Vivaldi (León)

Garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo

Vivaldi es una de las muchas pruebas de que se puede hacer cocina de altura sin renunciar al apego a la tierra. Alguna vez ya les he hablado de cierto restaurante manchego en el que me sirvieron, en la más pura traición del menú degustación, varios platos con moluscos crudos que, como todo el mundo sabe, son autóctonos de la zona. Y, del mismo modo que uno espera deleitarse con una gran merluza en Galicia, con magníficas tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz o con un buen bacalao en el País Vasco, cuando uno va a León, espera encontrarse sus magníficos embutidos, legumbres, pimientos y las ya famosas carnes del Valle del Esla.

Eso es precisamente lo que uno puede encontrarse en Vivaldi, y siempre elevados a la máxima expresión. El ejemplo perfecto es el de la fotografía de la portada: los garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo. Unos garbanzos minúsculos que parecen no tener piel y que son pura mantequilla al paladar, con un delicioso sabor a cocido castellano y realzados con el ligero toque de las gambas al ajillo. Es imposible describir la profundidad y la mantecosidad de estos garbanzos pero, tras comerlos, se comprende que unos humildes garbanzos pueden ser sublimes.

Hojaldre caramelizado con eneldo, pimientos del Bierzo asados, anchoa en salazón y berenjena confitada¿Cómo se pueden realzar unos pimientos del Bierzo asados? En Vivaldi lo logran con un hojaldre caramelizado al eneldo que añade un toque dulce y una anchoa en salazón limpísima de sabores que le da un toque salado como contrapunto.

Lentejas de Tierra de Campos con pichón de caserío soasadoSi los garbanzos son sublimes, no se quedan atrás las lentejas de Tierra de Campos con pichón soasado (y un trocito de foie, añadiría). Para alguien que huye del pichón y del foie (y no digamos si vienen juntos) como alma que lleva el diablo, este plato marca un antes y un después. Conjunción perfecta de sabores de la que podría comer varios platos seguidos.

Carrillera de ternera mamona del Valle del Esla con polenta cocida al vino y compota de reineta asada

Para rematar con un plato principal, una excelente carrillera de ternera del Valle del Esla en perfecto punto de cocción, con una salsa de vino tinto sinceramente perfecta y con el contrapunto de una polenta y una compota de reineta asada.

Tarta de manzana caliente con helado de manjar blancoPara finalizar con los dulces, una deliciosa tarta de manzana caliente con helado de manjar blanco que era de una limpieza de sabores increíble pero que es necesario encargar con 45 minutos de antelación.

pisto

16 thoughts on “Vivaldi (León)

  1. Magnífico reportaje, Pisto. Sabes que tengo pendiente ese viaje, y cada vez que vas me apetece más. ¿cómo está de precio? ¿es preferible menú degustación o hacértelo por tí mismo? ¿los vinos siguen subidos de precio?

  2. Lo de los precios no lo comento porque cada uno tiene una sensibilidad al precio diferente. Tienen un Menú Vivaldi que sale a 45 euros + IVA y creo que para una primera visita es la mejor opción. No es lo que tomamos nosotros aunque creo que ese menú incluye los garbanzos, el hojaldre y la carrillera, añade un bacalao y pone otro postre.

    En cuanto a los vinos, los precios no son los más baratos pero hay vinos en todas las gamas así que no tendrás problema para encontrar algo de tu gusto.

  3. Joder!, esos garbanzos me han llegado al alma.

    Respecto a los precios, sensibilidades al margen y sin entrar en valoraciones personales, no hay nada malo (más bien al contrario) en informar el precio de los platos o el precio de la comida. Creo que es una cuestión importante.

  4. Pues sí, al alma han llegado los garbanzos. Y dejando al margen la calidad de la materia pima supongo que su elaboración no debe ser excesivamente complicada. ¿Conseguiste la receta?

  5. romano,

    a Carlos Cidón lo he visto en una ocasión en Canal Cocina precisamente con esa receta. Pero aún no he encontrado tiempo para prepararla y comentar los resultados. Lo que no sé es dónde voy a encontrar yo esa materia prima.

    pisto

  6. Todo tiene una pinta excelente pero… pichón, foie, carrillera y tarta de manzana… Diría que son “el fondo de armario” de cualquier restaurante hoy en día.

  7. No puedo más que estar de acuerdo que la simple descripción de pichón, foie, carrillera… es bastante poco innovadora. Ni falta que le hace, podría añadir.

    De hecho, el problema del sota-caballo-rey es que tantos restaurantes creen que tener estos platos los convierte en restaurantes a la última, sin darse cuenta de que no basta con tenerlos, tienen que ser buenos.

    Recuerdo como, en pleno auge del solomillo de buey al foie, me sirvieron una excelente carne a la parrilla con una rodaja de mousse de oca (de los que vienen emulsionados en un rulo y están a la venta en comercios de diversa condición).

    La pregunta relevante, en mi opinión, es: ¿aporta algo el pichón y la puntita de foie al plato de lentejas? Mi respuesta es que sí, que aporta. Y que el plato está mejor con ese acompañamiento que sin él.

    Con la carrillera ocurre tres cuartos de lo mismo. Están en muchas cartas pero en muy pocas está bien ejecutada. Y esta lo estaba, en su simplicidad. La tarta de manzana era símplemente perfecta en su ejecución, buen hojaldre, buena manzana crujiente en su exterior (como una patata frita, casi) y un sabor limpio, nada cargante. El helado de manjar blanco muy refrescante.

    Sinceramente, a mí me gustaría encontrarme un “Vivaldi” en cada ciudad que visito, porque tengo la sensación de que mantiene un respeto por los sabores locales buscando la limpieza en la elaboración y un toque ligeramente diferente.

    pisto

  8. Pisto exactamente ésto. Yo creo que bien hecho todo está rico, pero da un poco de miedo el hecho de que acabemos como los restaurantes franceses vieira-foie-solomillo-lenguado.

    No es una crítica a Vivaldi, todo tiene una pinta estupendo y he oído hablar maravillas de Cidón, pero a veces uno querría que le sorprendieran un poco más en las propuestas.

  9. Coincido 100% en los comentarios. Vivaldi es un restaurante que merece siempre la pena visitar cuando se pasa por León. He estado dos veces: en Agosto 2004 y Noviembre 2006. En ambas ocasiones comí fantásticamente, pero incluso diría que con una notable mejora en la segunda vez que lo visité.

    Cocina muy honesta, excelente servicio y precio bueno teniendo en cuenta la calidad.

    Un saludo.

  10. Buen reportaje, pisto. Me parece que el uso de las legumbres como protagonistas en un restaurante gastronómico sí me parece novedoso y con ciertas dosis de riesgo. En Vivaldi estuve una vez hace dos años tomando el menú degustación y fue una experiencia gratísima. Ahora me están dando ganas de vover

  11. Y que lo digas, diletante, y que lo digas. Llegamos temprano y pudimos comprobar cómo varias mesas despreciaban (eligiendo otras cosas) los garbanzos y las lentejas a pesar de los esfuerzos del jefe de sala.

  12. Pisto,

    En la primera ocasión tomamos un Bierzo tinto de cuyo nombre no puedo acordarme.

    En la última ocasión nos fuimos a por un As Sortes 2004. El servicio y el tratamiento de la temperatura impecables. El precio, creo recordar que prácticamente 2x. En línea con lo que se ve por ahí. La carta de vinos me pareción adecuadamente variada.

    Un saludo,

    Sobre Vino

  13. Hace un par de años estuve en Vivaldi. El propio Carlos Cidón nos aconsejó tomar una hamburguesa de Valles del Esla, creo que realizada con carne de buey. Fue algo verdaderamente excelente. Todavía recuerdo ese sabor y textura que llenaba toda la cabidad bucal. Preguntamos a Carlos el secreto de su realización. Se escudaba en la mágnífica carne, pero allí había algo mas. Finalmente reconoció que mezclaba con la carne una porción de compota de manzana. Repito, algo excelente que no se si tiene habitualmente en su carta, pero que debía tener, porque no he tenido ocasión de volver por Vivaldi.

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