Todos los años es igual: Lo de la Michelín, un "below the line" de libro. Parece mentira que todavía nos sorprenda.

Se planifica para el día 20 de noviembre y 10 días antes se suelta alguna filtración. Y detrás de la filtración toda la profesión (no nos incluimos, no llegamos ni a blogueros en busca de cinco minutos de gloria) revolucionada.

El beneficiario del rumor se siente importante y no duda en ir y contarlo (bueno, eso no se lo podemos reprochar, se dedica a ello), sus compañeros periodistas se sienten un poco humillados: ¿por qué a él sí y a mí no? y todo redunda en fomentar la división entre los beneficiados y los que no. Enemigo dividido es enemigo más débil, ya lo saben.

Para que sea creíble, claro, los responsables de la Guía Roja se muestran enfadados pero al fin y a la postre lo que se consigue es que se hable de ello no una semana (la posterior a la salida de la guía) sino dos (la anterior y la posterior). Por supuesto, ni se confirma ni se desmiente, que para eso se es "la referencia" y se está por encima del bien y del mal.

Y, cada año, más de lo mismo. El año pasado fue la tercera de Subijana. Éste año las supuestas dos de golpe de Arola. En el purgatorio los Roca desde hace tiempo.

(...Bostezo...).

pisto

Hace dos semanas, de vacaciones por uno de los múltiples pueblos de la provincia de Cádiz recalamos en uno de los templos mundiales del atún: El Campero.

Llegamos temprano, nos acomodamos en la terraza y empezamos a dialogar con el camarero para decidir lo que íbamos a cenar. Evidentemente, queríamos cenar atún de almadraba, así que nos decidimos por un tataki y un morrillo a la plancha, con unas gambas blancas de entrante. Todo bien, sin emoción pero sin queja, en cantidades un poco justas para los precios de los platos, así que nos decidimos a pedir un par de postres pues habíamos leído a encantadisimo en el blog de amphitrion que los postres estaban a gran altura. Pues bien, debimos tener mala suerte porque, a pesar de su precio (7 euros) nos parecieron bastante ramplones, con un milhojas de chocolate con helado que llegó en lamentable estado, revenido el hojaldre y con cristales el helado. Pagamos y nos fuimos con un sabor de boca ligeramente agridulce. La cena había estado bien pero nada nos había emocionado.

No pasa nada y, además, como dice mi compañero nopisto, esto de comer es como el deporte, a veces el Madrid, el Barça o el Atleti juegan de coña y, a veces, juegan como el culo. Pero la entrada sigue costando 50 euros.

Total, que al día siguiente nos vamos para Sanlucar y nos encontramos allí con un par de lugareños que son -además- buenos amigos, con quienes comentamos la jugada y que nos dicen que, si volvemos, pidamos tal y cual, que es lo que más les gusta.

Una semana tardamos en volver, y a fé que mereció la pena. Llegamos esta vez sin reserva y nos dieron la penúltima mesa libre. Nos atiende otro camarero que, en vez de recomendarnos las gambas (a 27 euros la docena) nos recomienda empezar por una sardina moruna que nos dejó flipando (a 2 euros por comensal), con un lomo de sardina limpio y desespinado, ligeramente marinado y sobre un puré con aroma especiado... delicioso. Viene detrás un sashimi que había visto en la web y que me pareció un poco insípido (¿el congelado?), pero que fue rápidamente olvidado por una ventresca de atún que quedará en nuestra memoria por los siglos de los siglos, por aroma, por textura, por intensidad de sabor de esa grasa entreverada... a años luz del morrillo de la semana anterior. Y rematamos con un plato trascendental, de esos que se inventan por necesidad y que no necesitan nada más que su genial simplicidad para ser símplemente geniales: el atún encebollao. Se acerca el camarero (seguro de sí mismo, claro) y tras trasladarle nuestra entusiasta opinión, se encoge de hombros y concluye: "un guiso barbateño". Válganos Dios con el guiso. Qué textura la del atún. Qué cebolla. Qué caldo concentrado. Trascendental.

El cuento viene a cuento de todas esas veces que hemos crucificado a un restaurante por una mala experiencia. Por habernos equivocado al pedir. Por no haber logrado la complicidad con el jefe de sala o el camarero. Porque ese día el cocinero tiene gripe y no acertó con el punto de sal, o porque, en definitiva, los que nos dan de comer son personas y tienen días mejores y peores, como todo el mundo y nosotros no entendemos que, precisamente ese día, que nosotros llevamos quizá esperando un mes, ha salido el día torcido.

Ojo, que no pretendo disculpar la mediocridad, la mala fé, o la simple incapacidad de los restaurantes. Ese es otro tema.

Por cierto, en nuestra segunda visita, no tomamos postre. Y en ambos casos, pagamos unos 110 euros para dos personas.

pisto

La lata de vino, con un contenido de 200ml, venía de regalo con una conocida revista gastronómica española. La revista hace mención en el interior a esta nueva presentación como un formato novedoso que permite acercar el vino a nuevas situaciones de consumo. Supongo que para llevárselo de excursión, porque no me imagino que sea para que el niño se lo lleve al colegio.

En los últimos años hemos visto aparecer nuevos formatos, tanto en el aspecto de los cierres (donde el corcho de aglomerado, el corcho sintético, el de silicona, el mixto, el screwcap de Stelvin o la chapa le han ido comiendo terreno al corcho natural, como en el de los envases.

Desde que la legislación prohibió los "tonelillos" o los "grifos" que algunos establecimientos de hostelería empleaban para los vinos de chateo, han surgido los bag in box (recipientes herméticos con una bolsa retráctil dentro de una caja rígida de cartón) que permite a los bares y tabernas seguir ofreciendo un vaso de vino por setenta céntimos. Por cierto que hay quien me dice que tienen un cierto mercado entre los consumidores domésticos.

La legislación sobre seguridad vial ha traído consigo una reducción del consumo del vino en restaurantes, lo cual ha llevado a la aparición de la botella de 0,50 litros, de la que se obtienen cuatro copas, como alternativa a una comida para dos personas, donde la botella estándar de 0,75 litros puede ser demasiado si hay que coger el coche, mientras la media botella (0,375 litros) se puede quedar corta.

Ambas opciones parecen añadir valor. Y nada tengo en contra de la lata de 200ml, aunque no le encuentre sentido. Evidentemente mejora el BDP (Beneficio Directo del Producto) al disminuir el coste de almacenamiento. También permite aprovechar el espacio en los lineales de los establecimientos en régimen de autoservicio e incluso permitiría su comercialización mecanizada a través de máquinas de vending, aunque supongo que esta opción está descartada por tratarse de un producto alcohólico que, en una máquina de vending, podría ser adquirido por un menor.

Eso sí, los enochalaos coincidirán conmigo en que el mejor formato para un buen vino es el del magnum, formato que tiene la virtud de promover la amistad entre quienes lo comparten y de permitir conversaciones largas y amenas sobre lo divino y lo humano. Y eso, en los tiempos que nos toca vivir, no es cuestión baladí.

pisto

... oídos sordos.

Hace ya bastante tiempo que he querido escribir una anotación sobre la insuficiente información que recibe el consumidor al comprar aceite (en general de oliva y virgen extra -AOVE-, que es el que consumimos en casa), pero la reciente crisis del aceite de girasol es un detonante como otro cualquiera.

Cualquiera que se acerque a la tienda de ultramarinos, al super o al hipermercado, se va a encontrar multitud de marcas pero probablemente no va a encontrar en las etiquetas del AOVE una indicación clara de las procedencias de dichos aceites. Ni su acidez. Ni la mayor parte de los parámetros técnicos necesarios para evaluar la calidad de un producto que es, como pocos, básico en la cesta de la compra de los españoles.

De hecho, bajo la rúbrica AOVE se comercializan dos tipos de aceite bien distintos. Uno procede de una "primera presión en frío", y es de superior calidad al que se obtiene por "extracción en frío", obtenido por filtración o centrifugación y de una calidad ligeramente inferior, lo cual es un primer error de la legislación que induce a confusión.

La legislación (REGLAMENTO (CE) nº 1019/2002) obliga a indicar, en el caso de los AOVE, la procedencia de las aceitunas, sea a través de la indicación de una DOP, una IGP, un estado miembro o la Comunidad Europea. Sin embargo, casi ninguna de las marcas más importantes en cuanto al volumen comercializado (según el Informe Alimarket 2007) están acogidas a DOP, IGP o indican con un simple "Producto de Andalucía" "Producto de España" o "Producto de la Unión Europea" la procedencia del aceite o de las aceitunas. Ojo, no pretendo con esto proteger a la industria olivarera española, y ni siquiera presumo que el aceite español sea mejor. Lo que quiero, como consumidor, es saber lo que estoy comprando.

Ninguna de ellas, además, indica la acidez del aceite (que por ser Virgen Extra debe tener una acidez máxima de 0,8º). El Reglamento citado dice que si se indica dicha acidez, deben indicarse también otros parámetros de calidad como el índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta. Lo lógico es que la reglamentación obligara a citarlos todos.

Lo que no entiende nadie es que las latas de espárragos deban indicar si el espárrago proviene de España, de Perú o de China, y el aceite no indique nada en el etiquetado. Nadie entiende que el aceite, siendo un producto básico para los españoles, se etiquete sin parámetro objetivo y cualitativo alguno. El agua mineral, que debe ser el producto más inocuo que se comercializa en nuestro país incluye siempre una ficha técnica que indica el residuo seco, el contenido en sodio y otras sales minerales. ¿Por qué no el aceite?

Y todo esto se agrava cuanto más abajo en la escala cualitativa nos encontremos. El caso del aceite de girasol adulterado con aceites minerales es sintomático: El Ministerio de Sanidad y Consumo de este país, ante una crisis detectada por el país vecino, ha respondido... protegiendo a la industria (se indican las marcas NO afectadas, en vez de identificar las marcas afectadas).

El lector avezado pensará que para defender a la industria existe un Ministerio de Industria, pero no. El Ministerio de Sanidad y Consumo, en vez de proteger a los consumidores ante un fallo o un fraude por parte de empresas envasadoras y distribuidoras, se pone de parte de las empresas y nos escatima a los consumidores los nombres de las marcas afectadas.

Es inaudito. Como consumidor quiero saber qué marcas no tienen los controles de calidad suficientes (fallo) o deciden conscientemente (fraude) comercializar aceite adulterado, máxime cuando estos fallos o estos fraudes pueden atentar contra la salud de los consumidores, por pequeños que sean.

Y no sólo quiero saberlo. Es bueno que el mercado castigue a esas marcas. Porque si el Ministerio de Sanidad y Consumo se pone de parte de la industria y protege sus marcas, la confianza en el sistema se viene abajo y se está situando un incentivo al comportamiento oportunista de otras marcas que saben que los fallos y los fraudes son tapados por quien debe defender a los potenciales perjudicados.

Lo que hace el Ministerio de Sanidad y Consumo es enviar el siguiente mensaje a la industria:

Compra aceite donde quieras y no te preocupes de analizar cada camión cisterna que llegue a tu planta envasadora. Si te da por analizarlo y está adulterado -pero poco, ¿eh?- no te preocupes que si se destapa el escándalo yo te protejo.

Esto, claro, es lo que se puede esperar de un Ministerio cuyo titular tiene una visión de las relaciones públicas basada en la utilización de medias verdades (véase el bochornoso caso de su supuesto curriculum) de forma oportunista (ese blog que se abre única y exclusivamente durante la campaña), y que ayer trataba de transmitir tranquilidad en una rueda de prensa separando las sílabas como si los ciudadanos fuéramos estúpidos.

pisto
en modo gastrónomo furioso

No es la primera vez que nos preguntamos en el blog aquello tan filosófico de "¿hacia donde va la restauración?". Y tampoco es la primera vez que llegamos a la conclusión de que la hostelería está en manos de los proveedores de productos industrializados (vieiras, pichón, carrillera, etc.) que les dan continuidad en un producto a lo largo de la temporada y que redunda en la homogeneidad de los ingredientes en los restaurantes de todo el país.

Y, la verdad, lo de ponerse en manos de la industria alimentaria es para poner los pelos de punta. Visitando uno de los blogs de nuestro linkblog me asalta un banner en el que se nos anuncia sin rubor un producto industrial con el eslogan "Las Auténticas Anguriñas". De Pescanova, por si no lo sabían.

¿Tan tontos se creen que somos? Porque esas Anguriñas no son más que una imitación de las archifamosas Gulas, que no son otra cosa que un sucedáneo de las escasísimas angulas, un producto que destaca por su escaso sabor, motivo por el que hay que cocinarlas en aceite con ajo y guindilla. Lo cual nos lleva a la conclusión de que las Anguriñas no son otra cosa que una imitación de un sucedáneo de un producto insípido. La auténtica desfachatez.

pisto

Una larga sobremesa con uno de los cocineros más lúcidos de nuestro país me deparaba varias conclusiones, algunas que ya conocía y otras que ni sospechaba.

Entre las primeras, la futura polarización de la restauración, o muy bueno y muy caro o muy barato y, ay, mediocre pero, eso si, todo muy bien puesto y presentado.

La segunda, insospechada por mi, es la de la revolución que esperan los cocineros actuales y de la que nadie habla en los sobre inflaccionados megacongresos. La de la racionalización de los proveedores de calidad, los escandallos optimizados y la de los clientes conscientes de que por un producto y elaboración de calidad hay que pagar un plus.

Para bien o para mal la cocina tradicional española se basa en el producto y en unas elaboraciones mimadas que, anque no milimétricas, si son laboriosas. Así la cocina casera se sirve ahora en restaurantes, lo cual -como dice Antonio Garmendia- es un anacronismo, pero lo cierto es que es así. Antes era impensable pedir una carrillera en un restaurante aunque era igualmente impensable tomar un solomillo en casa. Ahora es al revés, se le pide al restaurante que cocine los platos laboriosos: cocidos, carrilleras... Mientras que tomamos en casa el solomillo o la langosta.

La revolución que piden los cocineros no es tanto la de cocinar con espumas, aires y esferas, que disimulen el mediocre producto y abaraten los costes de los platos, como la de proveedores con cocinas centralizadas que abastezcan los restaurantes con guisos laboriosos y complejos, que puedan ser acabados facilmente en cocinas especializadas en acabar y terminar platos sin tener que depender de grandes partidas y brigadas.

Más aún, reclaman la existencia de un congreso itinerante que realce las excelencias de productos autóctonos frente a sus imitadores, potenciando la existencia de productores que no dependan tanto de cadenas de distribución como de clientes dispuestos a pagar algo más por un producto de calidad contrastada. Tendríamos así pimientos de cristal, espárragos de Navarra, merluza de Celeiro… de calidad, pagadas a precios justos y consumidas por clientes informados.

¿Quién recoge el testigo?

Nopisto