Salchichas de campeonato

Salchichas

Ahora que empieza el Mundial (aunque no soy nada futbolero, más bien anti) y coincidiendo con una larga conexión en el aeropuerto de Münich es un buen momento para acercarnos a la gastronomía alemana y por simplificar a sus populares salchichas.

Los alemanes, entre otras virtudes, tienen el buen gusto de disponer en sus aeropuertos además de las consabidas tiendas de suvenirs -y algún que otro sex shop- estupendas sucursales de restaurantes y delicatessen locales como el venerable Dallmayr muniquense que hacen mucho más por promocionar la ciudad que todas las tiendas de jarras de cerveza juntas. Pues bien, además de una estupenda cafetería en la que degustar las especialidades locales Dallmayr dispone de una tienda donde poder comprar algunos de sus mejores productos como las paradigmáticas salchichas. Si se piensa en Alemania, el plato que salta a la imaginación obviamente son las salchichas de las que hay más de 1.500 tipos diferentes.

Segun cuentan en DW-World:

Salchicha viene del latín salsus, que significa salado o salteado, y fue una de las primeras formas que el hombre concibió para conservar los alimentos cuando había excedentes. Hay referencias a las salchichas ya en La Odisea de Homero y se sabe que eran conocidas en las culturas china y caldea mucho antes de la Era Cristiana. Aunque su gran desarrollo se produjo en Europa, donde se consumían en los festivales paganos. El cristianismo desaprobó su consumo y cuando el emperador Constantino se convirtió al cristianismo, las salchichas fueron prohibidas en todo el Imperio Romano. Pero el pueblo romano era un gran consumidor de embutidos y pronto comenzó el incontrolable tráfico y contrabando de ellas. Al no poder poner coto a este contrabando las legalizaron. En la Edad Media proliferaron y cada pueblo desarrolló alguna con identidad propia. Mientras en la Europa septentrional, como por ejemplo en Alemania, se incorporó el proceso de ahumado a su fabricación, en la meridional surgió la llamada salchicha seca para evitar que las elevadas temperaturas la estropearan.

Cada salchicha es un compendio de una serie de factores culturales y ambientales de un pueblo o región concreta, pero las más famosas son:

Salchicha de Fráncfort o de Viena

La salchicha más famosa. Ya se sirvió en 1562 durante la coronación de Maximiliano II y hasta finales de ese siglo se la denominó salchicha asada, a pesar de que con “asado” se referían al relleno de la salchicha no a que se la tuviera que asar. Que se elabora con la mejor carne magra del cerdo que se ahuma y posteriormente se asa y embucha. Tan famosa se hizo que en 1805 los austriacos se apropiaron de ella cambiandole el nombre denominándola salchicha de Viena provocando que los alemanes se querellasen y consiguieron que la de Viena tuviera que cambiar sus ingredientes.

Las blancas de Baviera

De Múnich llega la típica salchicha blanca. Mucho más gruesa que las demás, se prepara con carne picada, de ternera originalmente la cabeza y el tocino del lomo o solomillo. Se hierve y consume con mostaza dulce o con una salsa a partir de esta y reducción de Gwurztraminer. Según cuenta la leyenda su historia se remonta al Domingo de Carnaval del 22 de febrero de 1857. Fue servida por primera vez en un restaurante de Múnich llamado ” Hacia la Eterna Luz” situado en Marienplatz. El señor Moser Sepp comenzó muy temprano a fabricar salchichas de ternera, al notar que los pellejos para embutir el relleno se le habían acabado, optó por utilizar otros casi transparentes y muy finos. Como la piel era muy delgada prefirió no freírlas y las hirvió provocando un inicial rechazo en los parroquianos habituales que poco a poco fueron transformándose en entusiastas.

Las pequeñinas de Núremberg

Para terminar dejo mi favorita. Originaria de Núremberg la Rostbratwurst debe su fama a su pequeño tamaño, debe medir entre 7 y 9 centímetros y pesar de 20 a 25 gramos. Doraditas y asadas, o a la parrilla, ahumadas debe su característico sabor a la mejorana. Desde siempre han existido medidas para regular la producción de salchichas en esta ciudad, y llegan hasta nuestros días. Desde 1462 se les permitió a los carniceros especialistas en cerdo que produjeran estas salchichas y Desde 1573 se sirve en sus restaurantes.

Nopisto

Pan Iraní

Pan Iraní

Las panaderías persas son un humilde lugar donde los iranies peregrinan cada mañana para hacer largas colas y conseguir su pan diario. Tradicionalmente el pan se elaboraba en casa, pero la modernidad llega a todos lados salvo a algunas remotas aldeas. Con una impresionante variedad de panes que se elaboran en los Tanoors (hornos profundos) como mejor están es recién hechos, frescos y calientes.

El pan en Farsi se llama Naan pero en el argot o dialecto todo el mundo lo llama Noon. Por lo que se puede ver denominado tanto como Naan-e Sangak como Noon-e Barbari, significando el pan de Sangak o el pan de Barbari. Cada panadería suele estar especializada en un tipo de pan.

Aquí va una descripción de algunos de nuestros panes persas preferidos:

Babari, una plana y larga barra densa y sabrosa, parecida a la focaccia italiana, de crujiente exterior y tierno interior.

Lavash, Muy plano y grande de pálido color es el que se usa para acompañar el yogur o los aperitivos.

Sangak Elaborado con pequeñas piedras calientes un profundos hornos de los que toman el nombre -sangak significa piedra- se sitúa a medio camino de los dos anteriores.

Taaftun De harina blanca y forma redonda y ovalada.

Nopisto empanizao

La Bodeguilla de San Roque

bsanroque

Desde hace ya más de diez años, cualquier visita a Santiago de Compostela no está completa si no incluye una comida o una cena en La Bodeguilla de San Roque. Recuerdo perfectamente aquella primera vez que J y B nos llevaron y probé aquellas croquetas de marisco (que, literalmente, volaron) y aquella tarta de queso (que luego descubrí que era de una confitería bastante famosa por sus tartas, llamada Lestedo).

La Bodeguita de San Roque está situada en la Rua de San Roque, 13, apenas a 10 minutos de camino de la Plaza del Obradoiro, en una zona bastante descongestionada de tráfico y con un parking cercano. Ocupa una casa de tres pisos, con comedor en el bajo y la primera planta. Mesas pequeñas abarrotadas de compostelanos (lo cual es mucho decir en una ciudad donde no le puedes preguntar una dirección a nadie porque no hay forma de dar con un natural de la ciudad) que se dedican con fruición a las abundantes ensaladas, a las estupendísimas croquetas, los magníficos pimientos o el lacón a feira (impresionante el que nos pusieron hoy, con unos cachelos magníficos).

Es curioso, además, que la carta de vinos ocupa más espacio que la de platos, con un gran despliegue de vinos de la tierra a precios muy razonables. No conozco ningún otro lugar donde se pueda tomar una botella de Viña Meín por 10 euros o de Emilio Rojo por 23. Además, bajo petición, ponen unas copas Riedel con lo que la experiencia se magnifica.

El único pero es lo caluroso de sus comedores. Pero la buena comida y la excelente bebida a precios muy comedidos (35 euros para dos personas con vino y café incluídos), merecen la pena.

Un buen contrapunto a otros puntos gastronómicos de Santiago de Compostela que también justifican una visita. Así se puede tener lo mejor de dos mundos.

1976 -2006: El Juicio de París

Ayer (24 de mayo) se cumplieron treinta años del Juicio de París, un evento organizado por Steven Spurrier para comparar la calidad relativa de los vinos franceses y los californianos. Spurrier, un joven británico dueño de una tienda de vinos en París, se dedicaba a satisfacer las necesidades de sus compatriotas, poco sospechosos por aquel entonces de preferir los vinos del nuevo mundo. Así que, aunque en aquel evento del 24 de mayo de 1976 las comparaciones fueran realizadas mediante una cata doble-ciega (los catadores no sabían que vinos se iban a catar ni veían las botellas durante el servicio), parecía claro que se esperaba una victoria de los vinos franceses.

Cuando unas horas más tarde se sumaron las cartulinas de puntuación de todos los jueces invitados, un sentimiento de sorpresa se adueñó de los presentes). En la categoría de vinos blancos, en la que se había enfrentado a chardonnays de Borgoña y de California había arrojado como mejor vino al californiano Chateau Montelena 1973, colocando a tres californianos entre los cinco primeros.

Y cuando se sumaron las cartulinas para los vinos tintos, que enfrentaban a cabernets de California con las más ilustres propiedades bordelesas, la sorpresa se tornó pánico. Los jueces, de forma colegiada, habían preferido un Stags Leap Wine Cellars 1973 por encima de Haut Brion 1970, Montrose 1970, Mouton-Rothschild 1970 o Leoville Las Cases 1970.

Cuenta la prensa que algunos de los jueces participantes en el evento intentaron recuperar sus cartulinas de puntuación (sin lograrlo), quizá un poco decepcionados con su propia capacidad de distinguir las cualidades de los vinos-de-siempre de aquellos recién-llegados.

En aquél entonces no existía internet y la difusión de las noticias era más lenta que hoy en día. Hubo que esperar hasta el 7 de junio para que la revista TIME publicara unos escuetos cuatro párrafos sobre el evento.

Han pasado treinta años desde aquel 24 de mayo de 1976, se ha escrito un libro sobre el evento, y el panorama vinícola ha cambiado muchísimo. Hoy se hacen vinos magníficos en muchos lugares del mundo, y los vinos franceses, españoles e italianos tienen que competir en condiciones cada vez más duras con la competencia de países como Chile o Australia, algo impensable en 1976. Los bordeleses cada vez tienen más problemas para vender sus vinos de gama media y baja (que son el 95% del vino bordelés), aunque los grandes nombres no tienen problema alguno y siguen cotizando entre los vinos más caros del mundo.

Pero hay cosas que no han cambiado tanto. Ayer mismo se re-editó la cata del juicio de París con los mismos vinos tintos de 1976. Y, ¿saben qué pasó? Pues que de los diez vinos a concurso, los cinco primeros han sido californianos. La cata se realizó simultáneamente en Londres y California, y las sumas de las puntuaciones de los jueces de ambas catas han arrojado vencedor al Ridge Montebello 1971, el vino que Paul Draper hace siguiendo el modelo bordelés (cabernet y merlot) en California. Hay que esperar al sexto puesto en el ranking para encontrar el primer vino francés (Mouton-Rothschild 1970).

Quienes acusaban a Steven Spurrier de manipular los resultados del primer juicio de París, tendrán ahora que callar. Eso sí, Spurrier ha tenido que esperar 30 años para que una segunda cata le diera la razón.

Más información:

The story behind the story that made wine history
The Re-Judgment Of Paris Results In California Landslide

pisto

Bordoverview

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Bordoverview es la página web de David Bolomey, un bordófilo empedernido que se ha tomado la molestia de construir un website en el que se resumen todas las puntuaciones de los principales críticos de vinos del mundo así como los precios de salida de los Burdeos 2004 y 2005 en primeur.

Se pueden consultar las puntuaciones de Robert Parker, Jancis Robinson, Bettane et Desseauve, así como de las revistas Decanter, La Revue des Vins de France o Wine Spectator.

Para todos aquellos que quieran acceder de forma rápida a estas puntuaciones. Para los que deseen acceder a las notas de cata completas, esta sección de Farr Vintners (el mayorista británico) puede ser de aún más utilidad.

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