La carne guisada que en Asturias también se llama «carne gobernada» no deja de ser un estofado de carne de los que hacían nuestras abuelas sobre una cocina de carbón al amor de la lumbre convirtiendo piezas de carne poco apropiadas para hacer filetes en un plato tierno, delicioso, y reconfortante. El tiempo es un ingrediente fundamental como se han encargado de popularizar las crockpots, aunque se puede hacer en una tartera sobre un fogón teniendo la precaución de mantener la cocción justo por debajo del hervor.
Ingredientes para 8 raciones, que ya que nos ponemos, pues hagamos cantidad y luego congelamos.
1,7kgs (y si son dos kilos no va a pasar nada) de carne de ternera para guisar. Yo la compro en un carnicero de confianza al que le digo, Oscar, quiero guisar carne, ponme esa pieza tan fea que sale tan rica. Y él se encarga. Tengo pendiente saber el nombre vernáculo.
300gr de cebolla picada
2 zanahorias medianas picadas
3 ramas de apio desprovistas de los hilos, picadas
60gr de aceite de oliva virgen extra para el sofrito y otros 100gr para dorar la carne.
200ml de oloroso
500ml de caldo de carne casero (aquí los maté) que toda persona de bien tiene en el congelador porque, cuando hace, hace varios litros. Si no tienen caldo de carne y quieren usar caldo casero de pollo también quedará bien. Y si tiene que ser un caldo comercial, les recomiendo Aneto. Ojo que los caldos comerciales llevan sal, tendrán que ajustar la sal del resto de los pasos.
100gr de guisantes (yo uso los congelados superfinos del Mercadona)
Elaboración
Comenzamos haciendo un sofrito despacito, templando el aceite, añadiendo la cebolla, dejando que sude mientras vamos picando y añadiendo la zanahoria y el apio. Lo dejamos una horita tranquilo, sin que se queme, removiendo hasta que toma un poquito de color, tampoco queremos cebolla caramelizada. Ponemos al punto de sal. Este primer paso se puede hacer el día anterior y dejar en la nevera si se quiere repartir esfuerzos en distintos días.
Con el sofrito ya he hecho y caliente (si lo hemos refrigerado), salamos la carne que hemos pedido troceada en pedazos hermosos (porque, al cocer, mengua que no veas), la pasamos por harina, la sacudimos en un colador para que no haya exceso de harina y vamos sofriendo en una tartera baja con los 100gr de aceite. No hace falta dorarla mucho, es suficiente con que tome un poco de color. Con toda la carne ya dorada, yo descarto el aceite que pueda haber quedado, y con un papel retiro todos los restos de harina pegados porque ayuda a la digestibilidad del plato final.
Añadimos a la tartera el sofrito, luego la carne, un vaso de 200ml de oloroso, dejamos que evapore el alcohol, añadimos el medio litro de caldo de carne, subimos el fuego hasta el punto de hervor y, justo ahí, lo bajo hasta que está a punto de romper, unos 85-90ºC si tienen un termómetro (viene a ser al 2,5-3 sobre 10 en mi inducción). Se olvidan de ello seis horitas (u ocho), el plato está cuando una pieza de carne se separa en dos fácilmente. Un par de horas antes de terminar, añado 100gr de guisante fino de Mercadona que he descongelado en un bol con agua a temperatura ambiente, y luego escurrido. Estos guisantes no son imprescindibles, hay a quien le molestan, pero la familia me los pide y yo se los doy.
Lo pueden hacer también en una crockpot que justamente termina cociendo la carne a esos 85-90ºC (yo haría el sofrito y doraría la carne por separado) pero si no tienen una crockpot lo suficientemente grande, una tartera baja funciona igual de bien.
Le sienta bien el reposo y congela bien. La guarnición que más me gusta son las patatas fritas en dados.
