Racines (París)

Una corta estancia en París me ha deparado una buena oportunidad de volver a contaros mis andanzas por el proceloso mundo del papeo, que ya os teníamos un poco abandonados. Así que en los próximos días os iré desgranado algunos de los comederos que he visitado en la ciudad del la luz, a la que afortunadamente, y llevándole la contraria a Martín Romaña, no se le han fundido los plomos.

Racines es una de esas direcciones para connoisseurs que difícilmente aparecen en las guías, pero cuyo nombre circula de boca en boca entre los profesionales y aficionados. Escondido en una galería de los grandes bulevares se encuentra este pequeño bar de vinos que cultiva las esencias de la cocina de terruño. Productos 100% naturales cocinados sin apenas florituras por Pierre Jancou que trabaja a la vista del dedicado público que se aprieta en las escuetas 5 mesas que conforman el local. La carta, en realidad una pizarra que el atento camarero presenta en la mesa para discutir su contenido con el comensal, tres entrantes, tres platos, quesos y postres.

No hay que perderse, si se tiene la oportunidad, las verduras de Fillé-sur-Sarthe el huerto de Alain Passard, chef del triestrellado L’Arpege en el que trabajó Jancou. Zanahorias, nabos, remolachas y brotes servidos crudos con el simple acompañamiento de sal gorda y una gota de vinagre balsámico. Estupendos los embutidos “de autor”, a pesar de que el jabugo que sirven no sea top class, al igual que las carnes de Hugo Desnoyer, el carnicero de las estrellas, que son estupendas, como el osso buco con rissotto de azafrán o la deliciosa liebre escabechada. Todo ello regado, no olvidemos que este es sobre todo un bar de vinos, con vinos, no ya biodinámicos, sino biológicos; sin azufre ni filtración y con todo tipo de tufos, que son los que arrasan ahora entre los aficionados galos, como representantes de la máxima expresión del terroir. Aunque yo -llamadme anticuado- siga prefiriendo los tradicionales vinos filtrados y sulfitados.

Además, merece la pena (para los quesófilos) reservar un poco de hueco para los quesos del maestro afinador J.Y. Bordier y los delicados postres.

Una de esas casas que uno desearía tener cerca de casa para poder ir de continuo.

Racines
8, Passage des Panoramas, 75002 Paris
Tel. : +(33) 1 40 13 06 41

Nopisto