Restaurante Regueiro (Tox)

01_Regueiro_Fachada

El occidente de Asturias no ha sido tradicionalmente un destino gastronómico. Al menos, no como la zona oriental, donde se concentra el número suficiente de cocineros para generar esa masa crítica imprescindible para ser considerado destino relevante. A los restaurantes del occidente de la región les ha faltado siempre el salto desde la buena cocina tradicional honesta (Casa Consuelo, Palermo, Sport) hasta el restaurante gastronómico por más que Viavelez fuera una estrella fugaz que ahora tiene continuidad (y éxito) como restaurante de cocina tradicional en Madrid. Regueiro es, quizá, la primera apuesta gastronómica reciente en la zona, a la que esperamos que se sumen muchas otras. Situado en una casona de indianos (palmera incluída) en Tox, un pequeño núcleo rural  a escasos metros de la bucólica villa marinera de Puerto de Vega y, para mejor ubicación, situado entre Luarca y Navia. Diego Fernández, chef y propietario acumula experiencia en sus apenas 30 años, pues ya ha oficiado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Asturias.

El restaurante se ubica en la primera planta, con una sala en dos alturas. Un espacio diáfano, luminoso y decorado con sencillez pero eficacia, con abundancia de luz natural.

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La oferta gastronómica es sencilla. Un primer menú (32€) compuesto de unas magníficas croquetas, una merluza del pincho, arroz con pitu de caleya y arroz con leche, que es una opción magnífica para comensales más aversos al riesgo o que acuden con niños (ver set de fotos en flickr). El segundo menú, denominado “gastronómico” (55€), se estructura con un aperitivo, cuatro entradas, un pescado, una carne y dos postres. A medio camino, una pequeña cartita de sugerencias del día y la opción de un menú intermedio con dos entradas, pescado y carne por 39€.

El menú gastronómico comienza con un aperitivo que, afortunadamente, fueron dos croquetas como las que se incluyen en el menú de 32€. Se trata de croquetas de la más pura escuela Manzano. De jamón, imposible textura (estoy convencido de que se les quedan el 30% en la sartén), rebozado finísimo y suave bechamel con sabor a leche fresca. No se nos ocurre un mejor aperitivo. Capel duda entre el 9 y el 9,5 y no me opongo a la calificación.

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Comienza la parte de las entradas con un bocado a comer con las manos: Vaca-Lao: Tarrina de vaca, hierbas, lima, pil-pil y piel de bacalao. Sobre una lámina de pan de trigo blanco se sitúa una farsa de vacuno, una salsa con cítricos, pil-pil y se cubre con la piel del bacalao. El resultado es un ejemplo de untuosidad del que apetece comer al menos otro bocado. Gran equilibrio de sabores y texturas.

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La segunda entrada podría pasar por un plato de la cocina más clásica: Foie asado a las hierbas, jugo de cocido, verduritas y manzana verde. Quiero confesar que estoy un poco de vuelta del foie. Pero cuando es como éste no me importa concederme el capricho. Dos filetitos de foie fresco asado que son acompañadas de un apoteósico caldo de cocido de garbanzos, con verduras frescas, un toque acidulado y unas hierbas que aportan frescura. Tremenda la potencia sápida del caldo, con el azafrán muy presente. Encontramos en este plato un nexo con aquel platazo de Nacho Manzano (panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo) aunque  el propio chef nos indicaba que el no llegó a conocer el plato en su paso por las cocinas de Arriondas o Gijón. En cualquier caso, este plato marcó el comienzo de una sucesión de platos en el menú con un denominador común.

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La tercera entrada, Salsa de Nécoras “Express”, algas, llámparas, ahumados picantes y ácidos es un ejercicio de intensidad marina. Una salsa de nécoras realizada al momento (según se comenta al presentar el plato, lo que explicaría la espera un poco más larga que le precedió) con llámpares (patella vulgata), centollo desmigado y aromáticos. Un plato redondo no exento de una cierta rusticidad que podría mejorar con una mejor limpieza del centollo (alguna cascarita que se coló). Aún con ese pequeño pero, un gran plato que ya estamos deseando volver a probar.

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La última de las entradas es, quizá la más arriesgada, por aquello de que no todo el mundo disfruta con la oreja de cerdo. Oreja en su jugo, pez mantequilla, pomelo, fresa ácida y hierbas frescas es el plato en el que la oreja toma un papel meloso, acompañada por un pez mantequilla que añade textura más que sabor, y un caldo de carne de cerdo de impecable factura y es, de nuevo, el hilo conductor del plato.

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Son dos los platos principales, y el primero es una merluza del pincho de impecable factura, que se presenta acompañada de una crema de patata con toques cítricos. El plato resulta fresco, equilibrado, sápido y conjuntado. Un magnífico plato de merluza.

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El último de los platos salados es un solomillo de vaca que resulta un poco decepcionante en el conjunto del menú. De nuevo nos encontramos con el hilo conductor del fondo de carne que glasea el medallón de solomillo que resulta parco en sabor (¿habrá corte de vacuno más sobrevalorado que el solomillo?). Impecable en el punto, magnífico fondo.

 

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Los postres conjugan lo técnico con lo tradicional. La parte técnica corre a cargo de un cremoso de apio, hinojo y manzana verde que resulta un plato monocromático. El conjunto es dulce, es agradable, y no debe ser fácil hacer que el apio resulte dulce y agradable en un postre, por lo que la parte técnica está conseguida, aunque no es el plato que nos va a hacer volver a Regueiro.

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El segundo postre es una crema de arroz con leche totalmente tradicional, y al estilo de la mejor escuela (Casa Gerardo). Irreprochable.

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Con los cafés (buenos) se presentan unos petits fours más divertidos que suculentos.

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El conjunto del menú es muy satisfactorio, con cuatro platos de nivel altísimo que se nos antojan increibles para un cocinero tan joven. Hay un cierto eclecticismo en la elección de ingredientes, con producto de proximidad que se complementa con otros componentes poco cercanos (foie, pez mantequilla) aunque la sensación es la de estar comiendo en un restaurante de Asturias. Pero hay una cosa que me fascina de la cocina de Diego Fernández y es que es un cocinero clásico pero de los clásicos de academia. Vamos, que podría ser francés el muchacho si no fuera porque nació en Novellana. En muchos de sus platos y, desde luego, en los más grandes del menú, hay un hilo conductor, un fondo, un jugo, una salsa, que en el fondo vienen a ser una misma cosa aunque tengan concentraciones diferentes pero que en el caso de Diego son de un equilibrio perfecto y, como diría mi compañero nopisto proporcionan la enjundia que necesita la COCINA con mayúsculas. El servicio es voluntarioso y trata de agradar, aunque la experiencia mejoraría si el ritmo de salida de los platos fuera un poco más ágil.

Si se dejan caer ustedes por Asturias, es un must, y se encuentra en estado de gracia. No se lo pierdan.

Restaurante Regueiro.
Tox (Puerto de Vega)
Tlf. 985648594www.restauranteregueiro.es
Cierra domingos noche y lunes así como las noches entre semana salvo temporada de verano, semana santa y puentes.

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