Como ya sabrán nuestros asiduos lectores, en pistoYnopisto no cejamos en nuestra incansable búsqueda de las mejores tortillas de patata que se elaboran en España. Esta vez le tocó el turno a la del Bar La Fuente de Castro Urdiales, la encantadora villa en la frontera de Cantabria con el País Vasco.

El modesto bar La Fuente es uno de esos agujeros en la pared con una barra y tres mesas de bancos corridos, en cuyo interior se agolpan los parroquianos esperando como agua de mayo a que salgan las tortillas de patata que Milagros Quintana elabora siguiendo la tradición de las tortillas cántabras, con la patata muy deshecha, frita con un poco de cebolla y pimiento rojo y formando un esponjoso y jugoso relleno con el huevo, mientras que los bordes muestran una cuajada costra.

A medida que van saliendo de la cocina, y siempre según demanda, las tortillas son divididas en pinchos, dispuestas sobre panes y adjudicadas a los clientes que previamente habían encargado las raciones que iban a tomar.

Nosotros podríamos vivir solamente de tortilla, pero por si alguien tiene más inquietudes, también elaboran unos estupendos boquerones en vinagre de medida acidez y delicioso sabor a boquerón.

Una dirección altamente recomendable para los amantes del tapeo.

La Fuente
C/ Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Tel: 942863461

Nopisto

Le Marais es un barrio sin desperdicio, el corazón de lo que en su día fue la judería, y por tanto lleno de resonancias judías, pero también masónicas, templarias... y ahora también gays. La Rue du Temple, Rue Rambuteau, Rue des Francs Bourgeois, Rue de Pavée… todas ellas salpicadas de restaurantes, galerías de arte, y si te descuidas, de repente popes por la calle, carnicerías kosher, librerías, sinagogas, burkas, etc. En una de ellas, en concreto en la Rue des Rosiers, se encuentra L'As du Fallafel, un fast food judio al estilo de los delis neoyorkinos a cuya sombra han crecido otros muchos restaurantes de falafel que se disputan la clientela al grito de sus animados camareros.

El falafel es una especie de croqueta de crema de garbanzos, humus, o habas que aquí sirven en enormes platos o dentro de un pan de pita acompañado de repollo escabechado (una especie de chucrut), tomate, pepinillos y berenjena frita; todo ello bañado en yogur y picante harissa. El resultado es delicioso.

La mayoría de la gente hace largas colas en la calle para luego comerlos en alguna de las plazas o parques cercanos, pero nosotros optamos por sentarnos en una de las escuetas mesas que conforman el concurrido comedor, y aun así no nos resultó fácil salir indemnes de manchas.

El falafel básico, totalmente vegetariano, cuesta 4€, pero si queréis podéis pediros un shwarma, relleno de carne de cordero, pero para una vez que podemos disfrutar (más incluso) siendo totalmente vegetarianos...

Nopisto

L'As du Fallafel,
34, rue des Rosiers (Métro: St. Paul);
Tel: +33 (1) 48 876 360.
Cerrado los sábados.

Uno de los alicientes gastronómicos parisinos, como si tuviera pocos, es su impresionante oferta multicultural, que no solo de cassoulets, patés y escargots vive el hombre. Y entre ellos destacan los restaurantes marroquíes. De los dos que nos habían recomendado, L’Atlas y Wally Le Saharien, nos inclinamos por este último que nos cuadraba mejor de horarios.

Wally Chouaki, es todo un personaje, un Tuareg que tras recorrer medio mundo como domador de camellos acabó estableciéndose con un restaurante en París donde lleva treinta años sirviendo un menú único, que le gustaría cambiar, pero que no puede por aclamación popular.

La decoración recuerda una lujosa jaima bereber, con espléndidas tapicerías, lámparas (moucharabiehs), cobres y antiguas obras que le confieren un enorme encanto. Al medio día, existe alguna opción más en el menú, pero por las noches la única elección que se le ofrece al comensal es la posibilidad de elegir entre un vino blanco y otro tinto, que tampoco es que haya mucha variedad. Aun así nosotros pedimos té.

El menú comienza con una reconfortante Harira, una especiada crema de verduras con tomate que revive a un muerto y te prepara para el siguiente plato, una refinada pastela de agridulce pichón recubierta de azúcar y canela, para terminar los aperitivos con un emparedado de sardinas que da lugar al verdadero festín, un cuscus blanco, servido sin caldo ni verduras -salvo unos pocos guisantes- tan ligero que resulta casi etéreo. Acompañando la sémola vienen una generosa ración de cordero lechal confitado con especias y finalmente asado al horno y un merguez, una especiada salchicha magrebí. El resultado es espectacular. Para ello Monsieur Wally se pasa dos días preparando este cuscus, amasándolo frecuentemente para minimizar la cantidad de agua que absorben estos granos, hasta alcanzar la perfección. El menú acaba con un delicado bizcocho de almendra servido sobre una compota de papaya. Todo un festín sahariano propio de las mil y una noches.

Wally Le Saharien
36, rue Rodier 75000 IXème
París
Tel: (33 1) 42 85 51 90

Nopisto

Una corta estancia en París me ha deparado una buena oportunidad de volver a contaros mis andanzas por el proceloso mundo del papeo, que ya os teníamos un poco abandonados. Así que en los próximos días os iré desgranado algunos de los comederos que he visitado en la ciudad del la luz, a la que afortunadamente, y llevándole la contraria a Martín Romaña, no se le han fundido los plomos.

Racines es una de esas direcciones para connoisseurs que difícilmente aparecen en las guías, pero cuyo nombre circula de boca en boca entre los profesionales y aficionados. Escondido en una galería de los grandes bulevares se encuentra este pequeño bar de vinos que cultiva las esencias de la cocina de terruño. Productos 100% naturales cocinados sin apenas florituras por Pierre Jancou que trabaja a la vista del dedicado público que se aprieta en las escuetas 5 mesas que conforman el local. La carta, en realidad una pizarra que el atento camarero presenta en la mesa para discutir su contenido con el comensal, tres entrantes, tres platos, quesos y postres.

No hay que perderse, si se tiene la oportunidad, las verduras de Fillé-sur-Sarthe el huerto de Alain Passard, chef del triestrellado L’Arpege en el que trabajó Jancou. Zanahorias, nabos, remolachas y brotes servidos crudos con el simple acompañamiento de sal gorda y una gota de vinagre balsámico. Estupendos los embutidos “de autor”, a pesar de que el jabugo que sirven no sea top class, al igual que las carnes de Hugo Desnoyer, el carnicero de las estrellas, que son estupendas, como el osso buco con rissotto de azafrán o la deliciosa liebre escabechada. Todo ello regado, no olvidemos que este es sobre todo un bar de vinos, con vinos, no ya biodinámicos, sino biológicos; sin azufre ni filtración y con todo tipo de tufos, que son los que arrasan ahora entre los aficionados galos, como representantes de la máxima expresión del terroir. Aunque yo -llamadme anticuado- siga prefiriendo los tradicionales vinos filtrados y sulfitados.

Además, merece la pena (para los quesófilos) reservar un poco de hueco para los quesos del maestro afinador J.Y. Bordier y los delicados postres.

Una de esas casas que uno desearía tener cerca de casa para poder ir de continuo.

Racines
8, Passage des Panoramas, 75002 Paris
Tel. : +(33) 1 40 13 06 41

Nopisto

La que hoy les presentamos es una de esas direcciones semisecretas en la que las apariencia engañan. La Taberna de Pedro es, a simple vista, un bar más de los que salpican las calles de Madrid, que madrugan para dar de desayunar a los trabajadores de las oficinas vecinas, se llenan a la hora de aperitivo, sirven comida casera a medio día, actúan como bares de media tarde y dan cenas informales por la noche. Todo ello con una carta de tapas y raciones bastante anodina y una pizarra que muestra un par de vinos blancos y tintos para acompañar a la sempiterna caña de barril.

Hasta aquí otro bar normal. Pero ¿por qué un sitio tan anodino tiene como clientela a algunos de los mejores enólogos del país, refinados gastrónomos e incluso al presidente del Real Madrid? Pues porque aquí nada es lo que parece y si un cliente no va previamente advertido, se perderá uno de los mejores recitales de cocina tradicional que hoy día se dan en Madrid, acompañado de una de las cartas de vinos mejor seleccionadas y preciadas de España.

Pedro García de la Navarra, su propietario, procede de una familia de afianzada raigambre hostelera en la capital. Formado como camarero en Viridiana, Príncipe de Viana o Aldaba (donde ejerce su hermano Luis como sumiller) en los que aprendió el oficio, es ahora un cocinillas profesional que ofrece de viva voz, a los clientes habituales, los guisos que se ha sacado de la chistera ese día. Un pisto guisado a fuego pausado en el que las verduras parecen mermelada, un chipirón encebollado donde se funden los sabores yodados del animal con los caramelizados de la cebolla, las mejores mollejas al ajillo de Madrid y un revuelto de cebolla y patatas que nos recuerda al Bacalhau à Brás en el que el pescado es sustituido por delicadas lonchas de jamón.

Pero aún queda lo mejor, una carta de vinos con 150 referencias que van desde Jerez hasta Champagne y de Borgoña a Pomerol, por no irnos al nuevo mundo, todos ellos a precios más baratos incluso que en las tiendas. ¿Que mejor lugar para descubrir uno la grandeza de Morey St. Denis, Côte Rotie o Pauillac? Además, con la moderación de los precios de los platos, podemos darnos alguna que otra alegría en la bebida.

Vayan y luego me lo cuentan.

La Taberna de Pedro
Alberto Alcocer, 28
91 457 33 63

Nopisto

Todos sabeís la devoción que en pistoYnopisto sentimos por nuestro cocinero coletudo favorito. Buscando en la red he encontrado en A fuego lento esta tapa, fácil, sencilla y resultona con la que agasajar a vuestros invitados inesperados.

TAPA RÁPIDA DE TOMATE, por Sacha Hormaechea

Ingredientes:
Tomates secos (sicilianos a ser posible)
Patatas
Sardinas en conserva
Comino
Aceite

Elaboración:
En primer lugar, se prepara una patata frita. Sobre ella se coloca el tomate seco rehidratado. Si ya lo tenemos en aceite lo ponemos directamente, si no lo rehidratamos con agua (hirviéndolo un minuto), se deja secar y se introduce en aceite durante unos minutos. Sobre él colocamos una sardina en aceite y una pizca de comino.

A mi me gusta freir las patatas yo mismo, pero no me opondré a que utilicéis las patatas de bolsa que más os gusten.

Que la disfrutéis.

Nopisto

No hay nada como salir de casa para percatarse de lo mucho que se hace bien por ahí fuera. A veces en la ciudad de al lado, a veces en otra provincia, esta vez en una pequeña ciudad de Francia.

Lo que pretendo reivindicar con el post es la belleza de lo pequeño, sobre todo cuando redunda en el bien del consumidor (en el caso que nos ocupa, del comensal). La pizarra que se puede ver en la foto es la carta de un pequeño restaurante francés consistente en cuatro entradas, cuatro platos de fondo, un queso y cuatro postres. El comensal no tiene otra que elegir un primero, un segundo y un postre y, a cambio, pagará 28 euros, 19,6% de IVA incluido. En efecto, el precio del menú, tal y como sería citado en España, es de 23,45 euros + IVA.

Lo de menos es que las credenciales del chef sean inmejorables (fue segundo de cocina en Taillevent), o que se coma realmente bien en el restaurante. El post no habla de un restaurante sino de una filosofía. De la filosofía de "haciendo pocos platos puedo controlar los costes y ajustar los precios, dando muy bien de comer sin necesidad de ser rico para salir a cenar".

Es una filosofia que encaja perfectamente con una sala pequeña (35 comensales), una carta de vinos pequeña en la que hay 12 vinos por copas y un equipo pequeño. Todo es cercano, todo es abordable, todo es cálido. Y es bueno.