Cuando Fernandito apareció la semana pasada por casa, su cara mostraba una inquietante sonrisa. He descubierto la receta para la tortilla de pimientos perfecta- anunció- y acto seguido procedió a relatarnos el plato con el que unos amigos le habían agasajado una semana antes.

La receta, no puede ser más sencilla, pero a uno tiene que ocurrírsele la idea para llevarla a cabo. Para empezar procedemos a freír patatas y cebolla como si de una tortilla normal se tratase. A continuación mezclamos la fritada con suficiente huevo batido. Hasta aquí todo bastante lógico y sencillo. Pero la historia cambia cuando cogemos la mezcla y rellenamos con ella unos pimientos romanos o cornicabra y procedemos a freírlos, a fuego lento y en abundante aceite, durante 20 minutos.

El resultado es un pimiento verde frito relleno de tortilla de patata con el que dejaréis anonadados a vuestros invitados y os convertiréis los reyes del piscolabis.

Que os aproveche.

Nopisto

Si se tiene la suerte de que el suegro te regale un calabacín de dos kilos, se cortan ocho rodajas de unos tres milímetros. Si no tenemos esa suerte, será cosa de cortar unos calabacines a lo largo, con ese mismo grosor.

Calentaremos el horno a 130ºC y pondremos el calabacín en una placa de horno ligeramente engrasada. En diez minutos el calabacín habrá perdido buena parte del agua. No es necesario que tueste. Reservaremos.

Cortaremos rodajas (también de unos 3mm) de un buen tomate (añadiendo un poco de sal) y repetiremos el procedimiento. Reservaremos.

Ahora montaremos el milhojas de forma que cada uno tenga cuatro capas de calabacín y cuatro de tomate (o seis, u ocho de cada), e intercalaremos una o dos lonchas de un queso que funda bien (presumo que sería delicioso con una mozzarella fresca) rematando el milhojas con una última capa de queso. Alguna capa de un buen jamón tampoco le cae mal, claro. 10 minutos más de horno, terminando con el gratinador, y a comer.

El paso previo de las verduras por el horno es imprescindible para quitarles el agua porque de lo contrario el milhojas se agua, se desmonta y pierde el encanto. He tenido un par de fracasos por el camino por este motivo.

Está muy bueno con el rosado de Prieto Picudo "Charco Las Ánimas" 2007 de Raúl Pérez o, en su defecto, con cualquiera de los grandes rosados del país.

Apoyándome en las aportaciones de Silly Disciple, enric murio, mai, dorothy, Ose, Joan Gómez Pallarés, Arantxa, Massitet, y jaccis, hoy he parcheado la farsa de canelones a la catalana que tenía congelada con un par de cucharadas de salsa de tomate (que tenía por casa, hay que limpiar la nevera y no se han notado) y un poco de bechamel. Ha mejorado mucho.

La próxima vez, ya partiendo de cero, intentaré hacer un rostit y seguir la receta de forma original. Gracias a todos.

pisto

Un buen amigo me decía ayer que había comido unos buenos canelones en Els Tinars (un restaurante cerca de Llagostera), lo que reavivó una curiosidad que ya tuve hace tiempo cuando le pregunté a Lurka a propósito de la receta de los canelones a la catalana. Como Lurka no fue de gran ayuda en aquella ocasión, ayer recurrí a San Google y terminé haciendo algo como lo siguiente:

Doré una cebolla pequeña cortada fina, añadí 250 gramos de carne de ternera, 250 de carne de cerdo y otros 250 de pechuga de pollo, todo picado por el carnicero. Cuando perdió el color de crudo, añadí un vaso grande de vino blanco. Dejé reducir y añadí dos latitas de paté de hígado de cerdo ibérico y lo removí bien. En este punto, tenía abierta una lata de tomate frito Hida pero algo en mi interior me dijo que tomate y paté no iban a pegar muy bien. Así que dejé así la farsa y la utilicé para rellenar la pasta, sobre la que puse unas cucharadas de la salsa de tomate y un poco de bechamel. Sobre todo ello, un poco de queso rallado.

El caso es que resultó demasiado seco. ¿Podría haber pasado la farsa por un robot de cocina hasta dejar una pasta más fina? ¿Debería haber añadido la salsa de tomate sí o sí? ¿Podría haber añadido un poco de bechamel espesita a la farsa para ligarlo todo bien? Me ha quedado la mitad de relleno, que ya está congelando pero me gustaría saber vuestros truquitos para este plato.

pisto

El otro día estuvimos compartiendo cocina y obsesiones con nuestro amigo Silly Disciple alrededor de unos deliciosos bocadillos de cerdo que había tomado en el neoyorkino Momofuku. La experiencia fue tan deliciosamente divertida que preferimos que fuera él quien nos la contase, que, además, tiene más gracia.

"Hay platos con los que uno, lamentablemente, suele obsesionarse. Y digo lamentablemente porque esa obsesión ocupa tiempo en nuestras cabezas que podría, imagino, estar mucho mejor utilizado. Cual episodio de Seinfeld donde George Costanza descubre las bondades de la astrofísica y los idiomas cuando deja de pensar en sexo, sospecho que la solución a algunos problemas que aquejan a la humanidad habrían sido resueltos ya, de no ser por aquel tremendo puré de patatas que sirven en aquella cantina de vaya-saber-uno-donde que supimos tomar aquel Septiembre volviendo de las vacaciones.

Dejando ya la exageración de lado, creo que no es necesidad sine-qua-non la complejidad, peculiaridad o extravagancia de estos platos, sino que mayormente, o al menos en mi caso, suele ocurrir cuando un plato está realmente bueno. Y como buenos obseso-freaks de la cocina que somos, nuestro primer instinto será el de replicar el plato en casa (miento; este es el segundo instinto. El primero es acopiar la mayor cantidad posible de dicho plato en versión original, pero esto no es siempre posible. Se de algún obseso amigo que estuvo a punto de hacerse enviar, vía correo urgente, una fabada desde un restaurante asturiano).

Pasemos a los hechos. Por compromisos laborales he tenido la suerte de pasar por New York con cierta frecuencia en los últimos dos años. Allí, colegas locales han insistido una y otra vez en llevarme a Momofuku, el restaurante (hoy ya cadena, con 3 establecimientos) de "cocina fusión asiática" de David Chang. Chang, aparentemente, tiene también una obsesión, en su caso por introducir cerdo en cuanto plato sea posible. Y esto nos trae finalmente al plato en cuestión, sus Pork Belly Buns, o bollos de panceta. Los probé la primera vez que estuve allí, y me parecieron excelentes. Y en cada subsecuente oportunidad mantuvieron su línea. Por supuesto, tener un plato fuera de nuestro alcance (vamos, que no son muchos los que pueden coger un avión a NY solo para cenar en Momofuku) ayuda bastante a alimentar nuestra obsesión.

A falta de una mejor solución, veamos como nopisto, sipisto y vuestro seguro servidor intentan copiar en casa los mencionados bocadillos de panceta:

Comenzamos por hacernos de un buen ejemplar de panceta fresca. Procedemos a marinarlo durante unas 10 horas en sal, azúcar y pimienta. Pasado este prudencial tiempo lo lavamos, secamos y procedemos a hornear durante 3 horas a unos 160 grados, aproximadamente (en casa nueva, aun no confiamos demasiado en el horno), correctamente resguardado por papel aluminio y sobre una base de fondo de ave. Luego pintamos con salsa Hoisin y acabamos a horno a tope durante unos 15 o 20 minutos, hasta lograr un buen color.

Si bien esas tres horas parecen ideales para ponerse al día con los eventos de Beijing 2008, nosotros preferimos dedicarnos a los bollos, que en este caso han de ser cocidos al vapor, y son, claramente, el punto débil en nuestra operación. Improvisamos una vaporera a base de una olla grande, un tamiz circular, una tapa y algunas quemaduras menores en dedos y manos. Logramos, finalmente, obtener algo que se asemeja suficientemente a los bollos servidos por Chang, o al menos nos permite servir el plato manteniendo cierta dignidad.

Para servir el plato abrimos un bollo, pintamos su interior con salsa Hoisin, la misma que se usa en el pato laqueado (la nuestra fue comprada en una de las tiendas chinas de la madrileña calle General Margallo), agregamos unas finas hojas de pepino fresco y unos generosos trozos del glorioso cerdo.

Dejo a nopisto y sipisto la valoración final del plato. A mi aun me arden las quemaduras de los dedos. Convendría, quizás, conseguir algún ungüento para las mismas, y un psiquiatra para estas obsesiones que acaban siendo insanas.

Silly Diciple"

Nota: Aquí podéis ver a Chang elaborando la receta él mismo ayudado por la repelente Martha Stewart.

Nota 2: Acabo de ver que Alberto Chicote prepara una versión de este bocadillo de panceta en NODO.

De un reciente viaje a La Rioja, y por esas manías de comprar todos los productos autóctonos que te encuentras cuando sales de vieje, volví con una bolsa llena de alubias rojas riojanas. Ya pensaba que con la llegada de los calores no iba a tener oportunidad de cocinarlos. Pero hete aquí que los astros están de mi lado y que está haciendo una primavera de lo más fresca; tanto, que siguen apeteciendo los platos de cuchara. Así que, revolviendo en mis carpetas, encontré la receta de los caparrones de Echaurren, de la sin par Marisa Sánchez.

Aquí la tenéis por si acaso os sigue apeteciendo un buen plato de cuchara.

CAPARRONES ECHAURREN

alubias rojas
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 pimiento choricero
1 chorizo
1 trozo de tocino de veta
1 morcilla
ajo y perejil
vinagre
sal
aceite de oliva
pimentón

Dejamos las alubias en remojo la víspera. A la mañana siguiente, las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría, una cebolla entera, tres dientes de ajo enteros con camisa, una hoja de laurel y un pimiento choricero. No ponemos demasiada agua para que cuando empiecen a hervir podamos añadir varias veces agua fría para "asustarlas".
Cuando están medio cocidas, añadimos un chorizo, un trozo de tocino de veta y una morcilla durita para que no se deshaga al cocer.
Más tarde, cuando están ya cocidas, les añadimos un poco de machacadito de ajo y perejil, un pequeño chorrito de vinagre y sal.
En una sartén ponemos aceite, un diente de ajo pelado y cuando esté frito, sin llegar a quemarse, añadimos un poquito de pimentón y lo vertimos sobre las alubias, removemos un poquito y las dejamos a un lado hasta servirlas.
Los tropiezos se pueden servir troceados y aparte.

Que la disfrutéis.

Nopisto

Cuando Mrs Sipisto se despertó una mañana, después de un sueño intranquilo, se encontró sobre su cocina un monstruoso lenguado. Un ejemplar telúrico -unos dos kilos- reposaba enfundado en una bolsa de plástico a la que, por inmersión, se le había quitado el aire, junto con una taza de aceite frantollo, el jugo de una lima exprimida, sal, un buen manojo de cilantro y pimienta bretona. Curtida por la experiencia, no le sorprendió saber que tras la marinada se encontraba la docta mano del samurai de la coleta.

El reposo del animal se prolongó por espacio de tres horas, momento en el que se introdujo en el horno durante media hora a toda caña, sin más acompañamiento que unas cebollas enharinadas y fritas --sin huevo—añadidas al final por encima.

El resultado fué espectacular, un festín de carnes prietas, en el que se entremezclan los aromas salinos y del cilantro con la acidez cítrica y el dulzor de la cebolla, al que un mediocre Anjou 04 de René Mosse no supo hacer justicia.

PD. Mrs Sipisto sigue durmiendo intranquila.

Nopisto