y lo dejo todo hirviendo en un litro de agua más o menos durante una media hora aproximadamente. Queda un caldo blanco y untoso. Cuando hago el «Suquet de Rap» que publiqué en su día, queda más gustoso, ahí ya le pongo gambas, rape, pimentón, flameo…
De todas maneras mi madre hace unos muy buenos arroces con cuatro cosas y de caldo utiliza el agua de hervir las rosellonas, y le quedan de llorar de buenos.
Hola
Hoy simplemente presentarme, seré
UNO MÁS EN LA BLOGOSFERA
Espero que podamos disfrutar intercambiando opiniones, consejos, trucos y recetas. No me presenté como debía (Soy las 4 especias, condensadas en una sola) y comencé por hablar de las legumbres. Platos altamente nutrientes y exquisitos. Me llamo cuatro especias. A veces soy la pimienta, otras seré el clavo, algunas veces el jengibre y otras la nuez moscada. Entre las cuatro cuatro especias, formamos un combinado perfecto, de vez en cuando picante, otras con sabor a leña, siempre con un toque floral y como no…En un 90% acabamos dentro de una cocina y a su vez, dentro de una receta. Nos veremos de ahora en adelante, por estos caminos tan extraños de los blogs, pero al mismo tiempo tan apasionantes. Bienvenidos seáis todos a mi pequeño mundo. Esperamos aprender un montón de cosas con vuestra ayuda. Gracias por recibirnos. La pimienta.
Pisto:
Un buen caldo de pescado llamado «fumet», debería llevar:
Pieles y espinas de pescados blancos(como 1 kilo)
1 cebolla, pelada, entera y claveteada con 4-5 clavos de cocina
Un buen vaso de vino blanco
Un buen chorro de aceite
Un bouquet garni; es la hoja verde del puerro, rellena con perejil + tomillo + laurel, haciendo un ramillete aromático.
Si tienes a mano unos champiñones o los pies de unos champiñones, le van bien.
Todo regado con 2-3 litros de agua.
algo de sal, pero poca, dependiendo de lo que se haga con ese caldo después.
se pone todo en una olla y se lleva a ebullición 30 minutos, no más. Se cuela y lo guardas en nevera o lo congelas.
Si es para un plato de marisco, se le pueden añadir las pieles y cabezas de gambas…
La verdad es que nunca falla.
De todos los pescados blancos, la lubina(pieles, espinas…)le aportan una gelatina exquisita al «Fumet».
Espero haber podido ayudarte.
En realidad es muy sencillo. El tiempo de cocción del pescado depende de lo que se le eche al agua.
Pero el gran mérito de un buen fumet es conseguir que sepa a lo que haya de saber. Si uno hace un arroz con bogavante que sepa a congrio, bien pero…
Yo cuando quiero conseguir un caldo corto, muy concentrado, lo que hago es dejar sólo media hora el pescado y luego reducir el propio caldo. Nunca he probado a cocer mucho tiempo el mero, pero sí el rape y me parece excesivo.
Con permiso…
Coincido con lo de los tiempos largos pero no en echar a la olla trozos de pescado, solo casquería y recortes (piel, huesos, cabezas); creo que el rape, con gran cantidad de parte no carnosa y gelatinoso, es ideal.
Y por supuesto marisco. Tendré que probar a tostar/saltear el marisco antes de añadirlo al caldo.
Cuando no encuentro rape en el mercado compro medio kilo de galeras y las dejo consumirse en el agua, tienen un sabor estupendo pero se han puesto a precio de locos. Y cuando ya no tienen nada que soltar las meto en un mortero y les doy una paliza, vertiendo el jugo resultante en la olla.
Saludos cordiales
Mi experiencia en los fondos de pescado:
Es fundamental perfumar el aceite, es decir, rehogar pimiento rojo ó ñoras (es un pimiento seco) Si se utiliza rape, deja el caldo muy gelatinoso y meloso; para arroces caldosos va muy bien pero para paella, nunca queda en su punto.
Para estos caldos lo mejor es utulizar varios pescados mediterráneos, como: la araña, el rubio, la rata, etc. Como son pescado que no viajan, no son fáciles de encontrar, pero hay un pescado con sabor intensísimo que es el cabracho, también llamado en algunas zonas: gallina.
Resumiendo: ajos, pimiento, cebolla(poca) tomate (poco) bien sofrito lentamente y añadir el cabracho.
También es importante que el pescado no hierva demasiado tiempo, se oxidam máximo 2o minutos bastante fuerte para que salgan los jugos.
Es mi modesta opinión.
Carmen
Yo suelo usar el mismo fumet que para hacer arroz a banda o fidegua. Un caldo a base de morralla (pescado de playa de baja calidad, muy barato), pequeños cangrejos y galeras (también baratito), las verduras habituales y una ñora. El resultado es un fumet de estilo mediterráneo, potente. Es perfecto para arroces y similares.
Hola Nopisto
Veo que teneis razon en los tiempos de hacer el fumet de pescado ya sea de 20 minutos si es ligero o mas concentrado mas tiempo,creo que lo mas importante es a la hora de elegir los ingredientes de diversos tipos de pescados o restos de todo que queramos hacer el fumet,nos tenemos que centrar en cual es el plato que queremos hacer ,entonces lo predominante en el fumet es potenciar ese sabor, arroz con bogabante,pues un fumet ,con cabezas de gambas cigalas,langostinos,y del mismo bogabante con unas espinas de rape,aumentaremos potenciandolo creo yo.
De otra manera si hago un fumet con raspas de rape,cabeza de merluza,dorada,al final…………..,saldra siempre bueno pero uno marcara la diferencia .
¿No te parece esto una parte importante Nopisto?
Un saludo.
Ja,
lo que dices es muy razonable, sin duda alguna.
pisto
Yo lo hago con cabeza de rape y un pescador me comentó de hacer una picada con el higado del rape y unas almendras y se lo echo al caldo, junto con el pescado de roca, galeras, cangrejos (todo enharinado y pasado por la sartén). También le pongo unos tomates,puerro,cebolla y pimentón rojo todo pasado por la sartén también. Lo dejo 30 min. como mucho.
Saludos.
Hola. Estoy viviendo en italia, cuando hago una paella me sale bien de sabor pero el arroz que encuentro aqui no coje el sabor del caldo. No se si es por e tipo de arroz o por cualquier otro motivo. Si alguien me pudiera aconsejar lo agradeeria
Me gustaria saber si alguno de vosotros ha provado hacer los fondos de pescado añadiendo surimi ,como dicen que dan sabor…..de todas formas un dia de estos lo provare y os cuento.Hasta otra ,gracias
Lo del avecrem yo lo he solucionado haciendo una salsa americana con galeras.
Un dia me encontre las galeras a 3 € el kilo en el super y hice varios litros de salsa y va muy bien.
Con cabeza de gamba es mejor, pero es un poco complicado de conseguir cabezas.