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Roast Beef : 2. El éxito.
por nopisto 
En su obsesiva búsqueda del asado perfecto Sipisto y Fernandito nos han reclutado para que unamos nuestras fuerzas en casa de este último con el fin de evitar el anterior fracaso de Pisto.
Tras conseguir una pieza de cadera de buey de los Valles del Esla y estudiar concienzudamente la teoría y la tabla de relación temperatura - punto de cocción de Harold McGee observamos que:
40ºC: Raw
45ºC: Bleu
50ºC: Rare
55ºC: Medium Rare
60ºC: Medium (USDA "rare")
65ºC: Medium well (USDA "medium rare")
70ºC: Well (USDA "medium")
75ºC: USDA "well"
A partir de 75º, McGee se niega a clasificar y se limita a describir la desnaturalización de la carne. Dicho ésto, y con un termómetro de precisión, observamos que cuando nuestro horno está posicionado entre 80 y 90 genera una temperatura ligeramente superior a los 50ºC (hagan las pruebas con los suyos, que cada horno es un mundo).
Procedimos al esencial marinado previo de la carne. Da un poco igual lo que le pongas, abre el armario de la cocina, y échale algo de imaginación: Salsa de soja, chiles, pimienta, vino... y tenlo una noche en el frigorífico.
Una vez pasada la noche doramos el exterior, 
no para sellar e impedir la salida de los jugos como indica la creencia popular sino para caramelizar la superficie según las ahora tan mentadas reacciones de pardeamiento no enzimático o de Maillard, y metemos al horno con un termómetro con sonda y alarma por si se pasa de la temperatura indicada, en este caso 57º.
El asunto es que el interior de la carne no llegue a 60 grados, tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media, y eso no es fácil. Tienes que apagar el horno si lo tienes caliente, por que lo normal es que cuando la temperatura llega a 60, si el horno está más caliente, acaba subiendo aunque lo apagues.
Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante:
Pero tras proceder al corte vemos que el esfuerzo ha merecido la pena:
La carne aparece roja pero asada, no cruda, los jugos se han consumido y la grasa se ha fundido aportando jugosidad a la pieza. Y podemos acabar disfrutando de estas sabrosas lonchas acompañadas de la marinada reducida.
Además, como dice Caius Apicius:
el 'roastbeef' tiene una 'segunda vuelta' magnífica, frío, en lonchas finas, aderezado con unas cuantas variedades de mostaza -inglesa, de Dijon, de Reims...- y escoltado por algunos encurtidos, como cebollitas y pepinillos en vinagre. Con el 'roastbeef' frío va de perlas una cerveza negra, una 'stout', servida ni fría ni tibia, sino sencillamente fresquita.
Ahora a experimentar en casa.
Nopisto.
21.02.06 11:48:00, 
29 comentarios
Comentario from: Roberto [Visitante] · http://www.lacoctelera.com/gourmet
Tiene un aspecto magnífico. Una cosa. Hay una entrevista a McGee en el último número de Vino+Gastronomía. Es interesante saber de él y ver como la relación, entre This y él no parecen ser muy allá en el sentido científico y cómo, al parecer va a haber traducción de sus libros al español. Un saludo.
21.02.06 @ 13:49
Comentario from: ose [Visitante]
ondia, macho ! , que pedazo de pinta que tiene. Si ya la marinada era buena, esto tuvo que ser de orgasmo gastronómico. Es que en frío tiene que estar bueno hasta en bocadillo. La elección de la cadera, es perfecta.
21.02.06 @ 13:59
Comentario from: nopisto [Miembro]
Si que estaba bueno si.
En cuanto a la entrevista con McGee vi la revista en el Kiosko y no me decidí, pero si la recomiendas la compraré.
En cuanto a la entrevista con McGee vi la revista en el Kiosko y no me decidí, pero si la recomiendas la compraré.
21.02.06 @ 14:10
Comentario from: sipisto [Visitante]
A mí me gusta menos hecha (50ºC - 53ºC) y una pieza menos magra que la del otro día. Con un buen chuletón ya comprobamos -sin pruebas fotográficas- que se obtienen magníficos resultados.
A riesgo de repetirme, insistir en que este método es inmisericorde con las carnes de baja calidad.
A riesgo de repetirme, insistir en que este método es inmisericorde con las carnes de baja calidad.
21.02.06 @ 15:10
Comentario from: pisto [Miembro]
Mis parabienes. Eso es lo que yo hubiera querido lograr. Me pasé en 5 grados en la anotación original.
pisto
pisto
21.02.06 @ 15:53
Comentario from: encantadisimo [Visitante] · http://www.encantadisimo.com
¡¡¡Espectacular!!!!!.
Enhorabuena por el resultado.
Enhorabuena por el resultado.
21.02.06 @ 15:54
Comentario from: oriol [Visitante] · http://www.buenoparacomer.com
Esto es un roast beef y el resto puñetas. Eso sí, un poco geeks si que somos, nos puede la vena consultora, se nota hasta en la atillería que usamos para cocinar ;-)
21.02.06 @ 16:57
Comentario from: nesesitocariño [Visitante]
Joder aquí hay más tecnología que en la NASA, a mí se me haria excesivamente complicado, no me veo capaz, por lo que os envidio.
Enhorabuena por el resultado...
Besitos.
Enhorabuena por el resultado...
Besitos.
21.02.06 @ 21:56
Comentario from: paaq [Visitante] · http://www.aaiunea.net
Vale, una pregunta ingenua:
"tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media"
"Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante"
Las otras dos horas y media ¿ya da igual la temperatura o cómo?
Y bueno, sesenta grados los aguantan muchos termómetros, creo que podré ensayar esta técnica sin tener que invertir en maquinaria pesada :)
"tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media"
"Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante"
Las otras dos horas y media ¿ya da igual la temperatura o cómo?
Y bueno, sesenta grados los aguantan muchos termómetros, creo que podré ensayar esta técnica sin tener que invertir en maquinaria pesada :)
22.02.06 @ 02:20
Comentario from: nopisto [Miembro]
Bienvenid@ Paak,
Quizá la cosa no ha quedado clara, hay que mantener el centro de la pieza 1,5 horas, y para que eso ocurra el conjunto de la pieza tiene que estar 4 horas en el horno. También podría estar más y no pasaría nada.
Lo chungo de este método es evitar que en ningun momento la temperatura pase de 60º pues ahí es donde se fatidia el invento.
Quizá la cosa no ha quedado clara, hay que mantener el centro de la pieza 1,5 horas, y para que eso ocurra el conjunto de la pieza tiene que estar 4 horas en el horno. También podría estar más y no pasaría nada.
Lo chungo de este método es evitar que en ningun momento la temperatura pase de 60º pues ahí es donde se fatidia el invento.
22.02.06 @ 09:50
Comentario from: melissa_cookingdiva [Visitante] · http://panamagourmet.blogs.com
Que color tan precioso, excelente trabajo! Me imagino que lo disfrutaron plenamente. Abrazos,
M
M
22.02.06 @ 13:26
Comentario from: sipisto [Visitante]
Sostengo que este es el método más sencillo para hacer roast beef. Al menos, que yo conozco. Pones el horno a 50ºC, metes la pieza seis horas y punto. Golpe final de plancha para dorar por todas partes y a la mesa.
El único truco es asegurar que el horno está a 50ºC. Tarea no muy complicada si se cuenta con un termómetro, que se puede conseguir por menos de 20€.
El único truco es asegurar que el horno está a 50ºC. Tarea no muy complicada si se cuenta con un termómetro, que se puede conseguir por menos de 20€.
24.02.06 @ 21:13
Comentario from: sonia [Visitante]
Quiero probar esta fantástica receta. Tiene una pinta buenísima, pero me parece una eternidad estar delante del horno 4h.
Cuando la carne ha llegado a la temperatura de 50º, ¿qué es lo que se tiene que hacer?. ¿Apagas el horno y lo dejas unas horas? ¿Apagas el horno pero tienes que ir controlando que la temperatura no baje de 50º? Me parece muy complicado y muy largo. DArme algún truco/respuesta. Quiero hacer esta receta estas navidades, pero no sé si me atrevo.
Cuando la carne ha llegado a la temperatura de 50º, ¿qué es lo que se tiene que hacer?. ¿Apagas el horno y lo dejas unas horas? ¿Apagas el horno pero tienes que ir controlando que la temperatura no baje de 50º? Me parece muy complicado y muy largo. DArme algún truco/respuesta. Quiero hacer esta receta estas navidades, pero no sé si me atrevo.
28.11.06 @ 15:38
Comentario from: nopisto [Miembro]
Sonia, lo que tienes que hacer es una preba antes con tu horno (con un vaso de agua y un termómetro) para comprobar la temperetura.
El único requisito es que la carne (su interior) jamás sobrepase los 60º. Por eso lo mejor es llegar a 55, porque si esto ocurre tendrás una carne asada y no un rosat beef.
Lo bueno de este método es que puedos tenerlo 4 o 6 horas indistintamente siempre y cuando no se pase de temperatura.
Eso si, es inmisericorde con las carnes de baja calidad. Merece la pena gastarse un poco más.
Otra cosa. Si ves que la temperatura va subiendo más de lo recomendado saca la pieza del horno y ponla en un lugar frio, porque la inercia calorífica haría que aunque apagues el horno la carne se pase de temperatura.
Suerte.
El único requisito es que la carne (su interior) jamás sobrepase los 60º. Por eso lo mejor es llegar a 55, porque si esto ocurre tendrás una carne asada y no un rosat beef.
Lo bueno de este método es que puedos tenerlo 4 o 6 horas indistintamente siempre y cuando no se pase de temperatura.
Eso si, es inmisericorde con las carnes de baja calidad. Merece la pena gastarse un poco más.
Otra cosa. Si ves que la temperatura va subiendo más de lo recomendado saca la pieza del horno y ponla en un lugar frio, porque la inercia calorífica haría que aunque apagues el horno la carne se pase de temperatura.
Suerte.
28.11.06 @ 16:08
Gracias por el aporte de la receta, he revisado muchas recetas de diferentes paises, ésta la encuentro muy especial, y me tomaré el trabajo de seguir el paso a paso , auguro éxitos, soy muy positiva y acertada en la cocina, además me encanta.
gracias.
gracias.
09.12.06 @ 18:02
Comentario from: Max [Visitante]
Me habéis convencido. No se si más con la técnica que con las fotos...mmmm, que pinta tiene.
Había comprado una magnífica pieza de lomo alto argentino de 4,4kg, que pensaba poner sobre una parrilla en mi chimenea, como de costumbre en Navidad. Os contaré como salió.
Había comprado una magnífica pieza de lomo alto argentino de 4,4kg, que pensaba poner sobre una parrilla en mi chimenea, como de costumbre en Navidad. Os contaré como salió.
23.12.06 @ 22:04
Comentario from: Max [Visitante]
Exito ROTUNDO. Marinado con vino tinto, y leche toda la noche anterior en nevera. Dorado por todas partes y 5 horas a menos de 60grados de horno han obrado el milagro. Un Teka electico a 75º de dial. Varias vueltas y remojos con el jugo que soltaba.
Lo he acompañado con una redución de PedroGimenez y Oporto, unas chalotas glasedas y pure. Un manjar de Dioses.
Gracias.
Max
Lo he acompañado con una redución de PedroGimenez y Oporto, unas chalotas glasedas y pure. Un manjar de Dioses.
Gracias.
Max
25.12.06 @ 02:04
Comentario from: nopisto [Miembro]
Enhorabuena Max, me alegro por tu éxito. Ya tenemos otro convencido para la causa de la baja temperatura.
25.12.06 @ 19:07
Comentario from: pilar [Visitante]
Hola, hoy es año nuevo en la noche y me decidi por el roast beef....estudio gastronomia y me parece que esta tecnica que aqui leo, es la mas acertada de todas, sobre todo por la temperatura...es muy logica. felicitaciones y veremos que tal.
y feliz año nuevo a todos.
y feliz año nuevo a todos.
31.12.06 @ 21:50
Comentario from: Jaume [Visitante]
Hola. solo comentar una cosa por si se me pasa algo, dependiendo de los kilos que pese la carne tendra que estar mas tiempo en el horno cual seria la relacion tiempo por kilo de carne?. gracias
31.01.07 @ 09:45
Comentario from: nopisto [Miembro]
Jaume, si sigues este método, y tienes un termómetro, lo que te interesa es la temperatura en el centro de la pieza, no el tiempo.
Generalmente se dice que son 20 min por cada 1/2Kg + 20 min para el horno. Pero yo no me fiaría de esto, sino de la temperatura interior.
Generalmente se dice que son 20 min por cada 1/2Kg + 20 min para el horno. Pero yo no me fiaría de esto, sino de la temperatura interior.
31.01.07 @ 09:58
Sólo deciros que la mejor pieza de carne para hacer un buen roast beef es el lomo alto, no tiene comparación con ninguna otra, al fin y al cabo es un gran chuletón sin hueso, por lo que es la pieza más jugosa de la res al estar rodeada de una capa de grasa que no se quitará nunca al asarlo y, al estar atado y coger forma redonda, nunca, nunca sale seco, aunque no se haga como decís y hacerlo de la manera tradicional (yo,4 kg.de carne, previamente dorada, horno a 180 grados, 90 minutos:maravillosa, totalmente rosa al partirla, jugosísima ¡vamos de diez!
El próximo lo haré como vosotros y seguro que sale también estupendo, ya os lo contaré.
El próximo lo haré como vosotros y seguro que sale también estupendo, ya os lo contaré.
10.12.07 @ 13:45
Comentario from: untxiko [Visitante]
ostras, ostras, vaya nivelazo. Yo buscaba una receta "normal" de roastbeef y me encuentro un laboratorio...
Ya no me da tiempo, así que esta vez haré el arguiñano: primero dorar, luego 160/180 grados 30/40 minutos. Un sacrilegio, I supose.
Ya no me da tiempo, así que esta vez haré el arguiñano: primero dorar, luego 160/180 grados 30/40 minutos. Un sacrilegio, I supose.
31.12.07 @ 19:13
Comentario from: juan antonio cisneros monfort [Visitante]
Hola nopisto.
Ojeando
En un libro que tengo sobre el tratado de conservacion de alimentos del año 1832 en lo referente a la conservacion de carnes por desecacion mediante el calor dice.Un tal Señor Cazales profesor de Fisica y Quimica de la Ciudad de Burdeos aplico este metodo ,que debio de ser una copia del que propuso para la desecacion de carne por metodo de calor un farmaceutico de esa misma ciudad,llamado Vilaris año 1769 el cual quiso vender este secreto al gobierno frances pero este no lo acepto y no quiso pagarle nada.apareciendo el metodo de Cazales.
En una estufa de unos 8 pies de largo sobre 4 de ancho y5 de elevacion se suspenden pedazos de carne desosados de 4 a 6 libras de peso,lo mas fresca posibles,se eleva la temperatura a 55 grados del termometro reaumur por medio de braserillos y se sostiene por ese tiempo durante 7 horas,por ese tiempo se derrite tanto el interior como en el exterior de la carne,pero la mayor parte queda en el interior del tejido celular,cuyos poros cierra por el enfriamento,y la que se funde al exterior se endurece y queda como una especie de barniz que contribuye a la conservacion de esta.
la temperatura que marca en grados centigrados es de 67',8 grados quizas en aquellos tiempos.
Todo esto me recuerda a la receta ajustando la temperatura
en aproximadamente 12 0 13 grados menos que a lo mejor lo tenia en temperatura interior dados los metodos de coccion en esa epoca.
A ver si los ingleses se han aprovechado de la receta o forma de preparar la carne los franceses en esa epoca o a lo mejor es posible que de ahi parta la receta.
¿ No lo crees posible Nopisto?.
Se ajusta bastante a la receta actual.
Un saludo a todos.
Ojeando
En un libro que tengo sobre el tratado de conservacion de alimentos del año 1832 en lo referente a la conservacion de carnes por desecacion mediante el calor dice.Un tal Señor Cazales profesor de Fisica y Quimica de la Ciudad de Burdeos aplico este metodo ,que debio de ser una copia del que propuso para la desecacion de carne por metodo de calor un farmaceutico de esa misma ciudad,llamado Vilaris año 1769 el cual quiso vender este secreto al gobierno frances pero este no lo acepto y no quiso pagarle nada.apareciendo el metodo de Cazales.
En una estufa de unos 8 pies de largo sobre 4 de ancho y5 de elevacion se suspenden pedazos de carne desosados de 4 a 6 libras de peso,lo mas fresca posibles,se eleva la temperatura a 55 grados del termometro reaumur por medio de braserillos y se sostiene por ese tiempo durante 7 horas,por ese tiempo se derrite tanto el interior como en el exterior de la carne,pero la mayor parte queda en el interior del tejido celular,cuyos poros cierra por el enfriamento,y la que se funde al exterior se endurece y queda como una especie de barniz que contribuye a la conservacion de esta.
la temperatura que marca en grados centigrados es de 67',8 grados quizas en aquellos tiempos.
Todo esto me recuerda a la receta ajustando la temperatura
en aproximadamente 12 0 13 grados menos que a lo mejor lo tenia en temperatura interior dados los metodos de coccion en esa epoca.
A ver si los ingleses se han aprovechado de la receta o forma de preparar la carne los franceses en esa epoca o a lo mejor es posible que de ahi parta la receta.
¿ No lo crees posible Nopisto?.
Se ajusta bastante a la receta actual.
Un saludo a todos.
04.05.08 @ 12:19
Comentario from: juan antonio cisneros monfort [Visitante]
Continuacion.Ojeando
Perdon donde pone que se derrite tanto el exterior como el interior es la parte de la porcion de grasa que tiene la carne.
Un saludo.
Perdon donde pone que se derrite tanto el exterior como el interior es la parte de la porcion de grasa que tiene la carne.
Un saludo.
04.05.08 @ 12:23
Comentario from: nopisto [Miembro]
Juan Antonio, el principio es exactamente el mismo: Long Time , Low Temperature. Los 55º del termómetro reaumur me parecen perfectos. Lo que no entiendo muy bien es lo de los 67,8º finales. Ya que como hemos quedado a partir de 60º las proteinas empiezan a desnaturalizar las proteinas de la carne.
04.05.08 @ 17:51
Comentario from: juan antonio cisneros monfort [Visitante]
Hola buenas tardes.
Es la conversion de la escala reaumur a celsius que es la escala de grados en la que nos basamos en casi toda Europa,lo que si que creo es que era la temperatura interior del horno,hay que tener encuenta que en el año 1769 y calentando el horno con braseros la temperatura interior no la conocian creo yo.,y el horno a esa temperatura de 67,8 y con las perdidas de calor,dieron con esa manera de hacer la carne,si los ingleses la compraban para sus barcos y etc.etc..
de todas maneras tengo que probar a esa temperatura de 67,8 a 70 grados en el horno durante 7 horas sin hacerle antes nada..............
Creo que a lo mejor es algo parecido,ya te comentare .
Un saludo
Es la conversion de la escala reaumur a celsius que es la escala de grados en la que nos basamos en casi toda Europa,lo que si que creo es que era la temperatura interior del horno,hay que tener encuenta que en el año 1769 y calentando el horno con braseros la temperatura interior no la conocian creo yo.,y el horno a esa temperatura de 67,8 y con las perdidas de calor,dieron con esa manera de hacer la carne,si los ingleses la compraban para sus barcos y etc.etc..
de todas maneras tengo que probar a esa temperatura de 67,8 a 70 grados en el horno durante 7 horas sin hacerle antes nada..............
Creo que a lo mejor es algo parecido,ya te comentare .
Un saludo
04.05.08 @ 18:06
Comentario from: juan antonio cisneros monfort [Visitante]
Perdon una aclaracion .
La temperatura a que se refiere el libro para la coccion de la carne es la temperatura del horno y no del interior de la carne,
55 grados de medicion en sistema Reaumur equivalen a 67,8 C del sistema Celsius empleado por nosotros.EN EL INTERIOR DEL HORNO.lo que hay que comprobar si es la temperatura que nos proporciona en el interior de la carne nos da el termometro de 55 grados
No poniendo la carne en sarten en aceite caliente,pues segun pone dice que toma el color de barniz endurecido en su exterior despues de las siete horas el horno a 67,8.
Creo que esto es lo que pone exactamente.
Un saludo.
La temperatura a que se refiere el libro para la coccion de la carne es la temperatura del horno y no del interior de la carne,
55 grados de medicion en sistema Reaumur equivalen a 67,8 C del sistema Celsius empleado por nosotros.EN EL INTERIOR DEL HORNO.lo que hay que comprobar si es la temperatura que nos proporciona en el interior de la carne nos da el termometro de 55 grados
No poniendo la carne en sarten en aceite caliente,pues segun pone dice que toma el color de barniz endurecido en su exterior despues de las siete horas el horno a 67,8.
Creo que esto es lo que pone exactamente.
Un saludo.
04.05.08 @ 20:33