Los Guisantes de L’Oustau de Baumanière

Esta entrada debería haber sido publicada hace unos meses, cuando estábamos en plena temporada de guisantes, pero …

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Al grano, la pasada primavera tuve la suerte de encontrar un pequeño productor local de guisantes, una de mis pasiones, al que poco a poco le fui comprando prácticamente toda la producción. Fue justo a mitad de temporada cuando el New York Times publicó la receta de guisantes de L’Oustau de Baumanière -uno de esos restaurantes que uno deseaba visitar antes de morir pero que lamentablemente ha cambiado de cocinero, ha subido precios… y he perdido la oportunidad de visitarlo-  y no pudo aparecer en mejor  momento.

La receta original utiliza poitrine paysanne (una especie de panceta curada provenzal) y la del NYT  panceta sin curar o bacon como elemento sólido,  pero yo prefiero usar papada curada y cocida al estilo de la que elabora Robin Food.

Ingredientes:

-1,5 cucharadas de AOVE
-1 cucharada de buena mantequilla (muy importante, los guisantes adoran la mantequilla)
-200 gr de papada de cerdo curada.
-3 cebolletas, partes blancas y verdes claras, finamente cortadas.
-250 gr de guisantes (opcionalmente repelados*).
-2 ó 3 cucharadas de caldo de pollo o ternera (también vale el de cocer la papada).

-Sal y pimiento recién molida.
-2 cogollos de lechuga cortados longitudinalmente en cuartos.*Nota: Lo guisantes pequeños no necesitan ser repelados. Para pelar los grandes deben sumergirse 20 segundos en agua hirviendo secarlos y sumergirlos en agua helada y volver a secar. Pellizcar ligeramente cada guisante hasta que se separe la piel. Reservar el guisante y tirar la piel.

Preparación:

En una sartén mezclar el aceite y la mantequilla. Cuando esta se derrita añadir la papada o panceta y saltear unos dos minutos hasta que se dore.
Añadir la cebolleta y los guisantes y saltear un minuto. Añadir el caldo y sazonar con la sal y la pimienta. Tapar, reducir el fuego y cocinar hasta que los guisantes se templen y queden tiernos ( paso que durará entre 1 y 3 minutos, dependiendo de la frescura de los guisantes).

Añadir los cogollos de lechuga. Remover y separar del fuego y servir inmediatamente.

A mí me gusta ponerles una yema de huevo apenas escalfada por encima y ligarlo como si se tratase de una carbonara. Pero este último paso es opcional.

Ni que decir tiene que el resultado del plato depende de la calidad de los guisantes. Así que mejor esperaros a la primavera para probar esta receta.

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Queremos dedicar esta receta de guisantes a la excelente iniciativa de Intermon Oxfam para que el único hambre que exista en el mundo sea el hambre de justicia. Guisantes para 7000 millones.

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Una balsa de aceite… ¡No!

AOVE

Un estudio reciente de la OCU ha destapado la caja de los truenos y ha logrado poner de acuerdo a la mayor parte de la industria en contra de sus conclusiones. No es un tema novedoso, pues voces autorizadas (como José Carlos Capel) llevaban tiempo denunciando los defectos habituales en aceites comercializados como Virgen Extra.

La industria se posiciona en contra de un sistema de valoración de los aceites en función de la cata de muestras tomadas directamente de los puntos de venta. Todo parte de una indefinición en cuanto a los parámetros objetivos que distinguen un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, ya que los análisis químicos pueden ser exactamente iguales y la única diferencia estar en la calidad y limpieza de aromas.

Como decíamos, la industria está disconforme con los resultados del estudio y cuestionan tanto la subjetividad del procedimiento como la metodología empleada para obtener las muestras. El primer punto no admite mucha discusión, por cuanto no hay variación en la composición química entre ambos tipos de aceite y es sólo la cata la que los puede distinguir. En una entrada reciente de su blog, Capel decía textualmente:

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.

El segundo punto, relacionado con la toma de las muestras, así como su escasez (parece ser que se compraron 2 botellas de cada referencia que procedían del mismo lote de fabricación), no es muy diferente de lo que hace un consumidor cuando está delante del lineal de los aceites de su supermercado.

La experiencia personal

Entendiendo la preocupación de la industria: los resultados de ese estudio no dicen nada que no sea posible apreciar con una nariz medianamente entrenada. En casa hemos sido consumidores de aceite comercializado como AOVE durante la última década y hemos comprobado el declive de algunas marcas comerciales de gran tirada, en especial de una de las más beligerantes contra el estudio de la OCU. En un momento determinado, sus AOVEs comenzaron a mostrar aromas rancios y de oxidación, momento en que dejamos de comprarla y empezamos un periplo de pruebas por varias de las marcas habituales… ninguna de las cuales nos satisfizo. Aclaro que me refiero a AOVEs de gama baja, que usamos para el consumo diario, la fritura* y la cocina. El panorama me pareció desolador y no daba crédito a los resultados. ¿Cómo es posible que el país que es el mayor productor de aceites del mundo comercialice esos aceites defectuosos?

Finalmente, recalamos precisamente en una de las marcas blancas que mejor paradas salen en el estudio de la OCU (sí, Hacendado) y, desde entonces, abrir una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de precio 2,75€ / litro es una operación agradable, y poner una sartén con aceite a calentar llena la cocina de aromas frutales limpios.

El sistema de incentivos

A la (mala) industria siempre le ha interesado un consumidor ignorante, crédulo con lo que la etiqueta dice. Y, por eso, son abundantes los ejemplos de aceites que no indican parámetros como la acidez, la cosecha de la que proceden las aceitunas o la fecha del embotellado. Al consumidor se le hurtan de esta manera las herramientas para distinguir antes de la compra entre unos productos y otros, con el resultado de que el precio se convierte en el parámetro decisorio. Esto es, para la industria, como dispararse en los pies pues los precios de los aceites siguen a la baja dificultando la competitividad vía calidad. Y debería ser a través de la calidad en lo que debería competirse, no en ver quien vende el producto más barato.

Capel indica que para elaborar un AOVE de buena calidad sólo hay que seguir unos pocos pasos claros, como recoger fruto maduro, limpio de plagas, larvas o insectos, y molturarlo en el mismo día para evitar la oxidación. No parece tan difícil. Sin embargo, los resultados de tantas y tantas marcas disponibles en nuestros lineales parecen empeñarse en decir lo contrario.

La solución, o no.

Es posible que el sector necesite una regulación más precisa, así como inspecciones frecuentes. Siendo el aceite un producto de elevada rotación, no hay motivos para que en los lineales haya aceites transcurrido un cierto tiempo después de su cosecha o embotellado (lo que degrada sus aromas). Lamentablemente, dada la influencia que los grandes lobbies alimentarios tienen sobre los gobiernos de uno y otro signo, así como la cortedad de miras de estos, los consumidores deberían tener muy poca esperanza de que haya una solución a corto y medio plazo. El resultado, ya se lo pueden imaginar: el primer productor de aceite del mundo seguirá consumiendo aceites defectuosos y, si los consumidores no los compramos, intentarán exportarlos a países que no nos impidan hacerlo, aunque ya hay organismos extranjeros que alertan de fraudes de etiquetado en aceites españoles. ¿Qué hacen las administraciones públicas antes esos estudios extranjeros?: Acusarlos de parcialidad y de tener intereses espurios.

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*Para quienes me digan que el AOVE no es el adecuado para la fritura, aclararé que en casa usamos AOVE también para freir a pesar de que se degrada más rápido que otros aceites disponibles como el refinado de oliva o el de girasol). No lo pasamos del punto de humo y lo reutilizamos mucho menos de lo que se considera razonable. Preferimos una fritura en una grasa de primera calidad que ahorrar un euro en aceite.

El coste del alquiler en la hostelería

Restaurante Cerrado

No ha dejado de sorprenderme nunca que comer en un restaurante español de la clase media es, por lo general, más caro que hacerlo en un restaurante francés, alemán, portugués o italiano. En todos esos países he comido y cenado por precios que iban desde los 20 a los 40 euros, vino aparte, cocina bien ejecutada, sin excesos, trampantojos ni atajos. Cocina honesta a base de producto fresco y de temporada que no precisa de la quinta gama o grasas baratas de ínfima calidad. Algunos de esos restaurantes han salido en el blog y otros se han quedado sólo en mi memoria como buenas comidas. En España el precio en el que una comida o una cena empieza a ponerse interesante empieza en los 40 ó 50 euros (con la salvedad de algunas zonas de la geografía española como Galicia o puntos concretos de Andalucía) y en las grandes ciudades tenemos que añadir entre 20 y 30 euros más por comensal. Si tenemos en cuenta que los costes laborales en estos países (sobre todo en Francia, Italia o Alemania) deben ser más altos que en nuestro país, la verdad es que los números no cuadran.

Quizá una cierta cultura del pelotazo tenga su cuota de responsabilidad, con restaurantes que dependen más de estar en la cresta de la ola que de la calidad de cocina y sala. Pero también me parece relevante la evolución de los precios de los alquileres en la última década.

Y es que hubo una época en este país en el que los costes de los locales comerciales eran razonables y los hosteleros no trabajaban exclusivamente para pagar el alquiler de su local. Entonces vimos hincharse una burbuja inmobiliaria. Todo se vendía, todo se alquilaba. Los bares y restaurantes facturaban. A base de horas y algún que otro exceso, pero facturaban. Apareció la presión de la demanda sobre la oferta de locales, y los alquileres subieron. Esa presión se trasladó inmediatamente al mercado de la propiedad, dado que los precios de los alquileres justificaban pagar una cantidad altísima (entonces no parecía tan alta) por un local para luego arrendarlo con un margen suficiente.

La burbuja pinchó. Aquellos locales cuyos propietarios no habían cambiado en varias décadas pudieron ajustar alquileres a la baja, aunque fuera a regañadientes. Pero los que habían cambiado de manos en la última década lo tenían mucho más difícil salvo que su propietario aceptase la triste realidad de tener que ampliar unos lustros el plazo de recuperación de la inversión, lo cual es especialmente difícil si se ha entrado en el mercado como propietario de un local con una hipoteca que ahora duele todos los meses.

Caminas por una calle comercial y vas constatando cierres. Se sienten las dificultades para mantenerse con un consumo menguado que ya no justifica los alquileres que algunos propietarios solicitan. Quizá haya vuelto el raciocinio al mundo de la hostelería. O quizá la razón no pueda con esa necesidad tan latina de la apariencia que hace triunfar, aunque sea de forma efímera, esos locales con la firma de un arquitecto de interiores muy famoso. Si la razón se impone a la cultura de las apariencias y del pelotazo gastronómico, habrá quien sepa aprovechar esta época como una época de oportunidades y encuentre un local que no precisa gran reforma y cuyo propietario puede permitirse ajustar la renta a la situación actual del mercado. Estos podrán trabajar con comodidad y precios más razonables en estos tiempos tan duros.

Generar oportunidades de autoempleo se me antoja básico en una coyuntura (si es que podemos seguir llamándola coyuntura) como la actual. Pero es impensable si montar un negocio de hostelería es, en muchos casos, trabajar para pagar el alquiler o al interiorista. Necesitamos muchas cosas pero una de ellas es, como muy bien decía @Espetoblog en un tuit reciente, muchos pequeños negocios que sean no sólo viables sino también rentables. Y para ello es necesario, hasta imprescindible, que los alquileres de los bajos comerciales vuelvan a un nivel que permita esa rentabilidad.

pisto y nopisto

Neal vs Jay

¡Cuántas cosas han pasado en la última década en lo que se refiere a la prescripción internacional de los vinos españoles!. La industria del vino estuvo muchos años soñando con que Robert Parker le dedicara su tiempo y su espacio en The Wine Advocate y tuvieron que ser algunos importadores estadounidenses (Eric Solomon, Jorge Ordóñez, etc) los que pusieron algunos de los vinos en la mesa de catas de Parker (los Prioratos del 94, por ejemplo). Y es que, por más que sean muchos los que pretendan atribuirse el mérito de haber descubierto o promocionado vinos, bodegas y regiones, el que ha tenido la verdadera capacidad de mover cajas en los mercados internacionales durante las últimas dos décadas ha sido Robert Parker.

Pero Parker se dio cuenta pronto de que el mundo del vino era inabarcable en su totalidad, y comenzó a delegar en personas de su confianza. Muchos de sus colaboradores han tenido un paso efímero por el cargo (Daniel Thomases, Pierre Rovani) pero ninguno ha sido tan polémico como Jay Miller. La llegada de Miller fue como el maná que cae del cielo para tantas bodegas españolas que encontraron en las críticas de Miller un argumento comercial importante por la respetabilidad y notoriedad que se asocian en el mundo (no tanto en España, me temo, donde el número de suscriptores a The Wine Advocate parece ser muy bajo) con Robert Parker y The Wine Advocate. Esto abrió las posibilidades de la exportación a muchas bodegas españolas que elaboraban excelentes vinos difíciles de vender en un mercado doméstico que decrece año a año. Y es que los españoles cada vez bebemos menos vino.

Por eso, tras dejar Jay Miller la responsabilidad de escribir sobre los vinos de España y asumir dicha tarea Neal Martin, algunos teníamos un interés genuino en ver qué ocurría con la primera tanda de puntuaciones del británico. Más allá de compartir su criterio, me declaro fan incondicional de la escritura de Neal Martin, a quien ya leía cuando tenía su blog Wine Journal, en especial en lo que se refiere a los perfiles de las bodegas y los vinos. Claro que, este interés puramente intelectual va mucho más allá para tantas bodegas poco conocidas que dependen de una buena dosis de “puntos Parker” para captar la atención de un mercado exterior tremendamente atomizado y muy competitivo. Tener noventaitantos puntos Parker puede significar abrir un nuevo mercado con un vino, e ir diversificando riesgos, construyendo prima de precio y generando valor añadido que, en definitiva, tanto bien le hace a nuestra balanza comercial y a nuestra economía en general.

Siempre he pensado que a las puntuaciones de Jay Miller les sobraban entre 3 y 5 puntos, y me ha resultado realmente interesante construir la grafíca que encabeza este post. Se trata de una distribución de frecuencias que recoge el porcentaje de veces que cada uno de los dos críticos (Jay y Neal) han otorgado una determinada puntuación. Los datos de Neal Martin (línea roja) corresponden al artículo recién publicado, con un total de 699 vinos de Rioja y los de Jay Miller (línea verde) de los 500 vinos de Rioja catados durante el tiempo que estuvo encargado de España.

Distribución de Frecuencias de las Notas de Rioja en The Wine Advocate

Como se puede comprobar en la gráfica, la distribución de puntos es bastante diferente, comenzando por el hecho de que Miller no publicó las notas de los vinos que obtuvieron 89 puntos o menos (seguramente por problemas de espacio), mientras Neal Martin ha publicado las notas de todos los vinos, incluso alguno que obtuvo 77 puntos. En segundo lugar, es evidente que la curva de la distribución es más plana en el caso de Neal Martin que en el caso de Jay Miller, quien tiene como nota más concedida…. un 91, con casi el 30% de los vinos, seguida de un 92, con el 25%, el 93 con un 13% y el 94 con algo más del 10%. Resumiendo…. para Jay Miller, el 81,2% de los vinos de Rioja cuyas notas se publicaron tuvieron entre 91 y 94 puntos. Una gran herramienta para las bodegas.

Ha llegado Neal Martin y la cosa parece haberse enfriado un poco. La nota más concedida por Neal es un 90 (13,9% de los vinos) seguida de un 89 (12,3%) y, en tercer lugar… un 85 (12,0% de los vinos). Es evidente que a Neal Martin le pueden ciertas notas “redondas” como 85 y 90 (dos máximos relativos en la curva de la distribución). También podemos pensar que Miller y Martin han catado añadas diferentes, aunque un análisis de las añadas catadas no arroja grandes diferencias en la práctica.

La mediana (la nota que deja el mismo número de vinos a ambos lados de la distribución) es elocuente: 92 para Miller y 89 para Neal Martin. Ahí están los tres puntos a los que hacíamos referencia con anterioridad. Es cierto que Jay Miller sólo publicó los vinos con notas a partir de 90 y Neal Martin lo hace a partir de 85, pero es que si Neal Martin fuese tan selectivo, su informe tendría apenas 300 vinos en vez de los 699 finalmente publicados.

En definitiva, la llegada de Neal Martin parece -a priori- una mala noticia para los departamentos comerciales y de exportación de las bodegas riojanas (y/ o españolas), que tendrán un trabajo un poco más arduo por delante para mantener las exportaciones confiando en que la personalidad de los vinos puedan estar por encima de las puntuaciones en los mercados abiertos durante la Era Miller. Para todos los demás, no deja de ser food for thought.

pisto.

Fotografiando comida

El Sabor de una Imagen

Cuando la Editorial Anaya me envió una nota de prensa con el nuevo lanzamiento de su colección Photo Club pensé que el de la fotografía de comida es un tema que no sólo me interesa mucho sino que llevaba demasiado tiempo en el tintero del blog. Al fin y al cabo, fotografía y cocina son dos de nuestras pasiones y juntas conforman un campo tan interesante como difícil. Así que les respondí al email pidiéndoles un ejemplar para su evaluación y, afortunadamente, estuvieron de acuerdo en enviarme una copia.

 

Siempre he pensado que la razón de ser de un blog es la de generar contenidos de calidad, algo que afecta indudablemente al texto pero también al diseño y al contenido gráfico que, además de suponer un entorno agradable para la lectura, es capaz de atraer la mirada del visitante. Uno de los problemas del cocinillas que tiene un blog de gastronomía es que normalmente no tiene todo el tiempo que desearía para fotografiar lo que acaba de cocinar o lo que se va a comer. Rápido, que se enfría.

Por eso es interesante este libro de Nicole S. Young, ya que toca prácticamente todos los temas relevantes a la hora de fotografiar platos o bodegones gastronómicos. Comienza el libro hablando de algunos aspectos fundamentales de la fotografía, incluyendo aspectos aparentemente tan básicos como la apertura del diafragma, la velocidad de obturación o el ajuste del ISO, aclarando las diferencias entre un fichero JPG y un fichero RAW y algo tan central como el balance de blancos. No es por donde yo habría comenzado, pero nunca está de más comenzar por los básicos.

A continuación, se incide en la pregunta que más preocupa al que se inicia en la fotografía: “¿Qué cámara me compro?”. El equipo es importante y cuanto mejor equipo en general mejores fotos, aunque se pueden hacer fotos estupendas con equipos bastante modestos y algunos truquitos que se explican bien en el libro (uso de reflectores “caseros” como cartulinas blancas y negras, planchas de porexpan…). Este capítulo sobre el equipo explica varios aspectos fundamentales como la necesidad de contar con un cierto grado de control sobre los parámetros básicos (velocidad de obturación y diafragma) que, lamentablemente, no está disponible en las cámaras compactas de gama más baja. Este capítulo sobre equipo tiene continuidad en los siguientes, referidos a la iluminación, donde se comentan los distintos tipos de flashes. La autora parece ser una fotógrafa profesional y, como tal, no toma atajos: buenos equipos full-frame (Canon 5D MarkII), objetivos muy luminosos (70-200 f:2,8), disparadores remotos de flashes como los Power-Wizard a 500 euros la pareja emisor-receptor. Me habría gustado ver opciones menos costosas (¿por qué no hablar de los disparadores remotos Cactus V, a 50 euros la pareja?). La verdad es que se pueden obtener muy buenos resultados con equipos más modestos y probablemente quien tenga un equipo de primer nivel no necesita el libro y quien pueda interesarse por el libro no tendrá acceso a un equipo tan potente.

Me han resultado especialmente interesantes los capítulos cuatro y cinco, en los que se tratan temas de estilismo y de composición. Y esto por dos motivos. El primero es que estos capítulos son independientes del equipo a utilizar y, por tanto, son de utilidad para todos los que quieran hacer mejores fotos. En segundo lugar porque son muy pocos los libros de fotografía que tratan estos temas a lo largo de 70 páginas, que además están bien ilustradas con ejemplos, con rutinas de mejora de una imagen que muestran toda una serie de fotografías y cómo se van modificando elementos hasta llegar a la imagen final que se deseaba obtener. A mi juicio, los dos mejores capítulos del libro.

Mucho menos interesante me parece el capítulo 5, dedicado al procesado de imágenes con Adobe Photoshop, un software que quizá sea el estándar entre los profesionales del diseño gráfico pero que tiene un precio de 942 euros en su licencia básica para uso personal. Quizá habría sido más interesante hacer una mención a un software más relacionado con el ámbito fotográfico (como Adobe Lightroom, 120 euros) ó incluso alguna aplicación opensource.

El libro termina con un interesantísimo capítulo llamado “entre bastidores” que, a lo largo de otras 70 páginas, muestra ejemplos y más ejemplos, detallando con profusión los esquemas de composición, iluminación, postprocesado… fráncamente interesante, ya que es como estar en el estudio con un fotógrafo profesional.

En definitiva, un libro que me ha gustado mucho, en especial por los capítulos referidos a estilismo, composición e iluminación. Su precio es de 39 euros, sin duda influenciado por la multitud de páginas con fotografías en color y a la vez condicionado por la supongo que baja tirada de un título tan específico. No es barato, por tanto, pero me parece que amerita entrar en la lista de deseos de todo aficionado a la gastronomía que quiera mejorar sus fotos. Nunca se sabe cuándo nos van a regalar ese libro que tanto nos apetecía.

pisto