Puede que Michel Bras sea el cocinero que más ha influido en la actual generación de cocineros españoles. Seguro que la mayoría de vosotros ha tomado alguna vez su coulant de chocolate aunque sea sin saberlo.
Pero si Bras tiene un plato realmente emblemático ese es el Gargouillou, el plato de verduras más famoso de la cocina actual, una especie de menestra moderna compuesta por 30 o 40 verduras diferentes que son cocidas por separado antes de ensamblar el plato. Además de tres o cuatro purés también de verduras que junto con una loncha de jamón añadida al final ligan el conjunto.
El mérito de este plato reside en que cada verdura aporta una textura y un sabor diferente que se conjuntan en cada bocado, y como a cada cucharada las verduras son diferentes los contrastes y aromas se multiplican dando una sinfonía de sabores que realza el sabor de cada ingrediente.
Ahora, gracias a YouTube no hace falta ir hasta Lagioule para ver como se hace.
[youtube]gQ_zMnxR9z8[/youtube]
Si quereis la receta buscad por aquí e intentadlo en casa, si os atreveis y luego me contais.
Nopisto
Me gustaría probarlo, se me ha hecho la boca agua con tu descripción, con el video y con la receta. Pero es demasiado para mi cocina. Me llevaría todo el día en la cocina y no creo que me mereciera la pena el resultado, en el balance de esfuerzo compensación hay otras recetas que me resultan mucho mejor. Eso no quita para que me muera de ganas de ir a Laguiole.
Yo creo que Bras es el gran cocinero francés de la última generación y el único que ha aportado ideas diferentes y que han calado en toda una generación de cocineros, por ejemplo españoles.
Si uno va a comer a Mugaritz verá toda esa influencia.
Eso está hecho. Ahora mismo me pido un sabático y para la primavera igual ya voy por la mitad…
La técnica es la misma que se usa en La Rioja baja (cocer las verduras por separado),para la menestra, ahora bien ,¿meter treinta verduras?no tiene termino medio, o eres un genio o te estrellas
Que curioso que cuatro dias despues aparezca el mismo articulo en «Directo al paladar» con una similitud bastante.. «curiosa»…
http://www.directoalpaladar.com/2006/11/05-el-gargouillou-de-michel-bras
o_O
Peque de no leer correctamente el texto, en él aparecia la anotacion a este blog, mil perdones.
Encantado que estoy que me hayais hecho descubrir a Monsieur Bras. Y me alegra descubrir que YouTube vale para videos tan instructivos como este.
Justo me apasionan las verduras y hortalizas, y soy un gran defensor de la cocción (y del vapor). Asombra ver la cantidad de verduras diferentes que utiliza en el plato. Me gusta la idea de la varidad de veduras, lo que parece esforzarse en el corte, y en la simpleza de la cocción.
Pero… ¿no tiene un cierto punto de patraña? ¿Es esto nuevo en la cocina? (Puede que no entienda lo innovador sea precisamente recuperar lo simple)
Mi madre sin ir más lejos es una gran apasionada de esta técnica: no para de cocer verduras. La verdad es que no la domina mucho, pero de cuando en cuando le da el punto a la cocción.
Otro recuerdo culinario que tengo son los platos de verduras salteados que he tomado en Guangxi (en China). En los pueblos pequeños hacían una cocina muy sencilla que consitía en tirabeques, espinacas o algún pariente del ‘grelo’, salteados y en su punto. Y que punto le daban los muy cabrones…
Hombre Xmanoel,
La gracia que tiene el Garguouillou es que tiene más de 30 años y ahí sigue tan fresco como el primer día sirviéndolo a diario en todas las mesas del restaurante.