Las sensaciones se agolpan cuando uno visita Eataly, el impresionante megacomplejo turinés dedicado a la gastronomía. En principio la idea es fantástica, reunir toda la variedad gastronómica italiana en un solo recinto, en la vieja fábrica de Carpano, justo enfrente del Lingotto, la antigua fábrica de Fiat donde se celebra el imprescindible Salone del Gusto. Aquí, el empresario Oscar Farinetti ha creado un auténtico templo de la gastronomía, con productos artesanos comprados directamente a los productores, con espacios temáticos cada uno con su correspondiente bar en el que se elaboran estos productos de forma sencilla pero eficiente para poder degustarlos. Todo ello impregnado de la aureola de autenticidad progresista que le confiere la asociación con Slow Food.

Por si esto fuera poco, cuentan además con un programa educacional, cenas con grandes chefs, encuentros con productores, degustaciones…

El pero es que, una vez dentro y tras superar el deslumbramiento inicial, las sensaciones son contradictorias. ¿Cómo se puede predicar por la biodiversidad, el apoyo a los pequeños productores artesanos y a la vez tener una superestructura más próxima a un parque temático o un Ikea que a un auténtico mercadillo artesano? ¿Hasta qué punto es todo un mega negocio - los precios no son nada asequibles- más próximo a los Harrod’s Food Halls que a un selecto mercado de barrio? De hecho, muchos productores se sienten incapaces de poder suministra en las condiciones que piden sus propietarios, máxime cuando ahora planean abrir sucursales en Milán, Nueva York, Tokio…

Con una bodega impresionante, uno de los mejores restaurantes de cocina de terruño de Turín, y selección impecable de productos de toda Italia, lo único que podemos recomendaros es que vayáis y toméis vuestras propias conclusiones.

Nopisto

Un buen amigo me decía ayer que había comido unos buenos canelones en Els Tinars (un restaurante cerca de Llagostera), lo que reavivó una curiosidad que ya tuve hace tiempo cuando le pregunté a Lurka a propósito de la receta de los canelones a la catalana. Como Lurka no fue de gran ayuda en aquella ocasión, ayer recurrí a San Google y terminé haciendo algo como lo siguiente:

Doré una cebolla pequeña cortada fina, añadí 250 gramos de carne de ternera, 250 de carne de cerdo y otros 250 de pechuga de pollo, todo picado por el carnicero. Cuando perdió el color de crudo, añadí un vaso grande de vino blanco. Dejé reducir y añadí dos latitas de paté de hígado de cerdo ibérico y lo removí bien. En este punto, tenía abierta una lata de tomate frito Hida pero algo en mi interior me dijo que tomate y paté no iban a pegar muy bien. Así que dejé así la farsa y la utilicé para rellenar la pasta, sobre la que puse unas cucharadas de la salsa de tomate y un poco de bechamel. Sobre todo ello, un poco de queso rallado.

El caso es que resultó demasiado seco. ¿Podría haber pasado la farsa por un robot de cocina hasta dejar una pasta más fina? ¿Debería haber añadido la salsa de tomate sí o sí? ¿Podría haber añadido un poco de bechamel espesita a la farsa para ligarlo todo bien? Me ha quedado la mitad de relleno, que ya está congelando pero me gustaría saber vuestros truquitos para este plato.

pisto

Nunca olvido algo que me decía mi padre y que yo me tomaba a risa: "tienes que comer pescado para conocerlo antes de que se acabe". Pues no iba muy desencaminado. La foto está tomada el viernes 23 de agosto de 2008 en una pescadería de la cornisa cantábrica. A 65 euros el kilo de chipirón de potera. Me comentaba el otro día el dueño de un restaurante que los estaba pagando a 2 euros la pieza (piezas minúsculas, de apenas cinco centímetros) y nos los cobró a 2,75 la pieza. En un restaurante de prestigio, el sábado 24, nos pusieron una docena (de más tamaño, unos 10 centímetros) por 48 euros.

Lo peor no es su precio. Lo peor es que, en unos años, no habrá. Y ésta no será más que una foto para el recuerdo. Y dolorosa, porque pocas cosas habrá más deliciosas que un chipirón de potera a la brasa o a la plancha.

pisto

Hace dos semanas, de vacaciones por uno de los múltiples pueblos de la provincia de Cádiz recalamos en uno de los templos mundiales del atún: El Campero.

Llegamos temprano, nos acomodamos en la terraza y empezamos a dialogar con el camarero para decidir lo que íbamos a cenar. Evidentemente, queríamos cenar atún de almadraba, así que nos decidimos por un tataki y un morrillo a la plancha, con unas gambas blancas de entrante. Todo bien, sin emoción pero sin queja, en cantidades un poco justas para los precios de los platos, así que nos decidimos a pedir un par de postres pues habíamos leído a encantadisimo en el blog de amphitrion que los postres estaban a gran altura. Pues bien, debimos tener mala suerte porque, a pesar de su precio (7 euros) nos parecieron bastante ramplones, con un milhojas de chocolate con helado que llegó en lamentable estado, revenido el hojaldre y con cristales el helado. Pagamos y nos fuimos con un sabor de boca ligeramente agridulce. La cena había estado bien pero nada nos había emocionado.

No pasa nada y, además, como dice mi compañero nopisto, esto de comer es como el deporte, a veces el Madrid, el Barça o el Atleti juegan de coña y, a veces, juegan como el culo. Pero la entrada sigue costando 50 euros.

Total, que al día siguiente nos vamos para Sanlucar y nos encontramos allí con un par de lugareños que son -además- buenos amigos, con quienes comentamos la jugada y que nos dicen que, si volvemos, pidamos tal y cual, que es lo que más les gusta.

Una semana tardamos en volver, y a fé que mereció la pena. Llegamos esta vez sin reserva y nos dieron la penúltima mesa libre. Nos atiende otro camarero que, en vez de recomendarnos las gambas (a 27 euros la docena) nos recomienda empezar por una sardina moruna que nos dejó flipando (a 2 euros por comensal), con un lomo de sardina limpio y desespinado, ligeramente marinado y sobre un puré con aroma especiado... delicioso. Viene detrás un sashimi que había visto en la web y que me pareció un poco insípido (¿el congelado?), pero que fue rápidamente olvidado por una ventresca de atún que quedará en nuestra memoria por los siglos de los siglos, por aroma, por textura, por intensidad de sabor de esa grasa entreverada... a años luz del morrillo de la semana anterior. Y rematamos con un plato trascendental, de esos que se inventan por necesidad y que no necesitan nada más que su genial simplicidad para ser símplemente geniales: el atún encebollao. Se acerca el camarero (seguro de sí mismo, claro) y tras trasladarle nuestra entusiasta opinión, se encoge de hombros y concluye: "un guiso barbateño". Válganos Dios con el guiso. Qué textura la del atún. Qué cebolla. Qué caldo concentrado. Trascendental.

El cuento viene a cuento de todas esas veces que hemos crucificado a un restaurante por una mala experiencia. Por habernos equivocado al pedir. Por no haber logrado la complicidad con el jefe de sala o el camarero. Porque ese día el cocinero tiene gripe y no acertó con el punto de sal, o porque, en definitiva, los que nos dan de comer son personas y tienen días mejores y peores, como todo el mundo y nosotros no entendemos que, precisamente ese día, que nosotros llevamos quizá esperando un mes, ha salido el día torcido.

Ojo, que no pretendo disculpar la mediocridad, la mala fé, o la simple incapacidad de los restaurantes. Ese es otro tema.

Por cierto, en nuestra segunda visita, no tomamos postre. Y en ambos casos, pagamos unos 110 euros para dos personas.

pisto

El otro día estuvimos compartiendo cocina y obsesiones con nuestro amigo Silly Disciple alrededor de unos deliciosos bocadillos de cerdo que había tomado en el neoyorkino Momofuku. La experiencia fue tan deliciosamente divertida que preferimos que fuera él quien nos la contase, que, además, tiene más gracia.

"Hay platos con los que uno, lamentablemente, suele obsesionarse. Y digo lamentablemente porque esa obsesión ocupa tiempo en nuestras cabezas que podría, imagino, estar mucho mejor utilizado. Cual episodio de Seinfeld donde George Costanza descubre las bondades de la astrofísica y los idiomas cuando deja de pensar en sexo, sospecho que la solución a algunos problemas que aquejan a la humanidad habrían sido resueltos ya, de no ser por aquel tremendo puré de patatas que sirven en aquella cantina de vaya-saber-uno-donde que supimos tomar aquel Septiembre volviendo de las vacaciones.

Dejando ya la exageración de lado, creo que no es necesidad sine-qua-non la complejidad, peculiaridad o extravagancia de estos platos, sino que mayormente, o al menos en mi caso, suele ocurrir cuando un plato está realmente bueno. Y como buenos obseso-freaks de la cocina que somos, nuestro primer instinto será el de replicar el plato en casa (miento; este es el segundo instinto. El primero es acopiar la mayor cantidad posible de dicho plato en versión original, pero esto no es siempre posible. Se de algún obseso amigo que estuvo a punto de hacerse enviar, vía correo urgente, una fabada desde un restaurante asturiano).

Pasemos a los hechos. Por compromisos laborales he tenido la suerte de pasar por New York con cierta frecuencia en los últimos dos años. Allí, colegas locales han insistido una y otra vez en llevarme a Momofuku, el restaurante (hoy ya cadena, con 3 establecimientos) de "cocina fusión asiática" de David Chang. Chang, aparentemente, tiene también una obsesión, en su caso por introducir cerdo en cuanto plato sea posible. Y esto nos trae finalmente al plato en cuestión, sus Pork Belly Buns, o bollos de panceta. Los probé la primera vez que estuve allí, y me parecieron excelentes. Y en cada subsecuente oportunidad mantuvieron su línea. Por supuesto, tener un plato fuera de nuestro alcance (vamos, que no son muchos los que pueden coger un avión a NY solo para cenar en Momofuku) ayuda bastante a alimentar nuestra obsesión.

A falta de una mejor solución, veamos como nopisto, sipisto y vuestro seguro servidor intentan copiar en casa los mencionados bocadillos de panceta:

Comenzamos por hacernos de un buen ejemplar de panceta fresca. Procedemos a marinarlo durante unas 10 horas en sal, azúcar y pimienta. Pasado este prudencial tiempo lo lavamos, secamos y procedemos a hornear durante 3 horas a unos 160 grados, aproximadamente (en casa nueva, aun no confiamos demasiado en el horno), correctamente resguardado por papel aluminio y sobre una base de fondo de ave. Luego pintamos con salsa Hoisin y acabamos a horno a tope durante unos 15 o 20 minutos, hasta lograr un buen color.

Si bien esas tres horas parecen ideales para ponerse al día con los eventos de Beijing 2008, nosotros preferimos dedicarnos a los bollos, que en este caso han de ser cocidos al vapor, y son, claramente, el punto débil en nuestra operación. Improvisamos una vaporera a base de una olla grande, un tamiz circular, una tapa y algunas quemaduras menores en dedos y manos. Logramos, finalmente, obtener algo que se asemeja suficientemente a los bollos servidos por Chang, o al menos nos permite servir el plato manteniendo cierta dignidad.

Para servir el plato abrimos un bollo, pintamos su interior con salsa Hoisin, la misma que se usa en el pato laqueado (la nuestra fue comprada en una de las tiendas chinas de la madrileña calle General Margallo), agregamos unas finas hojas de pepino fresco y unos generosos trozos del glorioso cerdo.

Dejo a nopisto y sipisto la valoración final del plato. A mi aun me arden las quemaduras de los dedos. Convendría, quizás, conseguir algún ungüento para las mismas, y un psiquiatra para estas obsesiones que acaban siendo insanas.

Silly Diciple"

Nota: Aquí podéis ver a Chang elaborando la receta él mismo ayudado por la repelente Martha Stewart.

Nota 2: Acabo de ver que Alberto Chicote prepara una versión de este bocadillo de panceta en NODO.

Cuando mi suegro, recién jubilado, me dijo que había plantado unas patatas en la finca de la familia, debo reconocer que me puse en lo peor. Le pregunté por la variedad plantada y todo lo que me supo decir es que eran unas "patatas de montaña" que le había dado un conocido. La cosa no prometía, la verdad, pero la realidad se ha encargado de dejarme en evidencia, pues hace un par de semanas nos dió una bolsa con un par de kilos de una patata cogida aquella misma mañana y esa misma noche las cenamos fritas como guarnición de una buena hamburguesa de cadera de buey. Una tortilla, la guarnición de un pescado (cocidas) y hasta una ensalada de judías verdes y patata cocida fueron protagonizadas por aquellos dos primeros kilos de una patata de piel algo oscura pero carne tremendamente blanca.

Y es que esas patatas son un lujo. Un lujo en tiempos en que las patatas no valen nada con independencia (casi indiferencia) de su precio (tal y como decía el otro día Sobrevino).

Total, que a ese pequeño lujo que volvimos a tener quince días después se unió que nopisto se fue de vacaciones a Mallorca y uno de sus familiares (de los nopisto de toda la vida) le obsequió con una sobrasada casera, una porción de la cual terminó en mis manos (¡gracias, nopisto!).

Bien, pues no sé si habrá almuerzo más modesto y más lujoso a la vez que unas buenas patatas fritas con unas lonchitas de esta humilde y lujuriosa sobrasada de sabor intenso y digestión fácil (¿será que no es industrial y no tiene ni colorantes ni conservantes, ni potenciadores del sabor?) junto a un par de huevos fritos en AOVE con su puntilla bien crujiente? Evidentemente, no se descubre América con algo tan sencillo, pero ¿no creen que es necesario recuperar los sabores de siempre y elevarlos a lo sublime dentro de su simplicidad?

Gracias a la anotación de Sobrevino que enlazaba antes, he descubierto un par de iniciativas similares a las Naranjas Lola, dedicadas a la venta directa al consumidor de patatas. Una de ellas es gallega (patria del cachelo) y la otra es sanluqueña. Y, como dice un buen amigo mío:

Las antiguas papas de navazos eran un producto maravilloso. La clave es el cultivo en arenas profundas que permiten que el tubérculo crezca sin irregularidades

Las papas que actualmente se emplean para las papas aliñás de Barbiana proceden necesariamente de La Algaida, ya que los viejos navazos de marea del centro de Sanlúcar han desaparecido.

Lo único que queda parecido a los antiguos navazos -no lo son del todo, porque no se benefician del riego natural de las subidas de marea- se encuentra entre Bonanza y La Algaida. Y sus productos -no sólo las papas- son de extraordinaria calidad.

Un buen amigo ya ha probado las sanluqueñas y nos ha dicho que son buenas (aunque tampoco se prodigó en el elogio, la verdad). ¿Alguno de vosotros lo ha intentado?

pisto
por cierto, la foto de la anotación es de la sobrasada, que nos ha resultado mucho más fotogénica que las patatas. Hasta en eso son humildes las pobres patatas.

El amigo Fernandito siempre está al quite de cualquier producto de interés que aparezca en las estanterías del más ignoto supermercado, y fue él quien de nuevo nos puso sobre la pista de una curiosa tollina de sorra (ventresca de atún en salazón) que vendían en Mercadona y que comercializa la empresa murciana Ricardo Fuentes e hijos.

La ventresca, cortada en finas lonchas y envasada en aceite, tiene las mismas aplicaciones gastronómicas que las cada vez más inencontrables anchoas, solo que al ser mucho más grasa y consistente que estas se presta más a preparaciones que requieran calor. Nosotros la dilapidamos sobre nuestras pizzas caseras, salsas putanescas (podéis llamarme hereje, pero después de hacer la prueba), ensaladas o directamente sobre una tostada de pan untada con guacamole o la abrahamesca muselina de acederas.

Si además lo acompañáis de un riesling kabinett bien fresquito, mientras contempláis el atardecer sobre la costa mediterránea, pues para que os voy a contar más.

Nopisto prevacacional.