Cuando Fernandito apareció la semana pasada por casa, su cara mostraba una inquietante sonrisa. He descubierto la receta para la tortilla de pimientos perfecta- anunció- y acto seguido procedió a relatarnos el plato con el que unos amigos le habían agasajado una semana antes.

La receta, no puede ser más sencilla, pero a uno tiene que ocurrírsele la idea para llevarla a cabo. Para empezar procedemos a freír patatas y cebolla como si de una tortilla normal se tratase. A continuación mezclamos la fritada con suficiente huevo batido. Hasta aquí todo bastante lógico y sencillo. Pero la historia cambia cuando cogemos la mezcla y rellenamos con ella unos pimientos romanos o cornicabra y procedemos a freírlos, a fuego lento y en abundante aceite, durante 20 minutos.

El resultado es un pimiento verde frito relleno de tortilla de patata con el que dejaréis anonadados a vuestros invitados y os convertiréis los reyes del piscolabis.

Que os aproveche.

Nopisto

¿Por que la diseña / asesora / recomienda Adriá? La verdad es que sería el único motivo, porque donde la Inedit es una cerveza un tanto artificial, simple y excesivamente dulzona, la Orval es fenomenalmente malteada, compleja en nariz y deliciosa en boca. Tanto que, tras participar en una cata de cervezas, le encargué al promotor de la misma una caja de esta cerveza trapense para disfrutarla en la tranquilidad de casa.

Quizá la Inedit no sirva para un roto pero tengamos suerte y sirva para un descosido y se empiece a reivindicar la cerveza en la alta gastronomía. No será la primera vez que Adriá consigue una revolución, aunque sea una lástima que se trate (de nuevo) con un producto de calidad tan modesta.

pisto

Las sensaciones se agolpan cuando uno visita Eataly, el impresionante megacomplejo turinés dedicado a la gastronomía. En principio la idea es fantástica, reunir toda la variedad gastronómica italiana en un solo recinto, en la vieja fábrica de Carpano, justo enfrente del Lingotto, la antigua fábrica de Fiat donde se celebra el imprescindible Salone del Gusto. Aquí, el empresario Oscar Farinetti ha creado un auténtico templo de la gastronomía, con productos artesanos comprados directamente a los productores, con espacios temáticos cada uno con su correspondiente bar en el que se elaboran estos productos de forma sencilla pero eficiente para poder degustarlos. Todo ello impregnado de la aureola de autenticidad progresista que le confiere la asociación con Slow Food.

Por si esto fuera poco, cuentan además con un programa educacional, cenas con grandes chefs, encuentros con productores, degustaciones…

El pero es que, una vez dentro y tras superar el deslumbramiento inicial, las sensaciones son contradictorias. ¿Cómo se puede predicar por la biodiversidad, el apoyo a los pequeños productores artesanos y a la vez tener una superestructura más próxima a un parque temático o un Ikea que a un auténtico mercadillo artesano? ¿Hasta qué punto es todo un mega negocio - los precios no son nada asequibles- más próximo a los Harrod’s Food Halls que a un selecto mercado de barrio? De hecho, muchos productores se sienten incapaces de poder suministra en las condiciones que piden sus propietarios, máxime cuando ahora planean abrir sucursales en Milán, Nueva York, Tokio…

Con una bodega impresionante, uno de los mejores restaurantes de cocina de terruño de Turín, y selección impecable de productos de toda Italia, lo único que podemos recomendaros es que vayáis y toméis vuestras propias conclusiones.

Nopisto

Hace dos semanas, de vacaciones por uno de los múltiples pueblos de la provincia de Cádiz recalamos en uno de los templos mundiales del atún: El Campero.

Llegamos temprano, nos acomodamos en la terraza y empezamos a dialogar con el camarero para decidir lo que íbamos a cenar. Evidentemente, queríamos cenar atún de almadraba, así que nos decidimos por un tataki y un morrillo a la plancha, con unas gambas blancas de entrante. Todo bien, sin emoción pero sin queja, en cantidades un poco justas para los precios de los platos, así que nos decidimos a pedir un par de postres pues habíamos leído a encantadisimo en el blog de amphitrion que los postres estaban a gran altura. Pues bien, debimos tener mala suerte porque, a pesar de su precio (7 euros) nos parecieron bastante ramplones, con un milhojas de chocolate con helado que llegó en lamentable estado, revenido el hojaldre y con cristales el helado. Pagamos y nos fuimos con un sabor de boca ligeramente agridulce. La cena había estado bien pero nada nos había emocionado.

No pasa nada y, además, como dice mi compañero nopisto, esto de comer es como el deporte, a veces el Madrid, el Barça o el Atleti juegan de coña y, a veces, juegan como el culo. Pero la entrada sigue costando 50 euros.

Total, que al día siguiente nos vamos para Sanlucar y nos encontramos allí con un par de lugareños que son -además- buenos amigos, con quienes comentamos la jugada y que nos dicen que, si volvemos, pidamos tal y cual, que es lo que más les gusta.

Una semana tardamos en volver, y a fé que mereció la pena. Llegamos esta vez sin reserva y nos dieron la penúltima mesa libre. Nos atiende otro camarero que, en vez de recomendarnos las gambas (a 27 euros la docena) nos recomienda empezar por una sardina moruna que nos dejó flipando (a 2 euros por comensal), con un lomo de sardina limpio y desespinado, ligeramente marinado y sobre un puré con aroma especiado... delicioso. Viene detrás un sashimi que había visto en la web y que me pareció un poco insípido (¿el congelado?), pero que fue rápidamente olvidado por una ventresca de atún que quedará en nuestra memoria por los siglos de los siglos, por aroma, por textura, por intensidad de sabor de esa grasa entreverada... a años luz del morrillo de la semana anterior. Y rematamos con un plato trascendental, de esos que se inventan por necesidad y que no necesitan nada más que su genial simplicidad para ser símplemente geniales: el atún encebollao. Se acerca el camarero (seguro de sí mismo, claro) y tras trasladarle nuestra entusiasta opinión, se encoge de hombros y concluye: "un guiso barbateño". Válganos Dios con el guiso. Qué textura la del atún. Qué cebolla. Qué caldo concentrado. Trascendental.

El cuento viene a cuento de todas esas veces que hemos crucificado a un restaurante por una mala experiencia. Por habernos equivocado al pedir. Por no haber logrado la complicidad con el jefe de sala o el camarero. Porque ese día el cocinero tiene gripe y no acertó con el punto de sal, o porque, en definitiva, los que nos dan de comer son personas y tienen días mejores y peores, como todo el mundo y nosotros no entendemos que, precisamente ese día, que nosotros llevamos quizá esperando un mes, ha salido el día torcido.

Ojo, que no pretendo disculpar la mediocridad, la mala fé, o la simple incapacidad de los restaurantes. Ese es otro tema.

Por cierto, en nuestra segunda visita, no tomamos postre. Y en ambos casos, pagamos unos 110 euros para dos personas.

pisto

Cuando mi suegro, recién jubilado, me dijo que había plantado unas patatas en la finca de la familia, debo reconocer que me puse en lo peor. Le pregunté por la variedad plantada y todo lo que me supo decir es que eran unas "patatas de montaña" que le había dado un conocido. La cosa no prometía, la verdad, pero la realidad se ha encargado de dejarme en evidencia, pues hace un par de semanas nos dió una bolsa con un par de kilos de una patata cogida aquella misma mañana y esa misma noche las cenamos fritas como guarnición de una buena hamburguesa de cadera de buey. Una tortilla, la guarnición de un pescado (cocidas) y hasta una ensalada de judías verdes y patata cocida fueron protagonizadas por aquellos dos primeros kilos de una patata de piel algo oscura pero carne tremendamente blanca.

Y es que esas patatas son un lujo. Un lujo en tiempos en que las patatas no valen nada con independencia (casi indiferencia) de su precio (tal y como decía el otro día Sobrevino).

Total, que a ese pequeño lujo que volvimos a tener quince días después se unió que nopisto se fue de vacaciones a Mallorca y uno de sus familiares (de los nopisto de toda la vida) le obsequió con una sobrasada casera, una porción de la cual terminó en mis manos (¡gracias, nopisto!).

Bien, pues no sé si habrá almuerzo más modesto y más lujoso a la vez que unas buenas patatas fritas con unas lonchitas de esta humilde y lujuriosa sobrasada de sabor intenso y digestión fácil (¿será que no es industrial y no tiene ni colorantes ni conservantes, ni potenciadores del sabor?) junto a un par de huevos fritos en AOVE con su puntilla bien crujiente? Evidentemente, no se descubre América con algo tan sencillo, pero ¿no creen que es necesario recuperar los sabores de siempre y elevarlos a lo sublime dentro de su simplicidad?

Gracias a la anotación de Sobrevino que enlazaba antes, he descubierto un par de iniciativas similares a las Naranjas Lola, dedicadas a la venta directa al consumidor de patatas. Una de ellas es gallega (patria del cachelo) y la otra es sanluqueña. Y, como dice un buen amigo mío:

Las antiguas papas de navazos eran un producto maravilloso. La clave es el cultivo en arenas profundas que permiten que el tubérculo crezca sin irregularidades

Las papas que actualmente se emplean para las papas aliñás de Barbiana proceden necesariamente de La Algaida, ya que los viejos navazos de marea del centro de Sanlúcar han desaparecido.

Lo único que queda parecido a los antiguos navazos -no lo son del todo, porque no se benefician del riego natural de las subidas de marea- se encuentra entre Bonanza y La Algaida. Y sus productos -no sólo las papas- son de extraordinaria calidad.

Un buen amigo ya ha probado las sanluqueñas y nos ha dicho que son buenas (aunque tampoco se prodigó en el elogio, la verdad). ¿Alguno de vosotros lo ha intentado?

pisto
por cierto, la foto de la anotación es de la sobrasada, que nos ha resultado mucho más fotogénica que las patatas. Hasta en eso son humildes las pobres patatas.

El amigo Fernandito siempre está al quite de cualquier producto de interés que aparezca en las estanterías del más ignoto supermercado, y fue él quien de nuevo nos puso sobre la pista de una curiosa tollina de sorra (ventresca de atún en salazón) que vendían en Mercadona y que comercializa la empresa murciana Ricardo Fuentes e hijos.

La ventresca, cortada en finas lonchas y envasada en aceite, tiene las mismas aplicaciones gastronómicas que las cada vez más inencontrables anchoas, solo que al ser mucho más grasa y consistente que estas se presta más a preparaciones que requieran calor. Nosotros la dilapidamos sobre nuestras pizzas caseras, salsas putanescas (podéis llamarme hereje, pero después de hacer la prueba), ensaladas o directamente sobre una tostada de pan untada con guacamole o la abrahamesca muselina de acederas.

Si además lo acompañáis de un riesling kabinett bien fresquito, mientras contempláis el atardecer sobre la costa mediterránea, pues para que os voy a contar más.

Nopisto prevacacional.

Magnífico este aceite de oliva virgen extra (AOVE) de Castillo de Canena, que ya había tenido la ocasión de probar en su primera cosecha. Entonces probé la variedad Picual y ahora he probado la variedad Arbequina.

Normalmente me decanto por la raza de la Picual frente a la dulzura de la Arbequina, y este es el caso también con esta gama alta de Castillo de Canena que ellos denominan "Primer Día de Cosecha", en un magnífico ejemplo de Marketing de los que se podrían usar en las Escuelas de Negocios.

La limpieza de color, la profundidad de la nariz y el equilibrio en boca son increíbles. La única lástima es que es un AOVE para disfrutar sólo, sin más aditamento que un buen pan para mojar.

Y ese creo que es uno de los puntos débiles de estos AOVE de gama alta. Son buenísimos pero da pena usarlos para aliñar una ensalada porque no se nota la diferencia con un AOVE más asequible. Entre el vinagre y los componentes de la ensalada, sus bondades pasan desapercibidas.

Por cierto, que la botella indica como fecha de consumo preferente Diciembre de 2008 (es un aceite de la cosecha 2007/08). Falta por ver si las botellas se venden o si, como a otras marcas, su precio les impide la rotación en los lineales y en vez de vestir las mesas terminen vistiendo los lineales. Eso ocurre con otro de los grandes AOVEs españoles, como es Dauro. En el único lugar donde se vende en mi ciudad (El Club del Gourmet) es imposible encontrarlo de la última cosecha y todas exhiben una fecha de consumo preferente que ya ha pasado.

El precio de una botella de medio litro de Aceite de Canena "Primer Día de Cosecha" es de unos 15 euros.

pisto