Hace tiempo que no traemos al blog algún producto que nos haya gustado. Sin duda, hemos acabado con el fondo de armario, o cada día somos más exigentes, que todo puede ser. El caso es que un amigo ha venido de Galicia y me ha traído un simple paquete de "pan de barco" de la marca Daveiga, una especie de híbrido entre las regañás y los picos andaluces y los water biscuits de origen inglés, productos que parecen unidos por un hilo común ya que los water biscuits son una evolución del pan de barco de los ingleses, que en el siglo XIX tuvieron una importante presencia en la costa andaluza atlántica (léase: en Jerez) de donde son famosos precisamente los picos.

Pero como me reconozco incapaz de documentar adecuadamente dicho nexo, dejémoslo en que este pan de barco de procedencia gallega, forma redonda y tamaño similar a un water biscuit inglés, está estupendo y tiene un precio que es apenas una fracción del de su primo británico. Eso sí, en su elaboración participa la mantequilla (hay una versión con aceite de oliva), lo que sube la cuenta de las calorías considerablemente. Me ha parecido delicioso como snack entre horas, ha acompañado muy dignamente un poco de gruyère fermier, y hasta me parece fantástico para tomar con un buen vino blanco complejo. Por ejemplo, con el personalísimo La Goutte d'O 2007 de Sylvain Martinez procedente de la región de Anjou (aunque embotellado como vino de mesa) con el que lo he tomado hoy. O, por qué no, y ya que de Galicia hablamos, con uno de los magníficos y complejos vinos de godello con fermentación en tino, o con algunos de los albariños sobre lías. Es un tipo de acompañamiento que acompaña sin molestar y permite, por muy poco dinero, disfrutar de un buen vino.

Por dos euros, que es lo que me confesaron que costó el paquete de 250 gramos, me ha parecido un producto excelente. El sitio web de la marca me ha mostrado también una preocupación por la responsabilidad social, así como un interés por los productos ecológicos.

Salud,

pisto

Para salir del silencio, y con la cuaresma a la vuelta de la esquina, vamos con una receta fácil, barata y reconfortante para poder afrontar el frío con un plato calentito. Para una persona como plato principal o dos personas como acompañamiento, usaremos un calabacín mediano y un tomate grande no muy maduro, así como 80 gramos de queso cortado tan fino como sea posible.

Con una mandolina cortaremos el calabacín en rodajas tan finas como sea posible, y con un cuchillo bien afilado haremos lo mismo con el tomate, al que habremos sacado el corazón previamente. En una fuente de horno iremos alternando capas de calabacín, tomate y queso, salpimentando con mesura. Tras tres ó cuatro capas de estos tres ingredientes, rematamos con un poco de pimienta negra recién molida y un poco de queso rallado, teniendo buen cuidado de poner bastante queso por fuera del milhojas.

Este queso que hemos derrochado por los bordes es fundamental pues en el horneado posterior, la verdura va a soltar mucha agua y el queso va ayudar a que ese agua no nos convierta el milhojas en una minestrone.

Tras una media hora de horno precalentado a 170ºC (arriba y abajo), podremos clavar un pincho con facilidad en el milhojas, señal de que hemos llegado a un punto en el que la verdura aún está firme, y la fuente ofrecerá este aspecto.

Los más escrupulosos desecharán el queso quemado, pero la verdad es que está bastante bueno el queso carbonizado con el juguito de las verduras.

Salud,

pisto

En la búsqueda del caldo perfecto, llevo unas semanas experimentando con diversas formas de preparar caldos y fondos. Y hoy he traspasado el umbral de lo sabroso a lo excesivo.

El caldo para el arroz de la foto de entrada lo elaboré con kilo y medio de pollo, dos puerros y dos zanahorias, todo ello bien dorado antes de cocer, añadiendo también unos huesos de jamón (a la venta en Mercadona, de la marca Incarlopsa), que doré en el horno durante 20 minutos.

Tras una hora y media de cocción en la ultrarrápida, filtré el caldo resultante, lo guardé en la nevera y al día siguiente lo desgrasé y reduje hasta el 75% del volumen inicial, para guardar en un tupperware de 1 litro.

Hoy preparé un sofrito de pimiento rojo y verde, calabacín, un diente de ajo y usé el litro de caldo para preparar un arroz seco con dos tazas de arroz. El resultado, aunque magnífico de aspecto, fue totalmente incomestible. Con un sabor que de intenso resultaba agreste y que probablemente había concentrado la sal del jamón en demasía (no había puesto más que una pizca de sal para facilitar el dorado del sofrito en la paella). Una autentica lástima, porque el color del caldo era realmente espectacular y el aspecto del arroz fráncamente magnífico.

Para la próxima, probaré a poner menos huesos de jamón, o a poner los huesos en agua en la nevera durante 24 ó 48 horas con varios cambios de agua (como si de un bacalao se tratase). Concentrar menos el caldo (o diluirlo) me temo que tendría como resultado precisamente un arroz de color desvaído que es lo que lucho por evitar. En definitiva, un fracaso más, pero se aprende más de los fracasos que de los éxitos. Y en eso andamos.

pisto

Otra más de las curiosas tradiciones sanluqueñas - esta ciudad nos tiene prendados- es la del mosto, esto es, recorrer los locales en los que se sirven los primeros mostos -vinos jóvenes del año que posteriormente se utilizarán como sobretablas en las distintas bodegas de manzanilla- y que se disfrutan en Sanlúcar entre los meses de noviembre y enero generalmente acompañados de tradicionales guisos populares que dificilmente son disfrutables fuera de las casas particulares.

Tanto auge ha tomado esta costumbre que el ayuntamiento ha decidido promover como recurso enoturistico la ruta del mosto, en la que paricipan diversos locales sirviendo estos mostos acompañados de una tapa a precios más que comedidos, e incluso ofertan la posibilidad de visitar algún lagar.

Nosotros, en nuestro afán investigador, decidimos no recorrernos uno tras otro todos los bares como habrían hecho, que sé yo, los amigos de ligasalsas por ejemplo, sino que nos dirigimos al Rincón del Abuelo Enrique uno de los locales que se habilitan solamente para esta temporada y nos hicimos lo suficientemente fuertes como para disfrutar de una impresionante panoplia de platos y guisos autóctonos en un ambiente absolutamente convivial, que dirían los cursis de slow food, aunque hemos de reconoce que en este caso la definición le va que ni pintada.

Por la mesa fueron desfilando pequeñas patatas de navazos, perfectamente redondas al crecer sobre la arena de la playa, tan sabrosas que apenas necesitan una pizca de sal para realzar su sabor. Ese delicado y vegetariano cocido andaluz al que llaman berza, más contundentes y sabrosos los garbanzos con menudos (callos) y las estupendas chacinas. Todo ello acompañado por supuesto de innumerables jarras de mosto que mantenía curiosamente un perfil muy parecido a la solera actual de La Guita.

Toda una experiencia altamente disfrutable y exclusivamente estacional.

Nopisto.

PD: Este post está dedicado a Sarita, el nuevo miembro de la familia Pisto.

Una bolsa transporta botellas de CASA, unos meses de sol bajo una ventana la convierte en descolorida, 6 botellas de diferentes Burdeos en la bolsa.... las asas que se rompen... un Leoville Barton 1986 que se hace añicos contra el suelo. Qué bien olía el condenado. Me dieron ganas de lamer la acera.

Pequeños desastres de viernes de noviembre.

pisto

El foie gras es uno de esos productos que, a fuerza de ser considerados nobles, han terminado por mal emplearse hasta la extenuación en cartas y mesas. Quizá podríamos decir que uno de los hitos de los años ochenta fue la llegada del foie, siendo la década de los noventa la de una popularización diríase que excesiva que llevó el solomillo al foie al paradigma de lujo y sofisticación gastronómica de la clase media.

¡Ah, si al menos lo que se sirviese fueran micuits realizados por el propio restaurante a partir de los mejores hígados grasos! Pero no, las mousse, los blocs y demás emulsiones procedentes de hígados sobre explotados son las que lamentablemente encontramos en los restaurantes de la parte ancha de la pirámide.

Como nos ocurrió en el caso del jamón, del que sabíamos comerlo pero no tanto cómo era su proceso de elaboración, debemos reconocer que, a pesar de los esfuerzos divulgativos del profesor Raimundo García del Moral, nuestra ignorancia con respecto al mundo del foie gras es abrumadora. Por ello, para satisfacer la curiosidad y el ansia de saber de nuestros ávidos lectores, y porque no decirlo, para darnos un buen homenaje, nos propusimos visitar Les Treilles Gourmandes, una reputada fábrica de foie gras en las inmediaciones del Loira, a las afueras de Angers. Si bien el valle del Loira no es lugar de crianza de los animales, está relativamente a medio camino entre las principales zonas productoras, como las Landas o la Bretaña. Pero, antes de nada, remitámonos a los principios y la legislación.

Foie gras quiere decir literalmente hígado graso y es el resultado de una característica propia de las aves migratorias: la de acumular reservas en el hígado para poder afrontar los largos viajes. Cuando éstas se preparan para la migración, ingieren alimento en exceso, lo que hipertrofia su hígado, que durante el viaje va adelgazando a medida que el animal requiere la energía para seguir volando. Este hecho contradice la creencia popular de que el cebado de los patos supone provocarles una enfermedad a los animales, puesto que si dejásemos de alimentar al animal el hígado volvería a su estado normal.

En cuanto al producto terminado, para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas debiendo de haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. (Reglamento (CEE) nº 1538/91 de la Comisión, de 5 de junio de 1991, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 1906/90 por el que se establecen normas de comercialización aplicables a las aves de corral).

Nada más llegar a la fábrica, sorprende comprobar la ausencia de patos, lo que nos recordó a los inexistentes cerdos de Guijuelo. La legislación impide a las empresas transformadoras criar los patos en la misma granja, con la salvedad de una cantidad bastante generosa (50 aves por semana) para autoconsumo de la familia propietaria. Si tenemos en cuenta que en la fábrica que visitamos transformaban el equivalente a 3000 patos cada semana. La ley francesa impide, además, que la producción y sacrificio de los patos se realice en el mismo lugar donde se produce la transformación en el producto final.
Hay varios aspectos que determinan la calidad de un foie gras. El primero es el tiempo que transcurre entre el sacrificio del animal y la transformación en el producto final. Una vez sacrificados los patos, procedentes de granjas controladas en Bretaña (en el caso de la mejor calidad de la empresa que visitamos), los animales se envían despiezados a la granja. El foie-gras debe trabajarse antes de las 24 horas de la muerte del pato para evitar la transformación celular del hígado, lo que degrada su calidad. De ahí la importancia de una buena cadena de aprovisionamiento. El resto del despiece, muslos y pechugas, que se transforman en magrets ahumados y confits, no son tan sensibles como la víscera, y tienen una cadena de aprovisionamiento diferente.

El segundo aspecto determinante de la calidad de un foie-gras viene es el peso del hígado de partida. En contra de lo que parece, para obtener la máxima calidad, no es mejor cuanto mayor sea el hígado, sino que el tamaño idóneo está entre 450 y 550 gramos por pieza. En una mesa de selección se separan los mejores, en ese intervalo de pesos, y se destinan los que están fuera del intervalo a productos más baratos como el bloc, la mousse o las terrinas.

Una vez clasificados por calidades, a todos los hígados se les quita la vena hepática así como los diferentes nervios. A continuación, y dependiendo de las necesidades de cada restaurante o detallista, se les aplica una receta en forma de combinación de especias diferente, en la que suelen incorporar 17 gramos de sal por kilo de hígado y se procede a la cocción.

Finalmente, en función del tipo de producto que se vaya a elaborar, se aplican los procesos apropiados para llegar a un micuit (necesita cadena de frío a 4ºC) o una conserva. El micuit tiene una fecha de consumo preferente de apenas dos meses desde su elaboración, mientras que la conserva tiene un plazo más amplio, que llega a los cuarenta y ocho meses. Como quiera que la demanda de foie gras es claramente estacional (concentrado en la Navidad), las transformadoras normalmente acumulan producto terminado en grandes latas que luego son re-envasadas de cara a la campaña navideña, para poder mantener una regularidad en la carga de trabajo.

El foie-gras de la más alta calidad debe tener un tacto firme pero al mismo tiempo muy mantecoso, indicativo de una cantidad de grasa justa que sirve de amalgama a una víscera sin degradación celular. Para degustarlo, unas escamas de de sal añaden la justa textura y compensan la tendencia a reducir la cantidad de sal incorporada en la transformación, tendencia que es consecuencia del pacto suscrito por la industria alimentaria francesa para una alimentación más saludable.

Pisto y Nopisto

Así que quieres cocinar unas chuletas de ternera. De esta forma comenzaba el email que, de manos de un cocinero francés, había recibido Sipisto. Pues para empezar, proseguía, vete buscando un carnicero que te consiga unas buenas costillas de ternera lechal –la calidad de la carne es fundamental- cortadas de dos en dos. El grosor debe ser de unos 5cm. Una costilla doble debería alimentar a una persona hambrienta o a dos que no lo sean demasiado. Lo ideal sería que tu carnicero te limpiase las costillas, lo que significa quitar la carne de alrededor del hueso y el tendón de detrás de este ya que se contraen durante la cocción.

De todas las formas que existen de cocinar esta carne la mejor es la llamada 'Veau eleve sous la mere' que se traduce como ternera alimentada por la madre, esto es, terneras que no ha probado otra cosa que no sea la leche materna. Los franceses consideran que la mejor es la procedente de Limousin, pero nosotros tuvimos que conformarnos con unas costillas de mamón de los Valles de Esla

Aclaraciones básicas

Ahora que ya tenemos la carne, debemos considerar algunos puntos básicos: No se os ocurra poner pimentón, ni curry, ni cualquier otra especie que no sea sal y, si acaso, un poco de pimienta. Antes de proceder a la cocción deberemos asegurarnos de que la carne se encuentra a temperatura ambiente para lo cual hay que sacarlo con suficiente tiempo de la cámara. Además, una vez sazonada, hay que secar la carne con papel de cocina para asegurarnos de esté seca, de otra forma la carne se cocería en vez de asarse. Hay que tener en cuenta que con la ternera no se puede conseguir un tostado profundo como ocurriría con una carne mucho más vieja, ya que tiene menor cantidad de grasa y se secaría muy rápido. Por ello, al dorarla, hay que hacerlo solamente hasta que alcance un tono ligeramente dorado.

Dorando la ternera

Necesitamos un recipiente de fondo grueso, preferiblemente de hierro fundido, y sin antiadherente ya que los trocitos de carne que quedan pegados al fondo son esenciales para posteriormente hacer la salsa. Además, debe ser lo suficientemente grande como para que quepan las chuletas de forma holgada. Para hacer más de una chuleta lo ideal es hacerlas en el horno, en un cocotte, y aquí es donde emparentamos con el post anterior.

Debemos partir de un mantequilla de calidad, poner unas cuantas cucharadas en la cazuela (no seamos tímidos con la mantequilla, que después de todo se trata de una receta francesa) y colocarla a fuego bajo hasta que se derrita para posteriormente colocar las costillas y que se vayan dorando lentamente por ambas caras.

Una vez doradas, sacamos las costillas y, en la misma grasa, salteamos unas cuantas verduras: Zanahorias, patatas, cebolletas, brécol, setas… Y volvemos a situar sobre ellas las costillas para, una vez tapada, introducirlo en un horno precalentado a 120º.

Algo más de una hora después, cuando la temperatura interna de las chuletas llega a 55º, las sacamos del horno y las dejamos reposar 10 minutos para que los jugos se repartan dentro de la pieza (este proceso es fundamental). Además, durante este tiempo la temperatura interna subirá 2 o 3 grados más. Este momento lo aprovechamos para desglasar la cocotte con un fondo de carne obteniendo de esta forma una salsa densa y sabrosa.

Finalmente procedemos al trinchado de las chuletas que acompañamos con las verduras y cubrimos con la salsa.

Hacerlo inolvidable es cosa vuestra.

Nopisto