Cous Cous de pescado

Cuenta la leyenda que el Rey Salomón se enamoró tan perdidamente de la Reina de Saba que pasaba las noches en vela, suspirando y desesperado, de forma que no podía gobernar su país. Tan mal estaba que, interpelado, el médico de la corte ordenó preparar una pasta de sémola de grano duro y aromatizarla con esencias vegetales. Al tomar este plato, el rey se repuso, recuperó el vigor y pudo finalmente reinar en paz. Nació así el cous cous. Y aunque la historia no parece muy verídica si que recoge los dos elementos necesarios para cocinar esta receta: El amor y la paz.

De todos los platos, guisos y productos que he probado en Sicilia durante este último viaje, el que más me ha sorprendido y marcado ha sido el cous cous de pescado que se elabora a lo largo de la costa de Trapani. Algo había leído sobre el tema antes del viaje, pero no fue hasta que estuve allí que no tomé conciencia de la importancia de este guiso, tanto que hasta me desplacé al festival internacional del cous cous que se celebra en la encantadora villa de San Vito Lo Capo para comprobar in situ las bondades de este plato.

Originario del Magreb, el cous cous llegó a Sicilia en el Siglo XIX de la mano de los inmigrantes que poco a poco fueron adaptándolo a los productos locales hasta formar parte del recetario íntimo de las familias trapanesas. A mediados del siglo XX el cous cous de pescado era un plato casi clandestino, prácticamente imposible de encontrar fuera de las cocinas privadas. Poco a poco algunos restaurantes locales empezaron a servirlo hasta llegar a convertirse casi en el equivalente a nuestra paella valenciana.

Aunque hoy en día puede disfrutarse en numerosos restaurantes del Noroeste Siciliano, su receta no deja de ser casi un secreto transmitido de madres a hijas, no apto para foráneos curiosos como nosotros. Las amas de casa trapanesas desdeñan las modernas sémolas precocinadas ya que debe usarse una sémola de grano duro especialmente cortada para esta preparación. Al igual que el resto de los ingredientes: cebolla, aceite de oliva, pimienta, canela, albahaca, menta, ajo, almendras, limón, pasta de tomate y por supuesto los sabrosísimos pescados de roca locales con los que se elabora un caldo que recuerda mucho al de nuestras mediterráneas calderetas.

Además de los ingredientes, resultan indispensables los cacharros y recipientes en los que elaborar el cous cous. La mafararda en la que se cuece la sémola y se deja reposar. La couscousera en la que posteriormente se cuece al vapor. La pignata en la que a continuación se pone la couscousera… Todos ellos constituyen los elementos necesarios para un ritual que se remonta a la noche de los tiempos y en el que es fundamental la pericia de la cocinera, que sabiamente va añadiendo agua con la mano izquierda mientras que con la derecha va imprimiendo una rotación de forma que la sémola se vaya cociendo lentamente con la mínima cantidad de agua, obteniendo así los pequeños y redondos granos de cous cous. Una vez el vapor se empieza a formar, la couscousera se sella recubriéndola con una fina pasta de agua y harina de forma que evita la dispersión del caldo y se deja reposar. Esta operación se repite sucesivas veces constituyendo un lento ritual en el que la paciencia y la tranquilidad son dos de los ingredientes fundamentales para conseguir una minúsculas bolitas plenas de sabor que garanticen el éxito de este plato.

En los buenos restaurantes se sirve la sémola junto con el pescado, acompañados de una fuente en la que descansa el caldo, como una densa sopa de pescado con la que se va bañando la sémola, de forma que uno mismo se termina el plato a su gusto en la mesa.

La receta básica la podéis encontrar en estas páginas, pero si tenéis oportunidad yo me acercaría a alguno de los siguientes restaurantes donde, según mi poco experimentada opinión, lo elaboran más que satisfactoriamente.

Cantina Siciliana Via Giudecca, 32 Trapani; (39-0923) 28673
Il Pocho Makari, San Vito Lo Capo; (39-0923).972525
Ristorante Monte San Giuliano Vicolo San Rocco 7, Erice; (39-0923) 869595.
Kous Kous Café Hotel Capo San Vito, Via San Vito, 1, San Vito Lo Capo; (39-0923) 972122/972284
Ristorante Alla Kasbah, Via Itria 10, Mazara del Vallo; (39-0923) 906126.
Trattoria Garibaldi, Piazza Addolorata 35, Marsala; (39-0923) 953006.
Trattoria Pizzeria Amilcar Via G. Marconi 9, Palermo; (39-333) 1909238.

Nopisto