El Mercado de Tajrish

Puedes llevarme al Irán/ y presentarme al Imán/ pasearme por Teherán/ y mandarme al frente de Iraq
Ayatolah (Siniestro Total)

Entrada Mercado

Siempre he considerado que las catedrales y los mercados eran los dos lugares de visita obligatoria al conocer una ciudad por primera vez. En este caso la mezquita me pillaba un poco a desmano pero paseando por Tehrán – sin bailar el chachachá- me topé de bruces con este mercado. No creía mi suerte porque los había estado buscando infructuosamente.

La cosa no es sencilla porque aunque las populosas calles de Teherán están bien surtidas de fruterías, panaderías y carnicerías, es dificil discernir tras las multitudes cuando vas a encontrar un bazar, una mezquita o un café.

Por eso fué tan sorprendente que tras adentrarme en una frutería me encontré atrapado en un medio de un rio de gente que caminaba hacia lo que parecía un mercado escondido en medio de una galería comercial. De repente la marea se abrió para desembocar en una gran sala restallante de vivos colores con los mercaderes gritando para atraer a las gentes a sus puestos mostrando su impresionante género.

Mercado 3

Las verduras iranís me han dejado maravillado, por variedad y por calidad. Abruma solamente ver la gran cantidad de distintos tipo de las deliciosas uvas (angur) – de mesa claro- de las que existen hasta setenta variedades diferentes. Hay que tener en cuenta que el país es uno de los principales exportadores de pasas y una de sus principales ciudades se llama Shiraz , aunque a pesar de hermosas leyendas la uva de dicho nombre no sea originaria de esta zona. Además todos los puestos dejan una bandeja con su mejor género a la entrada para que la gente pruebe deliciosos dátiles o pequeños pepinos sin más aderezo que un poco de sal que se comen con su crujiente piel.

Las especias y plantas aromáticas, sobre todo el azafrán, inundan de aromas el mercado, pero sin saturarlo, no es como los mercados magrebies en los que los olores llegan a ser cargantes.

Casquería Las carnicerías muestran hermosos corderos y las casquerías harían las delicias de nuestro admirado Abraham García. Aquí los carniceros van formando brochetas de corazones, riñones, mollejas o hígados que asan al carbón en rústicos anafres para que la gente los coma mientras compra. Otros hierven cabezas enteras de cabrito para luego extraer los sesos ya cocidos que se llevan en cubos y casi por docenas los numerosos compradores que pueblan larguísimas colas a la puerta de estos puestos.Pescadería 2

Y aunque en menor cantidad también hay pescaderías con sorprendentes e irreconocibles pescados del Mar Caspio cuyos nombres se me escapan ya que de momento me encuentro incapaz de leer farsi.

Nopisto

TAVAZO NUTS (el paraiso de los pistachos)

Tavazo

De los escasos conocimientos que tenía de la gastronomía iraní aparte del caviar lo único que conocía eran los pistachos y los frutos secos, pero desconocía hasta que punto son importantes en la cultura persa.

Cuentan que la mayor parte de la producción es propiedad de Hashemi Rafsanjani, antiguo primer ministro iraní, que al igual que Jimmy Carter con los cacahuetes , es propietario de la mayoría de la producción de pistachos que existen en Irán. Actualmente Irán es el mayor productor de pistachos del mundo con una calidad superior a los que encontramos por estos lares.

Tavazo 4En el antiguo imperio persa los mejores pistachos estaban reservados para la familia real y solo se servían a sus invitados más especiales, pero un breve paseo por las calles de Teherán nos sirven para darnos de bruces con Tavazo Nuts, uno de las principales comercializadores de frutos secos de Irán con multitud de tiendas por todo el país.

Entrar en Tavazo Nuts es adentrarse en el paraiso de los frutos secos, aquí está permitido picar y probar de todo, pero no solo las almendras, anacardos, pipas y por supuesto pistachos, sino también naranjas, melones, dátiles, azafrán me hicieron perder la cabeza como nunca me había pasado jamás, medio kilo de esto, un cuarto de aquello, dos bolsas de lo de más allá y salí completamente cargado de paquetes y habiéndome gastado casi 30 euros en una ciudad en la que por ese dinero comen tres personas en uno de sus mejores restaurantes. Tavazo 1

La cantidad y calidad de la oferta resulta tan tentadora que es imposible resistirse a unos pistachos crudos y pelados, otros bañados en azafrán, tostados y fritos con azucar…

Juzgad las fotos por vosotros mismos, pero no saliveis demasiado.

Nopisto

Atún: Round 2

atun2

Imprevistos laborales me impidieron retomar el asunto atún el jueves, así que tuve que ponerme a ello el viernes, sin demasiado tiempo para hacer preparaciones complejas.

Siguiendo las ideas de BocaDorada y Marisa, me dispuse a prepararlo encebollado. Piqué una cebolla grande y la puse a pochar leeeeeentamente en aceite de oliva virgen extra. Cuando estaba bien pochada añadí una cucharada sopera de salsa de soja y dos de vinagre de jerez viejo de Barbadillo. Dejé que redujera y presenté la cebolla pochada como acompañamiento del atún. Excelente. Lamentablemente, carecía de oloroso en casa (aunque sí tenía un amontillado, demasiado valioso para usarlo para cocinar) y cuando busqué el curry en polvo… me dí cuenta de que no tenía. Así que me limité a sellar el atún (cortado en bastones de 2 cm de sección) en la plancha y a emplatar. Buenísimo. Aunque para la próxima será una de salsa de soja y una de vinagre.

Gracias a todos.

pisto.

Chelo Kebab

Kebab 1

Un breve y reciente viaje a Teherán nos sirvió para descubrir y adentrarnos en la gastronomía persa, una de las más antiguas y desconocidas del planeta. En los próximos días iré publicando una serie de posts dedicados a los ricos platos de esta zona.

Si nos olvidamos de artificiales coyunturas políticas y algunos prejuicios culturales y religiosos encontraremos un país encantador, mucho más moderno de lo que nos imaginamos, de ancestral cultura y unas gentes ávidas de conocimiento en las que la hospitalidad es mucho más que un tópico y con una efervescente vida social que se destapa de puertas a dentro alejada del bullicio callejero.

El plato nacional Iraní es el Kebab que curiosamente no es originario de persia pero que aquí se presenta en la más estilizada forma que jamás hayamos probado, a medio camino entre el pincho moruno y el kebab turco se trata en realidad de una brocheta de cordero, pollo o pescado asada al carbón, hermanadose así con las cocinas árabes, griegas y turcas.

El introductor de este plato fué Naser-e-Din Shah, fundador en 1880 del famoso restaurante Nayeb situado en el bazaar y cuyos descendientes regentan los distintos restaurantes que bajo el mismo nombre salpican Teherán, que tras sus viajes adaptó el caucasiano kabab barg que siendo un plato de origen asiático fué sorprendentemente bien recibido en Irán convirtiéndose en el plato emblemático de su gastronomía.

Los camareros de Nayeb acostumbraban a servir a los clientes platos de Chelo (arroz de grano largo hervido y seco) cubierto con azafrán junto con mantequilla que derretían en el arroz mientras esperaban la llegada de los kebabs procedentes de las barbacoas de carbón en las que estos eran asados.

La reputación del restaurante Nayeb del bazar pasó de una generación a otra y ahora hay decenas de restaurantes sirviendo Chelo-kebab aunque los mejores son los que llevan el nombre de Nayeb, propiedad de los descendientes del fundador original.

Kebab Nayeb

Existen varios tipos de Chelo-Kebab, el más famoso es el Kubideh, o de carne de cordero picada con cebolla, aunque mi favorito es el Barg servido con la carne del lomo marinada uno o dos días en zumo de cebolla y a veces yogur y ensartadas en una brocheta. Pero también es delicioso el de pollo (Joojeh)y no tanto el de pescado.

El Chelo kebab se sirve siempre con arroz en el que mezclaremos una yema de huevo y mantequilla y como acompañamiento unos tomates asados y unos curiosos pasteles de arroz con azafrán.

Nopisto

Atún: Primer Round

Atun

En la anotación inmediatamente anterior pedía ayuda para preparar (en dos formas distintas), una buena rodaja de atún blanco. Pues bien, en la foto tenéis el resultado de la primera preparación.

Por un lado, tenía que ser ligero y, por el otro, me llamó mucha la atención una idea que me dieron de usar una salsa de puerros. Como los puerros naturales no estaban disponibles, pero tenía un par de botes de puerros en conserva, tomé uno y puse cuatro puerros a templar en una sartén con el mínimo aceite. Al mismo tiempo, preparé una velouté con el líquido de la conserva (una cucharada de mantequilla, otra de harina, remover hasta obtener una crema dorada y añadir el líquido de los puerros manteniendo el fuego al medio y removiendo bien, un toque de sal al final).

Puse un fondo de la velouté en el plato, los puerros troceados decorando y el atún a la plancha en el centro. Un toque de un buen aceite como recomendó encantadísimo y un poco de sal Maldon.

No quedó nada. Gracias por vuestras ideas.