La teoría del buen croissant de mantequilla

Leo en Apicius (número 5, noviembre 2005, pag. 141) lo siguiente:

La alta cocina ha hecho aquí (por España), un salto de gigante sin duda, pero estamos a la espera de poder comer un croissant de mantequilla correcto en cualquier hotel de cierto nivel (y ya no digo la cafetería de la esquina. El nivel gastronómico de un país también se mide en estos detalles y no sólo en la última texturización de moda

Y, la verdad, me parece una contextualización muy precisa. El nivel de un sistema se mide no sólo por la altura de la pirámide, sino que también la anchura de la misma es importante. Y da la sensación de que la alta restauración en España está a un nivel magnífico pero es tan difícil encontrar un buen café en un bar o cafetería (lo del croissant ya me parece para nota).

De hecho, lo del café es paradigmático. En el 95% de los hoteles españoles en los que me he alojado, el café es poco más que un brebaje aguado y, para más inri, recalentado.

¿Pensáis que en nuestro país se cuidan los pequeños detalles del día a día gastronómico? ¿O aún tiene que calar en este estrato más modesto de la gastronomía esa preocupación que los grandes cocineros ya han demostrado que tienen?

pisto

17 Comments

  1. Alvaro Roldán

    Y más difícil que encontrar un café decente en una cafetería es encontrar un café bebible (ya no digo ni medianamente decente) en un restaurante. Nunca lo he entendido, pero es extremadamente difícil encontrar buen café en un restaurante. Y lo de los hoteles yo no me atrevería siquiera a llamarlo café.

  2. maq

    Totalmente de acuerdo contigo. Lo de encontrar un cafe no ya excelente si no simplemente en condiciones es tarea dificil pero lo del croissant en como buscar las minas del Rey Salomon. Imposible de todo punto.

  3. nopisto

    Esto entronca con lo que comentaba Abraham el otro día en su chat:

    Arrastramos tan perniciosa costumbre (la del café torrefacto) desde la noche, también adulterada, del franquismo. Me contaron que tan familiarizados estaban los españoles con la achicharrada achicoria que, cuando al fin la penuria económica permitió acceder al genuino café, más de un consumidor lo rechazó de plano añorando la bazofia anterior. Curioso e insomne síndrome de Estocolmo que presto a los antropólogos. Es verdad que en la inmensa mayoría de los bares y en muchos restaurantes el café es una invitación al té.

  4. Hola! No hay nada peor para los conocedores, que un café recalentado. PERO, me he encontrado en situaciones en las que hubiese deseado tener tan siquiera uno re-calentado. Todo está, creo en el gusto que se tenga hacia algo, y que tan entrenado nuestro paladar esté. He aprendido a ser muy flexible en este campo, y más cuando viajo…pues cada cultura es diferente y nos puede sorprender el concepto y parámetros de “perfección” que otros tienen.

    Abrazos!
    Melissa

  5. Pues varias cosas: el nivel de los cafés en España es malo tirando a lamentable (con honrosas excepciones que hay que buscar con lupa), el café recalentado de los hoteles es espantoso (aunque las pocas veces que te encuentras uno recién preparado te llevas toda una alegría).

    Respecto al cuidado del detalle en España creo que, por lo general, no existe. La alta cocina está a un nivel envidiable,pero de ahí para abajo… Podemos hablar del servicio, del menaje, de la decoración, de la materia prima, de la cocina, de las instalaciones, de la técnica, que habría para repartir estopa durante un buen rato. Y es que es una lástima porque mientras, por ejemplo, en Portugal puedes parar en casi cualquier restaurante que te encuentres a tu paso con un 80% de posibilidades de éxito, aquí tienes un 80% pero de posibilidades de fracaso, cuando no de timo.

    Y es algo que se podría solucionar con un poquito de cuidado del detalle y, sobre todo, con un poco más de voluntad de servicio al cliente y no solo de rentabilidad económica (que al final no tengo yo tan claro que sean incompatibles).

  6. Pachi, el gourmet de andar por casa.

    Al final me temo que habria que recurrir a la experiencia de algun restaurador.E inequivocamente, a los numeros.Cuanto les merece la pena un mejor cafe, o un croisant recien horneado?Van a tener muchos mas clientes?Cuantos?O en caso contrario, cuantos pierde?Porque al final es la rentabilidad economica, como bien dice el Gourmet de Provincias, la que mueve las calidades.Lo de por amor al arte, en nuestras casas puede valer, pero no en el trabajo diario.
    Una de las muchas cosas por las que me tendria que tocar la Primitiva: poner un bar de raciones clasicas y modernas en el que no preocuparme de ganar dinero, sino de dar esa calidad que a vosotros y a mi nos gustaria encontrar.

  7. cerise

    Estoy de acuerdo, es imposible tomar un buen café en un hotel o restaurante, yo ya ni pido.
    De croissants ni hablar…y lo que no soporto son las tazas…parecen orinales.
    pero no todo es tan feo…existen algunas cafeterias dónde hacen cafés buenisimos, son raros pero existen.

  8. nesesitocariño

    Hombre, yo no hablo de hoteles ni restaurantes, pero si uno quiere un buen croissant de mantequilla por Barcelona hay excelente pastelerías dónde tomarlos, y con suerte y sabiendo de su buen gusto hasta un buen café, bebida que no me interesa. A mí me preocupa más la lamentable situación que vivimos los “teteros” Esto sí es denunciable.

    Besitos.

  9. pisto

    necesitocariño,

    en mi ciudad yo te puedo decir dónde tomar buen café y buena bollería. El problema no es ese. El problema es que en Francia entras en un lugar al azar y las probabilidades de que el croissant sea cojonudo son del 90%. En España, en el 10% de las ocasiones el croissant es de ayer, en el 30% es de los congelados y luego re-horneados, el 50% es de tipo industrial, viene en una bolsa de plástico retractilado, y no ha visto la mantequilla más que en la foto y, con un poco de suerte, los restantes los sirve una pastelería con más o menos acierto. Laplace juega en tu contra.

  10. nesesitocariño

    Vale, tienes razón en tu city no hay buenos croissants en Barcelona, lo que son pastelerías, la mayoría estan muy buenos… No tengo claro que en Francia sea cómo dices, o almenos actualmente en que la elaboración industrial no se apiada de nadie.

    No tengo suficiente perspectiva con respecto Francia, no obstante, precisamente el sábado pasado almorzaba uno en Francia, y era normalis corrientis tirando a bien (en cualquier caso superior a lo que son en la gran mayoría aquí), nada más. Pero el brioche sí que estaba mejor. El tema del té, me pareció igualmente preocupante.

    Besitos.

  11. pisto

    Va a ser verdad lo de tu nick!!!

    El propósito último de la anotación era precisamente hablar de cómo en Francia, no importa que estés en una Chambre d’Hòte o en un hotel modesto o con más pretensiones, lo más normal es que un Boulanger sea el que provea la bollería del desayuno.

    En España, la probabilidad de que en un bar cualquiera de esos que se anuncian con el cartel de “Desayunos” en el rótulo te sirva un croissant industrial de ínfima calidad es elevadísima. Hasta en tu ciudad, que yo la conozco mejor que tu a la mía (y, de hecho, el editor de la revista que habla de croissants de mantequilla es de tu ciudad). Recuerda que no hablábamos de pastelerías, hablábamos de hoteles.

    Besitos.

  12. nesesitocariño

    Tienes toda la razón, mi comentario era más un punto aparte que otra cosa, con una puntualización discrepante sin más y sin excesivo criterio.

    Besitos.

  13. La verdad es que hay mucho nivel en vuestras aportaciones y estoy de acuerdo en todo.

    Solo comentaros que soy redactor de una revista para hosteleros y ya llevo publicados varios artículos sobre el tema a ver si hay alguien que me hace caso y dejan de servirse desayunos de hotel a precio de caviar y con calidad de albergue. Pero la situación parece que no mejora gran cosa.

    Como curiosidad, en un hotel de Guimaraes, Portugal, tomé los mejores croissants de hotel que hasta ahora había comido en la península.

    Tengo los artículos en mi web galeon.com/calidadtotal con los títulos de TODOS A DESAYUNAR y DESAYUNOS A 17 EUROS MAS IVA.

    Lo del café es una batalla tan perdida que confieso que en mis viajes suelo llevar mi propia cafetera para desayunar en la habitación algo que no me provoque desarreglos estomacales.

  14. rafael

    Soy cliente de Bellsola, empresa de bollería y masas congeladas, a principios de Septiembre ha sacado a la venta el mejor croisant de mantequilla de España, es de 60gr y recto, su sabor es bestial y su calidad excelente.
    Os lo juro inigualable.
    Es mas viene pintado con huevo y ya fermentado con lo cual es un croasant muy rapido y facil de hacer.

    !00 %calidad

  15. Carmen Delgado Campos

    No em fico amb això del café. Yo, personalment, crec que a la gent que barreja el café amb axicoria té part de raó perquè l’axicoria dona un gust dolç al café que fa que no en necessiti sucre.
    Pero el post anava de croissants. Que paguis 1,50 euros o fins i tot 2 euros per un criossant congelat en una pastisseria el greu. Aquest és un dels productes més populars que es consumeixen. Té la venda assegurada. ¿Quin és el motiu pel qual es venen croissants congelats? Aquest és un misteri tan gran com la desaparició del briox del mercat.
    Resumen: No me meto con lo de la achicoria porque hay gente a la que el gusto dulce de la achoria le gusta y por eso la mezcla con el café. Croissant: Pagar 1,50 – 2,00 euros por un croissant congelado es grave. Si es uno de los productos más consumidos ¿Por qué venderlo congelado? Muy misterioso.

  16. Pingback: Idée à emporter – El discreto encanto de lo artesano

Comments are closed.