Atún: Round 2

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Imprevistos laborales me impidieron retomar el asunto atún el jueves, así que tuve que ponerme a ello el viernes, sin demasiado tiempo para hacer preparaciones complejas.

Siguiendo las ideas de BocaDorada y Marisa, me dispuse a prepararlo encebollado. Piqué una cebolla grande y la puse a pochar leeeeeentamente en aceite de oliva virgen extra. Cuando estaba bien pochada añadí una cucharada sopera de salsa de soja y dos de vinagre de jerez viejo de Barbadillo. Dejé que redujera y presenté la cebolla pochada como acompañamiento del atún. Excelente. Lamentablemente, carecía de oloroso en casa (aunque sí tenía un amontillado, demasiado valioso para usarlo para cocinar) y cuando busqué el curry en polvo… me dí cuenta de que no tenía. Así que me limité a sellar el atún (cortado en bastones de 2 cm de sección) en la plancha y a emplatar. Buenísimo. Aunque para la próxima será una de salsa de soja y una de vinagre.

Gracias a todos.

pisto.

Chelo Kebab

Kebab 1

Un breve y reciente viaje a Teherán nos sirvió para descubrir y adentrarnos en la gastronomía persa, una de las más antiguas y desconocidas del planeta. En los próximos días iré publicando una serie de posts dedicados a los ricos platos de esta zona.

Si nos olvidamos de artificiales coyunturas políticas y algunos prejuicios culturales y religiosos encontraremos un país encantador, mucho más moderno de lo que nos imaginamos, de ancestral cultura y unas gentes ávidas de conocimiento en las que la hospitalidad es mucho más que un tópico y con una efervescente vida social que se destapa de puertas a dentro alejada del bullicio callejero.

El plato nacional Iraní es el Kebab que curiosamente no es originario de persia pero que aquí se presenta en la más estilizada forma que jamás hayamos probado, a medio camino entre el pincho moruno y el kebab turco se trata en realidad de una brocheta de cordero, pollo o pescado asada al carbón, hermanadose así con las cocinas árabes, griegas y turcas.

El introductor de este plato fué Naser-e-Din Shah, fundador en 1880 del famoso restaurante Nayeb situado en el bazaar y cuyos descendientes regentan los distintos restaurantes que bajo el mismo nombre salpican Teherán, que tras sus viajes adaptó el caucasiano kabab barg que siendo un plato de origen asiático fué sorprendentemente bien recibido en Irán convirtiéndose en el plato emblemático de su gastronomía.

Los camareros de Nayeb acostumbraban a servir a los clientes platos de Chelo (arroz de grano largo hervido y seco) cubierto con azafrán junto con mantequilla que derretían en el arroz mientras esperaban la llegada de los kebabs procedentes de las barbacoas de carbón en las que estos eran asados.

La reputación del restaurante Nayeb del bazar pasó de una generación a otra y ahora hay decenas de restaurantes sirviendo Chelo-kebab aunque los mejores son los que llevan el nombre de Nayeb, propiedad de los descendientes del fundador original.

Kebab Nayeb

Existen varios tipos de Chelo-Kebab, el más famoso es el Kubideh, o de carne de cordero picada con cebolla, aunque mi favorito es el Barg servido con la carne del lomo marinada uno o dos días en zumo de cebolla y a veces yogur y ensartadas en una brocheta. Pero también es delicioso el de pollo (Joojeh)y no tanto el de pescado.

El Chelo kebab se sirve siempre con arroz en el que mezclaremos una yema de huevo y mantequilla y como acompañamiento unos tomates asados y unos curiosos pasteles de arroz con azafrán.

Nopisto

Atún: Primer Round

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En la anotación inmediatamente anterior pedía ayuda para preparar (en dos formas distintas), una buena rodaja de atún blanco. Pues bien, en la foto tenéis el resultado de la primera preparación.

Por un lado, tenía que ser ligero y, por el otro, me llamó mucha la atención una idea que me dieron de usar una salsa de puerros. Como los puerros naturales no estaban disponibles, pero tenía un par de botes de puerros en conserva, tomé uno y puse cuatro puerros a templar en una sartén con el mínimo aceite. Al mismo tiempo, preparé una velouté con el líquido de la conserva (una cucharada de mantequilla, otra de harina, remover hasta obtener una crema dorada y añadir el líquido de los puerros manteniendo el fuego al medio y removiendo bien, un toque de sal al final).

Puse un fondo de la velouté en el plato, los puerros troceados decorando y el atún a la plancha en el centro. Un toque de un buen aceite como recomendó encantadísimo y un poco de sal Maldon.

No quedó nada. Gracias por vuestras ideas.

Arroz a la plancha fracasado

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Desde hace unos días tenía yo en mente intentar un arroz a la plancha como el descrito por nopisto en una anotación anterior. Y, aprovechando que ayer se me fue la mano con la cantidad de arroz al curry que preparé, guardé una parte para hoy (puristas procedan a fustigarme) y traté de replicar el resultado.

El arroz original sigue una receta similar a la de esta anotación, con la única diferencia de que lo hice sobre la vitrocerámica y no en el horno (bueno, y que le puse un par de cucharadas de carne de pimiento choricero para dar más color).

Vamos al grano (nunca mejor dicho), puse la plancha fuerte y el arroz dentro de un aro metálico para que mantuviera una cierta forma. Lo dejé unos minutos y cuando intenté darle la vuelta… chasco. No hay costra (aunque se ha tostado) y no mantiene la forma. Lo intenté de nuevo (tenía más arroz) y lo dejé el doble de tiempo (unos 6 minutos). Nada, no hubo forma. Indagando he visto que el proceso se hace con el arroz a media cocción, lo cual debe explicar parte del fracaso.

De todos modos, añadiendo aceite a la plancha y tostando todo el arroz y dejándolo suelto, no fue una mala compañía para unos medallones de solomillo de cerdo también a la plancha.

pisto