Chateau des Arras

Chateau des Arras

En Hipercor, y procedente del négociant Ginestet (proveedor de muchos eventos vinícolas de Hipercor, del tipo “Feria de los Alimentos Europeos…”) está disponible este Chateau des Arras, un Bordeaux Superieur (una de las denominaciones de menor calidad en términos generales) pero que tiene un buen carácter bordelés al módico precio de 4,85 euros por botella. El vino está muy bien hecho con un coupage dominado por el Merlot en el que también participan la Cabernet Sauvignon y la Cabernet Franc, tiene buena fruta no enmascarada por la madera y, sobre todo, tiene un nivel de alcohol suficiente (13,5%) sin verdores pero tampoco dulzón como tantos vinos que vemos hoy en día. Un buen vino para disfrutar sin que cueste demasiado abrir una botella.

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Chipirones “Los Peperetes”

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Ya hemos hablado de conservas en el blog, aunque en aquella ocasión empezamos lo que iba a ser una trilogía y la dejamos inconclusa.

Hoy abundamos en aquella primera colección de conservas de pescado y marisco y os proponemos un producto delicioso, con una materia prima de primera y una elaboración perfeccionista. Los chipirones en su tinta “Los Peperetes“.

La lata que yo compré tiene un peso neto de 650 gramos y un precio aproximado de 11 euros. Acompañados con un buen arroz blanco, es suficiente para 2 ó incluso 3 personas. Los chipirones vienen rellenos de sus propios tentáculos picaditos, y la salsa tiene ese inconfundible sabor a tinta de calamar, con cebollita y buen aceite. No contiene ni conservantes ni colorantes.

No es que se pueda decir que 11 euros por una lata de conserva sea exactamente para todos los días, pero los calamares y los chipirones son tan caros que pienso que saldría más caro comprar el producto fresco en la pescadería y luego cocinarlo. Un producto extraordinario, en cualquier caso.

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Un paseo por Valdespino

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Durante la cata de Fino Inocente a la que asistimos hace unos meses, Eduardo Ojeda, su enólogo, fué tan amable (o ingenuo) de ofrecerse a enseñarnos la bodega si alguna vez pasábamos por Jerez. Y como nosotros somos de los que tomamos la palabra allí nos presentamos ávidos de conocer todas las historias de la flor y las soleras de las que tanto habíamos leido.

macharnudo Situada a los piés del famoso Pago Macharnudo la nueva bodega del Grupo Estévez carece del encanto de las tradicionales catedrales del vino jerezanas, pero por el contrario tiene una estructura más lógica y práctica.

Tras enseñarnos las areas de prensado, fermentación y estabilización pasamos a la zona que nos interesaba, la de las soleras. Lo que siguió fué una de las experiencias más totales que hayamos tenido jamás visitando una bodega. Al entrar el tiempo se paró, una agradable música sonaba de vez en cuando mientras empezábamos nuestro recorrido por el mosto recién fermentedo (sobretablas) flor e íbamos recorriendo (y catando) las sucesivas criaderas del vino procedente de Machanudo hasta llegar a la 9ª criadera que es lo que conocemos como Fino Inocente o Amontillado Tio Diego (división que se hace en la antepenúltima criadera) y comprobando como se puede llevar el proceso de crianza biológica (bajo una capa de levaduras llamada velo de flor) hasta sus últimos extremos consiguiendo ese prodigio de complejidad que es el Fino Inocente.

A pesar de estar impresionados no estábamos dispuestos a marcharnos sin probar el verdadero orgullo de la bodega que son las reliquias. Empezando por el colosal, complejísimo y elegante amontillado Coliseo (procedente de soleras de manzanilla) para pasar después al original Palo Cortado Cardenal culminando con el Oloroso Solera de su Majestad. Casi exhaustos no podíamos irnos sin acabar con un dulce. El PX Niños tenía unos impresionantes aromas yodados y una marcada acidez que le proporcionaba una largura infinita.

toneles Pero lo mejor estaba por llegar, tras haber probado todo lo imaginable nos esperaba una sorpresa, el mítico Moscatel Toneles, cuya comercialización está prohibida por algo tan absurdo como tener poco grado alcohólico, era un vino orgásmico, de impresionante acidez y apabullante densidad (parecía chocolate fundido) y unos aromas a piel de naranja amarga que le proporciona una refresacante acidez cítrica convirtiéndolo en un delicioso bonbón. Brutal.

Tras esto solo nos quedó despedirnos eternamente agradecidos y salir anonadados a la realidad tomando unas tapas por Jerez.

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Roast Beef: 1. El fracaso

Pónganse en situación, cena de nochevieja y unos amigos que vienen a cenar a casa. Como ya me he visto en saraos similares en el pasado, tengo decidido que o cocino o disfruto de los amigos, así que tiene que ser algo al horno. Un Roast Beef, dicen por allí. Pues allá vamos.

Empiezo la ronda de carnicerías. En un lugar me dicen que, “bufff, es que para Roast Beef no le puedo recomendar”, unos amigos me recomiendan un lomo alto de ternera de Valle del Esla pero eso sólo lo deben vender en la capital. Para más inri, me dicen que lo mejor es “concretamente la parte del lomo alto que linda con el bajo”. Le pido yo eso al carnicero y me saca el hígado con el cuchillo.

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Total, que me voy a mi carnicero de más confianza que, de paso, es el que tiene la carne más cara, y le explico mis aviesas intenciones. Lo mejor que puedo darte es este lomo bajo de añojo. Brídalo y me lo llevo. Ahí lo tenéis, en la foto, con su grasita veteada, pidiendo parrilla de forma desesperada, y yo dispuesto a someterlo a una tortura innecesaria.

Para más inri, no lo voy a hacer a la manera tradicional, puesto que nochevieja sólo hay una y yo quiero hacer algo “diferente”. Lo voy a hacer a baja temperatura. Me empapo bien de la teoría y, tras consultar a varias fuentes próximas, me hago con un termómetro y empiezo a hacer pruebas. Pongo un recipiente con agua en el horno, lo enciendo y dejo que el horno trabaje un rato hasta determinar que el agua se pone a 65ºC cuando el mando está sobre el 0 del 90 (se supone que mide la temperatura). Todo ufano, me pongo a pensar en lo bien que va a quedar el roast beef, que me imagino más tierno que el día de la madre y más hermoso que la niña del romano.

IMG_0041Total, que el día de autos, tras haber dejado reposar al bicho toda la noche fuera de la nevera (eran unos 2 kilos un poco escasos), lo embadurno con aceite, romero, tomillo, sal y pimienta, y lo doro previamente en la plancha. Lo pongo en el horno previamente calentado y me siento a esperar. A Las 2 horas, el bicho está a 66ºC a 1cm de profundidad y a 54ºC en el interior. A las 6 horas, interior y exterior están a la misma temperatura, unos 65ºC. Regulo un poquito la temperatura del horno a la baja, y espero a que llegue la hora de servir. Momento en el que la pieza está tal y como se observa en la foto.

Me pongo a trinchar y, oh sorpresa, se ha pasado. No es que resulte incomestible, y de hecho está bastante sabroso. Curiosamente, la carne está más pasada en la zona central de la pieza que en los extremos, pues lo primero que corto está más rosado que la zona central.

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En definitiva, una decepción. No me parece que el resultado haya mejorado a la receta básica que consiste en darle al bicho 20 minutos de horno a 250ºC por cada kilo de carne. De todos modos, nos lo comimos casi todo con el pastel de patatas de la anotación anterior y un Leoville Barton 2001 que estaba de escándalo. El próximo viernes, día de Reyes, repetiré el intento, esta vez con una pieza de lomo alto que he encargado en Hipercor, y por el método tradicional.

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Gratin Dauphinois (a mi manera)

Gratin Dauphinois

El gratin dauphinois forma parte de la tradición culinaria francesa y, de tal guisa, te lo puedes encontrar como guarnición en multitud de brasseries en ese país. Es delicioso y, si das con los ingredientes apropiados (sobre todo la nata) es sencillísimo de hacer. Vamos allá con los pasos.

Para cuatro raciones, se necesitan dos patatas grandes, que hay que cortar lo más finas posibles (yo lo hice con una mandolina). Una manzana golden (aunque digo yo que una reineta será mejor) pelada, descorazonada y cortada igual que la patata y 150 gramos de bacon en lonchas.

Untamos un molde de horno con mantequilla, y empezamos a poner una capa de patatas, luego una de bacon, otra de patata, y salamos y salpimentamos. Luego manzana, patatas, salamos y salpimentamos, bacon, patata, salamos y salpimentamos… y así tantas capas como admita el molde de horno.

Ahora ponemos aproximadamente medio litro de nata líquida, y aquí está el quid de la cuestión. He tirado unos cuantos kilos de patatas y litros de nata hasta que dí con las dos marcas que permiten que esto salga como es debido. President, y Reny Picot son las que funcionan bien. Ambas del 35%MG. He logrado deducir que las que ponen “para cocinar” o “para salsas” no funcionan. Ignoro el porqué, pero no funcionan.

Pues bien, agitáis bien el envase, y empezáis a ponerle nata. Se remueve bien el recipiente, para que la nata se infiltre bien. Y seguís añadiendo nata a chorritos y moviendo el recipiente. Hasta que la nata cubran las patatas aunque estas asomen un poquito.

Lo metéis en el horno, que tendréis previamente precalentado a 200ºC, con el ventilador encendido, y en unos 45 minutos debería estar listo. Quedará doradito por arriba, así que vigilad no se os vaya a quemar. Si tomara mucho calor demasiado pronto, se tapa con un poco de papel de aluminio. El gratin está listo cuando se pueda clavar un pincho sin notar las patatas duras por dentro.

Aguanta perfectamente un par de días y se puede servir con sólo unos minutos de recalentamiento en el horno, el microondas, la salamandra…

Tened en cuenta que el gratin es hipercalórico (mantequilla+bacon+nata…)

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