De entre las infinitas formas en que se puede preparar el arroz la que más me gusta (que no la que mejor me sale) es la de los arroces melosos, que son algo así como el equivalente español de los risottos italianos. De los que difieren en la técnica (no así en la textura) ya que en los risottos se requiere la intervención de una grasa (nata o queso generalmente) que les proporciona esa untuosidad. En los melosos, en cambio, el líquido se incorpora al mismo tiempo que el arroz y su textura final no viene definida por la adicción de grasa sino por la evaporación del fondo.
Como cuenta D’acosta en su libro se trata de arroces de textura suave, bien envueltos de fondo, textura y sabor, con un punto intermedio entre los secos y los caldosos, diferenciándose de estos últimos en que no son sopas trabadas con arroz, debido a la ausencia de caldo.
Lo ideal es utilizar las cada vez más olvidadas Parisiens, esas hondas sartenes de doble asa parecidas a un wok, de finas paredes que nos van a facilitar que disminuya la evaporación del caldo y que poco antes de alcanzar el punto de cocción podamos retirarla del fuego y al bajar la temperatura alcanzar el punto justo de gelatinización del arroz.
Suculentos, sabrosos, de suelto grano y plenos de hondura, como los que ilustran las fotos (y a precios moderados), los preparan en El Tossal valenciano; donde emplean la variedad de arroz bahía que se empapa perfectamente de caldo sin aportar ese típico (y para mi desagradable) sabor a arroz crudo.
Para su elaboración es fundamental partir de un fondo bien concentrado, 1 litro por cada 200 gr de arroz a los que añadiremos 45gr de aceite en el que realizaremos el sofrito y 15gr más que añadiremos 5 minutos antes de finalizar la cocción. Lo tendremos 15 minutos al fuego y luego 5 de reposo.
Aviso que no salen bien a la primera, pero merece la pena intentarlo.
Nopisto
Compañero de fatigas, ¿es lo mismo meloso que caldoso? Voy a tener que comprarme el libro.
pisto
Lo de meloso va a ser la cara que se te queda después de comerte un par de platos tan suculentos como el que sale en la foto… ¡Lástima que el olor no se transmita a través de la red…!
Obviamente no son lo mismo, si relees verás que dice:
Luego el caldoso es una sopa y este es medio seco.
Sí señor, no es lo mismo.
Con esa duda pedimos un día un arroz caldoso en el restaurante Balear de Madrid ( recomendable) y cuanta mi sorpresa cuando nos colocaron una cuchara. Efectivamente era una sopa de arroz.
HE TE NIDO OPORTUNIDAD DE PROBAR ESTOS ARROCES MELOSOS DE ESTE LOCAL, IMPRESIONATES LOS RECOMIENDO…. EL SERVICIO BUENO… ANIMAROS Y OPINAR
esto hace que esta costumbre y forma de cocinar se vea en todo elmundo yb los exquisitos sabores sean deleitados en todo el globo.
Hola Nopisto.
La referencia de la cantidad de agua con el arroz creo que esta referida con el arroz Bomba .
Muy acertado pues los arroces melosos,son dentro de los arroces practicamente los grandes olvidados.en popularidad.
Un saludo