El coste del alquiler en la hostelería

Restaurante Cerrado

No ha dejado de sorprenderme nunca que comer en un restaurante español de la clase media es, por lo general, más caro que hacerlo en un restaurante francés, alemán, portugués o italiano. En todos esos países he comido y cenado por precios que iban desde los 20 a los 40 euros, vino aparte, cocina bien ejecutada, sin excesos, trampantojos ni atajos. Cocina honesta a base de producto fresco y de temporada que no precisa de la quinta gama o grasas baratas de ínfima calidad. Algunos de esos restaurantes han salido en el blog y otros se han quedado sólo en mi memoria como buenas comidas. En España el precio en el que una comida o una cena empieza a ponerse interesante empieza en los 40 ó 50 euros (con la salvedad de algunas zonas de la geografía española como Galicia o puntos concretos de Andalucía) y en las grandes ciudades tenemos que añadir entre 20 y 30 euros más por comensal. Si tenemos en cuenta que los costes laborales en estos países (sobre todo en Francia, Italia o Alemania) deben ser más altos que en nuestro país, la verdad es que los números no cuadran.

Quizá una cierta cultura del pelotazo tenga su cuota de responsabilidad, con restaurantes que dependen más de estar en la cresta de la ola que de la calidad de cocina y sala. Pero también me parece relevante la evolución de los precios de los alquileres en la última década.

Y es que hubo una época en este país en el que los costes de los locales comerciales eran razonables y los hosteleros no trabajaban exclusivamente para pagar el alquiler de su local. Entonces vimos hincharse una burbuja inmobiliaria. Todo se vendía, todo se alquilaba. Los bares y restaurantes facturaban. A base de horas y algún que otro exceso, pero facturaban. Apareció la presión de la demanda sobre la oferta de locales, y los alquileres subieron. Esa presión se trasladó inmediatamente al mercado de la propiedad, dado que los precios de los alquileres justificaban pagar una cantidad altísima (entonces no parecía tan alta) por un local para luego arrendarlo con un margen suficiente.

La burbuja pinchó. Aquellos locales cuyos propietarios no habían cambiado en varias décadas pudieron ajustar alquileres a la baja, aunque fuera a regañadientes. Pero los que habían cambiado de manos en la última década lo tenían mucho más difícil salvo que su propietario aceptase la triste realidad de tener que ampliar unos lustros el plazo de recuperación de la inversión, lo cual es especialmente difícil si se ha entrado en el mercado como propietario de un local con una hipoteca que ahora duele todos los meses.

Caminas por una calle comercial y vas constatando cierres. Se sienten las dificultades para mantenerse con un consumo menguado que ya no justifica los alquileres que algunos propietarios solicitan. Quizá haya vuelto el raciocinio al mundo de la hostelería. O quizá la razón no pueda con esa necesidad tan latina de la apariencia que hace triunfar, aunque sea de forma efímera, esos locales con la firma de un arquitecto de interiores muy famoso. Si la razón se impone a la cultura de las apariencias y del pelotazo gastronómico, habrá quien sepa aprovechar esta época como una época de oportunidades y encuentre un local que no precisa gran reforma y cuyo propietario puede permitirse ajustar la renta a la situación actual del mercado. Estos podrán trabajar con comodidad y precios más razonables en estos tiempos tan duros.

Generar oportunidades de autoempleo se me antoja básico en una coyuntura (si es que podemos seguir llamándola coyuntura) como la actual. Pero es impensable si montar un negocio de hostelería es, en muchos casos, trabajar para pagar el alquiler o al interiorista. Necesitamos muchas cosas pero una de ellas es, como muy bien decía @Espetoblog en un tuit reciente, muchos pequeños negocios que sean no sólo viables sino también rentables. Y para ello es necesario, hasta imprescindible, que los alquileres de los bajos comerciales vuelvan a un nivel que permita esa rentabilidad.

pisto y nopisto

Neal vs Jay

¡Cuántas cosas han pasado en la última década en lo que se refiere a la prescripción internacional de los vinos españoles!. La industria del vino estuvo muchos años soñando con que Robert Parker le dedicara su tiempo y su espacio en The Wine Advocate y tuvieron que ser algunos importadores estadounidenses (Eric Solomon, Jorge Ordóñez, etc) los que pusieron algunos de los vinos en la mesa de catas de Parker (los Prioratos del 94, por ejemplo). Y es que, por más que sean muchos los que pretendan atribuirse el mérito de haber descubierto o promocionado vinos, bodegas y regiones, el que ha tenido la verdadera capacidad de mover cajas en los mercados internacionales durante las últimas dos décadas ha sido Robert Parker.

Pero Parker se dio cuenta pronto de que el mundo del vino era inabarcable en su totalidad, y comenzó a delegar en personas de su confianza. Muchos de sus colaboradores han tenido un paso efímero por el cargo (Daniel Thomases, Pierre Rovani) pero ninguno ha sido tan polémico como Jay Miller. La llegada de Miller fue como el maná que cae del cielo para tantas bodegas españolas que encontraron en las críticas de Miller un argumento comercial importante por la respetabilidad y notoriedad que se asocian en el mundo (no tanto en España, me temo, donde el número de suscriptores a The Wine Advocate parece ser muy bajo) con Robert Parker y The Wine Advocate. Esto abrió las posibilidades de la exportación a muchas bodegas españolas que elaboraban excelentes vinos difíciles de vender en un mercado doméstico que decrece año a año. Y es que los españoles cada vez bebemos menos vino.

Por eso, tras dejar Jay Miller la responsabilidad de escribir sobre los vinos de España y asumir dicha tarea Neal Martin, algunos teníamos un interés genuino en ver qué ocurría con la primera tanda de puntuaciones del británico. Más allá de compartir su criterio, me declaro fan incondicional de la escritura de Neal Martin, a quien ya leía cuando tenía su blog Wine Journal, en especial en lo que se refiere a los perfiles de las bodegas y los vinos. Claro que, este interés puramente intelectual va mucho más allá para tantas bodegas poco conocidas que dependen de una buena dosis de “puntos Parker” para captar la atención de un mercado exterior tremendamente atomizado y muy competitivo. Tener noventaitantos puntos Parker puede significar abrir un nuevo mercado con un vino, e ir diversificando riesgos, construyendo prima de precio y generando valor añadido que, en definitiva, tanto bien le hace a nuestra balanza comercial y a nuestra economía en general.

Siempre he pensado que a las puntuaciones de Jay Miller les sobraban entre 3 y 5 puntos, y me ha resultado realmente interesante construir la grafíca que encabeza este post. Se trata de una distribución de frecuencias que recoge el porcentaje de veces que cada uno de los dos críticos (Jay y Neal) han otorgado una determinada puntuación. Los datos de Neal Martin (línea roja) corresponden al artículo recién publicado, con un total de 699 vinos de Rioja y los de Jay Miller (línea verde) de los 500 vinos de Rioja catados durante el tiempo que estuvo encargado de España.

Distribución de Frecuencias de las Notas de Rioja en The Wine Advocate

Como se puede comprobar en la gráfica, la distribución de puntos es bastante diferente, comenzando por el hecho de que Miller no publicó las notas de los vinos que obtuvieron 89 puntos o menos (seguramente por problemas de espacio), mientras Neal Martin ha publicado las notas de todos los vinos, incluso alguno que obtuvo 77 puntos. En segundo lugar, es evidente que la curva de la distribución es más plana en el caso de Neal Martin que en el caso de Jay Miller, quien tiene como nota más concedida…. un 91, con casi el 30% de los vinos, seguida de un 92, con el 25%, el 93 con un 13% y el 94 con algo más del 10%. Resumiendo…. para Jay Miller, el 81,2% de los vinos de Rioja cuyas notas se publicaron tuvieron entre 91 y 94 puntos. Una gran herramienta para las bodegas.

Ha llegado Neal Martin y la cosa parece haberse enfriado un poco. La nota más concedida por Neal es un 90 (13,9% de los vinos) seguida de un 89 (12,3%) y, en tercer lugar… un 85 (12,0% de los vinos). Es evidente que a Neal Martin le pueden ciertas notas “redondas” como 85 y 90 (dos máximos relativos en la curva de la distribución). También podemos pensar que Miller y Martin han catado añadas diferentes, aunque un análisis de las añadas catadas no arroja grandes diferencias en la práctica.

La mediana (la nota que deja el mismo número de vinos a ambos lados de la distribución) es elocuente: 92 para Miller y 89 para Neal Martin. Ahí están los tres puntos a los que hacíamos referencia con anterioridad. Es cierto que Jay Miller sólo publicó los vinos con notas a partir de 90 y Neal Martin lo hace a partir de 85, pero es que si Neal Martin fuese tan selectivo, su informe tendría apenas 300 vinos en vez de los 699 finalmente publicados.

En definitiva, la llegada de Neal Martin parece -a priori- una mala noticia para los departamentos comerciales y de exportación de las bodegas riojanas (y/ o españolas), que tendrán un trabajo un poco más arduo por delante para mantener las exportaciones confiando en que la personalidad de los vinos puedan estar por encima de las puntuaciones en los mercados abiertos durante la Era Miller. Para todos los demás, no deja de ser food for thought.

pisto.