Pocos platos más veraniegos por la costa cantábrica, especialmente en Asturias (aunque también es habitual al este y oeste de la región), que el rollo de bonito. Un plato trabajoso pero muy satisfactorio cuando se hace bien. He cosechado abundantes fracasos realizandolo, pero el año pasado, con la costera ya prácticamente terminada, el bueno de José Luis Camacho, del Restaurante El Zascandil en Gijón (que les recomiendo vivamente no sólo por este plato sino también por platos que me entusiasman como el cardo con almendras, las gambas del Tívoli, los calamares en su tinta y tantos otros platos viejunos que ya no se pueden comer en casi ningún sitio), me dió un truquillo para mantener la jugosidad. Se lo cuento luego.
Ingredientes
Para el rollo:
1,2 kgs de bonito picado a cuchillo o, mejor aún, raspado, si es que su pescadero es de los buenos.
75gr de jamón serrano picado finísimo
30gr de tocino de jamón ibérico picado también finísimo
2 huevos cocidos picados finos
1 bolsa de aceituna manzanilla (usé Jolca), sin hueso, bien escurrida y picada fina
100gr del sofrito de cebolla y pimientos de la salsa (antes de añadir vino, tomate, o caldo).
1 huevo batido
10gr de sal
Pan rallado.
Para la salsa:
2 cebollas medianas-grandes
medio pimiento rojo, verde, amarillo (típica trilogía en barqueta de un supermercado), si quieren ponerle rojo y verde no habrá gran diferencia
300gr de Polpa de tomate Mutti (los italianos nos ganan por goleada en el asunto tomate en conserva).
1 vaso de 200ml de fino de jerez (o vino blanco seco)
750ml de caldo de pescado casero.
100gr de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Comencemos por el sofrito. Calentamos el aceite, añadimos cebolla y pimientos, dejamos pochar despacio, largo tiempo, quizá una hora. Si vemos que se agarra un poco, chorrito de agua. Debe quedar doradito. Reservamos 100gr de este sofrito bien escurrido. Añadimos el vaso de fino, dejamos que evapore el alcohol. Añadimos 300gr del tomate triturado, dejamos que reduzca y se integre todo (digamos otra media hora, a fuego medio-bajo), añadimos el caldo de pescado, le damos otra media hora a fuego medio. Dejamos enfriar. Añadimos 2 pimientos del piquillo, pasamos por la batidora, no hace falta que quede ultra-fino, el rollo de bonito es un plato rústico. No es mala idea hacer la salsa el día antes.
Para el rollo, ponemos todos los ingredientes en un bol, y los amasamos concienzudamente. Hacemos tres rollos pequeños, de unos 500gr aproximadamente, para que sean manejables. Los compactamos un poco, hay que manejarlos con cuidado porque son frágiles, pasamos por pan rallado fino y doramos en una sartén con bastante aceite (usé girasol para esto). Pasamos a una bandeja de horno, clavamos una sonda en el centro del más grande, y llevamos al horno a 180ºC bien precalentado, con función vapor si su horno lo tiene, pero no es imprescindible. Cuando el centro alcanza los 65ºC sacamos del horno (éste es el truquillo de Camacho), dejamos enfriar en la nevera y luego porcionamos. Cada rollo da para tres raciones de tres rodajas, unos 500gr en total. Si son de mucho comer, pues ajusten ustedes el tamaño del rollo, o usen más de un rollo.
Antes de servir, se calienta la salsa en una sartén, hasta un chup-chup mínimo, se añaden las rodajas de rollo y se dejan que calienten despacio, no queremos arruinar el cocinado hasta los 65ºC que hemos hecho en el horno atorrando el rollo ya cocinado en la salsa. Sírvase con patatas fritas en dados. A disfrutar.
pisto
