Roast Beef: 1. El fracaso

Pónganse en situación, cena de nochevieja y unos amigos que vienen a cenar a casa. Como ya me he visto en saraos similares en el pasado, tengo decidido que o cocino o disfruto de los amigos, así que tiene que ser algo al horno. Un Roast Beef, dicen por allí. Pues allá vamos.

Empiezo la ronda de carnicerías. En un lugar me dicen que, “bufff, es que para Roast Beef no le puedo recomendar”, unos amigos me recomiendan un lomo alto de ternera de Valle del Esla pero eso sólo lo deben vender en la capital. Para más inri, me dicen que lo mejor es “concretamente la parte del lomo alto que linda con el bajo”. Le pido yo eso al carnicero y me saca el hígado con el cuchillo.

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Total, que me voy a mi carnicero de más confianza que, de paso, es el que tiene la carne más cara, y le explico mis aviesas intenciones. Lo mejor que puedo darte es este lomo bajo de añojo. Brídalo y me lo llevo. Ahí lo tenéis, en la foto, con su grasita veteada, pidiendo parrilla de forma desesperada, y yo dispuesto a someterlo a una tortura innecesaria.

Para más inri, no lo voy a hacer a la manera tradicional, puesto que nochevieja sólo hay una y yo quiero hacer algo “diferente”. Lo voy a hacer a baja temperatura. Me empapo bien de la teoría y, tras consultar a varias fuentes próximas, me hago con un termómetro y empiezo a hacer pruebas. Pongo un recipiente con agua en el horno, lo enciendo y dejo que el horno trabaje un rato hasta determinar que el agua se pone a 65ºC cuando el mando está sobre el 0 del 90 (se supone que mide la temperatura). Todo ufano, me pongo a pensar en lo bien que va a quedar el roast beef, que me imagino más tierno que el día de la madre y más hermoso que la niña del romano.

IMG_0041Total, que el día de autos, tras haber dejado reposar al bicho toda la noche fuera de la nevera (eran unos 2 kilos un poco escasos), lo embadurno con aceite, romero, tomillo, sal y pimienta, y lo doro previamente en la plancha. Lo pongo en el horno previamente calentado y me siento a esperar. A Las 2 horas, el bicho está a 66ºC a 1cm de profundidad y a 54ºC en el interior. A las 6 horas, interior y exterior están a la misma temperatura, unos 65ºC. Regulo un poquito la temperatura del horno a la baja, y espero a que llegue la hora de servir. Momento en el que la pieza está tal y como se observa en la foto.

Me pongo a trinchar y, oh sorpresa, se ha pasado. No es que resulte incomestible, y de hecho está bastante sabroso. Curiosamente, la carne está más pasada en la zona central de la pieza que en los extremos, pues lo primero que corto está más rosado que la zona central.

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En definitiva, una decepción. No me parece que el resultado haya mejorado a la receta básica que consiste en darle al bicho 20 minutos de horno a 250ºC por cada kilo de carne. De todos modos, nos lo comimos casi todo con el pastel de patatas de la anotación anterior y un Leoville Barton 2001 que estaba de escándalo. El próximo viernes, día de Reyes, repetiré el intento, esta vez con una pieza de lomo alto que he encargado en Hipercor, y por el método tradicional.

pisto

Gratin Dauphinois (a mi manera)

Gratin Dauphinois

El gratin dauphinois forma parte de la tradición culinaria francesa y, de tal guisa, te lo puedes encontrar como guarnición en multitud de brasseries en ese país. Es delicioso y, si das con los ingredientes apropiados (sobre todo la nata) es sencillísimo de hacer. Vamos allá con los pasos.

Para cuatro raciones, se necesitan dos patatas grandes, que hay que cortar lo más finas posibles (yo lo hice con una mandolina). Una manzana golden (aunque digo yo que una reineta será mejor) pelada, descorazonada y cortada igual que la patata y 150 gramos de bacon en lonchas.

Untamos un molde de horno con mantequilla, y empezamos a poner una capa de patatas, luego una de bacon, otra de patata, y salamos y salpimentamos. Luego manzana, patatas, salamos y salpimentamos, bacon, patata, salamos y salpimentamos… y así tantas capas como admita el molde de horno.

Ahora ponemos aproximadamente medio litro de nata líquida, y aquí está el quid de la cuestión. He tirado unos cuantos kilos de patatas y litros de nata hasta que dí con las dos marcas que permiten que esto salga como es debido. President, y Reny Picot son las que funcionan bien. Ambas del 35%MG. He logrado deducir que las que ponen “para cocinar” o “para salsas” no funcionan. Ignoro el porqué, pero no funcionan.

Pues bien, agitáis bien el envase, y empezáis a ponerle nata. Se remueve bien el recipiente, para que la nata se infiltre bien. Y seguís añadiendo nata a chorritos y moviendo el recipiente. Hasta que la nata cubran las patatas aunque estas asomen un poquito.

Lo metéis en el horno, que tendréis previamente precalentado a 200ºC, con el ventilador encendido, y en unos 45 minutos debería estar listo. Quedará doradito por arriba, así que vigilad no se os vaya a quemar. Si tomara mucho calor demasiado pronto, se tapa con un poco de papel de aluminio. El gratin está listo cuando se pueda clavar un pincho sin notar las patatas duras por dentro.

Aguanta perfectamente un par de días y se puede servir con sólo unos minutos de recalentamiento en el horno, el microondas, la salamandra…

Tened en cuenta que el gratin es hipercalórico (mantequilla+bacon+nata…)

pisto

De Tapas por Sanlúcar de Barrameda

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Si los anteriores posts os habían puesto los dientes largos con este ya vais a acabar rayando el suelo.

El tapeo en Sanlúcar es espectacular, casi tanto como esta hermosa población que, como cuenta el amigo Alvaro Girón, tiene dos almas: Una que mira al campo y la viña (el Barrio Alto), y otra al océano (el Barrio Bajo). Lástima que la especulación inmobiliaria esté acabando con buena parte del hermoso patrimonio histórico que aún conserva la ciudad.

El centro neurálgico se localiza en la Plaza del Cabildo donde encontramos el recoleto y fundamental Barbiana con sus papas aliñás casi tan imprescindibles como la manzanilla en rama que sirven de unos toneles situados en la barra. Además de las papas nos dimos a las galeras, esas cigalas pobres, que no nos terminaron de convencer esta vez por un exceso de cocción.

Dos manzanillas después entrábamos en la que puede que sea una de las mejores barras de España. BalbinoTortillitas Balbino, también en la misma plaza, donde los langostinos son un primor de frescura y sabor y las tortillitas de camarones (busque la receta en estas mismas páginas) son las más finas y estilizadas que jamás hayamos probado (la foto no les hace justicia) y todo ello acompañado de la excelente manzanilla Solear de Barbadillo, probablemente la más regular de las manzanillas comerciales.

Para otra ocasión dejamos La Gitana con sus puntillitas y acedías, también en la misma plaza y encaminamos nuestros pasos hacia Bajo de Guía, el antiguo barrio pesquero separado de Doñana por la desembocadura del Guadalquivir, donde se encuentra el famoso BigoteHuevos con Marisco en el que al grito de ¡A ver, por favor! nos acodamos e hicimos fuertes en la barra para devorar guisos marineros del calibre del cazón en amarillo o la monumental cazuela de huevos a la marinera (con corvina y langostinos) que no se saltaba un gitano, ¡y por menos de 9€ oiga!. Lástima que el amontillado Príncipe venga tan flojo ultimamente, que si no la faena habría sido de dos orejas y rabo.

Nopisto convertido.

De tapas por Jerez

El Gallo Azul

Una breve parada en Jerez, tras una reveladora visita a una de esas auténticas catedrales Pulsar para ampliar de la ciudad que son las bodegas, nos llevó directos al Gallo Azul, el moderno bar ubicado en pleno centro en el singular edificio de Domeq donde sirven extraordinarias tapas de corte creativo como el delicioso atún al amontillado o el también premiado timbal de huevo relleno de langostino al irrisorio precio de 1,80€. Solo aparece la foto de la carta porque para cuando saqué la cámara los platos ya se habían esfumado.

Seguimos por la calle larga para desembocar en la calle de la Pescadería Vieja donde se encuentra el famoso JuanitoRabo de toro, ahora regentado por su hijo Faustino. Donde una guapa (y bastante maciza) jerezana vestida como para salir corriendo a la feria nos ofreció una copa del vino local en una encomiable campaña promocional del consejo regulador. Tras este acogedor recibimiento nos dimos con gran alegría y fruición a las papas aliñás, unas sabrosas alcachofas al amontillado, unas finísmas acedías y un rabo de toro con trapio suficiente como para salir dando la vuelta al ruedo.

Dejándonos sin hambre pero con las ganas de haber seguido de tapas probado las raciales recetas que debe elaborar la hermana de José Mercé en Las Bridas, esperemos que haya una próxima ocasión para ello.

Nopisto

De Tapas por Sevilla

Unas tardías vacaciones me ha llevado la pasada semana por Andalucía, una región que tenía muy descuidada. Como a estas alturas del año la economía se va resintiendo decidí orientar la parte gastronómica del viaje a las tapas, una de mis pasiones y probablemente la mejor forma de comer en en el Sur.

BAR

En Sevilla lo del tapeo es como una religión repleta de devotos y eruditos. Y como hay que hacer caso a los que saben me dediqué a seguir los pasos de estos. Así empezamos por la calle Gamazo en la Bodeguita Antonio Romero que también se lee B.A.R, tiene dos sucursales en las que sirven unos excepcionales bocatines con la pringá del cocido y un buén bacalao marinado en aceite.

Trifón

De aquí al Trifón en la confluencia de Gamazo y Barcelona, que en realidad se llama “LA FLOR DEL TORANZO”, pero todo el mundo la conoce por el nombre de su fundador. Se trata de una magnífica mantequería de origen cántabro en la que Rogelio, sirve jamón del bueno cortado a mano en translúcidas lonchas y unos deliciosos montaditos de picante (picadillo picante) con lomo y de lomo de orza al jerez con manzana.

Casablanca

El siguiente paso es encaminarse a la calle Zaragoza al señorial (y un poco rancio) Casablanca, en cuya minúscula barra se agolpan los prohombres sevillanos a degustar unas papas aliñás que quitan el sentío seguidas de guisotes como la cazuela de fideos con almejas, carrillera de ibérico y unas frituras de tanta hondura como los naturales que factura Curro Romero desde las abigarradas paredes. Lástima que la famosa tortilla al whisky solo la servían por las noches.

Barbiana

Y finalmente terminamos en Barbiana donde también se fríe bien (que no es tan fácil). Con unas buenas tortillitas de camarones, unas pijotas (pescadillitas) y un curioso y original guiso de albóndigas de chocos (Sepias). Todo ello acompañado de la estupendísima manzanilla Barbiana en Rama, y solo falta salir dando olés.

Nopisto

PD: 11 de Abril de 2006

Me comunican que Casablanca ha cerrado sus puertas a finales de 2005 y que ahora, Kiki, el último responsable de la histórica taberna, se ha instalado en un local próximo en la Avda. de la Constitución frente al Archivo de Indias: Bodeguita Casablanca. Adolfo Rodríguez Jurado, 12, teléfono 954 224 114. Cierra sábados, domingos y agosto.

Nopisto