Una pequeña excursión por la Gerona más profunda nos llevó, atravesando el Collsacabra -una preciosa y empinada ruta que antaño estuvo poblada por de bandoleros y que separa Vic de Olot- a Cantonigrós; un pequeño pueblo donde nuestro amigo Encantadísimo nos había recomendado parar a conocer y probar los embutidos que elaboraban en Can Colom. Un colmado singular, de esos llenos de embutidos colgando por todas partes y en los que parece que es imposible que quepa una longaniza más, donde Manel y Dolors llevan más de cincuenta años invitando a todo el que entra, y sin apenas mediar palabra, a probar un sinfín de embutidos tradicionales y artesanos que ellos mismos elaboran y venden: bull, butifarra, fuet, longaniza, chorizo y, sobre todo, la pilota asada (para morirse de gusto). Además de otros productos artesanos de la zona, entre ellos un indescriptible licor de queso.

Cuentan que el departamento de marketing de la universidad de Vic se desplazó hasta este pequeño comercio para estudiar sus técnicas de venta. Se ve que esto de dar a probar el género antes de venderlo no aparecía en sus sesudos manuales.

Su éxito ha sido tal que ahora mismo organizan cursos de elaboración de embutidos y hasta han montado un alojamiento rural en un local anexo.

Una de esas recomendaciones que se agradecen en el alma (y el estómago).

Can Colom
Carrer Major 28, 08569 Cantonigros (Vic)
Osona, Cataluña.
Tel +34 938 565 058

Por cierto, si estáis por la zona no dejéis de visitar Ca l’Ignasi, unos auténticos artistas de la cocina Slow Food.

Agustín es un tipo con suerte, todos los días se agolpan -y pelean- decenas de mujeres ante su puesto en el alcalaíno Mercado de San Teresa, para conseguir unos pocos gramos de las estupendas aceitunas y encurtidos que comercia y prepara. Llevábamos un tiempo hablando de tener un encuentro donde pudiera explicarme algunas nociones básicas sobre las aceitunas, un producto que me entusiasma, pero del que confieso no saber apenas nada; de su preparación, sus tipos, calidades y variedades. Pero no fue hasta que nuestra común amiga Silvia nos reunió junto con Quique, su compinche, alrededor de unas estupendas carrilleras al oloroso, estofadas a fuego lento con manzana y pasas, y una botella de Burdeos, que no nos pusimos manos a la obra para poder iniciarnos en el proceloso mundo de la aceituna.

Así, entre trago y bocado, pude enterarme de un montón de cosas: De las pocas que ya sabíamos, tras una desagradable experiencia en primera persona, la oliva no se puede comer recogiéndola directamente del olivo (si podéis, haced la prueba y veréis porqué) sino que hay que someterlas a diversos tratamientos con sosa, a los que se llama cocido, para eliminar el amargor provocado por la oleuropeina, su principal componente. Finalmente se colocan en una salmuera donde sufren una fermentación láctica.

El esquema básico del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente:
o Recolección y transporte
o Escogido (clasificación).
o Tratamiento con lejía.
o Lavados
o Colocación en salmuera
o Fermentación
o Escogido y clasificado
o Deshueso y relleno
o Envasado

Básicamente podemos decir que existen varios tipos de aceitunas de mesas y varios procesos de elaboración según el tipo de aceituna que deseemos obtener:

- Verdes: son las aceitunas cuyos frutos se recogen durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas son firmes, sin manchas y cuyo color va del verde al amarillo paja.
- De color cambiante: frutos con color rosado o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
- Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Y todas ellas, a su vez, se clasifican según el proceso de elaboración:

- Aceitunas cocidas o aderezadas en salmuera, al “estilo español” esto es, cocidas con sosa y posteriormente sometidas a una fermentación láctica. Este proceso dura aproximadamente un año, desde la cosecha hasta la comercialización. Aunque hay métodos de aceleración por medio de calor. A este grupo pertenecerían las aceitunas de Camporreal.
- Aceitunas sin aderezar, en salmuera (agua con sal) o aderezo natural. Se preparan de un año para otro y finalmente se aliñan.
- Aceitunas negras, muertas u oxidadas, arrugadas naturalmente: son las obtenidas de frutos cogidos después de su completa maduración, arrugados en el árbol y tratados directamente con salmuera. Estas aceitunas son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie pero en la práctica no existen como tal.
- Aceitunas partidas: obtenidas de frutos enteros, frescos o previamente tratados con salmuera, sometidos a un procesamiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero en el fruto. Pueden tratarse con una lejía ligera y se conservan en una salmuera eventualmente aromatizada, con o sin adición de vinagre.
- Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas verdes, de color cambiante o negras, seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa y puestas en salmuera, con vinagre o sin él; se las puede incorporar aceite de oliva y agentes aromatizantes.

A cada tipo de aceituna le va un tipo de aliño, aunque también influyen los gustos particulares de cada región:

- Andalucía: Amarga
- Córdoba: Entera o con ajo.
- Aragón: Aceituna muerta cogida en el árbol

Aunque la fórmula básica es con Ajo, tomillo y luego se pueden añadir: naranja amarga, pimentón, hinojo, pimiento verde, comino, orégano, cilantro... dependiendo de las preferencias de cada región y del tipo de aceituna que tengamos.

Y por supuesto todo esto a partir de las distintas variedades de aceituna de mesa que existen en España:

- Manzanilla de Sevilla o Carrasqueña de Badajoz: La típica verde de las latas, es la más común en España debido a su productividad y calidad del fruto. De color negro en origen y verde una vez curada.
- Gordal Sevillana: conocida internacionalmente como Sevillana. Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. El árbol de la Gordal, la aceituna verde y gorda, da tres tipos de variedades dependiendo de su tamaño y calidad: Azafairón, Gordal y Gordal Reina.
- Hojiblanca: Muy extendida por Andalucía, es una aceituna de maduración tardía. Muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. El fruto tiene una coloración de violeta a negro.
- Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
- Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
- Otras: Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Picuda, Cordobí y Cuquillo.

La típica de la zona centro es la aceituna de Camporreal que tiene un color verdoso al principio (De septiembre a Navidad) pero luego ya se va poniendo pintona. Actualmente, con las nuevas técnicas de conservación, se mantienen las aceitunas con una media cocción en cámaras y se van sacando y aliñando según sea la demanda en el mercado, por eso aparecen aceitunas de Camporreal verdes en Julio, pero estos tratamientos, al final, se acaban notando. Otra variedad dentro de este grupo sería la Machacamoya, que es tipo Camporreal pero luego machacada y aliñada con pimentón.

Además, todas ellas se califican por calibre y tamaño, en función del número de frutos que contienen en un Kilogramo, siendo los tamaños pequeños -los que se usan para las latas- los de peor calidad. El calibre mínimo aceptado en aceituna de calidad es 240.

Para los no profesionales, los factores de calidad en los que debemos fijarnos son los siguientes:

- Las aceitunas de mesa deben presentar un fruto de buen tamaño, buen sabor, buena relación pulpa/hueso y fácil deshuesado.
- Los caldos deben estar siempre limpios, de color claro y transparente.
- El color de los frutos debe ser uniforme. La manzanilla y la de Camporreal deben tener color oscuro, de tono uniforme a lo largo de todo el fruto.
- En el caso de las aceitunas machacadas, el caldo no debe contener restos de aceituna.
- En los encurtidos, el caldo debe estar claro y en el caso de pepinillos y cebolletas, deben crujir con la rotura.

Si os ha interesado el tema, una información más completa y detallada sobre todo esto la podréis encontrar en esta página.

Nopisto

“El artículo gastronómico intelectual con referencias bibliográficas ya no tiene interés" Juan Manuel Bellver en el Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid

Puede que esta cita tenga su parte de razón y probablemente los lectores actuales prefiramos textos gastronómicos empíricos, realizados a pié de campo, en vez de sesudos e intelectualoides artículos repletos de citas a Careme o Curnosky. Desgraciadamente, en el panorama literario-gastronómico actual, apenas encontramos buenas muestras de cualquiera de estos dos estilos periodísticos. Las revistas al uso -las que van quedando- parecen más dispuestas a rendirse a las presiones de los anunciantes o de las agencias de comunicación que a proporcionar a sus redactores una cuenta de gastos suficiente como para poder afrontar reportajes a fondo del estilo de los que pueda hacer Jeffrey Steingarten en Vogue.

Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, nos ha supuesto una alegría tremenda el descubrimiento de The Art of Eating, una de las publicaciones gastronómicas más peculiares que jamás hayamos leído. Una aventura editorial realizada casi exclusivamente por una sola persona, más próxima a un fanzine que a una revista al uso; inteligente, crítica, independiente, sin publicidad… en la que Edward Behr escribe sobre los temas más variopintos que, casualmente, coinciden con nuestros gustos: La cocina del pescado en Sicilia, los vinos blancos del Loira o los tintos del Piamonte, la comida callejera en Nueva York o la nueva bistronomia en París… todos ellos salpicados de espectaculares fotografías, jugosas recetas, crónicas de restaurantes y reseñas de libros o vinos. Pero sobre todo, sobre todo están muy bien escritos. Aunque, claro, no todos los artículos nos emocionan. De hecho, el último número está dedicado al estado de la cría porcina en Iowa, que no es un tema que nos apasione, pero no por ello deja de parecernos interesante.

Behr es un gastrónomo iconoclasta y obsesivo que, trimestralmente y desde 1986, edita y distribuye a todo el mundo, este newsletter en el que los temas se tratan de forma exhaustiva, tanto que parece acabar con cualquier asunto, apenas dejando algún resquicio a otros autores para que puedan aportar algo más. Y todo ello desde la pequeña localidad de Peacham un recoleto pueblo del no menos remoto estado de Vermont.

The Art of Eating no es barata, cada ejemplar cuesta 15$, solo se edita en inglés y se niegan a hacer una edición on line, pero os aseguro que merece hasta el último céntimo que cuesta. Cada número consta de aproximadamente 20 páginas pero contiene más información que la suma de todas las revistas que encontráis mensualmente en vuestro quiosco.

Afortunadamente no es la única…

Nopisto.

PD: Acabo de enterarme que a partir de ahora algunos de los artículos publicados en AoE irán apareciendo periodicamente on line en salon.com

Bajo la dirección y organización del Grand Jury Europeen, un conjunto de catadores profesionales (Michel Bettane, Bernard Burtschy y Olivier Poussier a la cabeza) acompañados por profesionales del sector del vino y aficionados con (mucha) experiencia, se reunen en una misma sala para hacer una cata a ciegas (notario incluido) de vinos de Burdeos de la añada 2001. Nombres míticos como Petrus, Angelus, Latour o Haut Brion, junto a otros menos conocidos. ¿Cuáles serán los resultados al final de la sesión?

Me ha gustado mucho este libro de la editorial Phaidon (quien nos ha enviado el libro), que fue primero editado fuera de nuestro país, y que ahora ha sido traducido al español. Como si de un story board se tratase, y por tanto con una componente gráfica con mayor peso que la escrita, el libro presenta un día cualquiera para el equipo de el Bulli, entrando en detalles muy prosaicos que me parecen realmente muy interesantes (cómo se organizan los aprovisionamientos, cómo se deciden los menús de cada mesa, o a qué hora se entra a trabajar y se da de comer a los miembros del equipo).

Que tenga una fuerte componente gráfica no quiere decir que no tenga contenido escrito, que lo tiene, sino que es la imagen la que te lleva de tema en tema, como un hilo conductor del trabajo cotidiano del restaurante. De vez en cuando se intercalan unas páginas más pequeñas en las que se muestran determinados aspectos concretos, como un menú, o en el que se hacen unas reflexiones más profundas sobre los procesos creativos, pero no es éste un libro en el que se trate la creatividad como filosofía o se profundice en los procesos propiamente dichos.

Y es esa componente más divulgativa y al alcance de todos, hasta del que no tiene ningún interés en los aspectos técnicos, la que me parece más reseñable del libro y lo que me lleva a recomendarlo, porque muchas veces el fenómeno elBulli se explica a partir de elementos que son realmente inabordables para muchos de los interesados en el fenómeno. Su precio, según la información facilitada por la editorial, es de 49,95€.

pisto

En casa nopisto somos muy aficionados a los pescados de gran tamaño, lubinas, rodaballos, cabrachos, sargos… que generalmente preparamos asados bien al horno, bien en costra de sal. Todo esto está muy bien, pero el objetivo de este post no es daros envidia, sino quejarme de que la mayoría de las veces somos incapaces de acabar con los bichos, por muy glotones que seamos, y aunque solamos tener invitados, en la mayoría de las ocasiones no podemos acabar con todo el pescado que asamos.

Por otro lado, también somos muy aficionados a los platos de recuperación de sobras. hay casos incluso, como en el de la ropa vieja, que nos gusta más que el propio cocido.

El problema es que no me gusta tirar comida, pero tampoco me gusta el sabor del pescado recalentado al día siguiente. He probado varias alternativas como ponerlo en ensalada, aliñarlo con soja o bajo fuertes vinagretas o mayonesas. Pero la única forma que realmente me ha convencido ha sido en tortilla.

Para conseguir que nos quede jugosa necesitamos ingentes cantidades de cebolla pochada durante horas a fuego lento hasta conseguir que se caramelicen los azúcares. Una vez conseguido este punto de la cebolla subimos el fuego y añadimos el pescado desmigado y si los hubiese los restos de la guarnición con la que hayamos asado el pescado, cebolla, patatas, pimientos, tomate… Y tras unos minutos salteándolo añadimos la mezcla a un bol donde habremos batido los huevos. Por último lo cuajamos a nuestro gusto –esto es, poco- por ambos lados como si de una tortilla normal se tratase. Y si encima la dejáis jugosa, os garantizo un resultado de toma pan y moja.

nopisto

Eduquemos a cada niño, sobre la comida.