Todos los años es igual: Lo de la Michelín, un "below the line" de libro. Parece mentira que todavía nos sorprenda.

Se planifica para el día 20 de noviembre y 10 días antes se suelta alguna filtración. Y detrás de la filtración toda la profesión (no nos incluimos, no llegamos ni a blogueros en busca de cinco minutos de gloria) revolucionada.

El beneficiario del rumor se siente importante y no duda en ir y contarlo (bueno, eso no se lo podemos reprochar, se dedica a ello), sus compañeros periodistas se sienten un poco humillados: ¿por qué a él sí y a mí no? y todo redunda en fomentar la división entre los beneficiados y los que no. Enemigo dividido es enemigo más débil, ya lo saben.

Para que sea creíble, claro, los responsables de la Guía Roja se muestran enfadados pero al fin y a la postre lo que se consigue es que se hable de ello no una semana (la posterior a la salida de la guía) sino dos (la anterior y la posterior). Por supuesto, ni se confirma ni se desmiente, que para eso se es "la referencia" y se está por encima del bien y del mal.

Y, cada año, más de lo mismo. El año pasado fue la tercera de Subijana. Éste año las supuestas dos de golpe de Arola. En el purgatorio los Roca desde hace tiempo.

(...Bostezo...).

pisto

Entre los múltiples atractivos de la ciudad de Le Mans se encuentra el archiconocido circuito en el que se disputan las míticas 24 horas de Le Mans, su majestuosa Catedral de San Julian o la maravillosa Cité Plantagenêt, la parte antigua de la ciudad que se conserva como deberían conservarse todas las partes antiguas de las ciudades. Limpia, restaurada, manteniendo el estilo y el ambiente de la ciudad y, al mismo tiempo, potenciando que en los locales comerciales se ubiquen luthiers, sastres y modistas, libreros y demás artesanos y pequeños comerciantes tradicionales que contribuyen a un ambiente medieval. Sin duda, una de las experiencias turísticas del año.

Por supuesto, en la vieja ciudad hay sitio para bistrots, bar au vins y restaurantes como el Auberge des 7 plats. Antes de viajar a la ciudad había encontrado información sobre este pequeño bistrot distribuido en tres pisos y todo lo que había leído era bueno pero -al fin y al cabo- no deja de ser un bistrot donde comer sale por 19,90 euros.

El local es bullicioso, con mesas demasiado próximas para el estándar español y espejos en las paredes del fondo para dar más espaciosidad a un local de por sí exigüo. Sin embargo, el resultado es acogedor y cómodo, aunque no sea lujoso.

Supongo que el esfuerzo lo ponen en una cocina francesa clásica fráncamente bien ejecutada. La carta es sencilla: siete entradas, siete platos y catorce postres. Un menú completo en entrada, plato y postre sale por 19,90 euros, 19,6% del IVA francés incluido. Hay otras posibilidades algo más baratas, como plato y postre (14,90) ó entrada y plato (17,90).

Sabroso y meloso resulta el Caquelon d'Oeufs pochés au foie-gras (comme en Dordogne), quizá no el más fino que hemos probado pero sí muy sabroso y deliciosamente calórico en una fria mañana de octubre.

Fantástica la Cuisse de canard en confit, sauce aux girolles que pensamos que era un plato de riesgo (tantos son los confits de canard que nos hemos comido en versión lamentable) pero que aquí era deliciosamente fundente en la boca, con un sabor, una textura y una delicadeza fráncamente... fráncamente.

Pero la estrella de la tarde estaba todavía por llegar. Preguntado el atento camarero por su sugerencia, nos indicó sin dudarlo que debíamos pedir el Pavé de boeuf en emince que podéis ver en la foto sobre éste párrafo. El plato en cuestión es un solomillo de buey de unos tres centímetros de grueso que es fileteado y puesto en la parrilla, luego cubierto con una salsa española y acompañado de un puré de patata suave y sabroso. El plato es terminado con una porción de mousse de hígado de oca/pato que no aportaba nada y fue discretamente apartada). Tiene todas las calorías del mundo y los afectados por la hiperuricemia deberían abstenerse pero... es de esos platos sólidos de la cocina tradicional que llegan directo al corazón del gastrónomo.

No tuvimos mucha suerte con el único postre que pedimos ni con la carta de vinos. Media botella de un Saint-Emilion desconocido resultó ser de la añada 2005 y estaba bebible. No es un sitio éste para ir a beber sino para ir a comer, más con hambre que con apetito, porque las raciones son monstruosas.

Deliciosa honesta comida tradicional francesa es justo lo que busco cuando viajo por Francia. Pocos sitios como este me he encontrado. Ah, y la comida para dos salió por 50 euros, todo incluido.

pisto

Auberge des 7 plats
79, Grande-Rue
LE MANS
Tél : 0033 (0) 2 43 24 57 77

Cuando Fernandito apareció la semana pasada por casa, su cara mostraba una inquietante sonrisa. He descubierto la receta para la tortilla de pimientos perfecta- anunció- y acto seguido procedió a relatarnos el plato con el que unos amigos le habían agasajado una semana antes.

La receta, no puede ser más sencilla, pero a uno tiene que ocurrírsele la idea para llevarla a cabo. Para empezar procedemos a freír patatas y cebolla como si de una tortilla normal se tratase. A continuación mezclamos la fritada con suficiente huevo batido. Hasta aquí todo bastante lógico y sencillo. Pero la historia cambia cuando cogemos la mezcla y rellenamos con ella unos pimientos romanos o cornicabra y procedemos a freírlos, a fuego lento y en abundante aceite, durante 20 minutos.

El resultado es un pimiento verde frito relleno de tortilla de patata con el que dejaréis anonadados a vuestros invitados y os convertiréis los reyes del piscolabis.

Que os aproveche.

Nopisto

Hace dos semanas, de vacaciones por uno de los múltiples pueblos de la provincia de Cádiz recalamos en uno de los templos mundiales del atún: El Campero.

Llegamos temprano, nos acomodamos en la terraza y empezamos a dialogar con el camarero para decidir lo que íbamos a cenar. Evidentemente, queríamos cenar atún de almadraba, así que nos decidimos por un tataki y un morrillo a la plancha, con unas gambas blancas de entrante. Todo bien, sin emoción pero sin queja, en cantidades un poco justas para los precios de los platos, así que nos decidimos a pedir un par de postres pues habíamos leído a encantadisimo en el blog de amphitrion que los postres estaban a gran altura. Pues bien, debimos tener mala suerte porque, a pesar de su precio (7 euros) nos parecieron bastante ramplones, con un milhojas de chocolate con helado que llegó en lamentable estado, revenido el hojaldre y con cristales el helado. Pagamos y nos fuimos con un sabor de boca ligeramente agridulce. La cena había estado bien pero nada nos había emocionado.

No pasa nada y, además, como dice mi compañero nopisto, esto de comer es como el deporte, a veces el Madrid, el Barça o el Atleti juegan de coña y, a veces, juegan como el culo. Pero la entrada sigue costando 50 euros.

Total, que al día siguiente nos vamos para Sanlucar y nos encontramos allí con un par de lugareños que son -además- buenos amigos, con quienes comentamos la jugada y que nos dicen que, si volvemos, pidamos tal y cual, que es lo que más les gusta.

Una semana tardamos en volver, y a fé que mereció la pena. Llegamos esta vez sin reserva y nos dieron la penúltima mesa libre. Nos atiende otro camarero que, en vez de recomendarnos las gambas (a 27 euros la docena) nos recomienda empezar por una sardina moruna que nos dejó flipando (a 2 euros por comensal), con un lomo de sardina limpio y desespinado, ligeramente marinado y sobre un puré con aroma especiado... delicioso. Viene detrás un sashimi que había visto en la web y que me pareció un poco insípido (¿el congelado?), pero que fue rápidamente olvidado por una ventresca de atún que quedará en nuestra memoria por los siglos de los siglos, por aroma, por textura, por intensidad de sabor de esa grasa entreverada... a años luz del morrillo de la semana anterior. Y rematamos con un plato trascendental, de esos que se inventan por necesidad y que no necesitan nada más que su genial simplicidad para ser símplemente geniales: el atún encebollao. Se acerca el camarero (seguro de sí mismo, claro) y tras trasladarle nuestra entusiasta opinión, se encoge de hombros y concluye: "un guiso barbateño". Válganos Dios con el guiso. Qué textura la del atún. Qué cebolla. Qué caldo concentrado. Trascendental.

El cuento viene a cuento de todas esas veces que hemos crucificado a un restaurante por una mala experiencia. Por habernos equivocado al pedir. Por no haber logrado la complicidad con el jefe de sala o el camarero. Porque ese día el cocinero tiene gripe y no acertó con el punto de sal, o porque, en definitiva, los que nos dan de comer son personas y tienen días mejores y peores, como todo el mundo y nosotros no entendemos que, precisamente ese día, que nosotros llevamos quizá esperando un mes, ha salido el día torcido.

Ojo, que no pretendo disculpar la mediocridad, la mala fé, o la simple incapacidad de los restaurantes. Ese es otro tema.

Por cierto, en nuestra segunda visita, no tomamos postre. Y en ambos casos, pagamos unos 110 euros para dos personas.

pisto

Le Bistro du Sommelier es un restaurante, aunque la mayor parte de los clientes no van tanto a comer como a beber. En estos tiempos de crisis y de precios exorbitantes en los grandes vinos de Burdeos, este restaurante bordelés es como un oasis en el desierto.

Ya son casi diez años de mi primera visita y el concepto permanece intacto. Menú a precio fijo bastante asequible (entre 25 y 35 euros) y carta de vinos en la que nunca faltan algunos de los nombres grandes de los viñedos colindantes.

Dentro del menú hay opciones interesantes para los tintos de Burdeos, como el tournedó o el chuletón, que se presenta con unas patatas fritas (como si estuviéramos en la España de los setenta) y que suele ser nuestra elección.

Pero la carta, con vinos como Leoville Las Cases 2001 (135 euros), Haut Brion 2002 (200 euros), Chateau Margaux 2002 (200 euros), así como otras 200 botellas de propiedades un poco menos famosas pero igualmente a precios inferiores a los que encontraríamos en una tienda (en concreto, al día siguiente vimos en la maravillosa L'Intendant, una botella de Haut Brion 2002 por 275 euros, en vez de los 200 en que figura en carta en el restaurante). Lástima que las copas son, al estilo francés, un poco peores de lo que nos gustaría.

Un restaurante realmente immanquable para el aficionado al Burdeos de paso por la ciudad.

pisto.

Le Bistrot du Sommelier
167 rue George Bonnac
Bordeaux, 33000, France
+33 5 56 96 71 78

Como ya sabrán nuestros asiduos lectores, en pistoYnopisto no cejamos en nuestra incansable búsqueda de las mejores tortillas de patata que se elaboran en España. Esta vez le tocó el turno a la del Bar La Fuente de Castro Urdiales, la encantadora villa en la frontera de Cantabria con el País Vasco.

El modesto bar La Fuente es uno de esos agujeros en la pared con una barra y tres mesas de bancos corridos, en cuyo interior se agolpan los parroquianos esperando como agua de mayo a que salgan las tortillas de patata que Milagros Quintana elabora siguiendo la tradición de las tortillas cántabras, con la patata muy deshecha, frita con un poco de cebolla y pimiento rojo y formando un esponjoso y jugoso relleno con el huevo, mientras que los bordes muestran una cuajada costra.

A medida que van saliendo de la cocina, y siempre según demanda, las tortillas son divididas en pinchos, dispuestas sobre panes y adjudicadas a los clientes que previamente habían encargado las raciones que iban a tomar.

Nosotros podríamos vivir solamente de tortilla, pero por si alguien tiene más inquietudes, también elaboran unos estupendos boquerones en vinagre de medida acidez y delicioso sabor a boquerón.

Una dirección altamente recomendable para los amantes del tapeo.

La Fuente
C/ Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Tel: 942863461

Nopisto

Le Marais es un barrio sin desperdicio, el corazón de lo que en su día fue la judería, y por tanto lleno de resonancias judías, pero también masónicas, templarias... y ahora también gays. La Rue du Temple, Rue Rambuteau, Rue des Francs Bourgeois, Rue de Pavée… todas ellas salpicadas de restaurantes, galerías de arte, y si te descuidas, de repente popes por la calle, carnicerías kosher, librerías, sinagogas, burkas, etc. En una de ellas, en concreto en la Rue des Rosiers, se encuentra L'As du Fallafel, un fast food judio al estilo de los delis neoyorkinos a cuya sombra han crecido otros muchos restaurantes de falafel que se disputan la clientela al grito de sus animados camareros.

El falafel es una especie de croqueta de crema de garbanzos, humus, o habas que aquí sirven en enormes platos o dentro de un pan de pita acompañado de repollo escabechado (una especie de chucrut), tomate, pepinillos y berenjena frita; todo ello bañado en yogur y picante harissa. El resultado es delicioso.

La mayoría de la gente hace largas colas en la calle para luego comerlos en alguna de las plazas o parques cercanos, pero nosotros optamos por sentarnos en una de las escuetas mesas que conforman el concurrido comedor, y aun así no nos resultó fácil salir indemnes de manchas.

El falafel básico, totalmente vegetariano, cuesta 4€, pero si queréis podéis pediros un shwarma, relleno de carne de cordero, pero para una vez que podemos disfrutar (más incluso) siendo totalmente vegetarianos...

Nopisto

L'As du Fallafel,
34, rue des Rosiers (Métro: St. Paul);
Tel: +33 (1) 48 876 360.
Cerrado los sábados.