Gratin Dauphinois (a mi manera)

Gratin Dauphinois

El gratin dauphinois forma parte de la tradición culinaria francesa y, de tal guisa, te lo puedes encontrar como guarnición en multitud de brasseries en ese país. Es delicioso y, si das con los ingredientes apropiados (sobre todo la nata) es sencillísimo de hacer. Vamos allá con los pasos.

Para cuatro raciones, se necesitan dos patatas grandes, que hay que cortar lo más finas posibles (yo lo hice con una mandolina). Una manzana golden (aunque digo yo que una reineta será mejor) pelada, descorazonada y cortada igual que la patata y 150 gramos de bacon en lonchas.

Untamos un molde de horno con mantequilla, y empezamos a poner una capa de patatas, luego una de bacon, otra de patata, y salamos y salpimentamos. Luego manzana, patatas, salamos y salpimentamos, bacon, patata, salamos y salpimentamos… y así tantas capas como admita el molde de horno.

Ahora ponemos aproximadamente medio litro de nata líquida, y aquí está el quid de la cuestión. He tirado unos cuantos kilos de patatas y litros de nata hasta que dí con las dos marcas que permiten que esto salga como es debido. President, y Reny Picot son las que funcionan bien. Ambas del 35%MG. He logrado deducir que las que ponen “para cocinar” o “para salsas” no funcionan. Ignoro el porqué, pero no funcionan.

Pues bien, agitáis bien el envase, y empezáis a ponerle nata. Se remueve bien el recipiente, para que la nata se infiltre bien. Y seguís añadiendo nata a chorritos y moviendo el recipiente. Hasta que la nata cubran las patatas aunque estas asomen un poquito.

Lo metéis en el horno, que tendréis previamente precalentado a 200ºC, con el ventilador encendido, y en unos 45 minutos debería estar listo. Quedará doradito por arriba, así que vigilad no se os vaya a quemar. Si tomara mucho calor demasiado pronto, se tapa con un poco de papel de aluminio. El gratin está listo cuando se pueda clavar un pincho sin notar las patatas duras por dentro.

Aguanta perfectamente un par de días y se puede servir con sólo unos minutos de recalentamiento en el horno, el microondas, la salamandra…

Tened en cuenta que el gratin es hipercalórico (mantequilla+bacon+nata…)

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De Tapas por Sanlúcar de Barrameda

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Si los anteriores posts os habían puesto los dientes largos con este ya vais a acabar rayando el suelo.

El tapeo en Sanlúcar es espectacular, casi tanto como esta hermosa población que, como cuenta el amigo Alvaro Girón, tiene dos almas: Una que mira al campo y la viña (el Barrio Alto), y otra al océano (el Barrio Bajo). Lástima que la especulación inmobiliaria esté acabando con buena parte del hermoso patrimonio histórico que aún conserva la ciudad.

El centro neurálgico se localiza en la Plaza del Cabildo donde encontramos el recoleto y fundamental Barbiana con sus papas aliñás casi tan imprescindibles como la manzanilla en rama que sirven de unos toneles situados en la barra. Además de las papas nos dimos a las galeras, esas cigalas pobres, que no nos terminaron de convencer esta vez por un exceso de cocción.

Dos manzanillas después entrábamos en la que puede que sea una de las mejores barras de España. BalbinoTortillitas Balbino, también en la misma plaza, donde los langostinos son un primor de frescura y sabor y las tortillitas de camarones (busque la receta en estas mismas páginas) son las más finas y estilizadas que jamás hayamos probado (la foto no les hace justicia) y todo ello acompañado de la excelente manzanilla Solear de Barbadillo, probablemente la más regular de las manzanillas comerciales.

Para otra ocasión dejamos La Gitana con sus puntillitas y acedías, también en la misma plaza y encaminamos nuestros pasos hacia Bajo de Guía, el antiguo barrio pesquero separado de Doñana por la desembocadura del Guadalquivir, donde se encuentra el famoso BigoteHuevos con Marisco en el que al grito de ¡A ver, por favor! nos acodamos e hicimos fuertes en la barra para devorar guisos marineros del calibre del cazón en amarillo o la monumental cazuela de huevos a la marinera (con corvina y langostinos) que no se saltaba un gitano, ¡y por menos de 9€ oiga!. Lástima que el amontillado Príncipe venga tan flojo ultimamente, que si no la faena habría sido de dos orejas y rabo.

Nopisto convertido.

De tapas por Jerez

El Gallo Azul

Una breve parada en Jerez, tras una reveladora visita a una de esas auténticas catedrales Pulsar para ampliar de la ciudad que son las bodegas, nos llevó directos al Gallo Azul, el moderno bar ubicado en pleno centro en el singular edificio de Domeq donde sirven extraordinarias tapas de corte creativo como el delicioso atún al amontillado o el también premiado timbal de huevo relleno de langostino al irrisorio precio de 1,80€. Solo aparece la foto de la carta porque para cuando saqué la cámara los platos ya se habían esfumado.

Seguimos por la calle larga para desembocar en la calle de la Pescadería Vieja donde se encuentra el famoso JuanitoRabo de toro, ahora regentado por su hijo Faustino. Donde una guapa (y bastante maciza) jerezana vestida como para salir corriendo a la feria nos ofreció una copa del vino local en una encomiable campaña promocional del consejo regulador. Tras este acogedor recibimiento nos dimos con gran alegría y fruición a las papas aliñás, unas sabrosas alcachofas al amontillado, unas finísmas acedías y un rabo de toro con trapio suficiente como para salir dando la vuelta al ruedo.

Dejándonos sin hambre pero con las ganas de haber seguido de tapas probado las raciales recetas que debe elaborar la hermana de José Mercé en Las Bridas, esperemos que haya una próxima ocasión para ello.

Nopisto

De Tapas por Sevilla

Unas tardías vacaciones me ha llevado la pasada semana por Andalucía, una región que tenía muy descuidada. Como a estas alturas del año la economía se va resintiendo decidí orientar la parte gastronómica del viaje a las tapas, una de mis pasiones y probablemente la mejor forma de comer en en el Sur.

BAR

En Sevilla lo del tapeo es como una religión repleta de devotos y eruditos. Y como hay que hacer caso a los que saben me dediqué a seguir los pasos de estos. Así empezamos por la calle Gamazo en la Bodeguita Antonio Romero que también se lee B.A.R, tiene dos sucursales en las que sirven unos excepcionales bocatines con la pringá del cocido y un buén bacalao marinado en aceite.

Trifón

De aquí al Trifón en la confluencia de Gamazo y Barcelona, que en realidad se llama “LA FLOR DEL TORANZO”, pero todo el mundo la conoce por el nombre de su fundador. Se trata de una magnífica mantequería de origen cántabro en la que Rogelio, sirve jamón del bueno cortado a mano en translúcidas lonchas y unos deliciosos montaditos de picante (picadillo picante) con lomo y de lomo de orza al jerez con manzana.

Casablanca

El siguiente paso es encaminarse a la calle Zaragoza al señorial (y un poco rancio) Casablanca, en cuya minúscula barra se agolpan los prohombres sevillanos a degustar unas papas aliñás que quitan el sentío seguidas de guisotes como la cazuela de fideos con almejas, carrillera de ibérico y unas frituras de tanta hondura como los naturales que factura Curro Romero desde las abigarradas paredes. Lástima que la famosa tortilla al whisky solo la servían por las noches.

Barbiana

Y finalmente terminamos en Barbiana donde también se fríe bien (que no es tan fácil). Con unas buenas tortillitas de camarones, unas pijotas (pescadillitas) y un curioso y original guiso de albóndigas de chocos (Sepias). Todo ello acompañado de la estupendísima manzanilla Barbiana en Rama, y solo falta salir dando olés.

Nopisto

PD: 11 de Abril de 2006

Me comunican que Casablanca ha cerrado sus puertas a finales de 2005 y que ahora, Kiki, el último responsable de la histórica taberna, se ha instalado en un local próximo en la Avda. de la Constitución frente al Archivo de Indias: Bodeguita Casablanca. Adolfo Rodríguez Jurado, 12, teléfono 954 224 114. Cierra sábados, domingos y agosto.

Nopisto

Espárragos Trigueros

Trigueros

Ahora que estamos en plena temporada y acabo de comprar unos manojos, voy a hablar de los espárragos trigueros auténticos (Si, aquí si que podemos hablar de autenticidad), los silvestres que aparecen con cuentagotas de noviembre a marzo, y no esos mal llamados trigueros y que como tal te venden y sirven en media España.

Los espárragos trigueros son un producto exclusivamente de temporada, no han podido ser reproducidos en invernaderos y por tanto no están prostituidos aunque de tal forma llamen a cualquier espárrago verde fino o no que aparezcan en esas mesas de Dios.

Los auténticos son reconocibles por su forma espigada y un punzante sabor amargo, que no llega a desagradar pero que resulta muy característico por lo que muchas veces su sabor tiene que ser mitigado en revueltos o guisos, como los redundantes espárragos esparragados. Pero a mí como más me gustan es simplemente fritos a la plancha con un chorrito de AOVE y unos cristales de sal gorda, un auténtico manjar a precio todavía asequible.

Si tenéis la suerte de poder acceder a ellos aprovechad ahora que todavía están baratos por que dada su escasez y prostitución son cada vez más difíciles de encontrar.

Nopisto