Siguiendo los pasos de nuestro buen amigo Sobrevino por Beaune, para algunos capital de los vinos blancos del mundo, y coincidiendo nuestra visita con el día de descanso de Caves Madeleine, reservamos una mesa en este Le Comptoir de Tontons donde Pépita oficia en la cocina mientras Richard hace lo propio en la sala.
No son pocos los restaurantes en Beaune que valen más la pena por sus cartas de vino que por la comida, pero de las cuatro o cinco experiencias que hemos tenido en pasados viajes por la zona, este Les Tontons destaca por ambas cosas. Nos gusta, y ya lo hemos contado en otras ocasiones, la fórmula del precio fijo, que aquí va del mínimo entrada y plato o plato y postre al máximo de entrada, plato, quesos y postre. Adivinen. Correcto.
Un buen jambon persillé, plato típico de la borgoña, se presentó realmente muy fresco y acompañó bien a una copita del Aligoté 2006 de Roulot (bastante flojo y diluido, incluso para ser Aligoté), seguido de un deliciosamente sutil y aromático jarrete de ternera bio con una salsa de las de mojar pan a dos pistolas (que diría Abraham), y que iba de maravilla con un Chambolle-Musigny Premier Cru «Les Sentiers» 2001 -todo finura- que acompañó de maravilla al platito de quesos de granja que le sucedió.
Nótense las referencias a la ternera bio, a los quesos de granja… y es que en este pequeño bistrot practican una filosofía bastante exigente de aprovisionamiento local. Todos los productos proceden de las granjas de los alrededores, obligando a Pépita a cambiar los menus en función de lo que haya disponible en el mercado cada día. La chifladura no es exclusiva de Pépita, pues Richard aboga por los vinos bio, sin azufre, por lo que es un buen lugar para encontrarse esas botellas por las que los freakies vinícolas de todo el mundo suspiran.
Podremos estar de acuerdo o no, pero al menos da gusto ver que hay quien lo tiene claro. En definitiva, el ambiente es bueno, la comida es sabrosa y deliciosamente sólida y la carta de vinos es un regalo para los amantes del borgoña. Un sitio para volver.
pisto
Cada vez pienso más que los cocineros tienen gran responsabilidad en lo que queremos que sea nuestra despensa del mañana. Si empiezan a aparecer restaurantitos, por pequeños que sean, que apuestan por los productos del terruño, fomentan el mantenimiento de los pequeños productores evitando que acaben tirando la toalla por no poder competir con los grandes. Respetando los productos de temporada, las vedas… Quizá nos quede un resquicio de esperanza al que agarrarnos.
Pues me gusta la idea, y mucho. Creo que esa va a ser la tercera vía de la gastronomía -no sé a quién se lo oí decir?-.
Al hilo del tema enlazo con el artículo que publica hoy Dan Barber en el NYT, vía Elmundovino.
Hola¡ perdonad pero he leído aquí ( http://cancannes.vox.com/library/post/nestea-al-melocot%C3%B3n-blanco.html ) que Nestea ha sacado un refresco hecho de melocotón blanco y me gustaría saber si alguien tiene idea de dónde conseguirlo. Muchas gracias por anticipado.
Uf, es un tema complejo. Lo primero es convencer al pueblo de que siendo más caro, merece la pena; esto no es fácil.
Lo siguiente es garantizar que tus proveedores «ecológicos» no te van a fallar. En materia de carne o verduras puede ser más o menos fácil, en temas de pescado muy complicado.
Y luego está el desapego que le estamos cogiendo a los sabores originales. ¿No conocéis gente a la que la perdiz de campo le da asco aún habiendo dicho que la perdiz les gusta?
Cada día estamos un poquito más lejos.
Vaya pinta la del plato de quesos. ¿qué había de postre, la consabida Créme Brulée?
Por cierto, muy bueno lo del melocotón blanco….:-)))))))))
No, de postre había una pera asada con chocolate caliente. Bien pero no digno de mención.
El plato de quesos era muy bueno, en especial el Tomme (no de Savoie, sino de la zona) y el Epoisses, que era el mejor que yo he tomado. Con sabor, pero suave, sin pestazo.
Una ciudad muy agradable Beaune. Se respira vino por todas partes.
¿Qué precio tenía el menú?
Unos 32 euros en su versión máxima de entrada+plato+queso+postre. IVA incluido. Como en la mayor parte de restaurantes de Beaune, es más caro beber razonablemente que comer decentemente.
Yo diría que como en la mayor parte de restaurantes de toda Francia.
Adria o Santamaria? Ya sabeis que Santamaria se ha posicionado explicitamente respecto a la cocina de Ferran, con todas las consecuencias ecogastronomicas. De verdad que me gustaria saber vuestras opiniones sobre las dos tendencias claramente beligerantes. Por cierto, local no es sinonimo de ecologico.
Ni Adriá ni Santamaría. La fobia de éste hacia aquel está llegando a extremos folletinescos. Es cierto que el uso de la matilcelulosa u otros productos, a pesar de su origen vegetal, genera serias dudas sobre la naturalidad de una cocina pero no tanto respecto a su salubridad. Se trata de dosis mínimas y, por tanto, inocuas, o tan dañinas para el organismo como una porción del tuétano que Santi utiliza en alguno de sus platos. No habría que levantar ampollas en este sentido. Eso sí, quiza se hace necesario reflexionar respecto al camino elegido por cocina más vanguardista. En ese sentido me parece muy interesante el debate.
Pues los dos Enric, no creo que sean incompatibles y he disfrutado mucho en los restaurantes de ambos. Aunque quizá me divierta más en El Bulli probablemente coma mejor en Can Fabes.
Hace tiempo ya escribimos algo sobre la polémica ponencia de Santamaría en Madrid Fusión. Sigo pensando que Santi no acepta su posición de segundón en la cocina catalana y de vez en cuando tiene que arremeter contra Adrià. Creo que quedaría mejor defendiendo su cocina y su estilo sin tener que criticar a los demás, pero al final todo este mundo de la gastronomía es una lucha de egos y vanidades.
Al margen de egos particulares, creo que el dilema tiene una profundidad etica y conceptual importante. El ser humano necesita alimentarse, parece este un principio indiscutible. Tambien tiene otras funciones que necesita cubrir o satisfacer. Lo que se plantea es el vale todo o no para cubrir estas y otras necesidades? Porque tambien, y perdonarme si entro en aguas profundas, todos tenemos por ejemplo un drive sexual y uno se cuestiona si estimularlo por cualquier medio, incluso artificialmente vale tambien?. Nada de moralinas trasnochadas, sino de tratados de buena vida. Quiero mencionar que me considero un evolucionista darwiniano, por si ayuda a entender el contexto de mis dudas.
Hombre, se supone que cuando hablamos de gastronomía es porque las necesidades alimenticias las tenemos cubiertas, afortunadamente.
En cuanto a los estímulos hedonistas, a mi lo que me gusta es que haya multitud de ofertas en las que poder elegir, ya veré yo si prefiero el chuletón, las sferificaciones o el Sado/Masoquismo. No estoy a favor de unos o en contra de otros, cada cual que haga lo que quiera que ya veré yo donde decido gastarme mis cuartos.
A favor o en contra de la pederastia? o simplemente indiferente?
Pisto, preguntarte antes que el debate sobre los mediáticos se dispare (bueno, en realidad llego un poco tarde) por si Les Sentiers 01 tiene padre. Probamos hace relativamente poco uno de Robert Groffier y estaba impresionante.
Saludos.
Victor,
buenos ojos te vean. El Chambolle era de Arlaud.
pisto
Cuchillero, a favor de la legalidad y el sentido común.
Y del pan, que haya mucho pan. Y salsa donde mojar.
Lo del ego es alucinante, estoy por oir a un cocinero madrileño hablar bien de otro restaurante -en privado, claro. Hasta la fecha esto sólo lo he visto en Galicia y con reservas.
Claro que si Nopisto, hay limites que se tienen que respetar. Disculpa si he sido un tanto rudo al exponer el caso, pero de esta manera un ejemplo nos recuerda que no todo vale (la verdad es que se que con vosotros no hacia falta recordar nada). Lo que es mas dificil de establecer es donde esta la linea. En un mundo en el que se discute sobre ecologismo y cambio climatico, aquellos de nosotros que estamos interesados en la gastronomia tendriamos que reflexionar sobre si debe haber una etica que preserve valores. Santamaria va en esa linea teorica, aunque luego en la practica, me temo que peca como el que mas. Yo tengo dudas sobre todo como buen esceptico y por eso dejo mis preguntas en el aire.
HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS MEJORES FOGONES ESPAÑOLES.
El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.
HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS MEJORES FOGONES ESPAÑOLES.
El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones españoles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.