Ya hace varios años que habíamos leído las anotaciones de Pim y del Pingüe Gourmet así que el nombre "Pierre Hermé" estaba grabado a fuego para una hipotética visita a París. Como quiera que nopisto estuvo en febrero y pisto estuvo en marzo en la ciudad (luego dirán que no somos profesionales), ambos pudimos ver cumplido nuestro deseo.

Artesano, joyero, patissier de culto... son diferentes formas de referirse a Hermé, ex-Fauchon y ex-Ladurée quien dispone de dos pequeños puntos de venta en París (72, rue Bonaparte y 185, rue Vaugirard). Es casi imposible explicar a quien no ha estado allí lo que significa ese pequeño establecimiento en Saint German des Prés, en una calle realmente poco transitada que sube hacia Montparnasse desde el Boulevard Saint Germain.

En el exterior, las vitrinas juegan a mostrar el producto en pequeña cantidad, como si de joyas de Chopard se tratara y -por un momento- el establecimiento estuviera en Place Vendôme. Al traspasar la puerta de cristal, un diminuto mostrador en forma de barra muestra en todo su esplendor una sucesión milimétricamente ordenada de auténticas obras de orfebrería ante los que, lo asumo, se puede sufrir un Síndrome de Stendhal aunque uno no sea especialmente goloso. El aspecto del producto es... apabullante.

Elegidos un plaisir sucré y un carré au chocolat, así como un pequeño surtido de macarons, la cuenta se va a los 18 euros, en los que van incluídos una preciosa bolsa digna de una boutique de lujo y unas servilletas que evidencian que hemos mirado los pasteles con urgencia. Un Ispahan nos privaría de otros seis euros con sesenta céntimos adicionales proviéndonos, eso sí, de más placer aún.

No hay mesas, ni posibilidad de tomar un café, así que al turista sólo le queda llevárselos al hotel o seguir unos treinta metros hacia Montparnasse hasta uno de los bancos de la plaza que da aire a Saint Sulpice, donde dar buena cuenta del botín.

Como decía antes, no somos precisamente fanáticos de la cocina dulce, pero el primer bocado del "Plaisir Sucré" nos hizo conversos. La sensación es indefinible mediante palabras. Esa combinación de cremoso, crujiente, dulce, avellanado que nos hizo preguntarnos si aquél había sido el mejor bocado dulce de nuestra vida. Seguimos con un "Carré au Chocolat" que nos recordó por momentos a ese gran postre de 7 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer, aunque en este caso, el carré se encontraba marginalmente por debajo del Plaisir Sucré.

El Ispahan por el contrario es un gigantesco macaron de frambuesa que contiene en su interior frambuesas frescas, mermelada de lichies y crema de rosas. Extraña combinación que Pierre Hermé inventó cuando trabajaba en Ladureé, aunque por aquel entonces no tuvo ningún éxito, pero que ahora se ha convertido en una de las piezas claves de su colección. El resultado es apabullante.

Ah, los macarons. Son muchos años los que llevo caminando por Francia y probando aquí y allá los célebres macarons en busca de eso que los había hecho tan famosos. Y nunca había encontrado nada especialmente destacable. Normalmente crujientes y secos, nada que ver con la melosidad de los macarons de Pierre Hermé. Sí, una capa exterior crujiente, pero la pasta interior, con una base de almendra cremosa que le hace a uno plantearse qué pasaría si las Tartas de Santiago emplearan técnica similar en vez de la tan habitual técnica de la argamasa propia de la construcción de catedrales. En nuestro caso, nos dimos a uno de fruta de la pasión con un limpísimo sabor tropical, a otro de rosas con lichies que nos recordó al día de San Valentín (y que comparte aromas y sabores con el Ispahan), uno de chocolate y café un poco más flojo y un cuarto de pistacho que era el paradigma del bocado sensual, tal y como se aprecia en la foto.

La ventaja del turista que apura los placeres dulces de Pierre Hermé en uno de los bancos frente a Saint Sulpice es que, tras terminar, puede dirigir sus pasos a la iglesia y confesar. Porque, sinceramente, estoy seguro de que tanto placer tiene que ser pecado.

Pisto y Nopisto

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Tel : +33 (1) 43 54 47 77

Uno de los placeres más decadentes, a la vez que asequibles, que se pueden disfrutar en París es desayunar en Ladurée. Un salón de té fundado en 1862 por la esposa de Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, hija de un conocido hotelero de Ruán, que tuvo la idea de mezclar estilos: el del parisino café y el de la pastelería tradicional, dando luz a un nuevo concepto, el de los primeros salones del té, que tenían una gran ventaja sobre los predominantemente masculinos cafés: permitían que las señoras alternaran y departieran con libertad.

Con varias tiendas esparcidas por todo París, y ahora ya Berlín, Mónaco, Londres... el de la Rue Royal es original y quizá más encantador, con un público mezcla de turistas, ejecutivos, señoras de toda la vida y los megafashion dependientes de las tiendas de moda que salpican la calle St Honoré.

Aquí se puede tomar uno de los mejores cafés de París, lo que tampoco quiere decir mucho, pero acompañado de una pastelería de las que ya no se encuentran: croissant aux noix, kugelhopf, gateau st. honore, los pequeños macarons de frutos rojos, pistacho, limón...

El servicio es exasperantemente lento, o lo que es lo mismo, muy francés, pero al final eso es parte de su encanto ¿no?

Ladurée Royale
16, rue Royale
75008 Paris
Tél : 01 42 60 21 79

Nopisto

Uno de los alicientes gastronómicos parisinos, como si tuviera pocos, es su impresionante oferta multicultural, que no solo de cassoulets, patés y escargots vive el hombre. Y entre ellos destacan los restaurantes marroquíes. De los dos que nos habían recomendado, L’Atlas y Wally Le Saharien, nos inclinamos por este último que nos cuadraba mejor de horarios.

Wally Chouaki, es todo un personaje, un Tuareg que tras recorrer medio mundo como domador de camellos acabó estableciéndose con un restaurante en París donde lleva treinta años sirviendo un menú único, que le gustaría cambiar, pero que no puede por aclamación popular.

La decoración recuerda una lujosa jaima bereber, con espléndidas tapicerías, lámparas (moucharabiehs), cobres y antiguas obras que le confieren un enorme encanto. Al medio día, existe alguna opción más en el menú, pero por las noches la única elección que se le ofrece al comensal es la posibilidad de elegir entre un vino blanco y otro tinto, que tampoco es que haya mucha variedad. Aun así nosotros pedimos té.

El menú comienza con una reconfortante Harira, una especiada crema de verduras con tomate que revive a un muerto y te prepara para el siguiente plato, una refinada pastela de agridulce pichón recubierta de azúcar y canela, para terminar los aperitivos con un emparedado de sardinas que da lugar al verdadero festín, un cuscus blanco, servido sin caldo ni verduras -salvo unos pocos guisantes- tan ligero que resulta casi etéreo. Acompañando la sémola vienen una generosa ración de cordero lechal confitado con especias y finalmente asado al horno y un merguez, una especiada salchicha magrebí. El resultado es espectacular. Para ello Monsieur Wally se pasa dos días preparando este cuscus, amasándolo frecuentemente para minimizar la cantidad de agua que absorben estos granos, hasta alcanzar la perfección. El menú acaba con un delicado bizcocho de almendra servido sobre una compota de papaya. Todo un festín sahariano propio de las mil y una noches.

Wally Le Saharien
36, rue Rodier 75000 IXème
París
Tel: (33 1) 42 85 51 90

Nopisto

Una corta estancia en París me ha deparado una buena oportunidad de volver a contaros mis andanzas por el proceloso mundo del papeo, que ya os teníamos un poco abandonados. Así que en los próximos días os iré desgranado algunos de los comederos que he visitado en la ciudad del la luz, a la que afortunadamente, y llevándole la contraria a Martín Romaña, no se le han fundido los plomos.

Racines es una de esas direcciones para connoisseurs que difícilmente aparecen en las guías, pero cuyo nombre circula de boca en boca entre los profesionales y aficionados. Escondido en una galería de los grandes bulevares se encuentra este pequeño bar de vinos que cultiva las esencias de la cocina de terruño. Productos 100% naturales cocinados sin apenas florituras por Pierre Jancou que trabaja a la vista del dedicado público que se aprieta en las escuetas 5 mesas que conforman el local. La carta, en realidad una pizarra que el atento camarero presenta en la mesa para discutir su contenido con el comensal, tres entrantes, tres platos, quesos y postres.

No hay que perderse, si se tiene la oportunidad, las verduras de Fillé-sur-Sarthe el huerto de Alain Passard, chef del triestrellado L’Arpege en el que trabajó Jancou. Zanahorias, nabos, remolachas y brotes servidos crudos con el simple acompañamiento de sal gorda y una gota de vinagre balsámico. Estupendos los embutidos “de autor”, a pesar de que el jabugo que sirven no sea top class, al igual que las carnes de Hugo Desnoyer, el carnicero de las estrellas, que son estupendas, como el osso buco con rissotto de azafrán o la deliciosa liebre escabechada. Todo ello regado, no olvidemos que este es sobre todo un bar de vinos, con vinos, no ya biodinámicos, sino biológicos; sin azufre ni filtración y con todo tipo de tufos, que son los que arrasan ahora entre los aficionados galos, como representantes de la máxima expresión del terroir. Aunque yo -llamadme anticuado- siga prefiriendo los tradicionales vinos filtrados y sulfitados.

Además, merece la pena (para los quesófilos) reservar un poco de hueco para los quesos del maestro afinador J.Y. Bordier y los delicados postres.

Una de esas casas que uno desearía tener cerca de casa para poder ir de continuo.

Racines
8, Passage des Panoramas, 75002 Paris
Tel. : +(33) 1 40 13 06 41

Nopisto

Sitios para comer en Roma hay muchos, casi tantos como turistas. Pero sitios para beber no es tan fácil encontrarlos, y en eso probablemente hay una gran diferencia entre Italia y España.

Cul de Sac (Piazza Pasquino 73. , 00186. Roma. Tel : +(39) 0 66 88 01 09 4) es un local anarco-kafkiano en la proximidad de la Piazza Navona del que había leído muy buenas cosas (1, 2) y que tenía en tanta consideración que me acerqué tras almorzar una pizza en La Montecarlo a reservar una mesa y me dieron un papelajo con el número 14. Total, que allí nos presentamos a las 9 de la noche para darnos cuenta de que eramos afortunados porque había quien tenía el número 79. Aún así, esperamos media hora en la calle y cuando nos sentaron... lo hicieron en una mesa ya ocupada. Como lo oyen. Las mesas de cuatro dan para cuatro de una misma fiesta o para dos fiestas de dos. Por fortuna nuestros acompañantes de mesa eran estadounidenses y más educados que nosotros, pero sin duda fue toda una experiencia.

A Cul de Sac no se va a comer, sino a beber. Y es que lo mejor de Cul de Sac no es la comida (buena lasaña casera, buena scamorza, correcto pastel de alcachofas y buen pecorino viejo pero nada tremendamente emocionante) sino la carta de vinos. Una carta kilométrica y a buenos precios cuyas botellas se acumulan encima de las cabezas de los comensales (tranquilos, hay una red protege-cabezas). Al pedir uno de los más de mil vinos disponibles, nuestro camarero nos recomendó uno de la misma zona que en vez de 35 euros (como el que habíamos seleccionado), nos recomendó otro de 24 euros de la misma zona en lo que nos pareció un detalle interesante (su recomendación fue un Fattoria di Felsina Chianti Classico Riserva Berardenga 2004 que estaba realmente muy bueno). Pides la botella, traen un gadgetobrazo y se ponen a buscar tu botella que puede estar a un metro, tres ó cinco del suelo pero seguramente estará algo caliente, con lo que tienes que ocupar un poco más de la exigua mesa que compartes con unos desconocidos al pedir una cubitera. Por cierto, esos mismos desconocidos son quienes, cuando estás soplando la lasaña (está caliente), te piden amablemente que los dejes salir porque ya han acabado.

Toda una experiencia, en todos los sentidos. Merece la pena. Roma tiene algo de anárquica y este sitio es un buen reflejo.

pisto

Los romanos son unos grandes amantes de la casquería, desde la trippa a la trasteverina a la milza in umido pasando por la quizá más famosa pajata/pagliata. Según me contaron en una trattoría del Trastévere, la pajata es el nombre romano (y pagliata el italiano) del intestino delgado de los herbívoros (normalmente ternera o cordero) que sólo han sido alimentados con la leche materna. Como consecuencia de esta alimentación, el intestino delgado está trufado de una especie de requesón fermentado por los jugos gástricos del herbívoro, equilibrando el carácter ácido de ese requesón con el sabor sutil de la carne tiernísima del intestino.

La forma tradicional de cocinar la pajata es con una salsa de tomate, que luego se sirve con una pasta corta acanalada llamada Rigatoni (Barilla hace unos excelentes Rigatoni que, en su versión un poco más larga, Tortiglioni, nunca faltan en mi despensa) y un buen puñado de Pecorino Romano rallado.

Puedo entender que sea un plato que despierte recelos entre los más prudentes. Al fin y al cabo, los intestinos no se lavan por dentro. Pero también os digo que su sabor es delicado, sutil y delicioso. Y los romanos los deben adorar, porque en una trattoria romana donde cenamos, más de la mitad de las mesas encargaron rigatoni con pajata o la versión frita y churruscada de la pajata (sin pasta, sin salsa, tan sólo las tiras de pajata fritas). Como en la foto de arriba no se observa muy bien la pajata, os dejo otra con un detalle. Excelente con un Barbera 2004 de Pelissero.

No hay nada como salir de casa para percatarse de lo mucho que se hace bien por ahí fuera. A veces en la ciudad de al lado, a veces en otra provincia, esta vez en una pequeña ciudad de Francia.

Lo que pretendo reivindicar con el post es la belleza de lo pequeño, sobre todo cuando redunda en el bien del consumidor (en el caso que nos ocupa, del comensal). La pizarra que se puede ver en la foto es la carta de un pequeño restaurante francés consistente en cuatro entradas, cuatro platos de fondo, un queso y cuatro postres. El comensal no tiene otra que elegir un primero, un segundo y un postre y, a cambio, pagará 28 euros, 19,6% de IVA incluido. En efecto, el precio del menú, tal y como sería citado en España, es de 23,45 euros + IVA.

Lo de menos es que las credenciales del chef sean inmejorables (fue segundo de cocina en Taillevent), o que se coma realmente bien en el restaurante. El post no habla de un restaurante sino de una filosofía. De la filosofía de "haciendo pocos platos puedo controlar los costes y ajustar los precios, dando muy bien de comer sin necesidad de ser rico para salir a cenar".

Es una filosofia que encaja perfectamente con una sala pequeña (35 comensales), una carta de vinos pequeña en la que hay 12 vinos por copas y un equipo pequeño. Todo es cercano, todo es abordable, todo es cálido. Y es bueno.