Escaldums

Escaldums

Hoy tenemos escaldums, ¿sabes lo que son? -preguntaba mi abuela mientras de reojo miraba el guiso que lentamente borboteaba en el fogón- Los vascos abuela -respondí yo con orgullosa seguridad- las risas contagiaron al grupo de mujeres, tias y tias abuelas que se arremolinaban, como todas las mañanas de aquel verano, en la cocina de la casa familiar.

Por aquel entonces mi ingenuidad gastronómica solo era comparable a la glotonería que me llevaba hasta aquella cocina para ver que guisos preparaban y de paso, ver si caía algo con lo que calmar mi adolescente apetito.

No tardé mucho en aprender que los escaldums nada tienen que ver con los euskaldunes, sino que se trata de una receta tradicional mallorquina que había pasado de mi bisabuela a mi abuela y que, junto con otras, me dedique a recopilar el pasado verano. Así pués, entre chapuzones y siestas, fuí poco a poco pasando al ordenador el contenido de una carpeta repleta de viejos recortes de revistas, cuadernos y anotaciones en los que, con cuidada caligrafía, mi abuela anotaba unas recetas que aunque no complicadas si que requerían cierta laboriosidad. Ya os iré desgranando algunas.

De momento empezamos con estos escaldums de pollo cuyo nombre no he sabido encontrar de donde procede aunque si que he visto que, como de cualquier receta tradicional, existen múltiples variaciones.

Se trocea el pollo y se enharina. Se dora en aceite junto con unos ajos machacados y se coloca en una cazuela de barro.

En el aceite de freír el pollo se saltean unos piñones y a continuación, se rehoga bastante cebolla y cuando empiece a dorarse se le añade agua y se le echa el conjunto al pollo. Se condimenta con pimienta, nuez moscada y moradux (mejorana) y se le añade un vaso de brandy, vino blanco o jerez y por último unas ciruelas pasas.

Por otro lado se fríen unas patatas cortadas en bolas o cuadrados y se añaden también al guiso.

Finalmente se fríe una cucharada de harina que se desliga con un poco de vino y se añade al guiso que se deja estofar lentamente hasta que la salsa quede concentrada.

Apuntada queda para las próximas generaciones digitales.

Nopisto nostálgico.

25 thoughts on “Escaldums

  1. Ooooooh! que bonito Nopisto. Mi abuela me dejó en herencia un libro de recetas de primeros de 1.900, y lo tengo como oro en paño. Respecto a la receta, que tiene que estar de muerte,se me ocurre que podemos añadirle leche de coco, que creo que combinaría muy bien con las ciruelas y los piñones, sería una pequeña innovación a la tradición. Quizá a esto se refería Santamaría …

  2. Excelente receta y excelente fotografía. Si se trata de innovar y de aportar algo de dulzor, modestamente echaría en vez de brandy, Amaretto; en vez de pasas, uvas frescas despipadas y saltedas previamente, y vez de piñones le echaría un majao de pistachos, aunque reconozco que como la receta original no hay nada.

  3. Olvide decirte que este plato se hace mucho en el levante Mallorquin ( zona Felanitx) No se si es originario de alli pero esta presente en todas las casas y en muchos restaurantes.

  4. Mi familia es de Soller, en la costa occidental. Pero la isla no es tan grande como para que las diferencias de recetas sean muy grandes entre una costa y otra.

  5. Nopisto , en la zona de Algaida hay un restaurante llamado Can Mateu donde los guisan muy bien a estos “vascos” de pollo, también hacen muy rico el cordero relleno y el arroz “brut”,ahora bien , me da a mi la sensación que los de Felanitx y alrededores se consideran más palleses que de costa, …..por cierto cerca de este está tambien Cal Dimoni que a mi personalmente me hace mucha gracia y me tratan muy bien

  6. En catalán, los “escaldums” (casi siempre usado en plural, aunque la palabra tiene su singular “escaldum”) son cualquier guiso de carne, normalmente (como bien apuntan tus raíces) de gallina o de pollo, con sofrito de cebolla y patatas, tomate, ajos…completado con una salsa de almendras, avellanas o piñones. El sustantivo, aunque ahora las recetas no incluyan ese paso, viene del verbo “escaldar” (que ya aparece en el mallorquín Ramon Llull) que no significa otra cosa, en catalán antiguo, que “irritar algo por la acción del calor”, pero que se especializa con el valor de “someter algo, normalmente una vianda, a la acción del agua hirviendo o de su vapor”. Supongo que en su origen, los “escaldums” de pollo, gallina o lo que sea, como sucede con tantas recetas romanas y medievales, se sometían a una cocción con agua hirviendo, es decir, se escaldaban, y después se proseguía la cocción de la forma que fuera, en el caso de tu bella tradición familiar, con la fantástica receta que aportas. Esto se hacía porque no era sencillo tener siempre a mano carne fresca y la mejor manera de conservarla era salándola. Y la mejor manera de desalarla era escaldarla en agua hirviendo. De “escaldar” > “escaldum o escaldums”.
    Felicidades por la estuoenda receta y su foto!
    Joan

  7. Muchas gracias Joan, ya intuía que algo tendría que ver con escaldar, aunque no sabía bien donde situar este paso en la receta.

  8. De nada, amigo mío, ha sido un placer, sobre todo por la receta y su foto! La palabra, por cierto, “escaldum” se utiliza con el significado que le da la receta desde el siglo XVIII. Y conste que lo del inicio de la tal receta (“escaldar con agua para desalar, como paso previo al resto de la receta”) es una mera hipótesis, eso sí, verosímil porque los Romanos y, después, el mundo medieval, lo hacen constantemente.
    Un saludo!
    Joan

  9. Una amiga me informa de que “literalmente plato que se hace con los “menuts”- entrañas, tripas, menudillos o como se llame- de los pájaros. Pepitorias”.

  10. La receta que pones Nopisto es buenisima,y depende del que lo haga le puede añadir un ingrediente o quitar algo eso va en gustos.
    Pero lo de la sobrasada………………………….
    .

  11. Para Alex.
    Como rectificar es de sabios ,estaba leyendo un libro copiado de internet que se llama Carmencita – La Buena Cocinera y escrito po Eladia Mª Vda.de Carpinell de fecha 1919 en la pagina 72 hay una receta de escaldums de PAVO,figura entre los ingredientes una rodaja de sobrasada,que se echan al mismo tiempo que los piñones,y el vino,y me vino a la cabeza la observacion tuya,pero creo que se habra ido perdiendo con el tiempo,pues en casi todas las recetas no figura como ingrediente de ella.
    de todas maneras estas en lo cierto.
    Un saludo

  12. Buena receta. Ahora os explicaré como los hago yo, que los hacía mi abuela, especiales para Navidad. “Escaldums de Nadal”
    Los mismos pasos que la receta principal, Tanto con Pavo, si es de granja, o con Pollo Campero.
    Una vez hecho el sofrito, se añade una corteza de limón y una corteza de naranja. en los 15 minutos finales de la cocción añadir, dátiles, orejones y ciruelas pasas al gusto.
    Al final una buena picada de almendras disuelta en el caldo.
    De guarnición preparar, en vez de las patatas o como complemento, coles de bruselas, zanahorias cortadas pequeñas, y champiñones (setas si hay), Añadir la guarnición en los 10 minutos finales de cocción y que repose junto con todo el guiso. Para servir, separar cuidadosamente la guarnición de la carne y repartir en cada plato un poco de todo, equitativamente. Y estoy de acuerdo con lo escrito anteriormente, si se deja reposar una horita “se confita” todo mejor. BUen provecho y Feliz Navidad.

  13. A mi recte de escladums se le añade un trozo de sobrasada, veo que en estas recetas nadie la pone.

    Otra variante es hacerlo exactamente igual, pero cuando ya está hecho se pone encima una ensaimada cruda y se pone al horno. Está de muerte…

  14. Se supone que el moraduix es mejorana.. pero he visto a muchas mujeres mallorquinas usar oregano llamandolo moraduix… ¿confusión Gastronomica..o confusion de traducción?… hay que recordar que el idioma mallorquin es parecido al Catalán..pero tiene diferencias que pueden confundir mucho..
    Por ejemplo un “gat” no es un gato, si no un borracho.. etc

  15. Este plato es típico de la isla de mallorca, en tiempo de nuestros abuelos, solamente se lo podían permitir el día de Navidad en el que se comía la sopa de caldo y escaldums de segundo plato, hoy en dia y aunque e pollo es bastante asequible a la mayoría de bolsillos, también por el trabajo que lleva y la consistencia del plato, también se come el dia de Navidad pero en vez de ser de pollo, suelen ser de pavo. El plato es tal cual, yo no cambiaría ni un ápice, solo añadiría una cucharada de almendras machacadas al final de la cocción para darle más consistencia al guiso. Un saludo desde Palma de Mallorca.

  16. es de menester respetar las recetas tradicionales u populares si queremos su sabor caracteristico y al comerlas recordar,reconocerlas y mas si son exquisitas y mucho cuidado si los productos son autoctonos mucho mejor enhora buena .mmmmm els escalduns si son de matanses mes bons grasies un pastelero

  17. hola a tod@s
    los “escaldums” son efectivamente un plato tradicional de toda mallorca, tanto de pavo (especialmente en navidad) como de pollo; decir también que el pollo no era una de las carnes que se salaban como el cerdo por lo que dudo que escaldums signifique desalar; más bien creo que tiene que ver con escaldar ya que la cantidad de agua (o caldo) que se utiliza en esta receta es la justa para que tape la carne.
    la receta que envia nopisto me parece muy buena, aunque como es lógico cada cociner@ tenemos nuestras pequeñas variedades; lo que a mi parecer si que es imprescindible añadir es la picada (que algunos habéis comentado) de almendras tostadas cuando está casí cocido pues da un toque muy característico a los escaldums, y para los amantes de la sobrasada entre los que me incluyo, yo pongo un poco en la picada.
    !bon profit!

  18. Estoy de acuerdo con lo de añadir almendras, asi lo hace mi madre que no pone nada de ahrina sino que son ls almendras las que espesasn la salsita. Otrac osa que añade mi madre son una o dos rodajas ded “bescuit”, es decir una especie d ebiscocho tipico mallorquin tostado y picado. Las almenmdras y el bescuit hacen una salsa maravilllosa, aunque es dificil encontrar este ingrediente, solo lo hay en hornos tradicionales de Mallorca.
    No se como serán vuestros “escaldums” pero los de mi madre son los mejores que he probado hasta ahora!.
    Yo voy a hacerlos el dia de reyes.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>