Siguiendo los pasos de nuestro buen amigo Sobrevino por Beaune, para algunos capital de los vinos blancos del mundo, y coincidiendo nuestra visita con el día de descanso de Caves Madeleine, reservamos una mesa en este Le Comptoir de Tontons donde Pépita oficia en la cocina mientras Richard hace lo propio en la sala.

No son pocos los restaurantes en Beaune que valen más la pena por sus cartas de vino que por la comida, pero de las cuatro o cinco experiencias que hemos tenido en pasados viajes por la zona, este Les Tontons destaca por ambas cosas. Nos gusta, y ya lo hemos contado en otras ocasiones, la fórmula del precio fijo, que aquí va del mínimo entrada y plato o plato y postre al máximo de entrada, plato, quesos y postre. Adivinen. Correcto.

Un buen jambon persillé, plato típico de la borgoña, se presentó realmente muy fresco y acompañó bien a una copita del Aligoté 2006 de Roulot (bastante flojo y diluido, incluso para ser Aligoté), seguido de un deliciosamente sutil y aromático jarrete de ternera bio con una salsa de las de mojar pan a dos pistolas (que diría Abraham), y que iba de maravilla con un Chambolle-Musigny Premier Cru "Les Sentiers" 2001 -todo finura- que acompañó de maravilla al platito de quesos de granja que le sucedió.

Nótense las referencias a la ternera bio, a los quesos de granja... y es que en este pequeño bistrot practican una filosofía bastante exigente de aprovisionamiento local. Todos los productos proceden de las granjas de los alrededores, obligando a Pépita a cambiar los menus en función de lo que haya disponible en el mercado cada día. La chifladura no es exclusiva de Pépita, pues Richard aboga por los vinos bio, sin azufre, por lo que es un buen lugar para encontrarse esas botellas por las que los freakies vinícolas de todo el mundo suspiran.

Podremos estar de acuerdo o no, pero al menos da gusto ver que hay quien lo tiene claro. En definitiva, el ambiente es bueno, la comida es sabrosa y deliciosamente sólida y la carta de vinos es un regalo para los amantes del borgoña. Un sitio para volver.

pisto

La añada 2007 fue un desastre vinícolamente hablando en muchas zonas de Francia, y probablemente la peor parada de todas fue Burdeos. A una floración precoz le siguió un verano muy frío y lluvioso que sólo se vió arreglado en parte por un septiembre seco y soleado. El resultado son vinos con aromas herbáceos, taninos verdes y huecos y cortos en boca. Un desastre, vamos.

La añada viene, además, precedida de la última cosecha del siglo (2005) y de una añada mediana (2006) en los que los precios fueron superiores a los del 2000 pues, si bien en 2005 los precios se doblaron, en 2006 se redujo apenas un 10 ó un 20% respecto al 2005 con el consiguiente incremento frente a añadas anteriores.

Pero todo esto no es especialmente nuevo y ya ha ocurrido otras veces (la añada 1997 es un ejemplo perfecto, tanto por la calidad general como por la avaricia que mostró la cadena de distribución tras dos buenas añadas como 1995 y 1996. Lo que sí es nuevo es que quien mueve hoy los hilos de la demanda mundial de vino de Burdeos (Robert Parker) acaba de abofetear a chateaux, courtiers y négociants al hacer público su boletín número 176, dedicado a los Burdeos 2005 en botella y los Burdeos 2007 en barrica.

Puntuaciones misérrimas, con algunos Premier Cru (vinos que en la añada 2006 se vendieron a 450 euros/botella en primeur) cinco puntos por debajo de lo normal y codeandose en puntuaciones con vinos cuyo precio final en una tienda será menor de 20 ó 30 euros?

Y, lo mejor de todo, no hay descripciones de los vinos, sólo las míseras puntuaciones. Nada a lo que el sistema pueda agarrarse para salvar las ventas. Ni uno de esos bonitos adjetivos que le hicieron famoso y que Robert Parker siempre defendió como más valiosos que sus notas numericas. No habrá posibilidad de enmarcación de los precios.

Por todo eso, tras siete añadas consecutivas de cierta bonanza (2001, 2002, 2004) o de avaricia desmedida (2000, 2003, 2005, 2006), llega la añada en la que veremos los stocks languidecer en los almacenes. La añada del cambio.

pisto

Información sobre los puntos Parker(ligeramente camuflada a día de publicación de la entrada), en BordOverView.

Hace ya bastante tiempo que he querido escribir una anotación sobre la insuficiente información que recibe el consumidor al comprar aceite (en general de oliva y virgen extra -AOVE-, que es el que consumimos en casa), pero la reciente crisis del aceite de girasol es un detonante como otro cualquiera.

Cualquiera que se acerque a la tienda de ultramarinos, al super o al hipermercado, se va a encontrar multitud de marcas pero probablemente no va a encontrar en las etiquetas del AOVE una indicación clara de las procedencias de dichos aceites. Ni su acidez. Ni la mayor parte de los parámetros técnicos necesarios para evaluar la calidad de un producto que es, como pocos, básico en la cesta de la compra de los españoles.

De hecho, bajo la rúbrica AOVE se comercializan dos tipos de aceite bien distintos. Uno procede de una "primera presión en frío", y es de superior calidad al que se obtiene por "extracción en frío", obtenido por filtración o centrifugación y de una calidad ligeramente inferior, lo cual es un primer error de la legislación que induce a confusión.

La legislación (REGLAMENTO (CE) nº 1019/2002) obliga a indicar, en el caso de los AOVE, la procedencia de las aceitunas, sea a través de la indicación de una DOP, una IGP, un estado miembro o la Comunidad Europea. Sin embargo, casi ninguna de las marcas más importantes en cuanto al volumen comercializado (según el Informe Alimarket 2007) están acogidas a DOP, IGP o indican con un simple "Producto de Andalucía" "Producto de España" o "Producto de la Unión Europea" la procedencia del aceite o de las aceitunas. Ojo, no pretendo con esto proteger a la industria olivarera española, y ni siquiera presumo que el aceite español sea mejor. Lo que quiero, como consumidor, es saber lo que estoy comprando.

Ninguna de ellas, además, indica la acidez del aceite (que por ser Virgen Extra debe tener una acidez máxima de 0,8º). El Reglamento citado dice que si se indica dicha acidez, deben indicarse también otros parámetros de calidad como el índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta. Lo lógico es que la reglamentación obligara a citarlos todos.

Lo que no entiende nadie es que las latas de espárragos deban indicar si el espárrago proviene de España, de Perú o de China, y el aceite no indique nada en el etiquetado. Nadie entiende que el aceite, siendo un producto básico para los españoles, se etiquete sin parámetro objetivo y cualitativo alguno. El agua mineral, que debe ser el producto más inocuo que se comercializa en nuestro país incluye siempre una ficha técnica que indica el residuo seco, el contenido en sodio y otras sales minerales. ¿Por qué no el aceite?

Y todo esto se agrava cuanto más abajo en la escala cualitativa nos encontremos. El caso del aceite de girasol adulterado con aceites minerales es sintomático: El Ministerio de Sanidad y Consumo de este país, ante una crisis detectada por el país vecino, ha respondido... protegiendo a la industria (se indican las marcas NO afectadas, en vez de identificar las marcas afectadas).

El lector avezado pensará que para defender a la industria existe un Ministerio de Industria, pero no. El Ministerio de Sanidad y Consumo, en vez de proteger a los consumidores ante un fallo o un fraude por parte de empresas envasadoras y distribuidoras, se pone de parte de las empresas y nos escatima a los consumidores los nombres de las marcas afectadas.

Es inaudito. Como consumidor quiero saber qué marcas no tienen los controles de calidad suficientes (fallo) o deciden conscientemente (fraude) comercializar aceite adulterado, máxime cuando estos fallos o estos fraudes pueden atentar contra la salud de los consumidores, por pequeños que sean.

Y no sólo quiero saberlo. Es bueno que el mercado castigue a esas marcas. Porque si el Ministerio de Sanidad y Consumo se pone de parte de la industria y protege sus marcas, la confianza en el sistema se viene abajo y se está situando un incentivo al comportamiento oportunista de otras marcas que saben que los fallos y los fraudes son tapados por quien debe defender a los potenciales perjudicados.

Lo que hace el Ministerio de Sanidad y Consumo es enviar el siguiente mensaje a la industria:

Compra aceite donde quieras y no te preocupes de analizar cada camión cisterna que llegue a tu planta envasadora. Si te da por analizarlo y está adulterado -pero poco, ¿eh?- no te preocupes que si se destapa el escándalo yo te protejo.

Esto, claro, es lo que se puede esperar de un Ministerio cuyo titular tiene una visión de las relaciones públicas basada en la utilización de medias verdades (véase el bochornoso caso de su supuesto curriculum) de forma oportunista (ese blog que se abre única y exclusivamente durante la campaña), y que ayer trataba de transmitir tranquilidad en una rueda de prensa separando las sílabas como si los ciudadanos fuéramos estúpidos.

pisto
en modo gastrónomo furioso

Tiene guasa que este libro sobre el cerdo lo haya escrito un francés y no un español (se me ocurre que nuestros colegas los glotonios, buenos verracos ellos, no lo habrían hecho mal) pero no me queda otra que rendirme a la evidencia y reconocer que es magnífico.

Concebido como un coffee-table book más que como un recetario, este Cerdo e Hijos combina el costumbrismo con el recetario. El costumbrismo pues en la primera parte del libro se hace un recorrido descriptivo por la matanza del puerco, en imágenes que no me son demasiado ajenas y que he vivido en alguna que otra ocasión. El recetario, en la última parte, con descripciones escuetas y precisas a las que acompañan fotografías de las que abren el apetito, en especial si uno es francófilo. Y es que pocos hay en el mundo como los franceses para llenar un libro con recetas de cocina sólida y reconfortante, de esas que te reconcilian con la vida con la pinta, el aroma del terruño y el sabor de la cocina casera tradicional.

El libro se completa con diferentes salpicaduras dedicadas a los diferentes productos del cerdo que se elaboran en diferentes partes del mundo, en un recorrido no exhaustivo que quizá es el único punto flaco. Gracioso es, por ejemplo, lo castigada por el cuchillo que está la pieza de jamón Dehesa de Extremadura de la página 105.

La edición en español es tan cuidada (de ahí lo de calificarlo como un coffee-table book más que una obra de trabajo) como acostumbra a hacer Phaidon quien, coincidiendo con su lanzamiento, y de forma muy amable, nos proporcionó un ejemplar del libro para su evaluación. Se puede comprar en varias librerías online como Aliana, Casa del Libro, Fnac o derecoquinaria, siendo el precio recomendado por el editor el de 39,95 euros.

pisto

Como ya sabrán nuestros asiduos lectores, en pistoYnopisto no cejamos en nuestra incansable búsqueda de las mejores tortillas de patata que se elaboran en España. Esta vez le tocó el turno a la del Bar La Fuente de Castro Urdiales, la encantadora villa en la frontera de Cantabria con el País Vasco.

El modesto bar La Fuente es uno de esos agujeros en la pared con una barra y tres mesas de bancos corridos, en cuyo interior se agolpan los parroquianos esperando como agua de mayo a que salgan las tortillas de patata que Milagros Quintana elabora siguiendo la tradición de las tortillas cántabras, con la patata muy deshecha, frita con un poco de cebolla y pimiento rojo y formando un esponjoso y jugoso relleno con el huevo, mientras que los bordes muestran una cuajada costra.

A medida que van saliendo de la cocina, y siempre según demanda, las tortillas son divididas en pinchos, dispuestas sobre panes y adjudicadas a los clientes que previamente habían encargado las raciones que iban a tomar.

Nosotros podríamos vivir solamente de tortilla, pero por si alguien tiene más inquietudes, también elaboran unos estupendos boquerones en vinagre de medida acidez y delicioso sabor a boquerón.

Una dirección altamente recomendable para los amantes del tapeo.

La Fuente
C/ Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Tel: 942863461

Nopisto

El requisito primordial para escribir bien sobre comida consiste en tener buen apetito A.J. Liebing

A Liebing le resultaba fácil decir esto porque gozaba de la independencia que otorga la riqueza. Personalmente considero que el requisito primordial para escribir sobre gastronomía consiste en poseer una tarjeta de crédito. Con esta contundente respuesta comienza este libro de Ruth Reichl, la segunda parte de sus memorias.

Originalmente titulado Comfort me with apples y extrañamente traducido aquí como Del Buen amor y el buen comer, la ex crítica gastronómica del New York Times (en el que nunca fue del todo aceptada debido a su origen californiano) y actual directora de la revista Gourmet, nos cuenta su vida a partir del momento en que deja su trabajo como cocinera para convertirse en crítica gastronómica. Con el telón de fondo de la revolución gastronómica en California, desde mediados de los 70 hasta nuestros días, por sus páginas pasan desde el primordial Chez Panisse de Alice Waters al mega fashion Spago de Wolfgang Puck, los viajes iniciáticos a París, China, Bangkok y finalmente, Barcelona.

Confieso que cuando compré este libro no tenía ni idea de lo que me iba a encontrar, quizá esperaba una colección de críticas gastronómicas salpicadas con anécdotas personales, pero lo que al final me he encontrado es un libro de memorias con la gastronomía como argumento para contar las peripecias amorosas y laborales de la autora. A mitad de camino entre M.F.K. Fisher y Bridget Jones, en vez de acabar los capítulos contando lo que ha engordado, bebido y fumado, nos cuenta alguna receta relativa al episodio que acaba de relatar.

Quizá no sea una lectura erudita y didáctica al estilo los Cunqueiros, Cambas y Lujanes, pero hacía tiempo que no me enganchaba y devoraba un libro como lo he hecho con este. Será que en el fondo soy un poco marujo.

Nopisto

Saltando de lo divino a lo prosaico, la entrada de hoy va de garbanzos. Hay que reivindicar el plato de cuchara y los potajes, y a pesar de que el potaje de garbanzos es más invernal o cuaresmal que primaveral, nunca es mal momento para recomendar una buena marca de legumbres. Además, y aunque no tan divino, somos unos garbanceros de pro, como ponen de manifiesto las entradas anteriores sobre los garbanzos de Nicolás, la receta de garbanzos con butifarra y pimientos, o la entrada sobre los garbanzos fritos con gambas al ajillo de Vivaldi.

Y es que, después de haber probado unas cuantas marcas de garbanzos de diferentes variedades, importadores-envasadores, cooperativas y marcas de la distribución, los que más me gustan son los que Eroski comercializa en paquetes de medio kilo de la variedad Pedrosillano y origen andaluz. Su precio, 2,20 euros el medio kilo. Tengo pendientes de probar -eso es verdad- lo que Vegas Bañezanas comercializan de la variedad pico de pardal.

Es un garbanzo muy pequeño incluso después de cocido, realmente muy mantecoso, y con una piel muy fina, que además se deshace poco. Son lo más parecido a los mejores garbanzos que he comido en mi vida (los garbanzos de pico de pardal que Carlos Cidón borda en el leonés Vivaldi).

pisto