Ayer, mientras hacía la compra de la quincena en un hipermercado, encontré unas rodajas de bonito del norte (Thunnus Alalunga) y, al lado, una pieza que las pescaderías suelen apartar y que creo que es lo que los gaditanos llaman «morrillo».
La costumbre de ofrecer al bonito del norte en rodajas, me temo que es una cuestión de comododidad del pescadero y no del mejor corte para su preparación posterior. Quien desee conocer los nombres de las distintas partes del atún, puede hacer click en la web de Casa Juanito (un buen restaurante de Zahara de los Atunes). Es necesario pulsar en el enlace a «Atún de Almadraba» y luego al de «Las distintas partes del atún).
El caso es que, además de las rodajas, se suele separar la ventrisca (que es como en mi tierra se llama a la ventresca), y la parte superior a la ventrisca, como no se puede cortar en rodajas, se deja un poco apartada. Craso error, pues es probablemente una de las mejores partes, y con ella hacen en la citada Casa Juanito una preparación a la sal que quita el sentío.
Vamos al grano. Compré esa pieza, de unos 650 gramos y, al llegar a casa, saqué los dos lomos limpios de espinas y pieles. Salpimenté, unté ligeramente con AOVE y coloqué en una bandeja para horno con rejilla, dejando un poquito de agua y aceite en el fondo de la bandeja. Lo introduje en el horno, tapado con un papel de aluminio durante 30 minutos a 210ºC. Por cierto, que quedó un poco seco, y creo que con 20-22 minutos habría sido más que suficiente.
Mientras se hacía el bonito en el horno, rallé un tomate muy maduro (llevaba 10 días en casa) y lo pasé por el colador más fino (no tengo chino) eliminando por tanto todo rastro de pieles y pepitas. Añadí un breve chorrito del extraordinario AOVE Lo Mejor de Viana y un chorrito del magnífico vinagre de Argüeso que ya hemos traído a colación con anterioridad. Para terminar la vinagreta, tres hojitas de albahaca finamente picadas y un pellizco de Sal Maldon.
El resultado fué estupendo, aunque tengo que mejorar el punto del bonito. Lo mejor de todo es que es una receta que no necesita mucha atención, que respeta los sabores primarios del producto y que no mancha apenas la cocina.
pisto
Yum, yum, muy interesante elaboración.
El pescado suelo tenerlo muy poco tiempo dentro del horno, prefiero que quede crudito a que se reseque. Cada horno es un mundo y cada cual tiene sus preferencias con el punto de pescado, pero yo, con esas cantidades y esa temperatura, le daría no más de 10-12 minutos,
Estoy con encantadísimo, yo además le habría dado vuelta y vuelta por la sartén antes de meterlo al horno para cauterizar y que no se salgan los jugos.
encantadisimo,
10-12 minutos me parece insuficiente, al menos con mi horno. La preparación no resultó seca en absoluto, pues el morrillo es una pieza con mucha grasa y además el fondo de agua (que no tocaba los lomos, colocados en la parrilla dos centímetros por encima) y el papel de aluminio tapando la bandeja impedían el resecamiento.
la solución de nopisto me parece buena, y yo la practico, por ejemplo, con unos estupendos lomos de bacalao que, una vez desalados, vienen a tener unos 5 centímetros de grosor. En ese caso, tras el sellado a la plancha, le doy 20 minutos en rustidera, sobre cama de vegetales pochados a la temperatura citada. Y queda perfecto, con el interior ligeramente traslúcido.
en este caso, sin embargo, no quería usar la plancha, porque prefería una preparación más «natural» o menos «sin grasas».
pisto
Como tenía albahaca fresca, he probado la receta y me ha gustado mucho. Gracias por hacer páginas como esta.
Por cierto, creo que marcar en la plancha un pescado le añade unos sabores muy ricos que se suman a los que se producen por la cocción a temperatura más baja en el horno pero no sella el pescado ni evita que salgan sus jugos.
Como el bonito tiene mucha grasa, lo he marcado en una sartén antiadherente muy caliente, durante poco tiempo y sin añadirle aceite.
En cuanto al tiempo, yo lo hice a menor temperatura, a 180º durante 20 minutos, aunque entiendo que depende del horno y del grosor de la pieza.
Por último, alguien me puede explicar porqué se añade sal Maldon a una salsa si se va a disolver. A mi me parece que lo interesante de esa sal es su cristalización, su textura pero que disuelto no aporta nada que no aporte la humilde sal de mesa.
He añadido la foto, que tenía algún problema.
El hecho de que el bonito tenga mucha grasa es una ventaja para que no quede seco. Pero como hace ya 5 años de la receta, creo que lo que procede es repetirla pronto.