Rigatoni alla Pajata

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Los romanos son unos grandes amantes de la casquería, desde la trippa a la trasteverina a la milza in umido pasando por la quizá más famosa pajata/pagliata. Según me contaron en una trattoría del Trastévere, la pajata es el nombre romano (y pagliata el italiano) del intestino delgado de los herbívoros (normalmente ternera o cordero) que sólo han sido alimentados con la leche materna. Como consecuencia de esta alimentación, el intestino delgado está trufado de una especie de requesón fermentado por los jugos gástricos del herbívoro, equilibrando el carácter ácido de ese requesón con el sabor sutil de la carne tiernísima del intestino.

La forma tradicional de cocinar la pajata es con una salsa de tomate, que luego se sirve con una pasta corta acanalada llamada Rigatoni (Barilla hace unos excelentes Rigatoni que, en su versión un poco más larga, Tortiglioni, nunca faltan en mi despensa) y un buen puñado de Pecorino Romano rallado.

Puedo entender que sea un plato que despierte recelos entre los más prudentes. Al fin y al cabo, los intestinos no se lavan por dentro. Pero también os digo que su sabor es delicado, sutil y delicioso. Y los romanos los deben adorar, porque en una trattoria romana donde cenamos, más de la mitad de las mesas encargaron rigatoni con pajata o la versión frita y churruscada de la pajata (sin pasta, sin salsa, tan sólo las tiras de pajata fritas). Como en la foto de arriba no se observa muy bien la pajata, os dejo otra con un detalle. Excelente con un Barbera 2004 de Pelissero.

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20 Comments

  1. Según cuentan los restaurantes que se precian de tener la mejor pagliata de Roma (o pajata, que suena más o menos igual, aunque se escriba distinto), para que la cosa salga perfecta, el animal tiene que ser sorprendido en plena digestión de la leche recientemente succionada. Así es la vida, pero coincido por completo contigo que es uno de los platos que, de siempre, más me ha emocionado en Roma.
    Mi favorito: el de Armando al Pantheon, para echarse a llorar también con un Montepulciano d’Abruzzo.
    ¿Esta pajata la has cocinado tú?
    Saludos
    Joan

  2. ose

    Una versión un poquito mas tosca pero igual de resultona, son los chinchulines que se preparan por Argentina, Uruguay, México … aunque éstos, solo son pasados por la parrilla y si acaso se les da un hervor en leche.

  3. pisto

    Encantadisimo,

    los recelos son sólo de «los más prudentes» y a tí te tengo por uno de «los más temerarios» en esto del comer ;-).

    Joan,

    gracias por el apunte sobre la digestión reciente de la leche. La foto la tomé, sin flash, en una trattoria romana. No estoy seguro de poder encontrar esa delicia donde yo vivo y, en cualquier caso, mi mujer si es de «las más prudentes» en esto del comer 😉

    Ose, había leído varias veces sobre los chinchulines, pero nunca había pensado que fuera lo mismo. En realidad no debe ser muy diferente de lo que comía mucha gente en aquella trattoría, que era la tripa frita / a la plancha / al grill.

    pisto

    pisto

  4. nopisto

    las tripas de lechal a la plancha son las mismas que nos dió Abraham a su vuelta de Albania.

    Y si Tragaldabas, son la gallinejas de toda la vida, solo que en Madrid es practicamente imposible encontrar una freiduría en la que usen buen aceite y te puedas fiar del cuidado en el lavado de las mismas. si conoces alguna no dudes en comentarlo.

  5. Yerga

    Gallinejas es lo mismo …..pero de gallina,solo se encuentran en Madrid en una freiduria en Embajadores.
    Realmente estamos hablando no de callos , sino ,como muy bien dice Ligasalsas,de zarajos(en Cuenca), embuchados (Soria) ó goldillas (La Rioja).
    A mi tambien me encanta el mismo guiso,de tomate y queso, con callos, lo encontraras en Roma bajo el nombre de «trippa alla romana» y lleva un toque de menta delicioso

  6. En efecto, Yerga, ésa es la famosísima trippa alla romana que se toma hasta para desayunar en el Testaccio, al lado del antiguo matadero. Y el toque de menta romana (no mentuccia) es imprescindible. La mejor que yo he tomado jamás, en un local que desaparecerá pronto, por desgracia, Alfredo e Ada, del que hablé en su momento.
    Y haces bien en distinguir, Pisto, porque la mejor pajata que yo he tomado era de ternerita, no de corderito.
    Saludos y que viva la casquería, y qué bonita esa variedad de nombres.
    Saludos
    Joan

  7. tragaldabas

    Jejeje…las gallinejas no son de gallina, son de cordero.
    En madrid, a parte de la de embajadores, (que se llama Humanes) hay muchas mas, con diferentes calidades, desde tipo tasca (donde solo te venden la comida y la bebida la tienes que comprar en el bar de al lado, como el propio Humanes o la Emilia -creo-, en una placita en Gral Ricardos muy cerca de Marques de Vadillo) hasta sitios mas apañados, como Los Madroños en Rafaela Ibarra (en la Useraleja). Este ultimo esta muy bien ( o estaba porque hace tiempo que no voy y no se como andara)

    Nopisto, en cuanto al tema del aceite… lo suyo es que vayan fritas en sebo. Si, una bomba. =)

  8. pisto

    Publicado por Yerga en el post siguiente:

    Volviendo al post anterior , Tragaldabas , llevas razón , las gallinejas hoy en dia son de cordero, pero en su origen eran de aves y no se freian en sebo sino en aceite, por eso repito solo queda una freiduria en Madrid que las ponga , el resto todas se pasaron al cordero hace un siglo, ¿la razón de tal cambio’ , existen varias versiones , desde los que apoyan lo determinante de las cuotas de matadero ,que garantizaba el suministro la materia prima, hasta los que opinan que al ser más barato el sebo que el aceite para freir los mesones y fondas cambiaron de producto..el caso es que gallinejas eran de ave , pero ya no lo son

    Por favor, sigan las discusiones en el hilo apropiado, es la única forma en que tenga sentido más allá del día en que se inserta el comentario.

  9. Enric Murio

    Yo nunca he comido pagliata, creo, aunque me gusta la casquería. Nunca me he atrevido con una cabeza de oveja o una pata de vaca, pero me encantan los callos, mollejas, hígado y otras vísceras que causan repulsión a muchos. Me gustaría conocer vuestra opinión sobre si existe algún límite ético a la hora de alimentarnos. En algunos paises no es legal sacrificar animales en edad de lactancia y eso hace imposible el cochinillo o el cordero lechal. En otros los huevos de gallinas estabuladas en baterías están perdiendo mercado rápidamente. El caso del foie también es representativo. ¿Creeís que hay barreras éticas alimentarias?

  10. nopisto

    Buen tema ese que planteas Enric. Yo muchas veces me he planteado lo de las restricciones éticas a la comida y siempre he resuelto que lo único que no comería, además de la carne humana, serían los animales en peligro de extinción. Aunque no se si al comer atunes, angulas o anchoas no estaré incurriendo en una contradicción.

  11. enric murio

    He estado meditando tu comentario porque me ha dado en que pensar. La antropofagia o canibalismo es un tabu relativamente reciente con connotaciones animistas. Sin embargo, y en pos de experiencias gastronomicas inigualables, y si asi lo fuera, crees que el extasis culinario podria justificar la transgresion? Donde estan los limites si es que los hay?

  12. MARIA

    GALLINEJAS LOS MADROÑOS , SE HAN TRASLADADO DE SITIO, ANTES ESTABAN EN USERA, Y AHORA ESTAN EN CARRETERA DE TOLEDO (A-42)SALIDA Nº 7 P.I.PRADO OVERA C/. PUERTO DE SOMOSIERRA 22 tlf: 697758874

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