Un entrecôte de calidad

EntrecotEcologico

No son pocas las ocasiones en las que hemos escrito en contra de la industrialización del producto o de la falta de calidad de muchos de los productos habituales en los lineales de las grandes superficies (recientemente, del pan). También es cierto que hemos hablado bien de otros productos procedentes de esos mismos lineales (anchoas, vino, liquidaciones interesantes, etc.) ya que, al fin y al cabo, nos toca -como a casi todos- nuestra dosis de hipermercado de vez en cuando.

En los últimos años vengo observando una tendencia a sustituir el servicio de productos frescos por productos pre-envasados. Tendencia que, debo reconocer, me horrorizó desde un principio. Mis primeras experiencias fueron horribles. Producto reblandecido, probablemente maltratado en la cadena de corte y envasado… pero de un tiempo a esta parte me han sorprendido gratamente los productos precortados y pre-envasados de Mercadona (lo de los filetes de pollo en cuatro cortes distintos me dejó anodadado) que, además, entiendo que son cortados y envasados en condiciones de una higiene mil veces superior a la exposición tradicional del producto en cubetas donde se amontona antes de proceder a su corte sobre una tabla de carnicero (Jose, mi carnicero favorito, puede estar tranquilo que pienso seguir yendo a comprarle con frecuencia).

Pero es que, últimamente, me he sorprendido encontrando en una cadena como Alcampo, un surtido de productos de vacuno con certificación ecológica con despieces limpísimos, sin rastros de manipulación excesiva en el corte o envasado, a precios que probablemente son un 10-20% superiores a los del vacuno corriente pero que rotan bastante (fechas de caducidad muy ajustadas, producto repuesto con frecuencia) a pesar de ese precio ligeramente superior. El caso es que hacía por lo menos cinco ó diez años que no me sorprendía a mí mismo deseando un entrecot de ternera, tierno, jugoso, de esos que aguantan en la plancha sin desagüar, como el de la fotografía.

Y por eso me ha parecido de ley escribir un post para reconocer que incluso en las grandes superficies pueden funcionar las apuestas por los frescos de calidad y que no todo ha de ser la ley del más barato. Ojalá esta estrategia sea rentable y cada día veamos más productos de alta calidad en los lineales de nuestros supermercados e hipermercados.

Eso sí – y no me resisto a dejar de comentarlo- ¡qué bien usan la luz los hipermercados! encima de los lineales de carne siempre hay esa luz cálida que le da a la carne ese toque rosado tan apetecible…

pisto

15 Comments

  1. Discrepo en lo de Alcampo. Al menos en Madrid la carne un día echa agua, el otro día es bueno y al tercero te la juegas.

    Es más, sospecho que debajo de los ecologismos se está montando un negocio de lo más sospechoso.

    Igual soy yo que ando negatifo.

  2. pisto

    Ligasalsas,

    estoy de acuerdo contigo… en todo. Alcampo no me parece precisamente una referencia para la compra de frescos, y la carne la suelo comprar de forma habitual a Jose, el carnicero de carnicería de toda la vida.

    Pero un lunes a las 20:00 me topé con esas bandejas con filetes de vacuno… los probé y eran buenos (y no soltaban agua). A los quince días, otro lunes (suelo hacer la compra los lunes, ¿se nota?), cogí otra bandeja. Y quince días después probé el entrecot porque la pinta es realmente buena (para ser un entrecot de ternera, claro).

    También estoy de acuerdo en no confiar demasiado en las etiquetas que rezan «producto ecológico». Por eso soy de los que opinan que el producto hay que juzgarlo por el resultado final. ¿Es bueno el entrecôte? Eso es lo que importa.

    Esto me recuerda que en un viaje reciente por Alemania, en la carta de un restaurante se anunciaba algo que en nuestro pobre dominio del idioma de Goethe dedujimos que era «ternera biodinámica» y que resultó ser una milanesa de ternera criada según los preceptos del sello Demeter. Por cierto, estaba cojonuda (aunque con el frío que pasé aquél día… cualquier cosa caliente habría estado cojonuda).

    Volviendo al tema: Precisamente por los prejuicios que tengo (¿tenía?) respecto al establecimiento y a la etiqueta, me ha parecido interesante contar que en este caso están muy buenos.

    Por cierto, se me olvidó decir que la carne está realmente tierna. Vamos, que la puede comer perfectamente un niño malcomido 😉

    pisto 😉

  3. enric murio

    No hay duda que la presentacion de estos productos en las grandes superficies es excelente, no en balde son muy buenos en ello. Sin embargo, si hablamos de calidad particularmente en vacuno, entonces los supermercados no son el lugar apropiado para comprarla. La etiqueta ecologica da alguna pista de como ha sido criada la res en cuanto a alimentacion, cuidados farmacologicos y condiciones de estabulacion, pero no aporta informacion vital sobre por ejemplo cuanto tiempo ha madurado en camara. Durante este proceso se pierde un 20% del peso con la consiguiente perdida de negocio. Colgar carcasas tres semanas ocupa ademas mucho espacio, asi que por regla general los supermercados venden carne no reposada, eso si, muy rosita. El agua que no han perdido y que se paga a precio de carne, la encontraremos durante la coccion. La falta del veteado graso es un signo de engorde acelerado e inmadurez, lo cual es una lastima porque resta calidad gastronomica. Otros graves inconvenientes son el envasado, particularmente al vacio, en el que las piezas se maceran en su propia sangre. Es mejor comprarla en bandejas con papel de celofan sin no hay mas remedio. A todo esto el uso masivo de envoltorios y empaquetados de derivados plasticos tiene connotaciones medio-ambientales sobre las que podremos o no estar de acuerdo. En resumen, que esta carne «superior» con etiqueta ecologica de los supermercados es un 20% mas cara simplemente porque se acerca al procedimiento tradicional, o en otras palabras, que se vende como extra lo que tendria que ser la regla y a veces ni eso. Yo la compro con frecuencia por razones practicas, debo admitirlo, asi que no pretendo convertir a nadie, pero soy plenamente consciente de que lo que compro no se compara con el original. Para carne de verdad, hay que seguir confiando en profesionales como el Sr Jose, aunque tambien se puede encontrar en areas «gourmet» de algunos grandes almacenes a precios estratosfericos.

    (texto sin tildes)

  4. pisto

    Enric,

    apuntas elementos muy interesantes. sin embargo, me deja dubitativo el asunto del veteado graso. Realmente, en la ternera que se encuentra en España (incluso en el mostrador de Jose), no tiene veteados de grasa. Otra cosa podría ser si hablamos de añojo, cebón o lo que nos venden como buey, donde sí que es posible encontrar el veteado.

    Respecto a la pérdida de agua, recuerdo un documental sobre el ciclo productivo de los filetes de pollo en el que se le inyectaba a la pechuga ya deshuesada una gelatina (a partir de vacuno) para que retuviera agua y pesara más. Al parecer, habían intentado inyectar agua pero se desagüaba en la bandeja y era necesario el aporte de la gelatina para que se quedara «dentro del producto». Si no recuerdo mal, el documental era de la BBC.

    No obstante, como ya he puntualizado (va a parecer que me pagan los de Alcampo o los de COPAE cuando de todos es sabido que nosotros ya estamos vendidos al capital y estamos dudando si venderle el blog a Page/Brin o a Gates) la carne que he comprado hasta ahora me parece de buena calidad.

    pisto

  5. matematicaspaladaryfogones

    Hace poco hablando con gourmet de provincias, coincidíamos en la mejora que están teniendo los supermercados en general.
    Se pueden encontrar buenos productos de alta calidad a precios muy razonables.
    Le comentaba a GDP que mercadona, tiene un helado de nueces de macadamia, que no tiene nada que envidiarle al famoso de Haagen dags.
    Incluso supermercados como Lidel, ofrecen quesos y yogures excepcionales.
    Realmente vamos mejorando, pero ya era hora.

  6. enric murio

    Completamente de acuerdo contigo pisto. Donde vivo el vacuno se sacrifica con mas edad (factor determinante en la epidemiologia de la encefalopatia espongiforme bovina), de ahi que hable de al menos inmadurez cuando falta el veteado. Sin embargo si se puede disfrutar en buenos restaurantes de chuletones plenos de grasa entreverada que, no me negaras, son una verdadera delicia. Siguiendo con la edad del sacrificio, la BBC emite una serie que explica el proceso que siguen los alimentos carnicos desde la granja hasta la mesa con matanza, despiece y elaboracion en cocina todo explicitamente incluido y de corrido, con publico en directo, todo un «reality show». La semana pasada se dedico a lo que ellos llaman lechones o cerdos de leche que sacrifican despues de 7 semanas creo recordar, es decir, bastante grandecitos los gorrinos. Aparecio un reportaje sobre el mismo proceso en Segovia, donde los animales van al matadero a las tres semanas. Como puedes imaginar el publico quedo bastante impresionado ante semejante cultura «barbarica», sin contar lo pintoresco que resulta cortar el lechon con un plato.
    Te felicito por tu post una vez mas

  7. pisto

    mapyf,

    son buenos esos helados del Mercadona que indicas. El de Turrón y el de Vainilla que indicas son muy sabrosos. Si no me equivoco, los fabrica AIADHESA (que tiene como nombre comercial Helados Alacant), un MUY BUEN fabricante de helados. En especial su gama Premium (me chifla la variedad de «Mantecado con turrón de yema tostada»).

    Eso sí, los de Mercadona me parecen un poco inferiores a esa gama Premium del mismo fabricante y también a los de Haagen Dazs. Pero el precio es estupendo y la relación calidad precio es fantástica. Áltamente recomendable.

    Además, me parece digno de elogio que Mercadona ofrezca buenos helados en «temporada baja». En muchos otros establecimientos el surtido baja muchísimo en otoño e invierno.

  8. Ginebra

    A mí también me sorprendió un Alcampo de Sevilla en el que se pueden encontrar productos que únicamente suele haber en el supermercado de El Corte Ingles, y encima a un precio mucho más bajo.

  9. Hola amigos.

    También quiero advertiros que en este establecimiento la ternera gallega con denominación de origen es sencillamente excepcional, sobre todo los cortes tales como el morcillo, falda, ossobuco o los filetes de tapilla para la gente que quiera apartar las grasas de su vida .

    El cerdo ibérico es también sorprendente, sobre todo su corte de lomo y las carrilleras, aunque todo ello más caro que en el mismísimo Sánchez Romero Carvajal.

    La carne de ‘batalla’ (en general) es de una calidad bastante dudosa, pero eso ya lo dice su precio.

    Saludos.

  10. Rosa

    Pisto, cuanta razon tienes!!! de hecho, cuando yo lo llevé a casa por primera vez (el entrecotte) tenía ciertas dudas. Mi novio que es un entendido carnivoro le gustó mucho y desde entonces compro la carne allí.
    Probar la ternera gallega, tambien deliciosa!!

  11. ose

    No quiero envasados de este tipo ni aunque sean muestras gratuítas.
    Si, están preparados higiénicamente, (aunque no te engañes, el tajo de una carnicero no está mucho peor que la mesa de una sala de despiece, y las fileteadoras nunca han sido de mi agrado).
    Si, es mas cómodo y prático (aunque te claven un 30% mas por la bandeja y la mano de obra, algo que tu carnicero no hace).
    Si, la bandeja puede presentar gran aspecto debido al film que la cubre (aunque se coloquen encima de ella otras 10 bandejas y las de abajo sufran presión y perdida de jugos).
    Si, …. pero, no. Gracias.

  12. Interesante sugerencia… (la de mercadona) que cada día me gusta más.

    Yo también soy más partidario del carnicero tradicional, que además valora mucho que tú también entiendas de carne y le pidas las piezas como hay que pedir, (no diciendo «dame medio kilo de filetes» sino «quería esa tapilla en filetes y dos bien hermosos de ese lomo bajo»)

    pero reconozco que entre los envasados, mercadona es estupendo. Del alcampo, tengo mis dudas, aunque he encontrado últimamente una gran mejora, en especial en cerdo ibérico, donde encuentras las Presas enteras, no solo en filetes, y secreto, tiras y otras lindezas, antes impensables fuera de andalucía.

    Un saludo, siempre me encanta venir a disfrutar y aprender de vuestra página. Y a descubrir vuestros recomendados.

  13. Olimpia

    Pues yo soy productora de carne de ternera.
    Por supuesto, la ternera que como en casa es mía. Matamos para nosotros y congelamos. La calidad de nuestra carne es extraordinaria.
    Sin embargo, a la hora de venderla, cientos de veces nos la compran los mataderos de Lugo y somos conscientes de que se vende como Ternera Gallega la ternera nacida y criada en Extremadura.
    Ahora, vamos a entrar en un programa de Denominación de Origen y las exigencias no son distintas de las que como ganaderos comprometidos y responsables llevamos haciendo desde hace más de cuatro generaciones.

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