Sipisto me pedía hace unos días que comentara algo sobre las whetstones que me habia comprado junto con los cuchillos de mi (auto) regalo de Reyes. Pues bien, ahí las tenéis bien juntitas, en la foto.
Tienen diferente rugosidad, la de color teja es una Nakato (grado medio), más abrasiva que la Shiageto blanca (para el acabado fino). Hay que usarlas en mojado, por lo que necesitas 15 minutos de preparación antes de ponerte a afilar, o tenerlas en un tupperware con agua, de modo que estén siempre en disposición de ser utilizadas.
Lo dificil es el proceso, pues para tener el cuchillo en óptimas condiciones tienes que mantener la inclinación del mismo constante mientras desplazas el filo sobre la piedra. Y en el caso de los cuchillos japoneses ese ángulo es de 10º. Prácticamente plano.
En este enlace podéis ver cómo es el proceso.
He podido comprobar cómo afilan el cuchillo hasta límites insospechados, siempre que el cuchillo hubiera tenido filo en alguna ocasión. Porque lo he intentado con algún cuchillo de Ikea que andaba por casa y ni dándole media hora se consigue gran cosa.
pisto.
Además de caro, un pelín quisquilloso (engorroso, sofisticado) esto de los cuchillos, ¿no?:-).
Ya lo sé, sería mejor llamar a un profesional cuando hace falta cortar algo 😉
La diferencia que hay entre un cuchillo de calidad afilado y un cuchillo de calidad no afilado es abismal. He trabajado con cuchillos recian afilados por un profesional y te puedo decir que he llegado a cortar huesos sin darme cuenta.
Hasta luego.
Mientras no sena los propios no hay de qué preocuparse, Rhiod.
He estado leyendo la serie de artículos dedicada a los cuchillos y he visto asombrado que te falta lo esencial.
http://www.es-aqui.com/payno/colabora/xipro.htm
Pues podría alguien indicarme una manera más «terrenal», y lo más efeciente posible para afilar un cuchillo? Como se encuentra o detecta los buenos profesionales? Los afiladores tradicionales, son aconsejables?
Besitos.
Lo más atinado que puedo decir es que le preguntes a varios cocineros por su afilador preferido y, a partir de ahí, que tomes tu propia decisión.
En eGullet hay un curso sobre mantenimiento y afilado de cuchillos, que está evidentemente en inglés:
http://forums.egullet.org/index.php?act=ST&f=108&t=26036&
ya verás como a sipisto no le importa que esta vez toque de oído.
pisto
buenas. hace tiempo estoy tratando de conseguir sacar filo a un cuchillo como uno artesanal que adquirí en Federación (pcia. Entre Rios- Argentina). Este cuchillo, cuando lo adquiri, tenía tal afilado que, al deslizarlo sobre mi antebrazo, afeitaba cada uno de los bellos que encotraba a su paso. Quisiera saber si existe algun elemento especial para afilar o simplemente es técnica. Saludos.
Dar filo a una herramienta parece en principio una taréa
fácil, pero nada de eso ni parecido. A lo largo de mi vida
han pasado por mis manos infinidad de cuchillos y tijeras,
amén de otras herramientas estropeadas bien por sus dueños
o por afiladores callejeros poco profesionales y afiladores
que han heredado la bicicleta del abuelo con piedra incluida, y salen a la calle a timar a la gente. Y dado que es
un servicio que las herramientas necesitan en funcion de
las horas que trabajan cualquier profesional de la cocina
lo sabe, estos individuos suelen conseguir clientes (timados)
se entiende. Pues bien la rama del afilado es muy amplia y
hay que tener distintas maquinas para abarcarlas todas.
Pero en el caso que nos lleva que son los cuchillos y además
buenisimos, como fiarnos de cualquier afilador o pretender
afilarlos nosotros mismos a mano aun cuando las piedras
sean buenas y caras, el resultado dependerá de la habilidad
que tengais para mantener el angulo a lo largo de todo el
cuchillo y mucha paciencia y constancia. Pero mi recomendacion es que una vez que habeis disfrutado mucho
tiempo de un cuchillo bien afilado de fábrica, se lo deis a
un profesional seguro que lo tratará igual que los trato yo.
O si quereis mandadmelos así podreis comprobar lo que es
un afilado profesional de cuchillos y tijeras de todo tipo,
os diré que el mecanizado que realizo es todo en frio con
asentado de filo inclusive, por razones obvias no os puedo
dar mas informacion de mis maquinas ni mi sistema ya que
incluso la marca Victorinox mantiene en alto secreto su sala
de afilado, no seré yo quien revele las mias. no obstante si
quereis hacerme alguna pregunta os contestaré con gusto
atraves del correo, un saludo para todos los cocinillas.
Bueno..como aprendiz de cocinero. y residente en madrid. os dire lo siguiente, yo he probado afilar de todas las maneras (con afilador al uso , los mismos que te afilan en ferreteria o arreglan zapatos, que valen para reparar filos que sino no tenian remedio) ,la chaira que sirve para mantener filo, pero que si el filo está abierto pasandolo movimiento zig-zag rapido sirve para afilarlo, sobretodo cuchillos con gran filo, tipo medialuna, cuchillo de mediogolpe, etc.
yo tengo una whetstone, y dire que es imprescindible para cuchillos japoneses de un solo filo, pero para nivel casero lo mejor el minosharp, que se consigue por 26 eurillos. os aseguro que es de lo mejor, tanto para cuchillo global como no.
me estoy intentando recuperar un video de un cocinero japones que un dia me enseño a afilar cuchillos con la wetstone. a ver si lo consigo y lo cuelgo
Miguel,
gracias por tu aportación. No descargo pillarme un minosharp para ver si es tan bueno como dices. Pero hay que reconocer que lo de afilar con las whetstones tiene un algo zen que merece la pena siempre y cuando no tengas prisa.
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