Nuestro amigo Fernandito nos llamó hace unos meses diciéndonos que había conocido a Francisco Carrasco, quien se había ofrecido a mostrarnos por dentro Carrasco Guijuelo, una de las fábricas de jamones con más reputación de nuestro país. Así que no cejamos en nuestro empeño hasta que logramos concretar una visita y encaminarnos hacia el salmantino pueblo de Guijuelo.

Lo primero que hay que comprender es que, cuando hablamos de calidad en el mundo del jamón, todo parte de la materia prima, y que no hay buen jamón sin la raza apropiada de cerdo, sin la suficiente cantidad de bellota y sin una edad mínima en la fecha del sacrificio del animal.

En el primer caso, Francisco Carrasco nos contó que, además de existir varias razas de cerdo ibérico, hay que tener en cuenta que existen encastes dentro de cada raza con diferentes características. También el hecho de que un cerdo ibérico puede contar con hasta un 50% de raza de cerdo blanco en su sangre.

En cuanto a la alimentación, cuanto más bellota come el animal mejor es la calidad del jamón final, siendo necesarias tres hectáreas de bellota para cada animal durante una montanera. Marginalmente menor es la calidad del recebo, lo que supone una alimentación a base de cereales y bellota a partes iguales. De menor calidad, el jamón de cebo, producto de un animal que ha comido los piensos de cereales sin aditamento de bellota. Es interesante destacar que la bellota solamente está disponible en el campo durante tres o cuatro meses al año, aunque según nos contaron, al ser el cerdo un animal monogástrico, el consumo de bellota durante los últimos tres meses de vida propicia que la carne del animal alcance la máxima calidad posible.

El tercer elemento es la edad a la que es sacrificado el animal, puesto que un cerdo sacrificado con 24 meses dará como resultado un mejor jamón que un cerdo de 18 meses

Las dehesas extremeñas, donde los cerdos hacen su montanera durante unos tres meses de engorde en libertad a base de bellotas, ven partir al matadero a los animales cuando estos cumplen los 24 meses. El despiece del animal proporciona dos plaetas, dos jamones, dos lomos y unos trece kilos de carne. Tras el despiece, a los jamones ibéricos se les hace el característico pelado con un corte en v, y se mantienen a temperatura de salado (unos tres grados), clasificados por tamaños.

Luego se disponen en capas en el suelo alternando sal marina gruesa entre las capas y dejándolos salar durante un número de días igual a los kilos de peso, aunque en Carrasco Guijuelo prefieren un punto de sal ligéramente menor de lo habitual y reducen un día el proceso de salado. Durante el proceso la sal va extrayendo el agua de los jamones, agua que corre por el pasillo de la estancia.

Tras el salado, los jamones son lavados y llevados a una cámara de postsalado donde se les deja entre 60 y 90 días antes de dar paso al proceso de maduración que en Carrasco Guijuelo va de los 36 a los 48 meses, ya que la lentitud del proceso de secado es crítica para mantener la calidad del jamón y no estropear lo que ha venido del campo. Durante este tiempo, jugarán con la temperatura y el aire que circula en las diferentes cámaras de secado para realizar un secado homogéneo del jamón. Tradicionalmente, el colgado se hacía colgando manualmente los jamones del techo pero hoy, por el contrario, se emplean palets de acero inoxidable para facilitar el movimiento de los jamones dentro de la sala.

Durante este tiempo de maduración, al jamón es necesario cuidarlo y protegerlo, poniéndole manteca de cerdo en determinados puntos críticos del exterior por los que algunos insectos tienden a infestar el jamón. Un jamón de bellota de alta calidad habrá perdido alrededor del 40% de su peso original en fresco cuando esté listo para su consumo.

Ya sólo queda elegir el mejor jamón (aquel más grueso y con más grasa, en general) y cortarlo de forma apropiada. Comerlo es lo más fácil, como pudo dar fé Francisco Carrasco al ver cómo los seis afortunados visitantes daban buena cuenta, plato tras plato, de uno de sus jamones mientras nos desmitificaba algunas leyendas urbanas como que un jamón es mejor o peor según el cerdo se haya echado sobre esa pierna o esa otra para dormir, como la que dice que todos los cerdos ibéricos tengan la "pata negra" (pezuña negra), pues hay cerdos ibéricos que no la tienen y cerdos no ibéricos que sí la tienen, o como la que dice que el jamón de hembra es mejor que el de macho, ya que todos los animales son esterilizados durante su crianza, o que los animales de dos montaneras son mejores ya que han comido bellota dos veces, ya que su calidad provendrá de la edad de sacrificio y no del mayor consumo de bellota.

pisto y nopisto

Durante años he tenido ganas de tener una edición de The Great Domaines of Burgundy, el libro que Remington Norman publicó en 1992 y que fue reeditado en 1996. Después de largo tiempo descatalogado y más que agotado, las ediciones usadas alcanzaban precios poco más que astronómicos, en torno a los 150 ó 200 dólares.

Los aficionados al vino estamos de enhorabuena, pues acabo de comprobar en Amazon que una nueva edición está en preparación, con varias fechas estimadas de publicación: 15 de Octubre de 2009 (en el Reino Unido) 25 de Octubre de 2009 (en Canada), 24 de Noviembre de 2009 (en los Estados Unidos) aunque, por experiencia, las fechas estimadas que aparecen en Amazon no son más que simples estimaciones.

En cualquier caso, habrá que estar atentos. El precio, además, es mucho más atractivo que las cifras que había que pagar hace unos meses por un ejemplar usado: Entre las 35 libras esterlinas y los 50 dólares estadounidenses.

pisto

El eslogan del blog es comer, beber, amar, tomado de la hermosa película de Ang Lee. Y, sin embargo, no hemos hablado apenas de la gastronomia en el cine.

Hace unos días Miguel nos envió un email recomendándonos Tampopo, la película que en 1985 dirigió Juzo Itami y que, casualidades de la vida, estaba disponible en mi videoclub predilecto, aunque sólo en versión original con subtítulos en castellano.

Tampopo es una mujer que regenta un restaurante de fideos en Tokio, al que llegan dos camioneros que, tras probar la cocina, se implican en el negocio para lograr que Tampopo sea capaz de preparar los fideos perfectos.

La búsqueda alcanza rango de obsesión, y es esta obsesión lo que hace a la película interesante para foodies como nosotros. Se trata de lograr la mejor masa para fideo, la mejor sopa y el corte perfecto de los ingredientes sólidos, y todo ello bebiendo de las fuentes más diversas, insólitas e insospechadas.

La película está trufada, además, de varias escenas o cuentos cortos en torno a la gastronomía que no sólo no distraen de la historia principal sino que van enhebrandose en un hilo conductor que lleva irremisiblemente al espectador a un estado de optimismo contagioso.

En definitiva, dos horas de entretenimiento tejidas con ingenuidad, esperanza y alegría.

¡Gracias, Miguel!

pisto


p.s. La Wikipedia tiene buenos artículos en inglés y en castellano sobre la película, e incluso he encontrado una anotación muy interesante en el blog de cine La Tetona de Fellini.

Hace siete años, alguien a quien había conocido en un grupo de noticias, me dijo que venía a España y que le gustaría que nos viéramos para comer en León. Fue en Vivaldi. No volví a ver a esa persona (aunque sigo intercambiando emails con él semanalmente) pero en la memoria de ambos estará siempre aquella comida en Vivaldi.

Hoy leo en la prensa (y luego en varios de los blogs de nuestro linkblog) que Carlos Cidón ha fallecido después de una larga enfermedad (maldito eufemismo para una maldita enfermedad).

Aunque son varias las veces que he comido en su restaurante, y en la última ya no pude verle ni en la cocina ni en la sala, a la que se asomaba con gran cordialidad, nunca olvidaré el primer bocado que di a su hojaldre caramelizado con pimientos del bierzo y anchoas, la primera cucharada de sus fantásticos garbanzos de pico de pardal con gambas al ajillo o la deliciosa hamburguesa de cordero con la que nos estrenamos en su restaurante. No olvidaré tampoco que el propio Carlos salió de la cocina para saber quién había pedido un Numanthia 1998 y luego un Mauro VS 1996 (agotado) para proponernos un cambio por Terreus que descartamos por superar nuestro presupuesto. Su cercanía (al menos con los clientes) era tal que podías decirle sin avergonzarte que no te lo podías permitir, aunque fueras un imberbe mozalbete que ya había tirado la casa por la ventana con la primera botella y estuvieras temeroso de no tener saldo disponible en la tarjeta de crédito.

Algo tenía Carlos Cidón que hace que, tanto tiempo después, me acuerde con detalle de aquella comida y haya olvidado tantas otras que he tenido la fortuna de disfrutar en otros restaurantes.

Por eso, aunque le pise a nopisto el post de los espárragos, hoy me apetecía escribir esta anotación triste intentando no caer en la sensiblería. Seguramente una persona que, como Carlos Cidón, ha hecho feliz a tanta gente con su interpretación de la gastronomía tradicional, merece estar en el cielo de los cocineros, cultivando sus garbanzos en algún huerto divino para lograr guisos que, allí como aquí, emocionaran a quienes pongan la primera cucharada en la boca.

pisto.

Y los de mayo para vosotros.

Estamos en plena temporada de espárragos lo que significa que aparecen por todas partes y de todas las formas y colores, blancos, verdes, azulados, grandes, pequeños... Por salir, salen hasta en las cunetas de mi calle; y en mi mercado, si me llevo un kilo me regalan otro. A mí me entusiasman, pero para evitar caer en la rutina de las mismas recetas de siempre: Hervidos, a la plancha, con mayonesa… Aquí os propongo tres recetas resultonas como alternativa a los famosos espárragos dos salsas.

1-Espárragos con Huevas

La primera es la más sencilla aunque no por ello menos deliciosa. La aprendí en casa de Joan Merlot quien, tras pelar las partes más gruesas de los tallos, ata los espárragos y los dispone verticalmente de forma que las puntas no queden cubiertas por el agua en la que se cuecen unos pocos minutos hasta que queden al dente. Para esto es estupenda esaa cazuela finas y alta que tenéis en vuestra batería de cocina y que no sabéis bien que hacer con ella. Una vez hervidos los dispone en un plato cubiertos por un generoso chorro de aceite, preferiblemente de picual, y finalmente los espolvorea con una buena cantidad de huevas de mujol finamente picadas. El contraste de amargor de los espárragos y la salinidad de las huevas es de una sorprendente complejidad.

2-Espárragos en grasa de jamón

La segunda idéa es mía, pero no por ello mucho más historiada. Tras saltear en el mínimo aceite de oliva unos taquitos de grasa de jamón, salteamos los espárragos y posteriormente los cubrimos con un vaso de agua dejando que cuezan hasta que esta se evapore, de forma que los espárragos queden caramelizados en churruscaditos trozos grasa de jamón, que ofrecen un sabroso y graso contraste al fragante verdor de la lilácea.

3-Espárragos con mantequilla de manzana

La misma teoría pero más sofisticada es la que emplea en su receta Mikael Jonsson uno de los obsesivos gourmets que se encontraban detrás del tristemente abandonado blog Gastroville. Mikael elabora una mantequilla de manzana después de cocer una manzana Granny Smith cortada en dados que, una vez cocidos, escurre a través de un colador. Tras reducir el jugo resultante añade 2 o 3 cucharadas de mantequilla y unas gotas de limón (la acidez es importante en esta receta) que emulsiona batiendo enérgicamente y posteriormente enfría en la nevera volviendo a batir el conjunto cada cierto tiempo.

Finalmente, y en una sartén con agua y mantequilla, cuece los espárragos de forma que cuando el agua se evapore estos queden caramelizados con la grasa. Una vez retirados los espárragos desglasa la sartén con una cucharada de jugo de carne y dispone el resultado sobre los espárragos que, finalmente, corona con una cucharada de la mantequilla de manzana que habíamos elaborado antes. Un plato de los de toma pan y moja.

¡Que los disfrutéis!

Nopisto.

Hace tiempo prometí publicar la receta de las patatas a la florentina, una de las mejores -y más sencillas- guarniciones que conozco, especialmente para los platos de carne. Es cierto que me he retrasado, pero nunca es tarde si la dicha es buena y, aprovechando la llegada al mercado de las patatas nuevas, he convencido a nuestro amigo Fernandito para que comparta su receta directamente de su puño y letra (entiéndase pulso y tecla):

Elíjanse unas patatas de piel fina si fuera posible, lávense como si te las fueras a comer con piel, y procédase a, según fuera su tamaño, cortarlas en 6 u 8 gajos.

En un cazo bajo y ancho, o una sartén que tenga una tapa pesada, póngase un poco (como para un sofrito) de AOVE y si estuviera a su alcance, una cucharadita de grasa de pato (no es imprescindible). Sofríanse las patatas con su sal y su pimienta, bien escurridas y sin pelar, a fuego medio unos 4 o 5 minutos. Es conveniente no poner demasiadas patatas en el recipiente, no hacer tres pisos de gajos de patatas!.

Procédase a bajar el fuego al tres en encimera y un poquito más del mínimo en gas, y a tapar el recipiente con una tapa lo más pesada posible. Ya no se destaparán hasta pasados unos 18-20 min, sino que asegurando la tapa, agitaremos con cierta energía el recipiente de cocina para evitar que se peguen, pero sin abrir la tapa! (este punto es clave).

En paralelo, picaremos los dientes de ajo que nuestra santa nos deje usar, y abriendo el armario de cocina buscaremos esos frasquitos olvidados de tomillo, romero, tal vez orégano. Ideal si se tienen frescos, pero si no... A los 20 min. de cocción, destaparemos, pondremos el aliño, y removeremos con fruición. Momento para probar las patatas que deberían estar ya hechas y rectificar el punto de sal. En función de nuestros gustos, y del recipiente, lo dejaremos unos minutitos más para que los ajitos se tuesten si eso es de nuestro agrado. Si hay confianza con los comensales, me gusta dejar las patatas unos 10 min. más. Se deshacen un poco y se afean, cierto, pero también se caramelizan y pegan y esas están.... muy ricas.

¡Que aproveche!

La semana pasada contabamos con cierto detalle el funcionamiento básico del mercado de los vinos de Burdeos. En aquella anotación hacíamos referencia al boom de los precios de la última década.

Desde entonces, Robert Parker ha publicado sus notas para los 2008 y ha rescatado de la indiferencia una añada que, en plena coyuntura económica, ha visto como los cinco grandes Châteaux de la orilla izquierda salían a la Place de Bordeaux a 135 euros la botella, lo que equivale a unos 175 euros al consumidor. Por supuesto, Petrus y Ausone están por encima de los Premier Cru Classé del Médoc, como lleva siendo el caso hace años.

Por primera vez en varios años, los precios se han hecho públicos antes de las notas de Robert Parker incluyeran en sus intervalos (las notas de Parker de los vinos en primeur siempre son en un intervalo) el mágico valor 100 de la perfección para Lafite-Rothschild, Petrus, Trotanoy y Ausone, con un total de 24 vinos por encima de 95.

Mientras tanto, la coyuntura económica mundial no es la de años anteriores. Ya no hay tanto dinero libre para grandes botellas. La burbuja vinícola se ha pinchado porque no se considera que los grandes vinos de Burdeos se vayan a seguir apreciando fuertemente en los próximos años y los fondos que invertían en vino tienen ahora en sus manos activos con menor liquidez cuya expectativa a corto y medio plazo es a una baja moderada. Si estos fondos deshacen posiciones, podemos asistir a una verdadera crisis y todos aquellos que especulaban con los vinos pueden verse afectados. Los que compraron para beber al menos tendrán la oportunidad de disfrutar de sus vinos sin pensar en los precios de reventa.

Aún así, y entendiendo que siempre habrá demanda para los grandes, se aproximan tiempos duros para el vino de Burdeos. Eso sí, no olvidemos que los bordeleses llevan 154 años perfeccionando su sistema, y que algo saben del comercio del vino.

pisto
Como cada año, información sobre ratings y precios de los Burdeos en Primeur en BordOverview.