Ya hace varios años que habíamos leído las anotaciones de Pim y del Pingüe Gourmet así que el nombre "Pierre Hermé" estaba grabado a fuego para una hipotética visita a París. Como quiera que nopisto estuvo en febrero y pisto estuvo en marzo en la ciudad (luego dirán que no somos profesionales), ambos pudimos ver cumplido nuestro deseo.

Artesano, joyero, patissier de culto... son diferentes formas de referirse a Hermé, ex-Fauchon y ex-Ladurée quien dispone de dos pequeños puntos de venta en París (72, rue Bonaparte y 185, rue Vaugirard). Es casi imposible explicar a quien no ha estado allí lo que significa ese pequeño establecimiento en Saint German des Prés, en una calle realmente poco transitada que sube hacia Montparnasse desde el Boulevard Saint Germain.

En el exterior, las vitrinas juegan a mostrar el producto en pequeña cantidad, como si de joyas de Chopard se tratara y -por un momento- el establecimiento estuviera en Place Vendôme. Al traspasar la puerta de cristal, un diminuto mostrador en forma de barra muestra en todo su esplendor una sucesión milimétricamente ordenada de auténticas obras de orfebrería ante los que, lo asumo, se puede sufrir un Síndrome de Stendhal aunque uno no sea especialmente goloso. El aspecto del producto es... apabullante.

Elegidos un plaisir sucré y un carré au chocolat, así como un pequeño surtido de macarons, la cuenta se va a los 18 euros, en los que van incluídos una preciosa bolsa digna de una boutique de lujo y unas servilletas que evidencian que hemos mirado los pasteles con urgencia. Un Ispahan nos privaría de otros seis euros con sesenta céntimos adicionales proviéndonos, eso sí, de más placer aún.

No hay mesas, ni posibilidad de tomar un café, así que al turista sólo le queda llevárselos al hotel o seguir unos treinta metros hacia Montparnasse hasta uno de los bancos de la plaza que da aire a Saint Sulpice, donde dar buena cuenta del botín.

Como decía antes, no somos precisamente fanáticos de la cocina dulce, pero el primer bocado del "Plaisir Sucré" nos hizo conversos. La sensación es indefinible mediante palabras. Esa combinación de cremoso, crujiente, dulce, avellanado que nos hizo preguntarnos si aquél había sido el mejor bocado dulce de nuestra vida. Seguimos con un "Carré au Chocolat" que nos recordó por momentos a ese gran postre de 7 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer, aunque en este caso, el carré se encontraba marginalmente por debajo del Plaisir Sucré.

El Ispahan por el contrario es un gigantesco macaron de frambuesa que contiene en su interior frambuesas frescas, mermelada de lichies y crema de rosas. Extraña combinación que Pierre Hermé inventó cuando trabajaba en Ladureé, aunque por aquel entonces no tuvo ningún éxito, pero que ahora se ha convertido en una de las piezas claves de su colección. El resultado es apabullante.

Ah, los macarons. Son muchos años los que llevo caminando por Francia y probando aquí y allá los célebres macarons en busca de eso que los había hecho tan famosos. Y nunca había encontrado nada especialmente destacable. Normalmente crujientes y secos, nada que ver con la melosidad de los macarons de Pierre Hermé. Sí, una capa exterior crujiente, pero la pasta interior, con una base de almendra cremosa que le hace a uno plantearse qué pasaría si las Tartas de Santiago emplearan técnica similar en vez de la tan habitual técnica de la argamasa propia de la construcción de catedrales. En nuestro caso, nos dimos a uno de fruta de la pasión con un limpísimo sabor tropical, a otro de rosas con lichies que nos recordó al día de San Valentín (y que comparte aromas y sabores con el Ispahan), uno de chocolate y café un poco más flojo y un cuarto de pistacho que era el paradigma del bocado sensual, tal y como se aprecia en la foto.

La ventaja del turista que apura los placeres dulces de Pierre Hermé en uno de los bancos frente a Saint Sulpice es que, tras terminar, puede dirigir sus pasos a la iglesia y confesar. Porque, sinceramente, estoy seguro de que tanto placer tiene que ser pecado.

Pisto y Nopisto

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Tel : +33 (1) 43 54 47 77