Fotografiando comida

El Sabor de una Imagen

Cuando la Editorial Anaya me envió una nota de prensa con el nuevo lanzamiento de su colección Photo Club pensé que el de la fotografía de comida es un tema que no sólo me interesa mucho sino que llevaba demasiado tiempo en el tintero del blog. Al fin y al cabo, fotografía y cocina son dos de nuestras pasiones y juntas conforman un campo tan interesante como difícil. Así que les respondí al email pidiéndoles un ejemplar para su evaluación y, afortunadamente, estuvieron de acuerdo en enviarme una copia.

Siempre he pensado que la razón de ser de un blog es la de generar contenidos de calidad, algo que afecta indudablemente al texto pero también al diseño y al contenido gráfico que, además de suponer un entorno agradable para la lectura, es capaz de atraer la mirada del visitante. Uno de los problemas del cocinillas que tiene un blog de gastronomía es que normalmente no tiene todo el tiempo que desearía para fotografiar lo que acaba de cocinar o lo que se va a comer. Rápido, que se enfría.

Por eso es interesante este libro de Nicole S. Young, ya que toca prácticamente todos los temas relevantes a la hora de fotografiar platos o bodegones gastronómicos. Comienza el libro hablando de algunos aspectos fundamentales de la fotografía, incluyendo aspectos aparentemente tan básicos como la apertura del diafragma, la velocidad de obturación o el ajuste del ISO, aclarando las diferencias entre un fichero JPG y un fichero RAW y algo tan central como el balance de blancos. No es por donde yo habría comenzado, pero nunca está de más comenzar por los básicos.

A continuación, se incide en la pregunta que más preocupa al que se inicia en la fotografía: “¿Qué cámara me compro?”. El equipo es importante y cuanto mejor equipo en general mejores fotos, aunque se pueden hacer fotos estupendas con equipos bastante modestos y algunos truquitos que se explican bien en el libro (uso de reflectores “caseros” como cartulinas blancas y negras, planchas de porexpan…). Este capítulo sobre el equipo explica varios aspectos fundamentales como la necesidad de contar con un cierto grado de control sobre los parámetros básicos (velocidad de obturación y diafragma) que, lamentablemente, no está disponible en las cámaras compactas de gama más baja. Este capítulo sobre equipo tiene continuidad en los siguientes, referidos a la iluminación, donde se comentan los distintos tipos de flashes. La autora parece ser una fotógrafa profesional y, como tal, no toma atajos: buenos equipos full-frame (Canon 5D MarkII), objetivos muy luminosos (70-200 f:2,8), disparadores remotos de flashes como los Power-Wizard a 500 euros la pareja emisor-receptor. Me habría gustado ver opciones menos costosas (¿por qué no hablar de los disparadores remotos Cactus V, a 50 euros la pareja?). La verdad es que se pueden obtener muy buenos resultados con equipos más modestos y probablemente quien tenga un equipo de primer nivel no necesita el libro y quien pueda interesarse por el libro no tendrá acceso a un equipo tan potente.

Me han resultado especialmente interesantes los capítulos cuatro y cinco, en los que se tratan temas de estilismo y de composición. Y esto por dos motivos. El primero es que estos capítulos son independientes del equipo a utilizar y, por tanto, son de utilidad para todos los que quieran hacer mejores fotos. En segundo lugar porque son muy pocos los libros de fotografía que tratan estos temas a lo largo de 70 páginas, que además están bien ilustradas con ejemplos, con rutinas de mejora de una imagen que muestran toda una serie de fotografías y cómo se van modificando elementos hasta llegar a la imagen final que se deseaba obtener. A mi juicio, los dos mejores capítulos del libro.

Mucho menos interesante me parece el capítulo 5, dedicado al procesado de imágenes con Adobe Photoshop, un software que quizá sea el estándar entre los profesionales del diseño gráfico pero que tiene un precio de 942 euros en su licencia básica para uso personal. Quizá habría sido más interesante hacer una mención a un software más relacionado con el ámbito fotográfico (como Adobe Lightroom, 120 euros) ó incluso alguna aplicación opensource.

El libro termina con un interesantísimo capítulo llamado “entre bastidores” que, a lo largo de otras 70 páginas, muestra ejemplos y más ejemplos, detallando con profusión los esquemas de composición, iluminación, postprocesado… fráncamente interesante, ya que es como estar en el estudio con un fotógrafo profesional.

En definitiva, un libro que me ha gustado mucho, en especial por los capítulos referidos a estilismo, composición e iluminación. Su precio es de 39 euros, sin duda influenciado por la multitud de páginas con fotografías en color y a la vez condicionado por la supongo que baja tirada de un título tan específico. No es barato, por tanto, pero me parece que amerita entrar en la lista de deseos de todo aficionado a la gastronomía que quiera mejorar sus fotos. Nunca se sabe cuándo nos van a regalar ese libro que tanto nos apetecía.

pisto

 

El Chuletón de Momofuku

Chuleta Momofuku

Puede que usted, querido lector de este blog, piense que hemos desaparecido del mapa, que nos hemos peleado, metido en una secta macrobiótica o que simplemente se nos hayan pasado las ganas de bloguear. Lo cierto es que los quehaceres de la vida cotidiana apenas nos dejan tiempo para poder sentarnos tranquilamente y poder contarles alguna receta, pista gastronómica o restaurante que hayamos visitado.

Una de las grandes adquisiciones que he hecho en este tiempo ha sido el libro de Momofuku, sobre la cocina de los controvertidos restaurantes neoyorkinos de David Chang -Desgraciadamente solo disponible en inglés- Este es un compendio de las recetas que Chang elabora en sus restaurantes, pero que a diferencia de otros libros de cocina, aquí resultan todas bastante accesibles y, sobre todo, salen perfectas.

La receta que más nos ha gustado, de las que hemos hecho hasta el momento, es la del chuletón de vacuno mayor asado. Uno de esos platos que provocarán que muchos de sus amigos se echen las manos a la cabeza y empiecen a proferir improperios contra usted con comentarios del tipo “Como se te ocurre masacrar así semejante carne” y cosas por el estilo, pero lo cierto es que el resultado es magnífico y le aporta a la carne un plus de complejidad que nunca hemos conseguido con otras elaboraciones más tradicionales.
La parte principal y más difícil de este plato es la de conseguir un buen chuletón de vaca vieja bien madurado durante unas cuantas semanas. Una vez conseguido esto, lo demás ya es muy sencillo, y consiste básicamente en sazonar, dorar, asar, bañar, reposar, cortar y comer…

Aunque la idea y el proceso sea sencillo, es importante seguir bien los pasos, porque si te pasas en alguno de ellos, lo más probable es que acabes jurando en arameo por haber fastidiado una carne que te ha costado un pastón.
Por eso aquí tenéis los pasos detallados uno a uno y que si los seguís al pié de la letra os aseguro que triunfaréis y vuestros invitados os sacarán a hombros por las escaleras de casa.

Ingredientes:

- Un buen chuletón de ganado mayor, madurado durante unas cuantas semanas, de entre 900gr y 1,1kg con hueso.
- Sal gorda y pimienta molida.
- Mantequilla de la mejor calidad posible.
- Unas cuantas ramas de tomillo.
- Tres dientes de ajo.
- Un par de chalotas pequeñas.
- Sal Maldon.

Elaboración:

1- Precalentar el horno a 200º

2- Calentar a fuego vivo una sartén de fondo grueso, que sea susceptible de ser introducida posteriormente en el horno. Mientras la sartén se calienta es el momento de ir sazonando la chuleta abundantemente con sal, no te cortes y haz como cuando echan sal en tu calle para prevenir las heladas en invierno, y un poco de pimienta.

3- Cuando la sartén esté suficientemente caliente, esto es, echando humo como una caldera, deposita la chuleta encima durante un par de minutos por cada lado. No la muevas, aprietes o cometas ninguna otra estupidez con ella. Durante este tiempo la carne habrá tomado un bonito color ligeramente dorado. Cógela con unas pinzas y dora la parte de la grasa de la parte opuesta al hueso durante unos 30 segundos y vuelve a poner la pieza sobre la cara inicial que primeramente habías dorado.

4- Mete la sartén- con la carne, claro- en el horno durante ocho minutos.

5- Saca la sartén del horno y ponla sobre un fogón a fuego bajo. Añade la mantequilla, el tomillo, el ajo y las chalotas. En cuanto se derrita la mantequilla, gira la sartén en ángulo de 45º y, con una cuchara, recoge la mantequilla y ve bañando la chuleta constantemente, con la mantequilla aromatizada que se va quedando en el fondo durante unos dos minutos. Si la carne te gusta poco echa este es el momento de sacarla del fuego. Si te gusta un poco más hecha continúa con el proceso durante un minuto o dos más. Si la carne te gusta muy pasada, este no es tu plato, así que ahórrate la pasta y el resto de la receta.

6- Saca la chuleta a un plato y déjala reposar durante unos 10 minutos. ¡No la toques! Este es un buen momento para ir poniendo la mesa, abrir una botella de vino y buscar una tabla y un buen cuchillo.

7- Pasado este tiempo, pon la chuleta en una tabla, trocéala separando primero el hueso de la carne y posteriormente en filetes perpendiculares al hueso de aproximadamente un centímetro de ancho. Sirve los filetes en platos y salsea con la mezcla obtenida de juntar grasa que ha quedado en la sartén y los jugos que ha soltado la carne al cortarla sobre la tabla. Si además les ponéis unas lascas de sal Maldon la cosa ya queda de oreja y vuelta al ruedo.

Puede parecer que lo de bañar un chuletón con mantequilla y tomillo sea una herejía, pero os aseguro que la complejidad de aromas que aportan las distintas grasas junto con los jugos de la carne hacen que una suculenta chuleta de vaca adquiera una dimensión que probablemente ninguno de nosotros jamás hubiera imaginado.
Probadla y luego me lo contáis.

Por cierto, la foto no le hace justicia al plato.

Nopisto

 

Restaurante La Nuez (Pamplona)

Restaurante La Nuez

No conozco muchos restaurantes en nuestro país que me hayan impresionado tanto como este La Nuez. A pesar de que las inmejorables referencias habían puesto muy alto el listón de las expectativas, la realidad se impuso… para bien.

Me encantan los restaurantes donde la carta es corta pero equilibrada, donde no se intenta ofrecer demasiadas alternativas que no pueden estar todos los días al máximo nivel. Y eso es lo que se encuentra en la carta de La Nuez: ocho entrantes, ocho principales, un carro de quesos y seis postres. Propuestas de un cierto clasicismo (el lenguado Meuniere) , con un toque a la vez sofisticado, culto, cosmopolita (la tortilla Arnold Bennet, una receta clásica del Savoy londinense).

Cocotte de verduras y frutas de invierno

La cocotte de verduras y frutas de invierno es un compendio de sabores sutiles, con diferentes verduras (alcachofa, puerro, cebollita, hinojo, rabanito, cardo, zanahoria) y frutas (pera, manzana), con un leve toque de panceta que es capaz de convertir al más recalcitrante averso a la verdura. Sabores muy limpios, puntos de cocción perfectos (ligeramente al dente), en un conjunto estupendo.

Risotto blanco

El Risotto blanco con Parmiggiano y trufa negra es una elaboración clásica que tantas veces se ejecuta mal, pero no es el caso en La Nuez, donde el arroz tiene la intensidad de sabor necesaria y la trufa es aromática y de calidad.

Bacalao al gratin

El bacalao al gratin es un pedazo de plato donde los sabores están perfectamente conjuntados pero alcanzan una intensidad y una sofisticación extraordinarias. Un bacalao fresco, de por sí no demasiado sápido, es elevado a todo su potencial con un gratinado en el que intervienen verduras, un sutil toque de queso y un sabayón de mostaza.

Tatin con helado de Vainilla

Para rematar, la tatin con helado de vainilla nos pareció un buen postre si bien carecía de la grandeza de todo lo que le precedió.

El servicio es desenfadado sin dejar de ser cortés y, desde luego, con cordura e inteligencia. Qué sencillo puede parecer que los platos de los comensales estén calientes para que al realizar el emplatado no se pierda la temperatura. Pero, al mismo tiempo, qué pocos restaurantes aplican ese buen tino para redondear la experiencia del comensal.

La carta de vinos abunda en lo expuesto anteriormente: no es enciclopédica, ni falta que le hace. Un número suficiente de referencias que no pretende impresionar por la cantidad, aunque las referencias parecían elegidas con bastante buen tino.

Una gran experiencia.

pisto

Restaurante La Nuez
http://www.restaurantelanuez.com/
C/ Taconera, 4 – Bajo
Pamplona
Navarra
España
31001
948 22 81 30
Descanso semanal: Domingo y lunes.
Precio: 45€/comensal + vino

 

Encrudo Fanzine Gastronómico

Fanzine Encrudo

Descubrí Encrudo gracias a un tuit de El Pingüe. Para que luego digan que Twitter no sirve para nada. En seguida me puse en contacto con él para preguntarle dónde se podía uno hacer con un ejemplar. Pocos días después tenía un sobre en mi buzón y… qué gusto. Qué belleza ese blanco y negro sobre papel impuro, el aroma de lo muy bien ejecutado sin necesidad de papel del caro. Tanto couché malgastado a diario ha terminado por desprestigiarlo, y un pequeño fanzine como Encrudo transpira autenticidad por todos y cada uno de sus poros de imperfección reciclada.

No encontrarán en Encrudo el enésimo refrito de notas de prensa, el relato del estómago agradecido ni mamporrería gastrocanapera. No. En Encrudo van a encontrar textos, ilustraciones, algúna historia con formato de viñeta. Algunas les entretendrán, otras les harán reír, las más les harán pensar, que no es poco en estos tiempos de empobrecimiento cultural y reciclaje del párrafo ya escrito.

¿Cómo conseguirlo? La idea es no quedárselo, que circule. Yo enviaré el mío (con pesar). Entre mis deseos para 2012, que un ejemplar se cruce en su camino.

pisto
pd: tienen un blog y hasta una página en facebook

 

Arte e Vino: Vocal Jazz & Champagnes Pinot Noir 2002

Aunque pueda parecer que se nos ha tragado la tierra, a tenor de la frecuencia con la que actualizamos este blog, nada más lejos de la realidad. Seguimos enfrascados en mil proyectos, muchos de ellos relacionados con la gastronomía, y alguno tan divertido como la colaboración que hemos realizado con el Padrino Weirdo con quien hemos preparado una selección conjunta para su club de vinos consistente en juntar un CD de jazz vocal con tres botellas de champagne elaborado exclusivamente con pinot noir. Toda la información la podréis encontrar en la web de Weirdo.

La parte musical ha corrido a cargo nuestro para lo que hemos grabado un CD de edición limitada titulado It Don’t Mean a Thing If It Ain’t Got That Swing, una recopilación de temas de jazz vocal elaborado para la Famgilia Tragus. La selección procede exclusivamente de los discos de mi colección, en su mayor parte ediciones originales de los 60, por lo que en ocasiones se podrá escuchar algún pequeño ruidito que en nada empaña el sonido original y que, personalmente, creo que aporta a la grabación un agradable toque vintage. El leitmotiv del disco son las versiones vocales de temas clásicos del Jazz que espero disfruten, tanto los conocedores de los originales como los neófitos para los que, al ser cantados, resultarán más accesibles.

A continuación tenéis la play list para, si no podéis acceder al disco, por lo menos poder buscar los temas por esos programas de Dios.

MILESTONES. Mark Murphy
Here we go now… Milestones, los tonos de Miles, fue la primera incursión de Miles Davies en el Jazz modal abriendo con ello un nuevo camino que culminaría con el magistral Kind of Blue. Puede que Mark Murphy sea mi cantante favorito, de ahí la abundancia de temas suyos en este disco. La elegancia con la que toma la difícil pieza de Davies y la hace suya es uno de los argumentos que refuerzan esta preferencia.

SO WHAT. Eddie Jefferson
El tema que abre el ya mencionado Kind Of Blue se transforma en todo un foot stomper de la mano del gran Eddie Jefferson quien lo adopta y lleva a su terreno como si del mismo compositor se tratase.

THE SIDEWINDER. Woody Herman and the Herd
El tema de jazz más vendido de la historia, todo un cañonazo que puso a Lee Morgan en las listas de éxitos es transformándolo en lo más parecido a una pop star dentro del jazz, lamentablemente duró poco y apenas unos años después fallecería trágicamente. WoodyHerman fue, ante todo, un hombre de orquesta, su verdadera pasión, pero también un fino instrumentista que ejerció también como cantante, en un estilo lleno de humor.

TAKE FIVE. Carmen McRae and Dave Brubeck
Han pasado 40 años y Take Five sigue tan implacable como siempre, con su fascinante ritmo pegadizo y vacilón en 5×4. Dave Brubeck siempre fue acusado de ser un grandísimo pianista, muy técnico pero falto de swing. Quizá por ello supo retomar su gran tema con la ayuda de toda una gran dama que aporta todo el swing que le falta junto con la letra que compuso Lola, la esposa de Brubeck.

DAT DERE. Oscar Brown Jr
Oscar Brown Jr, uno de los más grandes intérpretes del Jazz de los 60, toma el clásico Dat Dere de Bobby Timmons, el ahora olvidado pianista y compositor de clásicos como Moanin, y lo transforma en una entrañable conversación entre un padre y su balbuceante hijo que empieza a señalar el mundo que le rodeá ….That There (lo cogéis)

LONESOME ROAD. Pat Bowie
Uno de los más famosos stardards de los años 20 perfectamente adaptado y actualizado por la semidesconocida Pat Bowie y la inestimable ayuda del saxofonista Charles McPherson. Toda una delicatesen.

GEORGE BENSON. A Foggy Day
El joven George Benson era todo un prodigio, un fino y elegante guitarrista que además contaba con una agradable voz que le garantizaban una tan prometedora como poco lucrativa carrera, por lo que pronto decidió abandonar el jazz en beneficio del crossover más comercial. En su primer álbum realizó esta encantadora versión del clásico de Gerswing que nos transporta directamente a un paseo por el Londres más neblinoso mientras lamentamos la pérdida de encanto del museo británico. Pero tranquilos porque al final brilla el sol.

KING PLEASURE. I’m In the Mood for Love
Al contrario de la mayoría de los temas de este CD que son adaptaciones vocales de clásicos del jazz esta es la versión original del famoso Moody’s Mood for love que hiciera famoso James Moody junto a Eddie Jefferson. En este caso es King Pleasure, uno de los grandes supervivientes del jive de los 40, se acompaña de Blossom Deary para construir una de las más bellas piezas de jazz vocal jamás escritas.

NOW IS THE TIME. Eddie Jefferson
Uno de los temas más clásicos y reconocibles del Be Bop convertido en todo un homenaje a su creador Charlie Parker de la mano de Eddie Jefferson y su inseparable James Moody que, si bien no llegan a las cotas de velocidad de Bird, si que le aportan un toque más accesible para los profanos del bop.

ON THE RED CLAY. Mark Murphy
Aunque su época de apogeo fueron los 60, durante los 70 Mark Murphy siguió publicando en el pequeño sello Muse, aportando preciosas adaptaciones de algunos de los nuevos temas que grandes como Freedie Hubbard seguían componiendo ante la incomprensión del gran público que cada vez se alejaba más del Jazz.

MY FAVOURITE THINGS. Al Jarreau
Un guiño a nuestro Padrino, confeso admirador de Jarreau quien convierte una ñoñada de tema procedente del musical Sonrisas y lágrimas en un reconocible standard del mejor jazz vocal. Aunque sin llegar a los límites de originalidad de la versión que hizo el gran Coltrane.

MOONDANCE. Grady Tate
Una de las más grandes canciones de Van Morrison trasladado y sublimado al jazz más bailable y elegante por uno de los más finos estilistas del género. Inmarcesible.

THE GIRL FROM IPANEMA. Lou Rawls
Antes de saborear el éxito en Philadelphia, de la mano de los productores Gumble and Huff, Lou Rawls fue un elegante crooner que llenaba de soul y blues temas tan dispares como esta, deliciosamente chulesca, Garota de Ipanema que interpreta ante la complicidad de un público rendido a sus encantos.

THE DUCK. John Hendricks
La bossanova llegó a mediados de los 60 a los USA y se convirtió en un fenómeno del que prácticamente ningún artista pudo escapar. No todas las adaptaciones fueron grandes pero siempre había finos estilistas como John Hendricks que sabían hacer suyos y salir airosos de temas tan complejos como el vacilón O Pato originario de Joao Gilberto.

DO IT THE HARD WAY. Chet Baker
Uno de los temas más reconocibles de la faceta más comercial de Chet Baker en la que si bien no brillaba tanto como en la de trompetista, su limitada voz poseía una personalidad y encanto que convertía un defecto en virtud.

FEELING GOOD. Frank Cunimondo Trio feat Lynn Marino
Lynn Marino es otra lánguida y meliflua cantante de voz gatuna que apenas pasó sin pena ni gloria pero que sorprendentemente convierte en algo mágico esta versión del inmortal feeling good.

SUNNY. James Brown
Poca gente conoce la faceta jazzistíca de James Brown, que en realidad es casi tán prolífica como su discografía Soul. En esta ocasión el padrino del Soul le aporta un toque funky al elegante Dee Felice Trio con la impagable aportación de Marva Whitney.

IT’S LIKE LOVE. Mark Murphy
Elegancia, swing y saveur fair se juntan en este inmortal It’s Like Love donde el genio de Murphy establece un paralelismo del primer acercamiento galante con el primer sorbo de un very lovely wine… Como para no sucumbir.

COTTON TAIL. Ella Fitzgerald and Duke Ellington
La gran Ella, reina indiscutible del scatt, al final de su carrera no poseía la fuerza de los primeros tiempos, pero no había perdido un ápice de clase como demuestra en esta adaptación de un clásico de los 40 junto a su compositor, el gran Duke Ellington.

IT DON’T MEAN A THING IF YOU AIN’T GOT THAT SWING. Dianne Schuur
Una de las más avezadas discípulas de Fitzgerald retoma, transforma y triunfa con esta genial adaptación del clásico de Ellington y es que realmente no valéis nada si no habéis llegado al final de este CD sin haber agarrado el swing.