Sobre las sartenes no está todo escrito, ni mucho menos. Los foodies quizá le dedicamos mucho tiempo a pensar y hablar de nuestros cuchillos, o en ese ingrediente que es la clave de un plato pero las sartenes, las más plebeyas en las cocinas, reciben poca atención a pesar de su decisivo papel en el resultado final.
El recuerdo más antiguo que tengo de una sartén es de aquellas sartenes de chapa fina que, a base del uso reiterado sobre un fogón de gas butano había adquirido no ya una pátina sino una costra negruzca. En esas sartenes freían nuestras madres filetes y croquetas y cuajaban francesas y tortillas de patata.
Llegó el teflón y las viejas sartenes de chapa nos parecieron, de súbito, una reliquia y un atraso. Había llegado el antiadherente y no nos lo conseguimos despegar ni a tiros. Porque si bien es cierto que una sartén con recubrimiento de teflón es una maravilla durante los primeros usos, pronto el teflón parece perder sus casi-milagrosas propiedades. Por una vía dura -maltratando sartenes hasta dejarlas inservibles- aprendimos a no usar el nana para limpiarla, luego a no usar utensilios metálicos ni demasiado puntiagudos al cocinar(adiós al tenedor para darle la vuelta al filete) y en los últimos tiempos a no limpiarlas en el lavavajillas ni a calentarlas sin contenido (a partir de 250ºC parece que el teflón se degrada y, aunque parece no ser tóxico para los humanos, pierde sus propiedades). Uno, que pensaba que una Tefal de gama alta (que primero fueron Privilege, luego fueron Preference y ahora son Talent), con su fondo difusor bien gordo, era la diosa de las sartenes, terminó por caerse del guindo.
En los últimos dos o tres años, una corriente ecológica ha llegado a las cocinas de los más implicados con el cuidado del medio ambiente. Llegaron los recubrimientos cerámicos, resistentes hasta los 400ºC, y en cuya aplicación no se han empleado elementos como el PTFE/PFOA, con una cierta componente tóxica a partir de los 250ºC. He probado tanto una Green-Pan de asustante precio como una Jata cuyo fondo difusor símplemente no está a la altura y el resultado en ambos casos, tras unos meses, es similar al del teflón… maravilloso en los primeros usos, decepcionante con el tiempo.
Por último, y para cerrar el círculo, he vuelto a las sartenes de chapa de hierro. Será que todo vuelve o que, como en tantos otros casos, hemos tenido que probar cosas diferentes para darnos cuenta que nuestras madres no lo hacían tan mal con lo que tenían a su alcance.
El problema es que no es fácil encontrar buenas sartenes de chapa, ya que en el mercado el antiadherente lo domina todo. Afortunadamente para los longtailers, hoy se pueden comprar marcas como De Buyer en diferentes tiendas online europeas a precios razonables. Se supone que estas sartenes de chapa son prácticamente eternas, están elaboradas “a la antigua” con nada más que chapa de acero moldeada y que, a pesar de no ser antiadherentes per se, con el tiempo desarrollan una pátina que cumple dicha función. Por si acaso, recién recibidas he procedido a realizar un primer acondicionamiento de las sartenes consistente en calentar fuertemente un dedo de aceite durante cinco minutos, con el fin de ir comenzando dicha pátina. Es un proceso que los franceses llaman “culottage” y que se puede observar en este vídeo del propio fabricante De Buyer.
Estas sartenes no se lavan profundamente con jabón para no destruir la pátina. Sólo con agua caliente, tras lo cual se secan cuidadosamente para evitar la oxidación (es chapa de acero al carbono y, por tanto, no inoxidable). Hoy he recibido dos De Buyer en 20 y 28 cm y las he acondicionado. La primera experiencia esta noche ha sido muy buena y ahora falta ver si, con el tiempo, se mantienen así. ¿Serán estas nuevas viejas sartenes las sartenes definitivas?
pisto
Por último y como buscando la cara b de los alimentos que siempre ha caracterizado Adrià resulta mucho menos obvio el estupendo libro Los aprendices de brujo (20€, Planeta 2011) de nuestra amiga 
