Puede que usted, querido lector de este blog, piense que hemos desaparecido del mapa, que nos hayamos peleado, metido en una secta macrobiótica o que simplemente se nos hayan pasado las ganas de bloguear. Lo cierto es que los quehaceres de la vida cotidiana apenas nos dejan tiempo para poder sentarnos tranquilamente y poder contarles alguna receta, pista gastronómica o restaurante que hayamos visitado.

Una de las grandes adquisiciones que he hecho en este tiempo ha sido el libro de Momofuku, sobre la cocina de los controvertidos restaurantes neoyorkinos de David Chang -Desgraciadamente solo disponible en inglés- Este es un compendio de las recetas que Chang elabora en sus restaurantes, pero que a diferencia de otros libros de cocina, aquí resultan todas bastante accesibles y, sobre todo, salen perfectas.

De las recetas que más nos ha gustado, de las que hemos hecho hasta el momento, es la del chuletón de vacuno mayor asado. Uno de esos platos que provocarán que muchos de sus amigos se echen las manos a la cabeza y empiecen a proferir improperios contra usted con comentarios del tipo “Como se te ocurre masacrar así semejante carne” y cosas por el estilo, pero lo cierto es que el resultado es magnífico y le aporta a la carne un plus de complejidad que nunca hemos conseguido con otras elaboraciones más tradicionales.
La parte principal y más difícil de este plato es la de conseguir un buen chuletón de vaca vieja bien madurado durante unas cuantas semanas. Una vez conseguido esto, lo demás ya es muy sencillo, y consiste básicamente en sazonar, dorar, asar, bañar, reposar, cortar y comer…

Aunque la idea y el proceso sea sencillo, es importante seguir bien los pasos, porque si te pasas en alguno de ellos, lo más probable es que acabes jurando en arameo por haber fastidiado una carne que te ha costado un pastón.
Por eso aquí tenéis los pasos detallados uno a uno y que si los seguís al pié de la letra os aseguro que triunfaréis y vuestros invitados os sacarán a hombros por las escaleras de casa.

Ingredientes:

- Un buen chuletón de ganado mayor, madurado durante unas cuantas semanas de entre 900gr y 1,1kg con hueso.
- Sal gorda y pimienta molida.
- Mantequilla de la mejor calidad posible.
- Unas cuantas ramas de tomillo.
- Tres dientes de ajo.
- Un par de chalotas pequeñas.
- Sal Maldon.

Elaboración:

1- Precalentar el horno a 200º

2- Calentar a fuego vivo una sartén de fondo grueso, que sea susceptible de ser introducida posteriormente en el horno. Mientras la sartén se calienta es el momento de ir sazonando la chuleta abundantemente con sal, no te cortes y haz como cuando echan sal en tu calle para prevenir las heladas en invierno, y un poco de pimienta.

3- Cuando la sartén esté suficientemente caliente, esto es, echando humo como una caldera, deposita la chuleta encima durante un par de minutos por cada lado. No la muevas, aprietes o cometas ninguna otra estupidez con ella. Durante este tiempo la carne habrá tomado un bonito color ligeramente dorado. Cógela con unas pinzas y dora la parte de la grasa de la parte opuesta al hueso durante unos 30 segundos y vuelve a poner la pieza sobre la cara inicial que primeramente habías dorado.

4- Mete la sartén- con la carne, claro- en el horno durante ocho minutos.

5- Saca la sartén del horno y ponla sobre un fogón a fuego bajo. Añade la mantequilla, el tomillo, el ajo y las chalotas. En cuanto se derrita la mantequilla, gira la sartén en ángulo de 45º y, con una cuchara, recoge la mantequilla y ve bañando la chuleta constantemente, con la mantequilla aromatizada que se va quedando en el fondo durante unos dos minutos. Si la carne te gusta poco echa este es el momento de sacarla del fuego. Si te gusta un poco más hecha continúa con el proceso durante un minuto o dos más. Si la carne te gusta muy pasada, este no es tu plato, así que ahórrate la pasta y el resto de la receta.

6- Saca la chuleta a un plato y déjala reposar durante unos 10 minutos. ¡No la toques! Este es un buen momento para ir poniendo la mesa, abrir una botella de vino y buscar una tabla y un buen cuchillo.

7- Pasado este tiempo, pon la chuleta en una tabla, trocéala separando primero el hueso de la carne y posteriormente en filetes perpendiculares al hueso de aproximadamente un centímetro de ancho. Sirve los filetes en platos y salsea con la mezcla obtenida de juntar grasa que ha quedado en la sartén y los jugos que ha soltado la carne al cortarla sobre la tabla. Si además les ponéis unas lascas de sal Maldon la cosa ya queda de oreja y vuelta al ruedo.

Puede parecer que lo de bañar un chuletón con mantequilla y tomillo sea una herejía, pero os aseguro que la complejidad de aromas que aportan las distintas grasas unto con los jugos de la carne hacen que una suculenta chuleta de vaca adquiera una dimensión que probablemente ninguno de nosotros jamás hubiera imaginado.
Probadla y luego me lo contáis.

Por cierto, la foto no le hace justicia al plato.

Nopisto

No conozco muchos restaurantes en nuestro país que me hayan impresionado tanto como este La Nuez. A pesar de que las inmejorables referencias habían puesto muy alto el listón de las expectativas, la realidad se impuso... para bien.

Me encantan los restaurantes donde la carta es corta pero equilibrada, donde no se intenta ofrecer demasiadas alternativas que no pueden estar todos los días al máximo nivel. Y eso es lo que se encuentra en la carta de La Nuez: ocho entrantes, ocho principales, un carro de quesos y seis postres. Propuestas de un cierto clasicismo (el lenguado Meuniere) , con un toque a la vez sofisticado, culto, cosmopolita (la tortilla Arnold Bennet, una receta clásica del Savoy londinense).

La cocotte de verduras y frutas de invierno es un compendio de sabores sutiles, con diferentes verduras (alcachofa, puerro, cebollita, hinojo, rabanito, cardo, zanahoria) y frutas (pera, manzana), con un leve toque de panceta que es capaz de convertir al más recalcitrante averso a la verdura. Sabores muy limpios, puntos de cocción perfectos (ligeramente al dente), en un conjunto estupendo.

El Risotto blanco con Parmiggiano y trufa negra es una elaboración clásica que tantas veces se ejecuta mal, pero no es el caso en La Nuez, donde el arroz tiene la intensidad de sabor necesaria y la trufa es aromática y de calidad.

El bacalao al gratin es un pedazo de plato donde los sabores están perfectamente conjuntados pero alcanzan una intensidad y una sofisticación extraordinarias. Un bacalao fresco, de por sí no demasiado sápido, es elevado a todo su potencial con un gratinado en el que intervienen verduras, un sutil toque de queso y un sabayón de mostaza.

Para rematar, la tatin con helado de vainilla nos pareció un buen postre si bien carecía de la grandeza de todo lo que le precedió.

El servicio es desenfadado sin dejar de ser cortés y, desde luego, con cordura e inteligencia. Qué sencillo puede parecer que los platos de los comensales estén calientes para que al realizar el emplatado no se pierda la temperatura. Pero, al mismo tiempo, qué pocos restaurantes aplican ese buen tino para redondear la experiencia del comensal.

La carta de vinos abunda en lo expuesto anteriormente: no es enciclopédica, ni falta que le hace. Un número suficiente de referencias que no pretende impresionar por la cantidad, aunque las referencias parecían elegidas con bastante buen tino.

Una gran experiencia.

pisto

Restaurante La Nuez
http://www.restaurantelanuez.com/
C/ Taconera, 4 - Bajo
Pamplona
Navarra
España
31001
948 22 81 30
Descanso semanal: Domingo y lunes.
Precio: 45€/comensal + vino

Descubrí Encrudo gracias a un tuit de El Pingüe. Para que luego digan que Twitter no sirve para nada. En seguida me puse en contacto con él para preguntarle dónde se podía uno hacer con un ejemplar. Pocos días después tenía un sobre en mi buzón y... qué gusto. Qué belleza ese blanco y negro sobre papel impuro, el aroma de lo muy bien ejecutado sin necesidad de papel del caro. Tanto couché malgastado a diario ha terminado por desprestigiarlo, y un pequeño fanzine como Encrudo transpira autenticidad por todos y cada uno de sus poros de imperfección reciclada.

No encontrarán en Encrudo el enésimo refrito de notas de prensa, el relato del estómago agradecido ni mamporrería gastrocanapera. No. En Encrudo van a encontrar textos, ilustraciones, algúna historia con formato de viñeta. Algunas les entretendrán, otras les harán reír, las más les harán pensar, que no es poco en estos tiempos de empobrecimiento cultural y reciclaje del párrafo ya escrito.

¿Cómo conseguirlo? La idea es no quedárselo, que circule. Yo enviaré el mío (con pesar). Entre mis deseos para 2012, que un ejemplar se cruce en su camino.

pisto
pd: tienen un blog y hasta una página en facebook

Aunque pueda parecer que se nos ha tragado la tierra, a tenor de la frecuencia con la que actualizamos este blog, nada más lejos de la realidad. Seguimos enfrascados en mil proyectos, muchos de ellos relacionados con la gastronomía, y alguno tan divertido como la colaboración que hemos realizado con el Padrino Weirdo con quien hemos preparado una selección conjunta para su club de vinos consistente en juntar un CD de jazz vocal con tres botellas de champagne elaborado exclusivamente con pinot noir. Toda la información la podréis encontrar en la web de Weirdo.

La parte musical ha corrido a cargo nuestro para lo que hemos grabado un CD de edición limitada titulado It Don’t Mean a Thing If It Ain’t Got That Swing, una recopilación de temas de jazz vocal elaborado para la Famgilia Tragus. La selección procede exclusivamente de los discos de mi colección, en su mayor parte ediciones originales de los 60, por lo que en ocasiones se podrá escuchar algún pequeño ruidito que en nada empaña el sonido original y que, personalmente, creo que aporta a la grabación un agradable toque vintage. El leitmotiv del disco son las versiones vocales de temas clásicos del Jazz que espero disfruten, tanto los conocedores de los originales como los neófitos para los que, al ser cantados, resultarán más accesibles.

A continuación tenéis la play list para, si no podéis acceder al disco, por lo menos poder buscar los temas por esos programas de Dios.

MILESTONES. Mark Murphy
Here we go now… Milestones, los tonos de Miles, fue la primera incursión de Miles Davies en el Jazz modal abriendo con ello un nuevo camino que culminaría con el magistral Kind of Blue. Puede que Mark Murphy sea mi cantante favorito, de ahí la abundancia de temas suyos en este disco. La elegancia con la que toma la difícil pieza de Davies y la hace suya es uno de los argumentos que refuerzan esta preferencia.

SO WHAT. Eddie Jefferson
El tema que abre el ya mencionado Kind Of Blue se transforma en todo un foot stomper de la mano del gran Eddie Jefferson quien lo adopta y lleva a su terreno como si del mismo compositor se tratase.

THE SIDEWINDER. Woody Herman and the Herd
El tema de jazz más vendido de la historia, todo un cañonazo que puso a Lee Morgan en las listas de éxitos es transformándolo en lo más parecido a una pop star dentro del jazz, lamentablemente duró poco y apenas unos años después fallecería trágicamente. WoodyHerman fue, ante todo, un hombre de orquesta, su verdadera pasión, pero también un fino instrumentista que ejerció también como cantante, en un estilo lleno de humor.

TAKE FIVE. Carmen McRae and Dave Brubeck
Han pasado 40 años y Take Five sigue tan implacable como siempre, con su fascinante ritmo pegadizo y vacilón en 5x4. Dave Brubeck siempre fue acusado de ser un grandísimo pianista, muy técnico pero falto de swing. Quizá por ello supo retomar su gran tema con la ayuda de toda una gran dama que aporta todo el swing que le falta junto con la letra que compuso Lola, la esposa de Brubeck.

DAT DERE. Oscar Brown Jr
Oscar Brown Jr, uno de los más grandes intérpretes del Jazz de los 60, toma el clásico Dat Dere de Bobby Timmons, el ahora olvidado pianista y compositor de clásicos como Moanin, y lo transforma en una entrañable conversación entre un padre y su balbuceante hijo que empieza a señalar el mundo que le rodeá ....That There (lo cogéis)

LONESOME ROAD. Pat Bowie
Uno de los más famosos stardards de los años 20 perfectamente adaptado y actualizado por la semidesconocida Pat Bowie y la inestimable ayuda del saxofonista Charles McPherson. Toda una delicatesen.

GEORGE BENSON. A Foggy Day
El joven George Benson era todo un prodigio, un fino y elegante guitarrista que además contaba con una agradable voz que le garantizaban una tan prometedora como poco lucrativa carrera, por lo que pronto decidió abandonar el jazz en beneficio del crossover más comercial. En su primer álbum realizó esta encantadora versión del clásico de Gerswing que nos transporta directamente a un paseo por el Londres más neblinoso mientras lamentamos la pérdida de encanto del museo británico. Pero tranquilos porque al final brilla el sol.

KING PLEASURE. I’m In the Mood for Love
Al contrario de la mayoría de los temas de este CD que son adaptaciones vocales de clásicos del jazz esta es la versión original del famoso Moody’s Mood for love que hiciera famoso James Moody junto a Eddie Jefferson. En este caso es King Pleasure, uno de los grandes supervivientes del jive de los 40, se acompaña de Blossom Deary para construir una de las más bellas piezas de jazz vocal jamás escritas.

NOW IS THE TIME. Eddie Jefferson
Uno de los temas más clásicos y reconocibles del Be Bop convertido en todo un homenaje a su creador Charlie Parker de la mano de Eddie Jefferson y su inseparable James Moody que, si bien no llegan a las cotas de velocidad de Bird, si que le aportan un toque más accesible para los profanos del bop.

ON THE RED CLAY. Mark Murphy
Aunque su época de apogeo fueron los 60, durante los 70 Mark Murphy siguió publicando en el pequeño sello Muse, aportando preciosas adaptaciones de algunos de los nuevos temas que grandes como Freedie Hubbard seguían componiendo ante la incomprensión del gran público que cada vez se alejaba más del Jazz.

MY FAVOURITE THINGS. Al Jarreau
Un guiño a nuestro Padrino, confeso admirador de Jarreau quien convierte una ñoñada de tema procedente del musical Sonrisas y lágrimas en un reconocible standard del mejor jazz vocal. Aunque sin llegar a los límites de originalidad de la versión que hizo el gran Coltrane.

MOONDANCE. Grady Tate
Una de las más grandes canciones de Van Morrison trasladado y sublimado al jazz más bailable y elegante por uno de los más finos estilistas del género. Inmarcesible.

THE GIRL FROM IPANEMA. Lou Rawls
Antes de saborear el éxito en Philadelphia, de la mano de los productores Gumble and Huff, Lou Rawls fue un elegante crooner que llenaba de soul y blues temas tan dispares como esta, deliciosamente chulesca, Garota de Ipanema que interpreta ante la complicidad de un público rendido a sus encantos.

THE DUCK. John Hendricks
La bossanova llegó a mediados de los 60 a los USA y se convirtió en un fenómeno del que prácticamente ningún artista pudo escapar. No todas las adaptaciones fueron grandes pero siempre había finos estilistas como John Hendricks que sabían hacer suyos y salir airosos de temas tan complejos como el vacilón O Pato originario de Joao Gilberto.

DO IT THE HARD WAY. Chet Baker
Uno de los temas más reconocibles de la faceta más comercial de Chet Baker en la que si bien no brillaba tanto como en la de trompetista, su limitada voz poseía una personalidad y encanto que convertía un defecto en virtud.

FEELING GOOD. Frank Cunimondo Trio feat Lynn Marino
Lynn Marino es otra lánguida y meliflua cantante de voz gatuna que apenas pasó sin pena ni gloria pero que sorprendentemente convierte en algo mágico esta versión del inmortal feeling good.

SUNNY. James Brown
Poca gente conoce la faceta jazzistíca de James Brown, que en realidad es casi tán prolífica como su discografía Soul. En esta ocasión el padrino del Soul le aporta un toque funky al elegante Dee Felice Trio con la impagable aportación de Marva Whitney.

IT’S LIKE LOVE. Mark Murphy
Elegancia, swing y saveur fair se juntan en este inmortal It’s Like Love donde el genio de Murphy establece un paralelismo del primer acercamiento galante con el primer sorbo de un very lovely wine… Como para no sucumbir.

COTTON TAIL. Ella Fitzgerald and Duke Ellington
La gran Ella, reina indiscutible del scatt, al final de su carrera no poseía la fuerza de los primeros tiempos, pero no había perdido un ápice de clase como demuestra en esta adaptación de un clásico de los 40 junto a su compositor, el gran Duke Ellington.

IT DON’T MEAN A THING IF YOU AIN’T GOT THAT SWING. Dianne Schuur
Una de las más avezadas discípulas de Fitzgerald retoma, transforma y triunfa con esta genial adaptación del clásico de Ellington y es que realmente no valéis nada si no habéis llegado al final de este CD sin haber agarrado el swing.

Sobre las sartenes no está todo escrito, ni mucho menos. Los foodies quizá le dedicamos mucho tiempo a pensar y hablar de nuestros cuchillos, o en ese ingrediente que es la clave de un plato pero las sartenes, las más plebeyas en las cocinas, reciben poca atención a pesar de su decisivo papel en el resultado final.

El recuerdo más antiguo que tengo de una sartén es de aquellas sartenes de chapa fina que, a base del uso reiterado sobre un fogón de gas butano había adquirido no ya una pátina sino una costra negruzca. En esas sartenes freían nuestras madres filetes y croquetas y cuajaban francesas y tortillas de patata.

Llegó el teflón y las viejas sartenes de chapa nos parecieron, de súbito, una reliquia y un atraso. Había llegado el antiadherente y no nos lo conseguimos despegar ni a tiros. Porque si bien es cierto que una sartén con recubrimiento de teflón es una maravilla durante los primeros usos, pronto el teflón parece perder sus casi-milagrosas propiedades. Por una vía dura -maltratando sartenes hasta dejarlas inservibles- aprendimos a no usar el nana para limpiarla, luego a no usar utensilios metálicos ni demasiado puntiagudos al cocinar(adiós al tenedor para darle la vuelta al filete) y en los últimos tiempos a no limpiarlas en el lavavajillas ni a calentarlas sin contenido (a partir de 250ºC parece que el teflón se degrada y, aunque parece no ser tóxico para los humanos, pierde sus propiedades). Uno, que pensaba que una Tefal Preference (juraría que la gama alta de Tefal era Privilege pero no aparece actualmente en su web), con su fondo difusor bien gordo, era la diosa de las sartenes, terminó por caerse del guindo.

En los últimos dos o tres años, una corriente ecológica ha llegado a las cocinas de los más implicados con el cuidado del medio ambiente. Llegaron los recubrimientos cerámicos, resistentes hasta los 400ºC, y en cuya aplicación no se han empleado elementos como el PTFE/PFOA, con una cierta componente tóxica a partir de los 250ºC. He probado tanto una Green-Pan de asustante precio como una Jata cuyo fondo difusor símplemente no está a la altura y el resultado en ambos casos, tras unos meses, es similar al del teflón... maravilloso en los primeros usos, decepcionante con el tiempo.

Por último, y para cerrar el círculo, he vuelto a las sartenes de chapa de hierro. Será que todo vuelve o que, como en tantos otros casos, hemos tenido que probar cosas diferentes para darnos cuenta que nuestras madres no lo hacían tan mal con lo que tenían a su alcance.

El problema es que no es fácil encontrar buenas sartenes de chapa, ya que en el mercado el antiadherente lo domina todo. Afortunadamente para los longtailers, hoy se pueden comprar marcas como De Buyer en diferentes tiendas online europeas a precios razonables. Se supone que estas sartenes de chapa son prácticamente eternas, están elaboradas "a la antigua" con nada más que chapa de acero moldeada y que, a pesar de no ser antiadherentes per se, con el tiempo desarrollan una pátina que cumple dicha función. Por si acaso, recién recibidas he procedido a realizar un primer acondicionamiento de las sartenes consistente en calentar fuertemente un dedo de aceite durante cinco minutos, con el fin de ir comenzando dicha pátina. Es un proceso que los franceses llaman "culottage" y que se puede observar en este vídeo del propio fabricante De Buyer.

Estas sartenes no se lavan profundamente con jabón para no destruir la pátina. Sólo con agua caliente, tras lo cual se secan cuidadosamente para evitar la oxidación (es chapa de acero al carbono y, por tanto, no inoxidable). Hoy he recibido dos De Buyer en 20 y 28 cm y las he acondicionado. La primera experiencia esta noche ha sido muy buena y ahora falta ver si, con el tiempo, se mantienen así. ¿Serán estas nuevas viejas sartenes las sartenes definitivas?

pisto

De vez en cuando llegan a la redacción de pistoynopisto algunos libros de cocina y gastronomía que amables editoriales como Phaidon tienen a bien enviarlos para que si nos interesa los reseñemos. Aprovechando que Pisto andaba ocupado leyendo catálogos de hornos y entrevistando becarias que se ocupen del blog durante el verano me ha tocado a mi recibir, leer y comentar algunas de las novedades editoriales que han aparecido recientemente.

En el apartado de megalibro tocho del año destaca Noma: Tiempo y Espacio en la Cocina Nórdica (Rene Redzepi, 49,95€, Phaidon Press Limited 2010). Un apabullante e inspirador tratado repleto de imponentes fotos, imposibles recetas y toneladas de filosofía zen aplicada al minimalismo culinario de Redzepi, quien basándose en la despensa escandinava da un repaso a la cocina, filosofía y creatividad en Noma, el innovador restaurante ubicado en un almacén de los muelles de Copenhague. Si algo aporta el libro es la demostración de que siempre se puede innovar en la cocina, siempre hay tradiciones e ingredientes que recuperar y que el compromiso con los productores, los ingredientes, el paisaje y las tradiciones renovadas están ahora mismo, cuando parece que la industrialización de la alimentación es irremediable, más vigentes que nunca.

Más manejable y ameno resulta Reinventar la Cocina. Ferrán Adrià: Un viaje incesante por la gastronomía. (Colman Andrews, 24,95€, Phaidon Press Limited 2011) una apasionante biografía del genio de Cala Montjoi en la que Colman Andrews recorre la evolución de Ferrán Adrià desde que comenzó como cocinero mientras hacía la mili hasta su reconocimiento internacional como adalid de la vanguardia culinaria mundial. Puede que para muchos sea una historia ya contada y repetida hasta la saciedad en cualquiera de los a miles de artículos, libros, documentales y películas sobre El Bulli, pero el libro de Andrews además de estar muy bien documentado, salpicado de citas y referencias de todo el mundo también se moja en los aspectos más controvertidos, como la polémica con Santi Santamaría o la incógnita de lo que será la fundación tras el cierre del restaurante.

Por último y como buscando la cara b de los alimentos que siempre ha caracterizado Adrià resulta mucho menos obvio el estupendo libro Los aprendices de brujo (20€, Planeta 2011) de nuestra amiga Lisa Abend. En el que se narran las vicisitudes y peripecias de los stagiers de El Bulli durante la temporada 2009. Escrito sin concesiones, con humor, tensión e incluso intriga, intercala anécdotas de Adrià con algunas historias personales de los esforzados becarios que, año tras año, luchan por acceder a una de las preciadas plazas de aprendices en la cocina más solicitada del planeta para, finalmente, darse cuenta de lo frustrante que puede llegar a ser trabajar en un lugar tan exigente como poco gratificante. Además el libro sirve de homenaje a todos los jefes de cocina que han hecho de El Bulli lo que es hoy, desde Xavier Sagristá hasta Oriol Castro, pasando por Raurich, Cuspineda, Xatruc… Por si esto fuera poco uno de los críticos más seniles de la blogsfera lo ha calificado de excesivamente simple y repleto de errores. Una razón más para disfrutar de este apasionante relato.

Puede que con tanto libro el tema Bulli llegue a saturar, pero desde aquí lanzamos el guante para que alguien escriba la historia de Juli Soler que parece ser el gran olvidado tras el cierre del restaurante.

nopisto

Todos a los que nos gusta el vino, en especial los vinos maduros, terminamos por rendirnos a la evidencia de que en nuestros apartamentos es difícil conservar nuestras botellas. Quienes viven en una vivienda unifamiliar o tienen una casa en el pueblo lo tienen más fácil, pero los apartamentos cada vez son más pequeños y si no hay espacio apenas para la ropa, como para pensar en el vino. Y eso que en nuestras ciudades no se dan los casos extremos de ciudades como Nueva York o Tokio, donde el metro cuadrado es un bien tremendamente escaso.

El vino, supongo que no hace falta explicarlo, es un alimento vivo y, como tal, susceptible de evolucionar en el tiempo. Pero por supuesto, para ello es necesario mantener unas condiciones de conservación que podríamos resumir en (1) una temperatura idealmente entre 12 y 18 grados, sin grandes variaciones intradía y (2) unas condiciones de humedad de entre el 50% y el 70%, que permitan mantener los corchos húmedos sin deteriorar las etiquetas.

Hoy en día existen armarios climatizados que replican estas condiciones, con diferentes marcas y diferentes tecnologías que van desde electrodomésticos con compresor similares a una nevera (con control de humedad) hasta sistemas carentes totalmente de vibraciones. Los precios también son variables, en función de la marca, los materiales (chapa, cristal, acero, madera). Yo estoy personalmente satisfecho con un armario de la marca Liebherr que es de los más asequibles y que, para un número moderado de botellas sin pretensiones de llegar al Siglo XXII me parece suficiente.

Pero, de un tiempo a esta parte, vengo leyendo sobre empresas que ofrecen servicios de conservación de vinos fuera del domicilio. Es tradicional en el mercado británico que los grandes compradores particulares de vinos (sobre todo de Burdeos) contratasen con su comerciante un servicio de almacenamiento "in bond" (sin pagar los impuestos de alcohol y al consumo), pensando muchas veces en la posibilidad de revenderlos en el futuro con un beneficio.

Sin embargo, de lo que quería hablar hoy es de empresas que alquilan espacios en un local perfectamente acondicionado para la conservación de vinos. Estas empresas ofrecen:


a) La posibilidad de recepcionar vinos que se compran a distancia, sin necesidad de tener que estar presente en casa durante el reparto para luego llevarlos al local.

b) Una gestión de stocks con una aplicación personalizada (estilo cellartracker a pequeña escala).

c) Condiciones de conservación monitorizadas en tiempo real, de modo que el usuario puede ver, en internet, o a través de una aplicación para su smartphone, la temperatura y humedad de su bodega en tiempo real, e incluso una webcam de su espacio.

d) Un seguro de robo, inundación, incendio de los vinos depositados.

e) Un servicio de broker por el cual se ofrecen los vinos de un usuario en el mercado (dándole al usuario la posibilidad de revender sus vinos con facilidad).

f) Un servicio de entrega a domicilio dentro de la ciudad en la que está el local.

Todos estos servicios, por supuesto, tienen un coste (que desconozco) pero que necesariamente deben cubrir la inversión en aislamiento o la energía para refrigerar y humedecer, así como las elevadas primas de seguro asociadas a vinos que, previsiblemente, serán caros.

En los Estados Unidos de América, que es donde más frecuentemente he visto este tipo de oferta, las posibilidades van desde alquilar una taquilla (locker) en la que entran 24 ó 48 botellas de vino, hasta habitaciones completas en las que pueden conservarse miles de botellas en perfectas condiciones.

Este tipo de servicios no está exento de complicaciones. Por un lado, que los coleccionistas de vino son un poco fetichistas y les gusta ver sus botellas de vez en cuando. Por otro, que el control sobre los accesos al local son críticos dado que los precios de ciertas botellas las hacen muy apetecibles para los amigos de lo ajeno, lo cual hace totalmente necesario incurrir en seguros cuyas primas son elevadas.

Algunos precios típicos para este tipo de servicios pueden ser de $2 por caja (12 botellas) y mes, así como una tasa por retirar una botella ($3) o una caja ($15). En otros casos, se trata de una cantidad por botella y mes sin tasas de entrada o retirada.

¿En qué fijarse? En que las condiciones de aislamiento sean al menos tan importantes como las de refrigeración y mantenimiento de la humedad (protege frente a caídas de la energía). Que el local disponga de generación de electricidad autónoma alternativa a la energía eléctrica (por la misma protección). Solidez financiera de quien nos presta el servicio. En tener confianza en el personal a cargo de la empresa (que no haya demasiada rotación de empleados).


pisto