Una de las cosas más sorprendentes de un reciente viaje por Francia ha sido el descubrimiento de dos espumosos elaborados por el método ancestral (méthode ancestrale). Para explicar lo que este método significa, es mejor explicar cómo se elabora un espumoso por el método tradicional (méthode traditionnelle o méthode champenoise).

Un Champagne o un Cava (por poner dos ejemplos conocidos) se elaboran siguiendo el método tradicional, en el que el primer objetivo es obtener un vino base con 10,5º ó 11,0º. En muchas ocasiones las uvas no alcanzan esa madurez suficiente, debido a que las condiciones climáticas no son benignas (caso de Champagne, muy al norte) o a que se buscan producciones monstruosas lo que diluye el azucar en las uvas. En esos casos se chaptaliza el mosto y se vinifica buscando un vino con los 10,5º ó 11,0º citados. Hay quien vinifica en barrica y quien vinifica en acero pero eso no es demasiado relevante para el método, aunque influya en el estilo final.

El vino base se pone en una botella y se le añade azúcar y levadura, se tapa y se deja que se produzca la segunda fermentación en botella durante un tiempo que depende de lo que regulen los estatutos de la D.O. a la que se acoja el vino resultante.

Transcurrido ese periodo, se produce el degüelle para eliminar las lías y añadir el licor de expedición (más azúcar). Como vemos, un proceso con una gran dosis de intervención en el que el azúcar puede ser añadido hasta en tres ocasiones (para chaptalizar el mosto base, para producir la segunda fermentación en botella y al añadir el licor de expedición). Y, a pesar de ello, los resultados pueden ser extraordinarios (tanto nopisto como pisto amamos el Champagne).

Pero el caso es que en las últimas tres semanas he tenido la opción de probar dos espumosos de dos elaboradores diferentes realizados mediante el método ancestral.

Este método consiste en obtener uvas con un grado de madurez suficiente para alcanzar los 12,5º de alcohol tras la fermentación, sin necesidad de añadir azúcar para alcanzar esa graduación. Durante la fermentación alcohólica del mosto se espera hasta que se alcanzan los 11º y se embotella rápidamente un vino que aún tiene levaduras y algo de azúcar residual. Es el momento de rezar para que las levaduras aún presentes transformen el azúcar residual en burbujas (Dom Pe las llamaría estrellas).

Lo que no me queda claro es si se produce degüelle posterior para eliminar las posibles lías. En sentido estricto creo que no, ya que al fin y al cabo tampoco hay una adición de levaduras previa a la segunda fermentación. La verdad es que los dos vinos que probé en las últimas semanas durante mi viaje no tenían depósito de lías. Es algo que debo investigar.

(Investigado el asunto, sí que se produce un degüelle en el que se eliminan las lías de la segunda fermentación).

El método debe ser tan ancestral como la propia existencia del vino espumoso que, no lo olvidemos, nació como un error propiciado por la parada indeseada de las fermentaciones de los vinos a causa del frío invernal de la región de la Champagne que llevaba a refermentaciones al verano siguiente, cuando los vinos ya embotellados refermentaban en la botella y la reventaban a causa de la presión.

pisto
pd. Los dos vinos en cuestión eran un Vouvray elaborado por Vincent Careme y un Anjou elaborado por Mark Angeli. Hasta donde sé, ninguno de los dos está disponible en el mercado español

En la misma visita en que me enamoré de uno de los viñedos más hermosos que he tenido la suerte de pisar (Le Clos du Bourg), me hice con una botella de este petillant del Domaine Huet, elaborado con Chenin Blanc de los viñedos del Domaine.

Si entonces me sentí en el paraíso en la cima de aquella colina que sobrevuela Vouvray con Tours al fondo, hoy ha llegado el momento de abrir la primera de las botellas compradas. Un Vouvray petillant que retoma uno de los clásicos vinos de la Touraine pero que es uno de esos vinos que engañan.

Engaña porque la botella es de espumoso pero el vino es petillant, lo cual quiere decir que la presión en la botella es muy baja (apenas 2,5 bares) por lo cual el vino apenas tiene carbónico. Lo segundo porque el vino te mete en un círculo de razonamientos sin fin:

- Como espumoso no es gran cosa.
- Claro, pero hay que evaluarlo como un Vouvray tranquilo más que como un espumoso y entonces sí que está bueno.
- Pero es que para ese viaje prefiero un Vouvray Sec, prácticamente al mismo precio.
- Y, ya puestos, un Demi-Sec (que tal y como los elabora Noël Pinguet son la representación perfecta del auténtico Vouvray tradicional)
- Bueno, me voy a poner otra copita.

Y, así, antes de que te das cuenta la botella ha volado. Lo mejor de todo es que el fin de semana que viene rondaré la zona, visitaré de nuevo Domaine Huet y probaré yo qué sé si 2002, 2003 ó 2004 en la propia bodega.

Probablemente no un mass media pero, sin duda, uno de esos vinos que despiertan conversaciones.

pisto

Le Bistro du Sommelier es un restaurante, aunque la mayor parte de los clientes no van tanto a comer como a beber. En estos tiempos de crisis y de precios exorbitantes en los grandes vinos de Burdeos, este restaurante bordelés es como un oasis en el desierto.

Ya son casi diez años de mi primera visita y el concepto permanece intacto. Menú a precio fijo bastante asequible (entre 25 y 35 euros) y carta de vinos en la que nunca faltan algunos de los nombres grandes de los viñedos colindantes.

Dentro del menú hay opciones interesantes para los tintos de Burdeos, como el tournedó o el chuletón, que se presenta con unas patatas fritas (como si estuviéramos en la España de los setenta) y que suele ser nuestra elección.

Pero la carta, con vinos como Leoville Las Cases 2001 (135 euros), Haut Brion 2002 (200 euros), Chateau Margaux 2002 (200 euros), así como otras 200 botellas de propiedades un poco menos famosas pero igualmente a precios inferiores a los que encontraríamos en una tienda (en concreto, al día siguiente vimos en la maravillosa L'Intendant, una botella de Haut Brion 2002 por 275 euros, en vez de los 200 en que figura en carta en el restaurante). Lástima que las copas son, al estilo francés, un poco peores de lo que nos gustaría.

Un restaurante realmente immanquable para el aficionado al Burdeos de paso por la ciudad.

pisto.

Le Bistrot du Sommelier
167 rue George Bonnac
Bordeaux, 33000, France
+33 5 56 96 71 78

La lata de vino, con un contenido de 200ml, venía de regalo con una conocida revista gastronómica española. La revista hace mención en el interior a esta nueva presentación como un formato novedoso que permite acercar el vino a nuevas situaciones de consumo. Supongo que para llevárselo de excursión, porque no me imagino que sea para que el niño se lo lleve al colegio.

En los últimos años hemos visto aparecer nuevos formatos, tanto en el aspecto de los cierres (donde el corcho de aglomerado, el corcho sintético, el de silicona, el mixto, el screwcap de Stelvin o la chapa le han ido comiendo terreno al corcho natural, como en el de los envases.

Desde que la legislación prohibió los "tonelillos" o los "grifos" que algunos establecimientos de hostelería empleaban para los vinos de chateo, han surgido los bag in box (recipientes herméticos con una bolsa retráctil dentro de una caja rígida de cartón) que permite a los bares y tabernas seguir ofreciendo un vaso de vino por setenta céntimos. Por cierto que hay quien me dice que tienen un cierto mercado entre los consumidores domésticos.

La legislación sobre seguridad vial ha traído consigo una reducción del consumo del vino en restaurantes, lo cual ha llevado a la aparición de la botella de 0,50 litros, de la que se obtienen cuatro copas, como alternativa a una comida para dos personas, donde la botella estándar de 0,75 litros puede ser demasiado si hay que coger el coche, mientras la media botella (0,375 litros) se puede quedar corta.

Ambas opciones parecen añadir valor. Y nada tengo en contra de la lata de 200ml, aunque no le encuentre sentido. Evidentemente mejora el BDP (Beneficio Directo del Producto) al disminuir el coste de almacenamiento. También permite aprovechar el espacio en los lineales de los establecimientos en régimen de autoservicio e incluso permitiría su comercialización mecanizada a través de máquinas de vending, aunque supongo que esta opción está descartada por tratarse de un producto alcohólico que, en una máquina de vending, podría ser adquirido por un menor.

Eso sí, los enochalaos coincidirán conmigo en que el mejor formato para un buen vino es el del magnum, formato que tiene la virtud de promover la amistad entre quienes lo comparten y de permitir conversaciones largas y amenas sobre lo divino y lo humano. Y eso, en los tiempos que nos toca vivir, no es cuestión baladí.

pisto

La añada 2007 fue un desastre vinícolamente hablando en muchas zonas de Francia, y probablemente la peor parada de todas fue Burdeos. A una floración precoz le siguió un verano muy frío y lluvioso que sólo se vió arreglado en parte por un septiembre seco y soleado. El resultado son vinos con aromas herbáceos, taninos verdes y huecos y cortos en boca. Un desastre, vamos.

La añada viene, además, precedida de la última cosecha del siglo (2005) y de una añada mediana (2006) en los que los precios fueron superiores a los del 2000 pues, si bien en 2005 los precios se doblaron, en 2006 se redujo apenas un 10 ó un 20% respecto al 2005 con el consiguiente incremento frente a añadas anteriores.

Pero todo esto no es especialmente nuevo y ya ha ocurrido otras veces (la añada 1997 es un ejemplo perfecto, tanto por la calidad general como por la avaricia que mostró la cadena de distribución tras dos buenas añadas como 1995 y 1996. Lo que sí es nuevo es que quien mueve hoy los hilos de la demanda mundial de vino de Burdeos (Robert Parker) acaba de abofetear a chateaux, courtiers y négociants al hacer público su boletín número 176, dedicado a los Burdeos 2005 en botella y los Burdeos 2007 en barrica.

Puntuaciones misérrimas, con algunos Premier Cru (vinos que en la añada 2006 se vendieron a 450 euros/botella en primeur) cinco puntos por debajo de lo normal y codeandose en puntuaciones con vinos cuyo precio final en una tienda será menor de 20 ó 30 euros?

Y, lo mejor de todo, no hay descripciones de los vinos, sólo las míseras puntuaciones. Nada a lo que el sistema pueda agarrarse para salvar las ventas. Ni uno de esos bonitos adjetivos que le hicieron famoso y que Robert Parker siempre defendió como más valiosos que sus notas numericas. No habrá posibilidad de enmarcación de los precios.

Por todo eso, tras siete añadas consecutivas de cierta bonanza (2001, 2002, 2004) o de avaricia desmedida (2000, 2003, 2005, 2006), llega la añada en la que veremos los stocks languidecer en los almacenes. La añada del cambio.

pisto

Información sobre los puntos Parker(ligeramente camuflada a día de publicación de la entrada), en BordOverView.

Siguiendo la recomendación avisada de un buen amigo, encontré una botella de este Protos Verdejo 2006 en un supermercado local. A priori, tiene todos los números en su contra. No en vano Protos es una bodega de tintos que ha atravesado (¿atraviesa?) una larga travesía por el desierto de los vinos mediocres amparados en una imagen de marca labrada tiempo atrás.

Parece que tras el desierto han llegado a las playas, porque un Protos Crianza 2004 me pareció que tenía muy buenas maneras hace unos meses y este Protos Verdejo 2006 me ha dejado francamente impresionado. Botella borgoñona, etiqueta limpia y cápsula fina y elegante. El vino está limpísimo, tiene una estupenda intensidad y un muy buen carácter varietal en el que destacan los herbáceos y la fruta blanca, huyendo (gracias, gracias, gracias), de los aromas a levaduras seleccionadas que ya forman parte de la tipicidad de la D.O. La madera, si es que la tiene, ni se nota, aunque hay algunos ahumados muy ligeros que añaden interés.

Resumiendo, un vino estupendo a un precio por debajo de los seis euros y las mil antiguas pesetas. Se mire como se mire, una buena noticia.

pisto

Si el año pasado por estas fechas, a raíz de la publicación del número 169 del The Wine Advocate, publicábamos un comentario a propósito de los primeros cinco vinos españoles que alcanzaban la mítica cifra de los "Cien Puntos Parker".

Este año, con la publicación del número 175 de la misma publicación, no son cinco sino dos los vinos que han obtenido la mítica cifra. En concreto, se trata de Clos Erasmus 2005 y Contador 2005, dos vinos que en la añada anterior ya habían obtenido la máxima puntuación el año pasado.

Puede parecer que pasar de cinco a dos es una mala noticia. Pero la realidad es que el número 175 va a ser una bendición para muchísimas bodegas españolas, pues el número de vinos con puntuaciones de excepción es elevadísimo.

Si el año pasado eran 41 los vinos con más de 95 puntos (96 ó más), este año son 53. Si ponemos el listón en los 90, este año hay 488 vinos con más de 90 puntos (91 ó más) por los 300 del año anterior. Con 90 puntos ó más, las cifras son similares (656 por 443). No lo olvidemos, la cifra mágica es el 90 puesto que un vino con más de 90 puntos Parker ve allanado su camino a las copas de los consumidores en todo el mundo.

La verdad, al aficionado español, poco o nada le va en ello. La mayor parte de los que disfrutan con una copa de vino en nuestro país no han oído hablar de Parker, ni falta que les hace. Probablemente, los que cualificamos como enochalaos leeremos las notas con interés, y nos sorprenderemos de ver vinos totalmente desconocidos, algunos de los cuales no tienen (apenas) distribución en nuestro país. ¿Alguien puede encontrar "Espectacle del Monsant 2004" en su ciudad? ¿Noguerals Abellars 2004? ¿Sierra Carche 2005? ¿Antonino Izquierdo 2005? ¿Terra de Verema Corelium 2005? ¿Pico Madama 2005?. Pues todos ellos han sido calificados con 95 ó más puntos.

Además, se pone de manifiesto la influencia que puede llegar a tener el mercado estadounidense sobre los vinos españoles. Muchos de estos vinos son selecciones especiales realizadas por un pequeño conjunto de importadores estadounidenses de vino español, con Eric Solomon (European Cellars) y Jorge Ordóñez (Fine Wines from Spain) a la cabeza. Y es que estos importadores estadounidenses han sido como el maná para muchas bodegas, algunas de ellas carentes de medios técnicos, otras carentes de viabilidad comercial para proyectos de calidad, que han visto como un importador foráneo capaz de mover muchas cajas de vino y el dominio de las relaciones públicas, les ha abierto una ventana por la que despuntar. Y, ahora, tras una buena puntuación Parker, verán como los distribuidores españoles se interesan por sus vinos.

Ya hay quien ser pregunta si es justo que no se caten vinos de ciertos importadores estadounidenses y que se cate todo lo que ofrecen otros. Nosotros ya nos preguntábamos el año pasado si no se estaría quedando corta la escala por arriba. Y este año nos reafirmamos en nuestra percepción. Algunos de esos vinos catados nosotros los valoramos entre tres y cinco puntos por debajo de las puntuaciones de Jay Miller. Puntuaciones que están ahí para quedarse y que ojalá sean un gran punto de partida para las bodegas españolas.

pisto