Roast Beef : 2. El éxito.

En su obsesiva búsqueda del asado perfecto Sipisto y Fernandito nos han reclutado para que unamos nuestras fuerzas en casa de este último con el fin de evitar el anterior fracaso de Pisto.

Tras conseguir una pieza de cadera de buey de los Valles del Esla y estudiar concienzudamente la teoría y la tabla de relación temperatura – punto de cocción de Harold McGee observamos que:

40ºC: Raw
45ºC: Bleu
50ºC: Rare
55ºC: Medium Rare
60ºC: Medium (USDA “rare”)
65ºC: Medium well (USDA “medium rare”)
70ºC: Well (USDA “medium”)
75ºC: USDA “well”

A partir de 75º, McGee se niega a clasificar y se limita a describir la desnaturalización de la carne. Dicho ésto, y con un termómetro de precisión, observamos que cuando nuestro horno está posicionado entre 80 y 90 genera una temperatura ligeramente superior a los 50ºC (hagan las pruebas con los suyos, que cada horno es un mundo).

Con todos estos datos en mente procedimos al esencial marinado previo de la carne. Da un poco igual lo que le pongas, abre el armario de la cocina, y échale algo de imaginación: Salsa de soja, chiles, pimienta, vino… y tenlo una noche en el frigorífico.

Una vez pasada la noche doramos el exterior, no para sellar e impedir la salida de los jugos, como indica la creencia popular, sino para caramelizar la superficie según las, ahora tan mentadas, reacciones de pardeamiento no enzimático o de Maillard, y metemos al horno con un termómetro con sonda y alarma por si se pasa de la temperatura indicada, en este caso 57º.

Termómetro

El asunto es que el interior de la carne no llegue a 60 grados, tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media, y eso no es fácil. Tienes que apagar el horno si lo tienes caliente, porque lo normal es que cuando la temperatura llega a 57, si el horno está más caliente, acaba subiendo aunque lo apagues.

Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante:

Cadera 2

Pero tras proceder al corte vemos que el esfuerzo ha merecido la pena:

Corte

La carne aparece roja pero asada, no cruda, los jugos se han consumido y la grasa se ha fundido aportando jugosidad a la pieza. Y podemos acabar disfrutando de estas sabrosas lonchas acompañadas de la marinada reducida.

Además, como dice Caius Apicius:

el ‘roastbeef’ tiene una ‘segunda vuelta‘ magnífica, frío, en lonchas finas, aderezado con unas cuantas variedades de mostaza -inglesa, de Dijon, de Reims…- y escoltado por algunos encurtidos, como cebollitas y pepinillos en vinagre. Con el ‘roastbeef’ frío va de perlas una cerveza negra, una ‘stout’, servida ni fría ni tibia, sino sencillamente fresquita.

Ahora a experimentar en casa.

Nopisto.

150 Comments

  1. Tiene un aspecto magnífico. Una cosa. Hay una entrevista a McGee en el último número de Vino+Gastronomía. Es interesante saber de él y ver como la relación, entre This y él no parecen ser muy allá en el sentido científico y cómo, al parecer va a haber traducción de sus libros al español. Un saludo.

  2. ose

    ondia, macho ! , que pedazo de pinta que tiene. Si ya la marinada era buena, esto tuvo que ser de orgasmo gastronómico. Es que en frío tiene que estar bueno hasta en bocadillo. La elección de la cadera, es perfecta.

  3. sipisto

    A mí me gusta menos hecha (50ºC – 53ºC) y una pieza menos magra que la del otro día. Con un buen chuletón ya comprobamos -sin pruebas fotográficas- que se obtienen magníficos resultados.

    A riesgo de repetirme, insistir en que este método es inmisericorde con las carnes de baja calidad.

  4. oriol

    Esto es un roast beef y el resto puñetas. Eso sí, un poco geeks si que somos, nos puede la vena consultora, se nota hasta en la atillería que usamos para cocinar 😉

  5. nesesitocariño

    Joder aquí hay más tecnología que en la NASA, a mí se me haria excesivamente complicado, no me veo capaz, por lo que os envidio.

    Enhorabuena por el resultado…

    Besitos.

  6. paaq

    Vale, una pregunta ingenua:

    “tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media”

    “Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante”

    Las otras dos horas y media ¿ya da igual la temperatura o cómo?

    Y bueno, sesenta grados los aguantan muchos termómetros, creo que podré ensayar esta técnica sin tener que invertir en maquinaria pesada 🙂

  7. nopisto

    Bienvenid@ Paak,

    Quizá la cosa no ha quedado clara, hay que mantener el centro de la pieza 1,5 horas, y para que eso ocurra el conjunto de la pieza tiene que estar 4 horas en el horno. También podría estar más y no pasaría nada.

    Lo chungo de este método es evitar que en ningun momento la temperatura pase de 60º pues ahí es donde se fatidia el invento.

    • Jorge

      Buenas,

      Yo tuve 2 termómetros, uno pinchado y otro en el horno. Poniéndolo en modo convección, y a 90º la temperatura oscilaba entre 80º y 90 º según se iba encendiendo y apagando constantemente. Cuando el centro de la pieza llegó a 57 º, directamente lo apagué y lo abrí sacando la pieza que siguió subiendo hasta 59.9º (Buffff!!!) Cuando empezó a bajar, la volví a meter dejando el horno durante casi dos horas a 60º. Al final, de esas dos horas, el centro de la pieza estaba a 55.8º y di por concluida la cocción. Quedó estupendo, no… estupendísimo!! Jugoso y tan tierno que se deshace en la boca. Se puede partir con los dedos sin mayor problema y con un aliño de sal, algo de limón y aceite de trufa blanca, es espectacular… y ya en sandwich con una buena mostaza es sublime como merienda.

      Un saludo

  8. sipisto

    Sostengo que este es el método más sencillo para hacer roast beef. Al menos, que yo conozco. Pones el horno a 50ºC, metes la pieza seis horas y punto. Golpe final de plancha para dorar por todas partes y a la mesa.

    El único truco es asegurar que el horno está a 50ºC. Tarea no muy complicada si se cuenta con un termómetro, que se puede conseguir por menos de 20€.

  9. sonia

    Quiero probar esta fantástica receta. Tiene una pinta buenísima, pero me parece una eternidad estar delante del horno 4h.
    Cuando la carne ha llegado a la temperatura de 50º, ¿qué es lo que se tiene que hacer?. ¿Apagas el horno y lo dejas unas horas? ¿Apagas el horno pero tienes que ir controlando que la temperatura no baje de 50º? Me parece muy complicado y muy largo. DArme algún truco/respuesta. Quiero hacer esta receta estas navidades, pero no sé si me atrevo.

  10. nopisto

    Sonia, lo que tienes que hacer es una preba antes con tu horno (con un vaso de agua y un termómetro) para comprobar la temperetura.

    El único requisito es que la carne (su interior) jamás sobrepase los 60º. Por eso lo mejor es llegar a 55, porque si esto ocurre tendrás una carne asada y no un rosat beef.

    Lo bueno de este método es que puedos tenerlo 4 o 6 horas indistintamente siempre y cuando no se pase de temperatura.

    Eso si, es inmisericorde con las carnes de baja calidad. Merece la pena gastarse un poco más.

    Otra cosa. Si ves que la temperatura va subiendo más de lo recomendado saca la pieza del horno y ponla en un lugar frio, porque la inercia calorífica haría que aunque apagues el horno la carne se pase de temperatura.

    Suerte.

  11. maria mercedes garcía

    Gracias por el aporte de la receta, he revisado muchas recetas de diferentes paises, ésta la encuentro muy especial, y me tomaré el trabajo de seguir el paso a paso , auguro éxitos, soy muy positiva y acertada en la cocina, además me encanta.
    gracias.

  12. Max

    Me habéis convencido. No se si más con la técnica que con las fotos…mmmm, que pinta tiene.
    Había comprado una magnífica pieza de lomo alto argentino de 4,4kg, que pensaba poner sobre una parrilla en mi chimenea, como de costumbre en Navidad. Os contaré como salió.

  13. Max

    Exito ROTUNDO. Marinado con vino tinto, y leche toda la noche anterior en nevera. Dorado por todas partes y 5 horas a menos de 60grados de horno han obrado el milagro. Un Teka electico a 75º de dial. Varias vueltas y remojos con el jugo que soltaba.
    Lo he acompañado con una redución de PedroGimenez y Oporto, unas chalotas glasedas y pure. Un manjar de Dioses.
    Gracias.
    Max

  14. pilar

    Hola, hoy es año nuevo en la noche y me decidi por el roast beef….estudio gastronomia y me parece que esta tecnica que aqui leo, es la mas acertada de todas, sobre todo por la temperatura…es muy logica. felicitaciones y veremos que tal.
    y feliz año nuevo a todos.

  15. Jaume

    Hola. solo comentar una cosa por si se me pasa algo, dependiendo de los kilos que pese la carne tendra que estar mas tiempo en el horno cual seria la relacion tiempo por kilo de carne?. gracias

  16. nopisto

    Jaume, si sigues este método, y tienes un termómetro, lo que te interesa es la temperatura en el centro de la pieza, no el tiempo.

    Generalmente se dice que son 20 min por cada 1/2Kg + 20 min para el horno. Pero yo no me fiaría de esto, sino de la temperatura interior.

  17. Mary Carmen

    Sólo deciros que la mejor pieza de carne para hacer un buen roast beef es el lomo alto, no tiene comparación con ninguna otra, al fin y al cabo es un gran chuletón sin hueso, por lo que es la pieza más jugosa de la res al estar rodeada de una capa de grasa que no se quitará nunca al asarlo y, al estar atado y coger forma redonda, nunca, nunca sale seco, aunque no se haga como decís y hacerlo de la manera tradicional (yo,4 kg.de carne, previamente dorada, horno a 180 grados, 90 minutos:maravillosa, totalmente rosa al partirla, jugosísima ¡vamos de diez!
    El próximo lo haré como vosotros y seguro que sale también estupendo, ya os lo contaré.

  18. untxiko

    ostras, ostras, vaya nivelazo. Yo buscaba una receta “normal” de roastbeef y me encuentro un laboratorio…
    Ya no me da tiempo, así que esta vez haré el arguiñano: primero dorar, luego 160/180 grados 30/40 minutos. Un sacrilegio, I supose.

  19. juan antonio cisneros monfort

    Hola nopisto.
    Ojeando
    En un libro que tengo sobre el tratado de conservacion de alimentos del año 1832 en lo referente a la conservacion de carnes por desecacion mediante el calor dice.Un tal Señor Cazales profesor de Fisica y Quimica de la Ciudad de Burdeos aplico este metodo ,que debio de ser una copia del que propuso para la desecacion de carne por metodo de calor un farmaceutico de esa misma ciudad,llamado Vilaris año 1769 el cual quiso vender este secreto al gobierno frances pero este no lo acepto y no quiso pagarle nada.apareciendo el metodo de Cazales.
    En una estufa de unos 8 pies de largo sobre 4 de ancho y5 de elevacion se suspenden pedazos de carne desosados de 4 a 6 libras de peso,lo mas fresca posibles,se eleva la temperatura a 55 grados del termometro reaumur por medio de braserillos y se sostiene por ese tiempo durante 7 horas,por ese tiempo se derrite tanto el interior como en el exterior de la carne,pero la mayor parte queda en el interior del tejido celular,cuyos poros cierra por el enfriamento,y la que se funde al exterior se endurece y queda como una especie de barniz que contribuye a la conservacion de esta.
    la temperatura que marca en grados centigrados es de 67′,8 grados quizas en aquellos tiempos.
    Todo esto me recuerda a la receta ajustando la temperatura
    en aproximadamente 12 0 13 grados menos que a lo mejor lo tenia en temperatura interior dados los metodos de coccion en esa epoca.
    A ver si los ingleses se han aprovechado de la receta o forma de preparar la carne los franceses en esa epoca o a lo mejor es posible que de ahi parta la receta.
    ¿ No lo crees posible Nopisto?.
    Se ajusta bastante a la receta actual.
    Un saludo a todos.

  20. juan antonio cisneros monfort

    Continuacion.Ojeando
    Perdon donde pone que se derrite tanto el exterior como el interior es la parte de la porcion de grasa que tiene la carne.
    Un saludo.

  21. nopisto

    Juan Antonio, el principio es exactamente el mismo: Long Time , Low Temperature. Los 55º del termómetro reaumur me parecen perfectos. Lo que no entiendo muy bien es lo de los 67,8º finales. Ya que como hemos quedado a partir de 60º se empiezan a desnaturalizar las proteinas de la carne.

  22. juan antonio cisneros monfort

    Hola buenas tardes.
    Es la conversion de la escala reaumur a celsius que es la escala de grados en la que nos basamos en casi toda Europa,lo que si que creo es que era la temperatura interior del horno,hay que tener encuenta que en el año 1769 y calentando el horno con braseros la temperatura interior no la conocian creo yo.,y el horno a esa temperatura de 67,8 y con las perdidas de calor,dieron con esa manera de hacer la carne,si los ingleses la compraban para sus barcos y etc.etc..
    de todas maneras tengo que probar a esa temperatura de 67,8 a 70 grados en el horno durante 7 horas sin hacerle antes nada…………..
    Creo que a lo mejor es algo parecido,ya te comentare .
    Un saludo

  23. juan antonio cisneros monfort

    Perdon una aclaracion .
    La temperatura a que se refiere el libro para la coccion de la carne es la temperatura del horno y no del interior de la carne,
    55 grados de medicion en sistema Reaumur equivalen a 67,8 C del sistema Celsius empleado por nosotros.EN EL INTERIOR DEL HORNO.lo que hay que comprobar si es la temperatura que nos proporciona en el interior de la carne nos da el termometro de 55 grados
    No poniendo la carne en sarten en aceite caliente,pues segun pone dice que toma el color de barniz endurecido en su exterior despues de las siete horas el horno a 67,8.
    Creo que esto es lo que pone exactamente.
    Un saludo.

  24. Laura

    Ayer hice un roast beef con todo el esmero, pero sin experiencia y no me salió como debia ser. Segui las instrucciones de la carnicera y distan mucho de lo que acabo de leer. La pieza de carne era magnífica, tres kilos de lomo que ella misma me deshuesó, pero solo una pequeña parte del centro de la pieza quedo rosada. Hice el macerado previo (mostaza, cava, conyac, aceite de oliva y zumo de limón; el ácido del limón me sobraba), pero no seguí la pauta esencial de tiempo prolongado a baja temperatura y ahí estuvo el fallo.
    Lo volveré a intentar siguiendo los consejos de Nopisto y tarde o temprano lo conseguiré; soy muy tozuda. Mientras, mi familia seguirá comiendo mis roast beef experimentales, pues como comprendereis, aunque no salgan al punto, no los vamos a tirar.
    Gracias por vuestros consejos.

  25. Fernando Mateos

    Vaya, la info. está muy bien. Es la primera vez que lo voy a hacer. Tengo dos preguntas que haceros: ¿es una hora y media en el horno o cuatro, como decis. La otra es, dado que no tengo lomo de cadera del Esla, si lomo bajo, alto o medio. ¿Está bien un kilo para cuatro comensales ?y, por último, ¿ necesito un cuchillo especial para partir la carne?
    Gracias. Fernando

  26. nopisto

    Fernando, son 4 horas, piensa que se trata de que el centro de la pieza y el horno lleguen a la misma temperatura, 55º.

    Aseguraté de tener un buen termómetro a mano.

    Un lomo alto o bajo es una buena elección, y por lo del cuchillo no te preocupes, un buen jamonero te sirve.

    Suerte

  27. maronjf

    Bueno, bueno, acabo de fliparlo… Le propuse a mi familia ocuparme yo del main course de fin de año, haciendo un roast beef, y creo que he dado con el link apropiado… Voy a por ello, pero tengo alguna pregunta:

    – correcto un cálculo de 250 g/persona, de lomo alto? Mejor 300-350?
    – es imprescindible el marinado previo?
    – dónde consigo el termómetro? Cualquier tienda gourmet?

    Tiene muy buena pinta, esto del LT/LT…

  28. pisto

    250g/persona está bien. Yo para diez suelo encargar 2 kilos de carne. También depende de que sea plato único, de la guarnición que le pongas…

    El marinado previo no es imprescindible pero es tan fácil que no veo motivo para no hacerlo.

    El termómetro te recomiendo cogerlo en IKEA.

    Lo más importante es que calibres el horno. Pon un vaso de agua en la bandeja del horno y mete la sonda del termómetro en el vaso de agua.. Enciende el horno, con calor por arriba y por abajo. Empieza seleccionando una temperatura de 75ºc. Deja el horno funcionar media hora y comprueba lo que marca el termómetro. Cuando determines la posición de la rueda del termostato en la que el agua está a 60ºC grábalo a fuego porque te servirá para siempre.

  29. maronjf

    Gracias por la rapidez, pisto. Lo del marinado lo pregunto porque voy a encargar la pieza esta tarde, y no sé si la tendré mañana o el 31…

    A ver si lo calibro a 50-55ºC, porque en general me gusta cualquier carne más bien rare.

    La última duda. Con el horno calibrado, entiendo que:

    1. Lo enciendo y lo regulo.
    2. Espero a que esté en consigna.
    3. Sólo entonces meto la carne dentro, calculando que, entre el tiempo que tarde en llegar por dentro a los 50-55º, más las 1,5 h de sostenimiento a esta temperatura, tardará unas 4 h

    Es así, la cosa?

    Gracias por anticipado.

  30. pisto

    50 se me antojan pocos, pero lo bueno del sistema es que cuando llegue a 50 lo puedes sacar, cortar una tajada y ver cómo está. Si no te gusta, sigues.

    Yo lo suelo meter a la vez que enciendo el horno. No creo que haya gran diferencia.

    A mí 4 horas para una pieza de 2 kilos me parece eminentemente poco. Yo le suelo dar entre 6 y 7.

    Para no correr riesgos te diría que yerres por lo seguro, no vaya a ser que sea la hora de cenar (o de comer) y la pieza no esté en su sitio. Ten en cuenta que con este método, una vez en la temperatura deseada, puedes tenerlo una hora, dos horas, tres horas más… sin perjuicio alguno.

    Que salga bien y, sobre todo, queremos que nos cuentes qué tal quedó!!!

  31. maronjf

    OK

    Entonces le calcularé 6-7 h como mínimo porque me han confirmado que mañana tendré mi hermoso lomo alto de 3 kg… Con tiempo a marinarlo!

    Ya tengo el termómetro, aunque no encontré el modelo digital con cable que aparece en las fotos. El que he encontrado es un pincho con una esfera analógica, pero parece fiable.

    Os contaré el resultado, of course.

    Saludos,
    El Piloto.

  32. maronjf

    Resumen: la frontera entre el fracaso y el éxito es difusa, como la línea de sombra…

    Executive summary:
    – fabuloso entrecot de lomo alto de 3,5 kg de ternera rubia galega. Reservo 1 kg y preparo una pieza de 2,5.
    – calibro el horno: es antiguo e impreciso, pero al final queda el termostato en unos 45ºC, y el termómetro en 58ºC aprox.
    – Marino con pimienta, finas hierbas y albariño, toda la noche.
    – Me olvido de dorar la carne…
    – Horno en consigna a las 16:00. Introduzco la pieza.
    – Alcanza temperatura en el interior de ma pieza a las 18:00 aprox.
    – Vigilancia permanente hasta las 22:30, en que sale del horno.
    – Conserva el color rosa, pero muy pálido. Me gusta MUCHO más sangrante, la cosa… Coincidiendo con un comentario anterior que leí, está menos hecha por los extremos que por el interior….!!! A pesar de todo, el gusto es excelente, pero al no estar suficientemente jugosa, no soy capaz de comerme las 5 tranchas que tenía pensado.
    – Acompaño con salsa de cabrales, salsa de queso azul, salsa de mostaza, y salsa de pimienta verde. Gran éxito.
    – Le damos la puntilla en la cena del día 1, con las salsas tibias y la carne fría (más o menos como suelen decir los irlandeses de la cerveza y las mujeres inglesas, respectivamente…).

    Me queda el reto de repetir y conseguir el éxito total. Cambiaré de pieza (una un poco más modesta…) y de horno (el mío es un poco más moderno y dispone de ventilador, que creo ayudará a conseguir una temp. más homogénea).

    Y os lo contaré. Gracias por la ayuda.

    El Piloto.

  33. Crónica desde el frente.

    Jueves 22/01/09

    19 h.
    En la sección de carne de alcampo veo un trozo de lo que parece lomo alto (está etiquetado como Roastbeef Extra de vaca, origen:Alemania) de algo más de un kilo, bridado y con buena pinta.

    Lo compro por puro impulso

    21 h.
    Entro en google en busca de una receta, nada demasiado convincente, pienso en 180º y me acuerdo de los filetes “suela de zapato” del comedor del colegio. En alguna web inglesa leo algo sobre los 70º… sigo esa pista y encuentro este post… así sí.

    Sumerjo la carne en una mezcla de vino tinto (San Román 2005, de toro), salsa de soja, romero fresco, pimienta y mermelada de chile (como dice nopisto, lo que tenía a mano), y la meto en el frigo.

    Viernes 23/01/09

    10h.
    Expedición por Madrid en busca de un termómetro. No puede ser difícil.

    12h.
    Consigo un termómetro analógico, de los que salen pinchados en el pavo en las pelis americanas. 7 euros. El display es algo confuso, y la graduación un poco rara (convertida de la escala farenheit), algo así:

    54º | 60º | 66º | 71º | 77º

    decido que debo quedarme en la línea que separa 54 y 60, eso debe ser 57º.

    13h.
    Saco la carne, la doro y la meto en el horno previamente calibrado (justo por debajo de 90º). El horno lo pongo con ventilador (imagino que calentará más uniformemente). Tras una hora y poco la carne está a 54º… y subiendo, llega a la línea, la saco del horno, abro la ventana y la aireo fuera. El vecino de enfrente flipa un poco. durante una hora o así consigo mantenerlo a raya (aunque es verdaderamente difícil) y voy regándolo de vez en cuando con lo que quedó del marinado.

    15:30h.
    Una visita inesperada me obliga a dejar la cocina durante media hora, cuando vuelvo la aguja del termómetro pasa sobradamente por encima de 60º. momentos de máxima tensión y algún que otro juramento. Mi mujer no entiende nada.

    Nota mental: La calibración era obviamente incorrecta, pero creo que además la inercia térmica va a hacer siempre que haya un pequeño “rebote” en la temperatura, para eso el termómetro con alarma vendría de perlas.

    18h.
    La hora de la verdad. El aspecto exterior no es muy bueno, la carne parece seca y está ennegrecida por el vino, pero al cortarlo la cosa cambia.

    Las primeras lonchas están rosadas, pero más hacia el centro se ha pasado un poco. La textura es buena, tierna y agradable, aunque no especialmente jugosa. El sabor también es bueno. A mi mujer, que no le gusta la carne poco pasada, le ha encantado, pero yo me quedé con la sensación de un éxito parcial, creo que se puede hacer mejor.

    ¿Y por qué cuento esto 15 días después? Lo cierto es que un éxito parcial es también un fracaso parcial, así que ayer me hice con una pieza de lomo de ternera (certificación Valle del Monte, ponía en la etiqueta) con un aspecto estupendo (a juzgar por el precio, debería serlo).

    Lleva unas 4 horas en el horno (la vigilo a ratos mientras escribo esto).

    Esta vez he hecho el marinado tal como explica Blumenthal en el vínculo del post original, es decir, metiendo la pieza en una solución salina al 5%, con especias y vino (de montilla-moriles)… debo decir que no he dormido muy bien, me he levantado varias veces a ver como estaba la carne, que por momentos iba poniéndose blanquecina.

    Estoy manteniendo la temperatura más baja (el horno regulado a 75º, la carne en su interior a 55-57º), y a partir de las dos horas he apagado el ventilador (creo que sobrecalienta la parte exterior de la carne) eso si, lo enciendo de vez en cuando para distribuir el aire dentro del horno.

    Ahora estoy revisando la temperatura en varias profundidades, porque es fácil que al principio se caliente demasiado en el exterior. A partir de las 3 horas el problema puede ser el contrario.

    Estoy bastante confiado esta vez, salvo por el tema del marinado en salmuera, que me tiene un poco acojonado. Tengo que dejar esta crónica ahora, para hacer el puré de patatas.

    Seguiremos informando

  34. nopisto

    David, eres el discípulo que siempre hemos querido tener. Nosotros tambén tuvimos nuestros fracasos antes de llegar al conocimiento absoluto que ahora poseemos. Dicho esto, vete al Ikea más cercano y comprate el termómometro que aparece en en la foto.

    Nos tienes en ascuas, no dejes de contarnos el resultado final.

    Un saludo

  35. pisto

    Suscribo lo dicho por nopisto. Me he sentido identificado en tus palabras.

    Dicho esto, creo que con el horno a 75º vas por el buen camino. Espero que nos lo cuentes.

  36. El desenlace:

    La carne estuvo en el horno cerca de 8 horas, no por que pensase que lo necesitaba, sin que con la ansiedad no calculé bien los tiempos y empecé demasiado temprano (pude haberlo sacado a las 18:30), así que decidí dejarlo un poco más para que llegase caliente a la hora de la cena.

    Esta vez mantuve la temperatura por lo bajo todo el tiempo. Al principio, con el ventilador puesto, hasta que la temperatura en el exterior de la pieza (1 cm) alcanzó los 57º.

    A partir de ahí quité el ventilador y bajé la temperatura, midiendo cada cierto tiempo los valores superficiales y en el interior de la pieza. Cuando el exterior comenzaba a enfriarse encendía durante unos segundos el ventilador, hasta que volvía a su temperatura (es sorprendente lo fácil que es regular la temperatura del exterior de la carne con esta técnica).

    A las 3 horas la pieza llega a los 55ª en su interior. Desde este momento se trata de mantener la regulación del horno lo más baja posible de modo que ni suba en el interior, ni baje demasiado en el exterior.

    Por lo que observé, la parte más crítica está en conseguir que la pieza se caliente por completo, sin que se pase, por la inercia térmica, en el centro (si sube por fuera es fácil corregirlo aireándola, por dentro no).

    Tras varias horas en el horno, la carne parece haberse hinchado!! le salen unos michelines entre las bridas en los que se distinguen los paquetes musculares gruesos y turgentes. El aspecto exterior es también mejor que la otra vez, creo que por haber usado un vino blanco y dulce. Al pincharla con el termómetro, incluso después de 7 horas en el horno, aparece un hilillo de jugo que solo puede ser un buen presagio.

    Con el puré listo, saco la carne del horno y comienzo a cortarla… Se ha formado (supongo que a causa de la salmuera) una pequeña costra de unos 5 milímetros seca y compacta (aunque rica de sabor), por lo que las dos primeras lonchas no tienen muy buen aspecto, a partir de ahí … Milagro!

    La carne está, como decíais, roja pero cocinada, y no solo eso, se deja cortar finísima, y las lonchas conservan elasticidad y un brillo jugoso. Juraría que incluso por el centro tiene un ligero punto de sal, y se notan, aunque lejanamente, las especias del marinado. Comimos casi un kilo entre dos, acompañado de un riquísimo Clos Figueres del 2005 (priorat)

    Ayer sábado lo terminamos frío, y aunque teníamos preparada una salsa de mostaza, yo acabé comiéndolo solo con un chorro de aceite de oliva y un poco de flor de sal… una delicia.

    Como observaciones y puntos mejorables:

    1.-Creo que podía haberse quedado menos tiempo marinando. La dejé 24 horas y la costra tenía unos 5 mm, imagino que con menos horas quizás se habría formado menos. Obviamente, cuanto más grande es la pieza, menor será el efecto, y viceversa, así que con piezas de menos de 2 kg creo que hay que andarse con cuidado.

    2.- La solución salina al 5% es MUY salina, tanto que no hay manera de reutilizarla para nada (ni pensar en reducirla). Aunque da mucha pena, no queda otra que tirar el líquido. Por eso es bueno tener preparada otra mezcla para mojar un poco la carne o hacer una salsa. Importante (más cuanto más pequeña sea la pieza) lavar la carne antes de dorarla, para quitar el exceso de sal.

    3.- Me falta probar cual es la temperatura mínima para que esto funcione, y si se notan diferencias entre cocinarlo a 55º o a 45º, por ejemplo (alguna experiencia sobre esto?)

    El termómetro de ikea me lo compro sin duda, solo tengo que reunir fuerzas para ir hasta allí… porque aunque ahora el roast beef no tiene secretos para mí, lo voy a necesitar en el siguiente reto: Cochinillo ibérico asado a baja temperatura (lo comí en Mugaritz este verano y me quedé bobo).

    Esta aventura no la emprenderé sin antes haberme informado bien, así que estaré muy atento a lo que tengáis que decir al respecto 😉

    salu2!

  37. nopisto

    Enhorabuena David, acabas de recibir el doctorado Honoris Causa en asados, que concede la cátedra pistoYnopisto a sus alumnos más aventajados.

    Respecto a tus preguntas, la diferencia entre 45º y 55º es el grado de cocción de la carne, a 45º está practicamente cruda, a 55º está poco hecha y jugosa, a 57º está sonrosada pero hecha, a 60º ya es una carne seca.

    Creo que una salmuera al 5% 24h es demasiado, entiendo que un marinado es más apropiado para este tipo de asados.

    Respecto al cochinillo a baja temperatura, la técnica que usan en Mugaritz es el vacío y baño en Rhonner a temperatura controlada. Un tema en el que estamos trabajando, pero que requiere de una infraestructura más compleja, basicamente una resistencia con la que controlar la temperatura, un baño y una máquina de sellado.

    Nosotros realizamos este mismo asado con una pata de cerdo y el resultado fué bastante satisfactorio.

    Si quieres hacer más pruebas con este roastbeef prueba a ver la diferencia que hay marcando (dorando) la pieza después de asada en vez de antes de meterla en el horno. Además, también hay mucha diferencia de sabores si la marcas con a ceite o con mantequilla….

    Un saludo

  38. pisto

    Completamente de acuerdo con nopisto en lo del doctorado de David. No tanto en cuanto a las temperaturas. Pienso que la carne a 60ºC está rosada aún, y que a 65ºC es cuando se queda totalmente seca. Quizá tu termómetro esté mal calibrado y marque cinco grados de más. McGee dice, de hecho, que 60ºC es la temperatura a la que la carne pasa del rojo al rosa.

  39. maronjf

    pisto, nopisto y, sobre todo, David, estoy IMPRESIONADO.
    Me siento un vulgar aprendiz de brujo.
    Pero tomo nota, y espero contaros la próxima experiencia lo antes posible.
    Gracias por el coaching.

  40. Gaby

    Después de leer todos estos comentarios, quiero agradecerles a todos sus aportaciones. Me encanta la técnica y siempre he pensado que internet es una herramienta fabulosa de aprendizaje.
    Estoy en espera, después de calibrar mi horno a 60 grados celsius en el ambiente del horno y tener un vaso de agua a 55 grados por un período de 10 minutos, sin observar variaciones. Lo que si puedo ver es que mi termómetro, que es de sonda, muy nice tiene variaciones de 1 grado aprox. Entonces estoy entre los 58 y 60 en el ambiente, y bueno, ya lo selle y estoy en espera de que suba la temperatura.
    Una vez más si sale perfecto, mi marido se los agradecerá.
    Desde la Ciudad de México
    Gaby

  41. Silvia

    Ha sido una aventura fascinante leer todo el proceso que han desarrollado para lograr un precioso roast beef. Pero para una neófita total como yo resulta muy complicado. Tengo una cena de 8 y he pedido un lomo (filet mignon) de 2 kilos, quisiera saliera tipo roast beef, poco hecho y jugoso. No tengo termómetro ni tiempo de ir a IKEA. Qué hago? Mil gracias por su sencilla respuesta.

  42. nopisto

    Pues, Silvia, usa el método tradicional, esto es pon el horno a 180º y pon la carne a razón de 20 minutos por cada1/2Kg + los 20 minutos que se lleva el horno. Total para una pieza de 2Kg=100 Minutos.

    Por supuesto lo del marinado previo y la recogida de jugos para hacer la salsa es fundamental.

    Ya nos contarás que tal.

  43. Antonio

    Hola buenas, hoy es el 75 cumpleaños de mi padre y tenemos en casa a 22 personas a cenar. Leí este post hace tiempo y me ofrecí amablemente a hacer un roast beef. Mi padre, que cocina mejor que yo de aquí a Pekin, no se fía un pelo de mis artes culinarias y ha hecho ensaladas, una crema de alcachofas, aperitivos y varias tartas por si fracaso. Yo por mi parte, estoy hecho un cabrito pinchando todas las partes del lomo que estoy cocinando en estos momentos (dos piezas de 2,5 kg cada una) y volviendome loco para que no pase de los 60º de temperatura. Una pregunta: ¿es normal que el interior de la pieza este a 59º y las partes de fuera a 53º. Debe ser porque lo he puesto a enfriar en cuanto ha llegado a 59º en su interior. Ahora mismo son algo más de la cuatro de la tarde y llevo liado desde la una. A las tres y media en punto ha alcanzado los 57º y mi intención es mantenerlo ahí hasta las cinco y media o seis. ¿Se terminará de dorar por fuera?, lo marque en la sarten antes de introducirlo en el horno pero no acaba de dorarse bien en el horno.

    Un saludo a todos, en cuanto acabe os cuento que tal.

  44. pisto

    Va a ser difícil que se dore si pones el horno a 60 grados. Aunque es evidente que llegamos tarde, yo lo doraría en la plancha a posteriori.

    Pero, ya que llegamos tarde, ¿qué tal salió?

  45. Pizarra

    Hola a todos,

    He leído con mucha atención vuestra página y los comentarios sobre el roast beef y quisiera felicitaros por vuestra buenísima, fácil y práctica información.

    Ayer mismo celebré mi cumpleaños y nada mejor que sorprender a mis invitados con una buena pieza de roast beef.

    Compré aproximadamente unos dos kilos de lomo alta de buey (que ya sabemos todos que se trata de vaca vieja), lo embridé com hilo de bramante y lo puse a marinar con vino tinto, mostaza, laurel, hiervas aromáticas, sal y pimienta.

    Doré la carne para caramelizar el exterior y la metí en el horno a 57º exactamente. Debo decir que dos días antes hice la práctica del tazón de agua para controlar en qué punto de temperatura trabaja mi horno para conseguir los 57º estables. Para ello utilicé el termómetro de Ikea, ¡genial!

    Tras 4 horas en el horno, llegaron los 57º al centro de la pieza y empecé a contabilizar los 90 minutos de rigor. Siempre se mantuvo a 57º.

    En todo momento me sentí inquieto por la incertidumbre del resultado, pues tantas recetas de roast beef como he leído eran tan distintas que casi no me atrevía a realizar la vuestra. Pero me pareció tan convincente…Un roast beef recién terminado es como un melón sin abrir, puede tener muy buena pinta por fuera, pero el interior podría estar inmaduro.

    Resulta gratificante cortar las primeras lonchas de carne, pues siempre se ajustan a las pretensiones deseadas, pero el caso es que cada loncha que cortaba estaba igual de cocida que la anterior, incluso las del centro de la pieza.

    Para acompañar la carne hice una salsa española. Hice un fondo oscuro el día anterior con unos huesos frescos de vaca joven que me llevó cerca de 9 horas de cocción. La marinada del roast beef la reduje al fuego. Salteé, troceados, tomates, zanahorias y puerros, que añadí después a la marinada. Luego el agregué el fondo oscuro y cocí todo hasta que la verdura quedó completamente blandita. Lo llevé al pasapuré y quedó, finalmente, una salsa espectacular.

    Quedo profundamente agradecido por vuestra página.

    Un cordial saludo.

    Pizarra.

  46. NURIA

    Hola colegas! se acerca fin de año y me he comprometido a preparar un roastbeef… Tengo alguna duda, nunca he usado este metodo de cocción a baja temperatura y mi horno no es ninguna maravilla, de hecho es de los que vende IKEA… ¿pensais que es buena idea seguir vuestro método sin haberlo probado nunca antes? (no dispongo de tiempo). Otra pregunta, ¿que carne aconsejáis? a mi me gusta mucho la carne cruda y bien de grasa… ¿Cómo hay que pedirla en el carnicero? ¿hay que atarla?
    Por lo demás pienso seguir todos vuestros consejos. Ayer ya me compré un termómetro de los que van pinchados en la carne. No he entendido muy bien si hay que ir midiendo la tempratura dentro de la pieza y en el exterior… ¿alguna directriz extra?
    Y ya puestos a pedir, como guarnición ¿unas verduritas? ¿un puré? ¿de patata, de manzana? Vino por supuesto no faltará…
    Bueno, muchísimas gracias por toda esta explicación, es de gran utilidad!!

  47. nopisto

    Nuria, lo ideal es que el carnicero te dé la pieza preparada para roastbeef, limpia y atada, aunque esto último no es necesario. Recuerda que la calidad de la carne es fundamental.

    Pon yu horno al mínimo durante una hora con un vaso de agua y calíbralo.

    La temperatura a la que nos referimos es la del interior de la pieza an la zona más gruesa y profunda.

    En cuanto a guarnición, unas verduras asadas, unas patatas florentina (en estas mismas páginas) o una buena ensalada le iría de perlas.

    Un saludo y suerte!

  48. NURIA

    Gracias Nopisto! estoy descubriendo vuestras páginas y es un problema pues mucho no trabajo…
    Una cosa no me aclaraste, desde tu punto de vista.. que es mejor? lomo alto? lomo bajo? cadera? de buey o de ternera?
    La foto primera de esta página, la de la cadera, tiene una pinta muy buena y además mantiene la forma ‘redondita’ de los roastbeefs… pero no se si es más seca que el lomo…
    Nada más, otra vez gracias!

  49. nopisto

    Pues cualquiera de esas piezas es buena. La cadera además está mejor de precio. Pero un lomo alto o un costillar pueden ser magníficos.

    Y tranquila, que si consigues que no llegue a 60º no se te va a quedar seco.

    En cuanto a calidades, el buey o vaca vieja es mejor que la ternera, pues es más sabroso.

  50. Pablo BELTRAN

    Tras leer vuestra we, como tengo que hacer un roast beef de 3,5Kg, para 11 prsnas el 24dic., he hecho una prueba previa, aplicando la receta de mi madre.
    Precalentar horno 250º por 20min., meter la pieza y bajar temperatura a 180º, durante 1h1/4
    Me ha salido muy pasado.
    Mi horno es especialmente bueno, un Kuppersbusch, y trae sonda propia incorporada.
    A los 30min. ya marcaba 60º interiores.

    Me he decidido probar vuestra receta pero tengo varias dudas:

    1.- A que temperatura poneis el horno al meter la pieza, y si lo manteneis todo el rato constante a esa misma temperatura, o la vais subiendo- bajando para mantener interior a 55- 60º. No precalentais el horno previamente verdad?

    2.- He leido todas las ppreguntas y respuestas, pero pq. 4h para 1h1/2 a 55- 60º interiores. Quereis decir 4h, porque es el tiempo total, ya que hay que ir metiendo y sacando la pieza del horno para enfriarlo fuera, cad vez que llega a los 60ºinterior lo sacais, y luego al meterlo tarda hasta volver a recuperar los 55- 60º interiores, y eso en total lleva unas 4h?

    3.- De ser asi, porque no meter la pieza a menos temperatura, por ejemplo 130º, y cuando se acerca a los 50- 55º bajas la temperatura del horno, y luego la subes- bajas, y si consigues mantenerlo con esta tecnica 1h1/2 a 55- 60º, yá está, aunque no lleve 4h en total.

    4.- Si es así, porque no poner el horno a 55º, que es la temperatura interior que queremos, y cuando alcance los 55º interiores, vigilas 1h1/2 a esa temperatura subiendo- bajando temperatura horno, y lo sacas y ya está.

    Os quedaria muy agradecido si me respondeis con tiempo, ya que lo voy a asar el 23dic. por la noche para cortarlo frio el 24.

    Muchas gracias, y Felices Fiestas a todos.ç

    Pablo BELTRAN

  51. Pablo BELTRAN

    Tras releer los mensajes y respuestas por 3ª vez, me doy cuenta que mi horno, tiene sonda con alarma.Veo que alguien dice que puso el horno a 57º y metio pieza dentro.
    Y que sin hacer nada se mantuvo a esa temperatura en el interior, dice:

    “Tras 4 horas en el horno, llegaron los 57º al centro de la pieza y empecé a contabilizar los 90 minutos de rigor. Siempre se mantuvo a 57º.”

    Puedo hacer lo mismo, poner la sonda que tiene alarma, pidiendo que suene la alarma cuando llegue el interior a 55º, poner el horno a 57º y meter la pieza.ç
    Cuando suene la alarma, vigilo que no pase de 57º durante 1h1/2 y fuera a enfriar.

    Cuando hay que ponerle la sal? La verdad que en el que he hecho hoy no he hechado sal (lo marine con hierbas varias y mostaza), y la verdad que a mi que me gustan las cosas saladas, no me ha parecido en absoluto soso, y no he necesitado echarle sal. Esto es posible?

    Gracias,

    Pablo BELTRAN

  52. nopisto

    Hola Pablo, el método que utilizamos se llama Long Time-Low Temperature lo que quiere decir que lo que queremos es tener mucho tiempo la carne en el interior de la carne llegue a la misma temperatura del horno. Como tu bien has deducido el tiempo total delproceso es de unas 4 horas, pero también podrían ser 6. Una vez alcanzada la temperatura interior lo quq queremos es que los jugos se dispersen dentro de la carne consiguiendo una temperatura homogénea en todo la pieza. Si lo pusiésemos muy fuerte al principio y luego flojo nos quedaría una carne un gradiente de puntos de cocción desde el exterior al interior , quedando muy hecho el exterior y en el punto que queremos el interior. Además de que tendríamos que estar todo el tiempo pendientes de la temperatura, controlando la inercia calorífica en el interior de la pieza y muchos otros factores.

    Si lo vas a hacer de un día para otro no te olvides de sacar la pieza de la nevera con tiempo suficiente para que se atempere (a temperatura ambiente) y sirvelo con una salsa caliente.

    Yo no lo salaría mucho, con el marinado debería bastar, y si quieres puedes poner unas escamas de sal para que la gente se ponga la que necesite.

    Ya nos contarás que tal ha ido todo.

  53. Gloria

    Gracias por TODOS vuestros comentarios. He hecho mi propia “composición” con todos ellos (vulgo “ordeñar”). De acuerdo con lo de la solución salina del recién doctorado. Me encuentro en pleno proceso y no sé si mis nervios resistirán. He hecho una cocción de ajos con cáscara, laurel, mezcla de hierbas, vino (Montilla) y un chorro del marinado (sal+cognac) para mojar. Antes de marcar, froté y doré dos mitades de ajo en la plancha y los añadí al caldo. Ahora solo me queda esperar y rezar porque es la primera vez que lo hago. Contaré el The End ¿El cochinillo de Mugaritz es el que se cuece en aceite a bajísima temperatura y que aquí (Córdoba) llamamos confitado? Un saludo

  54. BELEN

    Como consuela ver que no soy a única que se ha marcado el farol de hacer un roast Beef para Navidad sin tener ni idea…en mi caso es para 20 personas y es el segundo plato tras largos entrantes…(eso me salva un poc) pero aún así me gustaría quedar estupendamente!!!!, esta tarde he comprado una pieza de 2kilos 450 grs de entrecot de Buey (sin hueso) me han comentado que iba genial para el Roast Beef, llevo toda la noche nerviosa revisando páginas y la que mas me ha convencido es vuestra receta, gracias a los comentarios mas arriba he conseguido enterarme, mañana a primera hora voy a la busca y captura del termometro para hacer las pruebas, mi plato debe estar listo para el 25 a mediodía así que al ser un plato frio pensaba hacer salsas calientes para acompañarlo y dejar la carne lista mañana aunque al ver lo del marinado igual no la meto en el horno hasta la mañana del 24, en fin, mi duda es, que es mejor calor arriba y abajo o el turbo (aire)?, mi horno como muchos precalienta rápido así que mi idea es precalentarlo a 75ª y hacer la prueba del vaso, en Almería no hay IKEA, creo que solo encontraré los de pincho, espero que sirva…si me decís algo sobre lo del horno me ayudaría…un millón de gracias por vuestra ayuda… despues de leer todo esto me siento mas valiente (jeje)…la de osados que estamos en el mundo…feliz navidad…

  55. pisto

    2,450 kilos… ¿para 20? Yo habría comprado algo más. Mira a ver si te animas a hacer una guarnición potente (yo suelo servir gratin daphinois, receta en el blog), porque salís a 100 gramos por cabeza.

    Calor por arriba y por abajo. Para calibrar el horno, pon el horno a 75º media hora, el agua en el vaso, y vete probando cada 10 minutos a partir de esa media hora. Si observas que no hay muchas fluctuaciones… ya lo tienes.

    Ah, yo madrugaría el día de Navidad y lo metería a las 7 de la mañana. A las 14 horas lo tienes listo y perfecto. Piensa que como toda la pieza no va a pasar de 55-60 grados, tampoco es que vaya a estar muy caliente.

    Ya nos dirás qué tal salió.

  56. Fernandito

    Hola bambinos!!. Caramba, hacía mucho tiempo que no había vuelto a mirar esta receta y ya hay legión de seguidores!!!

    Algunas puntualizaciones después de leer los comentarios de la gente:

    Cuando el interior de la pieza alcanza la temperatura deseada, el asado está hecho. NO hay que continuar con la pieza en el horno por hora y media. El único problema con este asunto es calcular bien la hora en que tendremos que servir la carne. Yo suelo poner el horno a muy baja temperatura, no más de 50 grados reales. La carne tarda horas en llegar a esa temperatura, en función de su peso), pero se puede mantener en el horno sin pasarse durante un tiempo bastante largo. Cuando ya tengo claro a qué hora voy a servir la carne, subo un pelo la temperatura del horno, y en los que tienen ventilador (es increible lo que acelera la cocción el ventilador), en un ratito alcanzo los 56. Es importante parar uno o dos grados antes de alcanzar nuestro objetivo, ya que el calor acaba alcanzando el centro de la pieza por difusión: Si paramos con el centro a 58, seguro que llega a 60º 0 61º.

    Es importante también tener en cuenta, que si sacamos la pieza directamente del frigo, el paso por el horno será mucho más largo: siempre me ha dado buen resultado sacar la pieza al menos un par de horas antes. De acuerdo con el comentario de que la marinada, especialmente si se hace con vino, no debe ser larga: nuestras terneras no tienen el sabor de la carne de caza. A esa si le viene bien el vino.

    Suelo usar soja, aceite de oliva, mostaza y algunas especias, las que hay por el armario, pero suelo ser cuidadoso con el uso del vino.. si metéis la pieza en una bolsa de plástico, y ponéis la marinada, frotáis un poquito la carne, quitáis el aire en la medida de lo posible, y al frigo, obtendréis optimos resultados.

    Mi mejor resultado lo conseguí con un asado que tardó casi 8 horas con la temperatura del horno verdaderamente baja, y sin usar el ventilador (acaba resecando el exterior de la carne en cocciones largas). Ese asado no perdió nada de humedad interior, y la carne se deshacía en la boca.

    Otro apunte…. esta técnica es maravillosa para el cordero: Pierna de recental deshuesada, y el resto igual. En general el cordero queda bien un par de grados o tres más alto que la ternera, pero a mi me gusta rojo, al estilo francés o inglés. Probadlo, merece la pena. También la he probado en el pollo: larga cocción a baja temperatura, más de 4 horas a 65º, se saca el pollo, se pone el horno a 200º, se mete el pollo hasta que se dore… buenísimo

    Feliz navidad a los osados cocineros facción baja temperatura!

  57. BELEN

    MIL GRACIAS X VUESTRA AYUDA!, habéis conseguido que la espera hasta el momento de meter la carne en el horno sea mas llevadera!, esta noche he procedido a marinar y hacer las comprobaciones de horno para que todo este listo para mañana, a pesar de ser para el 25 voy hacerla mañana tranquilamente al ser una carne que podemos tomar fría no hay problema ¿verdad?, una cosa, una vez hecha dónde me recomendáis que la guarde del 24 al 25, en la nevera o fuera?, tapada con aluminio o film?. He decidido hacerlo sin aire solo calor arriba y abajo, llevo con la prueba del vaso mas de una hora y a 75º se mantiene en 59ª la temperatura así que supongo que así irá bien. Respecto al marinado me he agobiado un poqullo tras leer el post de Fernandito…el mío lo he hecho con un brandy maravilloso, un toque de vino de jerez reserva, ajos, tomillo, romero, un pelin de oregano, un poco de peladura de limón, pimientas y un toque de chalotes liofilizadas, un pelín de aceite y un pelin de sal…respecto al momento sal no lo tengo claro…por lo leido en otras webs debería ser al final o incluso dejar sal en la mesa tipo escamas…¿recomendáis salar al sellar la carne antes de meterla en el horno? y por último…(me he embalado con las preguntas…(debe ser la copilla de pedro ximenez reserva con el que he marinado…jejej) el marinado puede ponerse en la bandeja que hay debajo de la rejilla con la carne una vez en el horno o no sirve para nada??…voy a buscar esa guarnición que recomendáis aunque lo que realmente necesito es una salsa o varias x si acaso que vayan bien , el primero es fuerte (tomamos gambón rojo, quisquilla, ostras) y caldo así que con 2450 grs creo que vamos a ir bien (somos 18 adultos) las 3 niñas no comen (jajaj)…en fin…si veis esto mañana y me dais vuestra opinión os estaré muy agradecida!!!!…FELIZ NAVIDAD

  58. pisto

    El objetivo de la marinada es permitir que la carne tome sal hasta el interior. De hecho, en origen se proponía una salmuera. Luego, en la mesa, pondría sal Maldon para quien quisiera un poco más.

    En cuando al sellado, yo lo suelo hacer al terminar, no al empezar.

    Respecto al guardado, ni idea. Yo lo hago para servir y los restos van al frigo. Pero para mí pierde un montón (lo suelo poner en un sandwich).

  59. BELEN

    Pues lo del sellado ya no tiene solución. Lleva en el horno desde las dos a 60ª sin aire, la temperatura al empezar era 17ª y ha ido subiendo de 3 grados en 3 grados cada media hora, al llegar a 41 grados hace media hora (son las 19:30) ya se ha parado, mas despacio solo 1 grado así que he decidido subrlo a 65ª a ver…le doy hasta las 9 de la noche para llegar a las 57ª (las siete hora que comentabas) teniendo en cuenta que lo he metido si precalentar ni nada..a cruzar dedos, gracias x lo de la sal maldon, he preparado unas verduras para saltearlas mañana y glasear unas zanahorias, tb he comprado unas mostazas francesas con muy buena pinta y…si lo peor ocurre…tengo 3 kilos de cabeza de lomo en una malla esperando en el frigo junto a un paquetón de sal gorda para en caso de emergencia hacer un estupendo y rápido lolo a la sal…jajaja…a ver que comemos mañana…es curioso que no se haya escapado ni un solo jugo a la pieza…buena noche!!!

  60. NURIA

    Hola amigos! una vez llegado el momento de la verdad va, y se fastidia el tema… Acababa de poner en adobo los 2 kg de lomo deshuesado cuando me han avisado de que mañana, dia 31, sin falta, tengo que estar fuera de casa un montón de horas al mediodía… ¿qué podía hacer? ¿madrugón estrepistoso y horroroso (es dia 31…)? ¿o cocinarlo hoy? Finalmente, a pesar de que me temo que la carne pierda un poco opto por cocinarlo hoy y guardarlo lo mejor posible para mañana. He preparado una estupenda salsa española que bien calentita acompañará el roast beef templado al tiempo.
    He tenido la carne en adobo 6 hrs sólo, vinito, laurel, romero, tomillo (todo fresco de la terraza), cebolleta y perrins…. Me he olvidado de ponerle sal….
    A las 6 de la tarde he metido la pieza en el horno, previo pase por la sartén para dorarlo, el color que ha quedado es precioso.
    A pesar de que con el agua la temperatura de 57 se alcanzaba en 3 horas, llevo casi 4 horas y sigue estando a 44 ºC sólamente… Decido darle un ‘poco de caña’ y subo algo el horno, la idea es que cuando alcance la temperatura adecuada lo bajaré a la posición marcada.
    ¿Alguna idea para conservarlo en las mejores condiciones hasta mañana? Si hay alguien por ahí… por favor… todavía me quedan al menos 3 horitas para sacarlo…. Supongo que lo lógico será taparlo con un paño hasta mañana por la mañana y entonces meterlo en la nevera hasta un par de horas antes de servirlo….
    Bien! ya os contaré como ha ido este roastbeef express….
    Feliz año y mejores cocinas para todos!

  61. nopisto

    Hola Nuria, yo no recalentaría mañana el Roastbeef, lo serviría templado, sin guardarlo en la nevera y conservándolo a tempratura ambiente y con una selección de salsas: la española que ya has hecho, varias mostazas, worcester, sal y pimienta; así tus comensales pueden servírsela al gusto.

    Ya nos contarás que tal resulta todo.

    Feliz año.

  62. Ramon

    Hola:

    Esta noche me animo yo. Ya os contare, no he podido medir la Tª del horno antes de hacer el Roast Beef, ya que he estado buscando el dichoso termometro todo el dia. ayer no fui capaz de encontrarlo en Madrid, asi que hoy he ido a Ikea a comprarlo. He ido a los tres, y al final lo he encontrado en el de San Sebastian de los Reyes, donde quedaban unos pocos. Me han dicho que van a dejar de trabajarlos, no se si sera verdad.

    Ya os contare, estoy con los dedos cruzados.

    Saludos.

  63. Ramon

    Bueno, tenia que compartirlo con vosotros…

    Ha sido una odisea encontrar la puñetera sonda, buscandola por ayer por Madrid y esta mañana en los 3 Ikea de esta santisima ciudad. Pero me alegro, y mucho!!!!.

    Se me estan saltando las lagrimas todavia…

    He puesto el puñetero Roast Beef a las 18:30 (habia estado marinando en vino blanco, mostaza, pimienta, sal, romero y tomillo)y a las 22:30 la temperatura interior era de 50º, cuando yo queria quedarme por encima de los 55º. Por encima de esta temperatura solo ha debido estar media hora. Ha sido la primera vez en mi vida que tomo las uvas antes de cenar, pero ha merecido la pena…Que cosa mas rica!!!!.

    Tengoque daros las gracias, ya que sin vosotros no lo hubiera conseguido…Nunca pense que mi primer Roast Beef me saliera asi, me daba mucho miedo….Pero ha sido un exito. Aunque suene raro ha sido un sueño de “aficionado a la cocina” hecho realidad.

    Y lo peor es que cuando lo estaba comiendo, acompañado de las patatas florentinas y una salsa a base de mahonesa mostaza y worcestershire, no hacia mas que pensar en los sadwiches de los proximos dias…con tomatito, lechuguita, pan tostadito, mostaza, salsa worcestershire….Ufff.

    Y de postre un hojaldre con crema de Casa Pozo, que tambien estaba de rechupete, todo hay que decirlo, con esos sabores de antaño…

    En fin, que queria compartirlo con vosotros.

    Besos y abrazos.

    Ramon.

  64. Isidro

    Me divirtieron tanto TODOS los comentarios (es que los “visualizas”), que me animé a hacer uno, con la osadía de: 1) No elegir la pieza (fue 1,5 kg de roti del AHORRAMAS) 2) No contar con termómetro.
    Pero el sentido común (aplicado después de leeros) y la suerte de que el horno a 75ºC debía ser el punto correcto (suerte del principiante). Lo tuve durante 3,5 horas, sacándolo de vez en cuando. Quedó “raw” (no estaba mal para mi, pero para los demás un poco crudo), así que al día siguiente, con más de la mitad de lo que quedó, lo tuve una hora y media más a la misma Tª (un pelín más) y el resultado, impresionante: no perdió nada de jugosidad. Por cierto, el macerado previo: tinto, güisky (jeje), romero, tomillo, laurel). Antes de meter en el horno, lo unté con mostaza MAILLE a´la Ancienne (pensé que iba a estar fuerte, pero el horno la suaviza y le da un aspecto exterior bonito). Lo doré al final, aunque casi no lo necesitaba. Los restos, lo mejor … que homenaje de bocadillitos 🙂 experimentando con mostazas. GRACIAS. PD1: lo de publicar los fracasos …. sublime! PD2: espero hacerme con el termómetro lo antes posible (qué stress, macho). PD3: aunque me da pena, pq conozco el mío, voy a comprar un horno nuevo … alguna sugerencia?

  65. David

    Enhorabuena por el éxito de la receta!!

    Tengo preparada la pieza de carne, 2,5 kg. de lomo alto de ternera de los Valles del Esla. Mi pregunta es si debo “preparar” antes la pieza, es decir, quitar grasa o nervios (la “punta” del chuletón, disculpad mi ignorancia), o directamente embutirla en la malla, lógicamente deshuesada, porque la apariencia que tiene ahora es bastante fea, es como un chuletón gigante de 8 cm de espesor, en bruto.

    Ya os contaré qué tal el resultado.

  66. nopisto

    David, no quites nada, ni siquiera el hueso, que tambièn aporta sabor. Simplemente marinalo, doralo si quieres antes y metelo en el horno el tiempo necesario para que llegue a 57º.

    Y tranquilo que la apariencia es lo demenos, lo que importa es el sabor, además, imagino que lo servirás trinchado y ahí no importa si la pieza era fea o binita.

    un saludo y suerte.

  67. luis

    Ese es mi plato preferido mi madre hacia una salsa de cebolla con pimienta negra que le iba al pelo y lo acompañabamos con pure de patatas me acuerdo de ellos y se me hace agua la boca en casa hacian 2 piezas una para mi hermano y yo y la otra para el resto de la familia eramos 5.
    tengo como unos 15 años que no como roastbeef.

  68. Suso

    Felicidades por el blog y la receta que me ha hecho debutar en este difícil plato con éxito.
    Cuento lo que hice y cómo me salió:
    Horno Balay (dice professional pero de eso nada), 3 kilos de lomo bajo de ternera (excelente cuando la hemos comido en filetes).
    Procedimiento: 5 horas la carne fuera de la nevera (privavera, temp. media 22ºC). Cubierta de mostaza en grano (Dijon) y pimienta molida.
    Horno a 150ºC.
    3 horas a esa temperatura con el ventilador (garantiza temp. homogénea).
    Resultado: excelente, carne rosada, jugosa y sin apenas pérdida de jugos (exéresis creo que decís los expertos).
    Pegas: no limpié bien la pieza y dejé parte del colágeno que la recubre. Pero no creo que alterase el resultado.
    Observaciones: no sellé la carne (me acordé de un programa de José Andrés que hacía este plato, sellando una pieza y otra no y perdía menos jugos la no sellada).
    Disfrutamos un día entero el guiso 8 personas. Almorzamos el plato caliente con una salsa clásica (huesos de carne, cebolla tostada, apio, puerro, zanahoria, pimienta en grano, sal) y puré de patatas y luego merendamos canapés con queso cheddar, mostaza y pepinillos (y cerveza, claro).
    ‘¡Qué gozada!

  69. Moana

    Mágnifica técnica!! Lo he comprobado personalmente, este fin de semana he preparado una pieza para 20 personas, estaba muerta de pánico antes de ver el resultado y os lo aseguro ha sido espectacular. Aporto mi sugerencia por si alguien quiere probarla: En el adobo he puesto zumo de naranja y salsa de soja, además de hierbas varias. Os diré que con la salsa de soja no es preciso añadir sal al final ( en mi opinión). Muchísimas gracias por lo que me habeís enseñado. Pienso repetir…

  70. Diegollll

    Por el amor de Dios, marco antes, marco después o no marco.
    Tengo dos piezas de 2,5 Kg. encargadas para el sábado y creo que es lo único que no tengo claro. ¿Si marco antes no le meteré mucha temperatura de golpe al bicho?, ¿si marco después, espero a que baje la temperatura o justo cuando lo saque del horno, jugándome meterle más de 57º y medio?, ¿y si no marco quedara soso, seco y feo?
    Muchas gracias y un saludo.

  71. nopisto

    Pues dá un poco igual como lo hagas, la inercia calorífica que le va a proporcionar el marcado no le va a suponer al centro de la pieza ni un grado.

    Yo solía marcar antes de meter al horno, principalnmente porque es mucho más cómodo, pero ultimamente lo hago al final y los resultados son, para mi, más satisfactorios, aunque dejo la cocina hecha un desastre.

    Conclusión, que como mejor te convenga y dependiendo de las prisas que tengas a la hora de servírselo a tus comensales.

  72. Anuska

    Me muero de miedo. He leído la página 50 veces, y sigo teniendo dudas.
    He comprado el termómetro de marras y hecho la prueba del agua: a 75º el agua llega a 57º y se mantiene sin problemas las 2 h que lo tengo encendido ¿es así? ¿o el agua lo que me da es la temperatura del horno? Y una vez alcanzados los 57º, ¿90 mnts? Eso he creído entender, pero hay un comentario de que cuando llega a los 57º en el centro, la carne está lista. Ay, que estoy hecha un lío. ¿57º al punto o poco hecha que es como me gustaría? Y, por cierto, a mi horno no hay manera de quitarle la ventilación
    Marinado: todos habláis con soltura de vino, mostaza y demás pero,¿cuánta cantidad? Tengo una pieza de lomo de ternera de 2 kg.
    Y la sello ¿con aceite? ¿mantequilla? ¿manteca? y la sal ¿cuándo?
    ¡SOCORRO!

  73. nopisto

    Anuska, el agua te da latemperatura a la quese mantiene el horno constante. La idea de estemetodo es que toda la pieza de carne se mantenga a la misma temperatura para que este uniformemente hecha. En el momento que el centro de la pieza llegue a esa temperatura la carne estará cocinada. Si la sirves en esemomento estará en su punto y muy jugosa, pero una vez alcanzada esatemperatura a mi me gusta dejarla reposar un rato (como una hora ) con el horno apagado para que se asienten los jugos.

    A 57 grados el roastbeef te quedara como el de la foto de arriba. Si te gusta menos hecho dejado a 55.

    Para el marinado usa 2 cucharadas de cada cosa y un vasito de vino, además de media cebolla picada y una cucharadita de las especias que tengas por casa.

    En cuanto al sellado, a mi me gusta mas con mantequilla y al final del asado.

    ¡mucha suerte!

  74. Anuska

    ¡Muchas gracias!
    Me estreno el día de Nochebuena con este plato y ¡tengo una familia de carnívoros profesionales! Ya te contaré cómo me queda. Y muchas gracias por esta página, también voy a hacer las patatas florentinas aprovechando que tengo grasa de oca.
    Por cierto, el roastbeef lo hago en casa y lo llevo a casa de mi hermana ¿lo sello allí para que se caliente algo?, ¿o cuando lo saque del horno?
    Gracias otra vez

  75. Anuska

    Pues sufrí lo que no está escrito viendo subir la temperatura de grado en grado a lo largo de casi 6 horas, pero finalmente el termómetro alcanzó la cifra mágica ¡57º! Lo malo es que ya no me quedaba tiempo para dejarlo una hora más como tú decías, así que alguna parte (cerca de la grasa) quedó más cruda, pero en definitiva en su punto y tierna. Repetiré pero esta vez sin marinarla, al menos vino no le pondré porque me ha resultado demasiado invasivo el sabor.
    Muchas gracias por la receta y por el blog.

  76. Jennypher Espinosa

    Hola a los expertos, me encanto esta receta, una pregunta adicional, quiero hacerla para una boda por lo que seran varias piezas de carne, las puedo hacer al mismo tiempo? ya que el horno es grande, alguien tiene experiencia con esto, por otro lado, cual creen que sea la mejor tecnica para conservarlo de un dia al otro, pues soy yo la que me caso y ni modo de cocinarlo en medio de la ceremonia y vestida de blanco! ja ja ja ja a ver que me pueden recomendar… Saludos!

  77. pisto

    No veo el motivo de no poder hacer varias piezas simultáneamente. Lo único sería que el horno respondiera correctamente.

    El Roast Beef se mantiene muy bien de un día para otro, pero no caliente, evidentemente.

    No obstante, si lo piensas bien, como metes la carne en el horno unas 6 horas antes de comerlo… te da tiempo de sobra a casarte mientras se asa. Eso sí, espero que ensayes mucho antes, no creo que sea recomendable experimentar con la comida del día de tu boda.

  78. sergio alvarado c

    felicidades a todos aquellos que se atreven a sorprendernos guisando y mostrando sus resultados, estos seres especiales deben disfrutar la vida de otra manera, sean admirados y respetados por nuestra comunidad

  79. Belén

    Hola,
    He leído esto sobre la cocción del roast beef:
    2El secreto del rosbif está en que la carne debe hacerse en dos tiempos. Primero se somete a una fuente de calor muy fuerte (horno al máximo, o incluso se puede hacer a la parrila de brasas, queda delicioso) para que se ase exteriormente hasta quedar una costra completamente tostada. Si en ese momento cortásemos la pieza, el interior estaría completamente crudo e incomible. Entonces sucede el milagro.
    Si dejamos esa pieza reposar durante un par de horas, la capa externa que estará completamente deshidratada, absorberá los jugos interiores y al cortar la pieza, esta aparecerá con un color sonrosado uniforme desde el interior hasta la costra tostada de fuera.
    Para lograr este fenómeno es importante no poner sal hasta que se haya sacado del horno y tenga formada la costra, de lo contrario esta perforaría los poros y los jugos se escaparían y desperdiciarían. “
    Alguien sabe algo sobre esta forma de prepararlo???
    Gracias!

  80. Nasi

    Una pregunta : la pieza ¿debe meterse en el horno con el fondo del marinado, o sin él?. ¿En una bandeja, o bien en la parrilla del horno y que los jugos goteen sobre una bandeja más abajo?. Gracias!!

  81. pisto

    La pieza se mete en el horno sin el fondo marinado. Es un asado, no un estofado. En la parrilla, con una bandeja debajo, estará bien, aunque con este sistema, si te empiezan a salir jugos es que algo va mal, pues los jugos empiezan a salir a una temperatura superior a la que nunca debería estar la pieza de carne.

  82. Nasi

    Gracias Pisto por la celeridad en la respuesta. Tengo preparada desde ayer (marinando …) una pieza de 4Kg de lomo alto; es la primera vez que la hago, y me he leído este post un par de veces de arriba a abajo. Vamos a ver si soy capaz de mantener la pieza las 4, 6 horas a las temperaturas que indicais. Por poco que vaya bien, con el aspecto de la pieza (y el precio) no creo que salga nada despreciable. Ya os contaré. Lo de dorar la carne veo que hay opiniones de todo tipo, antes de todo o después de todo. Creo que lo haré antes.

  83. Nasi

    Después de 7 horas de horno, el resultado fué fantástico y la segunda vuelta todavía más. Se mantuvo la pieza, como una campeona, dentro del horno a una temperatura (de horno) entre los 60º y 65º. Ajustando milimétricamente y midiendo con el termómetro de IKEA. Cuando subía, abría la puerta del horno hasta que bajaba un par de grados, ‘and so on’. Al final, la temepratura interna de la pieza me dió 55º. Con emoción, un primer corte de la pieza me dió un color sonrosado impresionante, y una carne que se deshacía en la boca. ¡Gracias por todo!. El Roast Beef era una signatura pendiente y he logrado superarla. Ya no hay sectreto.

  84. Pizarra

    Hola a todos,

    de nuevo os escribo -han pasado ya dos años- con gratitud y sorprendido por la cantidad de adeptos al roast beef de pistoynopisto. Estoy encantado de leeros, porque en cuestión de cocina tratáis las recetas con absoluto rigor. Así es como mejor se aprende a cocinar.

    En esta ocasión quiero preguntaros cuál sería la temperatura correcta y el tiempo correcto para extraer del horno un solomillo, de ternera retinta, por ejemplo, para hacer un châteaubriand.

    Agradecido de antemano, os envío un cordial saludo.

    Pizarra.

  85. David Aguilar

    Bueno, creo que podéis estar orgullosos de que cinco años después esta entrada siga viva. Parece que os habéis convertido en una auténtica referencia en el mundo del roast beef.
    CRÓNICA DEL R-B A LA PLEBEYA
    Día de Nochebuena. Desde anteayer un lomo –ignoro si alto o bajo– de cebón navarro (19,90€/kg) reposa en la nevera, desde ayer cubierto de una marinada de tomillo, romero, aceite de oliva, sal, mostaza Gulden’s (plebeya, sin el estilo de las Dijon o Colman’s, pero a mí me gusta), vino blanco de Rueda (también plebeyo, Yela de 1,95€ en Eroski). Cada cierto tiempo (sin método, cuando me acuerdo), revolcón y magreo a la pieza. A pesar del frío la carne tiene ese punto erótico.
    Le he retirado esa pieza que el centro del lomo tiene adherido en el lado de la grasa, el opuesto a los surcos del costillar, no sé si es el matambre argentino.
    Mientras, vaso de agua en la nevera con el famoso termómetro de Ikea para calibrar el termostato del horno, un plebeyo Fagor 503 con más de 20 años de servicio sin ventiladores ni otras zarandajas. Lleva más de media hora subiendo paulatinamente el regulador hasta la marca de 70, y no ha pasado de 48º.
    Pasos a seguir en el futuro inmediato:
    Esta tarde-noche aprovechando la estufa de leña encendida, cuando el fuego se convierta en brasa, marcaré la pieza en brasas de leña de haya alavesa, a la que quizá añada unos sarmientos que tengo en el camarote, y la dejaré reposar hasta mañana tempranito.
    Como aquí no se desperdicia nada, me zamparé el matambre aprovechando la brasa.
    Mañana pasaremos al asado científico de la pieza, y os contaré el resultado. Gracias por la impagable información.

  86. David Aguilar

    Seguimos informando: el lomo es, definitivamente, alto. Le he dado un calentón (seguimos con la línea erótica de la cocina) a las brasas, finalmente sin sarmiento (es un aroma muy poderoso), y pasa a reposar la Nochebuena a temperatura ambiente, penetrado (y dale) por la sonda del termómetro, mientras en la bandeja he dejado unas zanahorias, cebolla, puerro y apio, junto con una cabeza de ajos entera sin pelar, y el resto del adobo. El lomo, alto, ajeno a lo entrañable de la fecha, duerme vigilado por el gato, al que se la prohibido cualquier acercamiento (descartamos el bestialismo).
    Mañana tempranito (no me importa, total, tengo que currar) nos pelearemos con el horno, que hoy me ha demostrado que a la temperatura mínima pone el agua a más de 60º. Es un rebelde.
    Mientras tanto, que disfrutéis de la Noche más corta pero más golfa.
    Hay que celebrar el solsticio. Caldito y lubina.
    Ciao.

  87. David Aguilar

    Por fin ha llegado el día de autos. Desde las 8 de la mañana el lomo (alto) reposa al calor. Finalmente, el proceso de calibrado no me sirvió de gran cosa, y poniéndolo al mínimo la temperatura interior de la pieza subía demasiado despacio. En fin, subiendo el calor del horno poco a poco se va acercando a la temperatura crítica, mientras yo tiemblo como un flan por temor a pasarme. Está claro que la inercia térmica me va a dar guerra, pero si no caliento el horno hoy no comemos. Mientras, en una bandeja colocada bajo la rejilla del horno sufren como San Lorenzo cebollas, puerros, apio, ajos y zanahorias nadando en el resto de la marinada, sobre los que gotean los efluvios del lomo, y que serán triturados para acompañar el asado en forma de salsa. Pretendía reconvertir ésta en espuma con un sifón que me regalaron anoche, pero no encuentro una junta de goma que se supone que debería venir, y no me quiero arriesgar a que explote. Otra vez será.
    El próximo comentario será después de comer el roast beef. Mmmmmmmmmmm.

  88. David Aguilar

    Finalmente la tarea de controlar la temperatura fue bastante sencilla. Nunca pasó de 59º, y cuando alcanzaba la temperatura bastaba con abrir la puerta del horno para regular y en pocos minutos llegar a los 58º. El bicho salió tostado por fuera, más feo que Picio y cuando, con emoción incontenible, blandí el cuchillo jamonero, el resultado fue espectacular. La carne jugosa y tierna como la mantequilla, sabrosa, quizá un punto sosa de sal. Casi lloro. Parece mentira que algo tan oscuro, seco y feo pueda albergar en su seno un corazón tierno, jugoso y sabroso.
    Mantuve, pues, el lomo en el horno, mientras me encontraba con el primer fracaso del día: las verduras. Las casi cinco horas de horno a baja temperatura no fueron suficientes para desbravar la acidez de la cebolla, que estaba casi cruda, ni para evaporar los humores de la marinada. Total, que la marinada acabó marginada, una lástima.
    El siguiente paso era la presentación al público: 18 hambrientos y resacosos comensales de todas las edades y, sobre todo, representantes de un amplio abanico de manías culinarias. Decía el llorado Manolo Vázquez Montalbán (cito de memoria) que la humanidad se dividió en dos el día que a un hombre primitivo se le cayó el pedazo de carne al fuego. Desde entonces hay dos tipos de seres humanos: los que piden filete finito y bien pasado, y aquellos a los que nos gusta comer. Pues bien, en esa mesa había un amplio elenco de maniáticos de la carne bien pasada, niños a los que le da asco el sonrosado interior de cualquier carne para los que en repetidas ocasiones ha habido que obligar a una segunda y excesiva cocción un excelente solomillo, adultos sin la menor sensibilidad culinaria. Pero esta vez no hubo ni una queja. Más aún no hubo ni una palabra. El roast beef constituía el plato principal de la comida de Navidad, después de picotear langostinos cocidos, pastel de verduras, jamón ibérico, bígaros, … esa obscenidad propia de estas fechas, en las que parece que hay que comer caro, aunque no sea bueno. Llevo años peleando por poner de primero un rico cardo o una deliciosa lombarda, pero no hay manera. Pero a lo que iba. Después de ese picoteo de pijos salió el asado a la mesa ya trinchado. No tenía esa forma perfecta de la pieza elaborada por los autores de este blog. Una vetas atravesaban los filetes otorgándoles un cierta fealdad. Pero la carne, … ¡Ay la carne! Se obró el mayor milagro que puede ocurrir sobre una mes: el silencio. Mientras que los primeros habían sido amenizados por la algarabía propia de estas celebraciones, por risas, chistes y puyas entre cuñados, llantos de niños, al salir el roast beef todo calló. Durante largos minutos recibí el mejor elogio que se le puede hacer a un cocinero (en este caso a un cocinillas): silencio. Las mandíbulas batían suavemente ese lomo alto que me había hecho devanarme los sesos, estudiar, vigilar, controlar y pegaros la chapa durante dos días. Pero nadie decía nada. Acabada la primera andanada, una voz rompió el silencio, para proferir el segundo mejor elogio que se puede recibir en la mesa: “¿Se puede repetir?” Como os he comentado, la carne resultó sencillamente deliciosa. Tierna, jugosa, con un toque de brasa en el que se unían los aromas de carbón con los de la combustión de las hojitas de romero y tomillo que habían participado en el adobo, con el exterior crujiente y caramelizado. No hay más poesía que echarle: estaba cojonuda. Tras el fracaso de la salsa y la pereza de trabajar alguna guarnición tipo puré de patata, el roast beef salió a la mesa tal cual, en pelota picada, haciendo honor a su plebeyo proceso de elaboración. Sólo lo acompañamos con un poco de mostaza Gulden’s, la misma que lo había adobado. Y con dos opciones en las copas: un crianza Viñasperi del 2007, excelente, suave y equilibrado, o un Moët & Chandon. Yo que opté por las dos creo que me quedaría con el champán, que parecía llevarse mejor con el toque avinagrado de la mostaza.
    Por fortuna las puntas más difíciles de cortar salvaron la vida, pero tienen las horas contadas: hoy caen.
    Así termina pues, la crónica de este asado, con el profundo agradecimiento a nuestros amigos Pisto y Nopisto por compartir su sabiduría, y por permitir este coñazo.
    Hasta la próxima.

  89. Judith

    Bien, como ya está casi todo dicho no voy a marearos mucho. Os resumo mi experiencia. Después de leer y tomar notas del fracaso, el éxito y de todos los comentarios y experiencias previas de los compañeros fui a por mi termómetro al IKEA…lo siento pero era la apuesta para la cena del 24/12 con familia política y no me apetecía quedar muy mal. La noche anterior froté la pieza del entrecot de 2,5kg con sal, mostaza a l’antigua, salsa de soja, hierbas provenzales, ajos y un chorrín de cerveza (no le puse ni vino ni limón, como sugirieron experiencias previas.
    Después de calibrar el horno con el vaso de agua durante 1h determiné que la temperatura debía ser de 75º de mi horno Bosch.
    Limpié la pieza del marinado, la sequé, la marqué en sartén con fuego vivo y posteriormente la metí en el horno a los citados 75º con la sonda del termómetro puesta y vigilando….
    Después de 6h llegó a los 56º (no quería que estuviera demasiado roja) entonces bajé la tª a 50º y lo dejé 2h más.
    Finalmente lo acompañé de patatas fritas (gallegas) y de salsa de arándanos que hice con mermelada, conyac y limón.
    La carne estaba buenísima y tiernísima, un poco sosa, pero con la salsa no se notó. Y además de que a los mayores les gustó a todos, mi hija de 10a me dijo: “mamá esto está de muerte!”, el mejor elogio vamos.
    Mi hermana se llevó un trocito para la 2ª vuelta y nosotros nos hemos quedado el otro, pero aún no lo hemos comido.
    Ahora mismo estoy sólo para mandarinas y ensaladita que después de los canelones de St Esteve no podemos decir ni “bufa”!
    Muchas gracias por todo. Seguí las indicaciones y quedó bien..Animaos porque es realizable!
    Ahora a por la 2ª vuelta! 😉

  90. Alberto

    Voy a intentar hacerlo en un horno le leña para año nuevo.
    La idea es hacer un lechazo para nochevieja y despues dejar toda la noche haciendose el roast beef a los 55 grados.

  91. Cristina

    Hola, chicos

    He leído innumerables veces el post y debo comentarles que es una maravilla.
    Pues nada, con la lectura me animé a seguir la técnica que proponen. El dilema es que en Argentina -donde vivo actualmente- el corte que usan ustedes tiene otro nombre. Así y todo, ayer compré 2 kilos de Bife de chorizo: una belleza. Ahora, mi gran duda es que este corte tiene una gruesa capa de grasa en la parte superior, entonces ¿debo quitársela? ¿si la dejo no variará el gusto del roast beef?
    Gracias de antemano y felicidades.

  92. nopisto

    Cristina, la pieza que tu has escogido es perfecta. Ten en cuenta que nosotros hemos utilizado una cadera que es más carnosa, pero el Roast Beef canónico se hace con el costillar, esto es el chupetón, que tiene igualmente grasa y hueso. Suerte y ya nos contarás que tal ha ido todo.

  93. Josema

    Enhorabuena por el post. Muuy interesante toda la información.

    Solo dos preguntas:

    ¿Cual podría ser el tiempo ideal de marinado?

    Tras las 4 h. o las que sean, cuando los 57º han alcanzado el centro de la pieza. ¿Apagamos el horno y le damos 90′ de reposo? o ¿dejamos el horno encendido y le damos 90′ de reposo? o ¿sacamos la pieza del horno, y la dejamos reposar cubierta?

    Saludos.

  94. nopisto

    Joema da un poco igual, pero yo lo sacaríaa el horno porque la inercia térmica puede hacer que te suba la temperatura.

    Para el marinado con 10-12 horas es más que suficiente.

    Un saludo

  95. pisto

    Si tenemos un horno calibrado a una temperatura que es la que deseamos para toda la pieza, como los 57º que plantea Josema… lo que vulgarmente llamamos inercia térmica en un asado “convencional” (es decir, a 200º de horno), no tiene sentido. Eso sí, si el cocinado es a 57º… dejar la pieza dentro del horno en funcionamiento tampoco se puede considerar reposo.

    Particularmente yo sacaría la pieza diez o quince minutos antes de servir, y guardaría tapada con papel de aluminio.

  96. Josema

    Gracias por responder tan rápido.

    El caso en el que lo planteo es con el horno a 57º, de ahí la duda. ¿A esa temperatura no habría inercia térmica no? En caso de que lo dejemos “reposando” en el horno ¿no se redistrubirían los fluidos internos?

    Si sellamos a posteriori, ¿lo haríamos después del reposo, justo antes del servicio?

    Saludos y gracias de nuevo.

  97. Josema

    Lo de los 90′ lo ponía porque había entendido que una vez que la temperatura llegue al centro de la pieza, hay que manteneral hora y media.

  98. pisto

    Una vez que toda la pieza está a la temperatura deseada, lo puedes dejar en el horno (que estará a esa misma temperatura), los 90 minutos. Luego puedes sacar unos minutos y tapar.

  99. Enrique

    Os tengo que dar las gracias a todos por vuestros comentarios. Es el mejor post que he encontrado. A los dueños del post pistoynopisto, mil gracias por compartir con todos nosotros vuestros conocimientos.
    Ha sido todo un hallazgo.
    Otra vez mil gracias.

  100. Jorge

    Buenas,

    Hace tiempo, buscando recetas de roast beef a baja temperatura, encontré esta que publicáis en el blog… Ahí quedó la cosa porque al final, nunca llegué a hacer el roast beef. El caso es que hace poco, y aprovechando una gran pieza que sobró de cortar unos filetes para 8, rebusqué esta receta… y el caso, es que encontré esto:

    http://lolovera50.wordpress.com/2012/09/02/roast-beef/

    Y, aunque me sonaba la “música”, no me sonaba la página esta…. y mucho menos haciendo referencia a mi querida tierra Leonesa (Valle del Esla) en una página de un nativo Chileno. El caso es que, después de buscar referencias en la página anteriormente mencionada y no encontrar ninguna, realicé una búsqueda más en profundidad volviendo a encontrar vuestro blog. Salvo que me equivoque, creo que alguien se está aprovechando de vuestro trabajo y eso es algo que no me parece bien ya que están vuestras fotos y han quitado la referencia que hacéis de la cita de Apicius de la página final con lo que han plagiado doblemente.

    En fin, simplemente felicitaros por vuestro trabajo y por esta magnífica receta de roast beef que me salió simplemente genial a la primera… eso sí, acampé al lado del horno durante casi 5 horas, pero el resultado ha merecido la pena. Mi hija lo toma a vuestra salud todos los días 🙂

    Un saludo

  101. Pingback: La segunda vuelta del roastbeef

  102. Pingback: Y a la tercera…

  103. regina

    Otra que se une al roast beef experimental…
    La pieza: lomo alto de buey, comprado en el Mackro. Imposible determinar más allá del origen de la pieza (especie y demás) Republica Checa y despiezado en Holanda. Desde luego, está más viajado que yo! 3kg de bicho al que se le veían las costillas (deshuesado, eso sí)
    Marinado: Blanco de Rueda, dulzón, Jerez seco y dos limones (demasiado ácido?….ya veremos), tres ramitas de romero seco, recogido este verano, pimientas turcas (verde, negra, roja y blanca) medio machacadas, sin moler y dos o tres hojitas secas de laurel. Una de ellas triturada. Tiempo: 4h, volteando la pieza cada cuarto de hora. (desde las 11 o así)
    Mientras dura el marinado, hago la comida de hoy y juego con los crios, calibro el horno a 50 (para manejar márgenes de seguridad) con termómetro IKEA. Me achicharro un dedo en el horno. Hace una costra doradita, casi comestible….
    Secado y eliminación de restos vegetales varios y atado con cordel de cáñamo (hervido previamente, pues el cáñamo de fábrica siempre retiene algo de tinte natural.
    “Sellado” de la pieza en sarten-parrilla con un chorrito de aceite de oliva todo lo fuerte que daba mi vitro.
    Adobado de la pieza con un majado de 5 cabezas de ajo, sal y una cucharada sopera de cada uno de los tipos de pimientas (turcas), negra, roja, blanca y verde, pero esta vez, molidas -tengo una ampolla en un dedo, del molinillo-
    Vertido del marinado, y los restos del adobo en la bandeja del horno y colocación del “bicho” en la rejilla. Tras pasar por la sartén es difícil resistirse a hincarle el diente! qué pinta!!
    Hasta aquí, lo fácil!
    Pincho la sonda, cierro, y subo el horno 10 min a 180C, luego lo planto en 50-90. La temperatura interior, inicialmente de 20C (el bicho lleva fuera del frigo desde las 11), sube a razón de un grado cada 20 minutos. Desesperante.
    Al cabo de una hora muevo el termómetro accidentalmente. No sé porqué, se desconecta y aparecen solo rayitas como estas – – – – – :- – – – –
    TERROR!! Me planteo volar hasta IKEA a por otro termómetro. Sufro por los casi 50€ de bicho dentro de mi horno y por el marrón de la comilona de mañana.
    Al cabo de cinco desesperantes minutos, moviendo la sonda delicada (e histéricamente) conecta de nuevo. Uf!!
    Me preparo una infusión relajante…
    Son casi las ocho, he subido a casi 90C y la sonda está a 40C
    No puedo mover el cuello!!!Tengo una tortícolis desesperante que avanza a medida que sube la temperatura interior de la pieza. Estoy ligeramente estresada. Tiene que salir bien, que no tengo plan B para mañana!! (y no olvidemos los 50 euracos, que no está el patio…)
    Sin terminar este post miro de nuevo la temperatura, 41C. Mi bicho ya tiene fiebre como para llevarlo a urgencias.
    Yo todavía, no. Creo.
    No tengo muy clara la hora a la que me voy a acostar hoy.
    Y tampoco tengo muy claro cómo lo voy a servir mañana-en el caso de que los dioses del lar me sean favorables-, si ligeramente recalentado, o frio….
    La guarnición va a ser (si llego viva): puré de patatas casero con mantequilla irlandesa del carrefour (no es artesanal, pero da el pego, tiene una relación calidad-precio muy buena), pimientos rojos caramelizados (caseros, de mi mami, bestiales) y mermelada de arándanos de la vieja fábrica, que, dentro de los stocks habituales del comercio del ciudadano de a pie, es una de las mejores.
    Además de la reducción del marinado, si está comestible….
    Me voy a hacer la cena de los niños,a ver si dejo de mirar al termómetro, ay!!
    Ya os contaré

  104. Regina

    Cuento que estoy a 48C a las 21:21. He bajado el horno de 90C a un poquito más que la marca que tenía para 50C realizada con la sonda y el vaso de agua.
    Mientras terminan los niños la cena y la peli, os cuento el porqué de todo esto.
    Soy cocinillas, pero la carne nunca me ha atraído, sin embargo, tenía ganas de hincarle el diente a este capítulo.
    El otro día mi marido trajo del Makro (y hacía que no pasabamos por ahí más de un año! que parece que le estoy publicitando!) un morcillo de Black Angus. Yo le había pedido un morcillo normalote, para una cocido, lentejillas y demás, para trocear y congelar. El nombre del bicho me atrajo y me puse a trastear por la red, a ver si le podía sacar más partido. Una cosa llevó a la otra y terminé leyendo este blog. Me enganchó tanto el artículo vuestro como los post de la gente, de calidad, detallados…..
    El Black Angus tuvo un destino bastante ordinario, varias sesiones de lentejillas. Pero madre mia!! cómo estaba el BlackAngus, ni lentejas ni nada. Mis crios de tres años se lo zamparon sin respirar (cosa que con otras “chichas” cocidas y resecañas ni en sueños, me las termino comiendo yo)
    Tengo aun un paquetito muscular, redondito y muy cursioso, en el congelador para aun destino más noble. Ya veremos…
    Pero se me quedó lo del roast beef en mente. Había cerrado vuestra página, no la había guardado porque confiaba en poderla localizar….y un mes después, se me presentó la ocasión de celebrar algo (cualquier excusa valía…) y ahí me fui, a buscar un mazo carne decentillo para lanzarme a la piscina.
    Y comencé el marinado sin haber dado con vosotros aun, siguiendo otros blogs y regulando el horno, que recordaba cómo se hacía (no tenía la temperatura muy clara)
    Cuando por fín dí con vosotros (ya esta en mis favoritos) me senté con calma a estudiarme lo de las temperaturas, que en casi todos los demas aparecen inconcretas, poco precisas y me temo que no muy acertadas, a juzgar por las fotos finales. De hecho, encontré el blog buscando por “mis imágenes” y el rosa homogéneo casi sin corteza de vuestras fotos es único, me acordaba perfectamente, y os encontré! (¡y no es peloteo!)
    Hay fotos, no suelo hacer, pero tengo a la familia wassapeada a tope y haciéndose de juguillos hasta mañana, jijiji! Así que, si acierto cómo, las cuelgo mientras el termómetro me vacila.
    Ya está a 50. A partir de ahora viene lo delicado. Vamos a enfrentarnos a ello.
    (y alucinando por la velocidad de vuestra respuesta! estais aun al pie del cañón y han pasado años!!enhorabuenas!!)
    ah! el adobo tiene 5 dientes de ajo, no 5 cabezas!!!!jaja!!

  105. Regina

    Éxito total!!
    Termino la crónica de ayer y comento los resultados:
    A las 00:00 aun no hemos alcanzado los 55C. Subo a 130C en un acto cercano al suicidio.
    A estas horas ya llevo un paracetamol, una sesión de masajes (de los dolorosos) y unos pinchazos en el cuello que no me permiten toser apenas.
    Afortunadamente el horno se porta y alcanza los 55C a la una de la mañana. Cuento tres horas. Las cuatro.
    Pongo la alarma de la sonda a 60C y dejo el horno entre 90 y 130. Me acuesto porque sujetar la cabeza derecha es una tortura. Me duermo.
    Me despierto! Bajo corriendo a comprobar que el ascenso continúa, pero léntamente, por suerte.
    A las 330 casi alcanza los 60C. Pongo la alarma a 65C.En media hora espero que no haya sorpresas.
    Docilmente, y obedeciendo a mi voluntad, mi querido horno, con el que ya mantengo una relacción muy especial, de ligeros calentones y toquecitos, se planta a 60C a las 4 de la mañana exactas. La sonda pita.
    Rápidamente (sobre todo porque me muero de sueño y quiero dormir como sea) envuelvo el bicho amorosamente en un arrullo de papel albal, dejo el horno entreabierto y….me voy a la cama.
    Por supuesto, ahora no me duermo. Buf!! Y si no se ha cocinado? y si….pero no me atrevo a trinchar la pieza. Prefiero dejarla calentita, a esos agradables 60C, abrigada y enfriándose tan lentamente como se calentó.
    A las 10 de la mañana la sonda marca 33C
    Tras preparar el puré de patatas, los entrantes y el largo etcétera que acompaña al evento, ataco los restos del marinado. Una gruesa capa de grasa cubre el jugo por completo. La retiro y trabajo con el jugo, que paso por un colador, para librarlo de todas los restos vegetales. Pica. Está super ácido (los limones, el vino..). Me da pavor reciclarlo, pero con un poco de nata, algo de valor, bastante osadía, agua y una pizca de harina, me queda una crema a la pimienta insuperable (no sabía yo que sabía hacer estas cosas!)
    Finalmente trincho y…..no doy crédito! Rosa, rosa, rosa, como el rosa que le gusta a mi niña. Tan jugoso que parece crudo. Y todo eso, en frio. La costra apenas tiene tres milímetros de espesor.
    Eso sí, como la pieza era bastante irregular, los cortes no son muy lucidos.
    Catamos y….genial, un sabor super intenso, especiadísimo, tierno….. No está soso -y no llevaba mucha sal-
    Solo hay un problema: nunca en mi vida he probado un roast beef, jajaja! Así que no puedo comparar.
    Mis victimas (abuelos, padre y mis criaturas de tres años) decretan que está delicioso. Todos repiten y nos zampamos la mitad de los 3kg en una sesión. Niños y padre cenan nuevamente a palo seco, y frio, encantados de la vida, sendas raciones. Eso sí, para ellos he tenido que retirar la costra especiada que lo cubre, pues pica ligeramente y les molesta. Da igual, ya me la como yo, jiji!
    Eso sí, yo no ceno. Ni roast beef ni nada.
    No puedo más!!!!
    Como conclusiones y más claramente:
    El tiempo total ha sido de 12 horas.
    Dilatar la subida de temperatura durante casi ocho horas es exagerado. La próxima vez me subo a los 90-130C desde el principio.
    Ha estado tres horas y no he mantenido la temperatura estable, pero sí dentro de la horquilla 55-60
    El resultado es rosa y jugoso. Un pelín pardo en una zona concreta, tal vez la trasera del horno? Para la próxima vez igual me atrevo a abrir el horno y darle la vuelta. Si no hubiera niños por medio, tal vez bajaría un poco la temperatura, me gusta la carne rojilla. Quiero probar a hacerlo sin marinar, que aunque el marinado ha quedado tremendo quiero apreciar la carne en sí misma. Tengo mano con las especias y aliños, pero me gustan los sabores más bien limpios.
    Mañana intentaré colgar alguna foto, que por lo que veo es html y no me apaño. A ver si mi marido me ayuda un poquito, que controla el tema.
    Buenas noches y mil gracias por el artículo. Por cierto, el blog, genial, ayer estuve trasteando un rato y me gustó mucho. Me quedo con el artículo del AOVE

  106. Pingback: Jamón Asado

  107. pepbcn28

    Impresionante esta receta pisto! Estoy buscando recetas para mi nuevo horno y la he encontrado por casualidad. Una pregunta, con los hornos con sonda térmica (como el que tu tienes) el ajuste de la temperatura del rosbif es mucho más sencillo, no? Leyendo el manual entiendo que cuando la carne ha llegado a su temperatura el horno se apaga, cómo se puede hacer esta receta, que pide una temperatura interna del alimento durante mucho tiempo (es decir, que el horno siga funcionando)?

    • pisto

      En efecto, Pep, con la sonda térmica todo lo que hay que hacer es seleccionar la temperatura que deseamos que tenga el corazón de la pieza y el horno ajusta el tiempo de cocción, incluso deteniendo el horno para que el calor residual sea el que termine de cocinar la pieza.

      A mi juicio este sistema es incompatible con lo que proponemos en esta entrada del blog. Eso sí, el horno AEG de vapor tiene un programa (nº 8) llamado LTC que quizá sirviese para esta receta. Tendré que investigarlo.

      • pepbcn28

        Ok. Espero tus pruebas. Por cierto, la sonda térmica del AEG se puede utilizar a modo del termómetro que refieres en esta entrada? Me refiero a programar el horno por temperatura global, pero utilizar la sonda para ver la temperatura de la carne (pero no para programar el paro del horno).

  108. Fernando

    Buenos días,
    Magnifica receta y magnificos comentarios, me he decidio a hacer un roastbeef, ayer hice la prueba de calibración del horno, y en mi termometro( no digital), me marca dos temperaturas la de la sonda y la del interior del horno, despues de 2 horas a 80º(en el mando del horno) la sonda me marcaba 55º y temperatura de horno 75º, ¿que debo hacer mañana para cocinarlo? ¿marco esa temperatura de 80º y espero a que la T. de la sonda suba a 60º, o la temperatura del interior del horno es muy alta?.
    un saludo y gracias

    • pistoynopisto

      Si la prueba de calibración es con un vaso de agua y tras dos horas el agua estaba a 55º yo creo que ya lo tienes. A las seis horas de asado a 80º en el mando del horno la carne va a estar a esos 55º, aunque yo estaría vigilante para ver qué ocurre.

  109. Hugo Sanchez

    Gracias por la receta. Ha sido una comida bastante tardia pero merecio la pena (4.5horas..). Para los que somos beginners se agradecerian pasos mas concretos. Ej. A cuanto poner el horno hasta que llega a la temp? Se deja reposar luego? Cuanto?
    Menos mal que teniamos a fernandito prestando soporte tecnico desde mexico por whatsapp.
    Como aportacion os contamos los ingredientes de nuestro marinado: chiles frescos, vino blanco, chalotas, albahaca fresca y mostaza dijon de grano. Hay fotos si se necesita evidencia. Un abrazo y gracias por la receta

    • pistoynopisto

      Los pasos más concretos son… que no hay pasos más concretos. Tienes que encontrar la temperatura “oficial” de tu horno que corresponde a una temperatura “real” que quieras conseguir en todo el asado. Digamos que sean 60º. En unos hornos eso lo vas a conseguir pidiéndole al horno que esté a 70º, en otros a 80º, en algunos pondrás la rueda de temperatura en el 4… depende. Cuando lo tengas calibrado… al hacer el asado seleccionas esa temperatura “oficial” metes la pieza de carne y dejas que la carne vaya tomando lentamente esa temperatura. 4, 5 ó más horas. Las que hagan falta.

  110. Maria

    Tras un intento fallido, esta nochevieja me decidi a intentarlo de nuevo, no sin miedo al fracaso tras varias pruebas con agua. En un horno balay a 75 *, y tras casi 6 horas al horno consegui el exito con una fabulosa pieza de lomo, la carne rosada, tierna con un toque ahumado!!!!!!

    Gracias sin vosotr@s no hubiera podido conseguiirlo

  111. Eugenio

    Buenos días!! Un absoluto novato se va a atrever a hacer un roast beff en su nuevo horno Neff de cocción al vapor. El plan es marcar, salpimentar y meterlo con el modo baja temperatura a 75 grados durante unas 3 horas. No tengo sonda ni termómetro, pero me dicen en la casa que el horno da lo que marca. En los programas de cocción al vapor hay dos específicos de roast beef, pero ofrecen una temperatura muy alta. La pregunta es simple: ¿cuál creeis que es la mejor opción? Gracias y enhorabuena por el magnífico blog!

    • pistoynopisto

      Lo primero es que debes decidir si quieres hacer un roastbeef a baja temperatura o no. A alta temperatura, el exterior está más cocinado que el interior. A baja temperatura, todo la pieza está rosada por entero. No tengo claro que haya una opción mejor que otra, creo que son diferentes y ambas muy satisfactorias.

      A Alta Temperatura:
      cómprate un termómetro con sonda como el del Ikea, saca la pieza de carne dos horas antes de la nevera, precalienta el horno, usa uno de los programas de RoastBeef de tu horno, y cuando el termómetro marque 56-58º al centro, saca el roastbeef, envuelve en papel de aluminio y deja reposar 20 minutos antes de servir. Saldrá bien.

      A Baja Temperatura
      A 75 grados durante 3 horas no cocinas un roast beef ni de coña. Mínimo 6 horas, quizá 8. Si de verdad los 75º son 75º, al final tendrás una bonita pieza de carne reseca toda ella cocinada a 75º. Lo quieres a 60º aprox.

      Pero no te fíes de lo que te diga la casa. Haz lo que ya hemos escrito. Calibra el horno: Compra un termómetro (aunque sea el de IKEA de 12 euros), pon el horno a 75º. Dentro del horno, un vaso con agua. Pon la sonda del termómetro en el vaso y mira la temperatura durante un par de horas. No quieres que pase de 58-62º, dependiendo de cómo te guste la carne de cocinada-cruda. Ajusta la temperatura que seleccionas en el horno hasta que el vaso se mantenga estable a 60º (más menos dos).

      Que el horno sea de vapor no te aportará nada. De hecho yo no usaría la función vapor con este tipo de asado a baja temperatura.

  112. Sergio

    para navidad me decidi a realizar ese pedazo de roast beef a baja temperatura.
    2,5kg de lomo alto de Carne de La Finca… impresionante en aspecto!!! (eramos 10 personas)
    despues de 18h de macerado previo en nevera (mostaza, romero, enebro, azucar moreno y sal ahumada) introduje la pieza en una rejilla en el horno (previo marcado en la plancha).
    encendí el horno y a controlar la temperatura. a las 4h llegó a los 57grados en el centro de la pieza y durante 2,5horas mas no subio nunca de 58 grados (varios apagones de horno incluidos).
    el resultado: una pieza unica. Un sabor impresionante y una ternura que en la vida habia visto.
    2 orejas y rabo!!! sali a hombros de la comida de navidad.

    Como guarnicion, varias mostazas de diferentes potencias y sabores, un exquisito pure de papas y para los mas osados unas papas en gajos previamente cocidas (no mucho) y terminadas en el horno con los jugos que habia soltado la carne y los liquidos de la maceración del día anterior. Sencillamente sublime.

    Lo proximo que haré será la misma receta pero en el smoker que tengo en la Sierra… para darle aún mas sabor la carne.

    Algun tipo de madera recomendada? habia pensado en 80% de haya y un 20% de enebro (para remarcar el enebro de la maceracion).

    admito sugerencias.

    GRACIAS!!!!!!!!!

  113. Regina

    Tres años después y varios experimentos por cada año, tengo que agradeceros que esta sea una de mis recetas estrella!
    Aquí estoy, con la primera cata del 2016. ..pasando una agradable velada con mi horno!
    Aun sigue siendo emocionante ver cómo sube lentamente la temperatura y sentir la incertidumbre de los 60°

    Seguís entre mis favoritos 😉
    Gracias! !!

  114. César H.

    Duda razonable: dado que el kilo de lomo alto de Valle del Esla alcanza la nada despreciable cantidad de 56€/kilo…apostaríais por un redondo de Valles del Esla o por un lomo alto de ternera asturiana. La cadera parece que no es el corte más adecuado e incluso alguien con más conocimiento que yo indicaba que es redondo lo que se aprecia en la imagen…agradezco anticipadamente su respuesta!!!.

  115. Roc

    Pues ya estoy listo para prepararlo para mañana. Es un pedazo cacho de cadera de buey de Astorga de 6 Kg para 25 comensales.
    ¿Entiendo que deberé estar toda la santa noche en vela verdad? Porque trasladando las 4 horas para una pieza de 2 Kg a una de 6 Kg. da como resultado 12 horas de horno y control temperaturil.
    ¿Cómo lo veis? ¿Me he pasao de grande?
    Una vez hecha; ¿Cuánto tiempo debería tenerla reposando hasta cortarla/servirla? Porque para piezas tan grandes tampoco he encontrado referencias.
    Muchas gracias y felicidades por el Blog. Es brutal

    • pistoynopisto

      Sí que es grande. Para una pieza de 2kgs, yo más bien diría unas 6 horas. No es descartable que tu pieza de 6 kgs lleve más. Si es para comer mañana, día de Reyes, yo empezaría a la medianoche por lo menos. Y si tienes el horno bien calibrado, te puedes ir a dormir.

      No te hace falta reposo pues la cocción va a ser muy lenta.

      Suerte y, por favor, el sábado nos lo cuentas, y si hay foto mucho mejor.

  116. Roc

    Ya me perdonaréis la taruguez, pero no entiendo lo del vaso de agua con la sonda para calibrar el horno y seguro que es sencillísimo.
    Pero chicas/os…… no acabo de pillarlo.
    Por favor, que algún alma caritativa lo repita.
    Gracias

    • pistoynopisto

      Necesitas saber qué temperatura seleccionar en el control de tu horno para que esté uniformemente a la temperatura a la que quieres cocinar la pieza.

      En el mío, tengo que poner el control del horno a 75ºC para que el horno esté a 60ºC. Eso lo descubrí poniendo un vaso de agua en el centro del horno, sobre la rejilla, con una sonda de termómetro dentro.

      Seleccioné 60ºC en el panel de control del horno y tras media hora encendido, el termómetro indicaba 47ºC. Subí la potencia del horno a 70ºC y media hora después el termómetro indicaba 56ºC. Y volví a subir a 75ºC y tras media hora marcaba los 60ºC y comprobé que se mantenía estable.

      En ese momento supe que, para que mi pieza de carne, tras largas horas, llegase a 60º, tendría que ponerla en el horno con una potencia equivalente a 75ºC.

      También lo puedes hacer con una pieza de carne. Pero es más caro que un vaso de agua.

      • Roc

        Ahora sí lo veo clarísimo del todo.
        Gracias y ya os contaré tanto si sale bien como si sale mal. Como salga mal tengo 3 docenas de huevos esperando. 🙂

  117. Roc

    Bueno muchachos/as. La pieza de 6 kg lleva en el horno desde las 23.00 de ayer. Era enorme y lo que hice fue cortarla a lo largo para hacer 2 de aprox 3 kg cada una.
    Alcanzó los 60 ° a la 1 y esperé hasta las 2 a ver si variaba. Nada. Ha estado toda la noche a 60.
    La sonda la clavé en el trozo más grande ya que entre los 25 comensales hay alguno que prefiere algo mas hecho y si la pequeña queda un poco más hecha no me importa.
    A qué hora lo saco del horno? Allá las 12.00?
    Seguiremos informando a ver si me aclaro con las fotos

    • pistoynopisto

      No creo que pase nada, pero demasiado horno. Una vez que la pieza alcanza la temperatura de destino hay que mantenerla un par de horas al menos. Más, supongo que no pasa nada pero no he probado nunca. Cuéntanos que tal después de comerlo. Me escama, y mucho, que pusieras la carne en el horno a las 23:00 y a la 1:00 ya estuviera en 60º. Son sólo dos horas. Esa no es mi experiencia (más bien unas cuatro horas para piezas de dos kilos). Pero si el termómetro marca 60º, supongo que estará bien.

      Una vez que la pieza va a estar en el horno a 60º durante 11 horas (de 1am a 12pm), lo mismo va a dar que esté hasta media hora antes de comer y al menos la comes caliente ¿no? Salvo que lo queráis comer frío.

  118. Roc

    Pues nada. Realmente fue un éxito, quedó perfecta. Pisto, el tema de las horas no fue tal y como lo puse en mi anterior entrada, evidentemente tardó mucho más. Cuando me acosté a las 2.00 y estaba a 47 º, fue sobre las 4 que vi que estaba a 60 y a las 8 seguía a 60.

    Sobró y todos pedían tuppers para los sandwich que expliqué se hacían con lo que sobraba 🙂 pero si algo tengo claro es que nunca más haré una pieza tan grande….qué manera de sufrir!

    No sé cómo se insertan fotos. Miraré si hay un tutorial en el blog o si alguien quiere expicarlo intentaré poner alguna.

    Roast Beef de Roc

    Gracias por todo

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