Los mercados de Palermo, Catania, Siracusa… recuerdan más a una kasbah magrebí, que a los higiénicos mercados europeos. Para que os hagáis una idea, el equivalente más próximo serían nuestros mercadillos de pueblo.

En Palermo el mercado más famoso es el de Vucciria aunque ahora mismo está atestado de turistas por lo que los locales dirigen sus pasos al más interesante mercado de Capo. Los de Catania son los más grandes e impresionantes y el de Siracusa, en la coqueta isla de Ortygia, el más encantador de los cinco que visité.

En Italia se rigen por el mismo uso horario que en España pero al estar bastante más al Este amanece y anochece mucho antes y al igual que la vida de la población en general. Los mercados abren pronto, hacia las 4 de la mañana empiezan a llegar los pescadores, a las 5 los fruteros y verduleros y a las 6 son ya un hervidero de compradores. Una tradición que se lleva realizando igual desde hace 700 años.

Una vez montados los tenderetes los pescaderos disponen la mercancía recién extraída del mar e inmediatamente comienzan a resonar las voces que gritan las bondades de los productos que les ha llegado esa misma mañana en una escena que recuerda mucho a Ordenalfabétix, el pescadero de la aldea gala de Asterix. Entre otras, tienen la costumbre de atar un sedal de la cabeza a la cola, de forma que cuando le llegue el rigor mortis el pescado quede arqueado. Algo que no había visto en ningún otro sitio y que no puedo decir me emocione demasiado.

No deja de sorprender que pese a la cercanía y compartir las mismas aguas existen una infinidad de variedades de pescado distintas a las que se encuentran en las costas españolas. Además de los sonrosados salmonetes, los gigantescos emperadores con sus impresionantes espadas y las relampagueantes llampugas, existen una serie de variedades que jamás había visto, como unos pequeños pescaditos a mitad de camino entre los boquerones y los peces espada que simplemente rebozados y fritos resultaban deliciosos (si alguien conoce su nombre en castellano que no dude en comentarlo), por no hablar de las espadas, gigantescas serpientes plateadas de afilados dientes cuyos cuerpos recuerdan las hojas de una espada medieval.

Si los pescados impresionan, las verduras no les van a la zaga, enormes calabacines del tamaño de la pierna de un niño, originales coliflores moradas e impresionantes tomates de infinitas variedades y formas: grandes, pequeños, secos, en aceite, en rama, en lata… que, si ya frescos son deliciosos, en su versión seca se me antojan imprescindibles en la cocina.

El apartado de carnes es menos exuberante, la mayoría de las carnicerías están ubicadas dentro de locales, aunque si que se ven algunos corderos abiertos en canal y bastantes puestos de casquería, cayos, mollejas, lenguas y pulmones que constituyen los ingredientes esenciales para una de las especialidades callejeras de Palermo, los bocadillos de milzie.

Por supuesto, y como habéis comentado ya las condiciones higiénicas no son las mejores del mundo, sobre los puestos suele haber ventiladores para ahuyentar las moscas, y después de los humanos los principales habitantes del mercado son los gatos. No ví ningún inspector de sanidad y la impresión general que me dió es que el concepto de autoridad aquí es muy relativo. Solo hace falta ver como conducen.

Pero a estos mercados no solo se viene a comprar y aprovisionarse. Aquí también es posible disfrutar de contundentes comidas callejeras, como el panelle (harina frita de garbanzos) o los milzies (populares bocadillos de entresijos), y el pulpo hervido con limón. Además de disponer de curiosos personajes que por un módico precio te asan en improvisadas parrillas los productos que acabas de comprar. ¿Quién necesita alquilar un apartamento con cocina?

Nopisto

"El día que vayáis a Lisboa, tenéis que ir a ver el barrio de Belem, y luego ir a una pastelería buenísima", dijo Carmen. ¿Cómo íbamos a hacer otra cosa? Así que después de callejear el bairro alto, nos fuimos a buscar algo más llano durante el mediodía y, tras visitar visitar el Monasterio de los Jerónimos, dimos con la Pastelaria en cuestión. Tiene que ser aquí, nos dijímos casi al unísono. Y vaya si lo era.

Así que entramos por una de las puertas principales del establecimiento y comenzamos a adentrarnos en una maraña de salones donde había gente tomando pasteles, café y otros refrigerios. Llegamos incluso a una zona acristalada desde donde se observaba el obrador y de donde, a las cuatro de la tarde, salían hornadas y hornadas de los afamados pasteis.

Nos dirigimos a la salida, zona de venta al detalle y nos ponemos a hacer una desordenada cola para intentar conseguir un cartucho con seis pasteis, seis. Tardamos casi un cuarto de hora en lograrlo, a pesar de la gran cantidad de personas despachando. Y eso que los pasteis se venden al "módico" precio de 80 céntimos la unidad, en paquetes de 4,80 euros. y no son demasiado grandes. El caso es que no son nada caros, porque comidos recién hechos son simplemente deliciosos. Eso sí, no dejen ninguno para el día siguiente, la cosa cambia mucho y no exactamente para mejor.

pisto

Puedes llevarme al Irán/ y presentarme al Imán/ pasearme por Teherán/ y mandarme al frente de Iraq
Ayatolah (Siniestro Total)

Siempre he considerado que las catedrales y los mercados eran los dos lugares de visita obligatoria al conocer una ciudad por primera vez. En este caso la mezquita me pillaba un poco a desmano pero paseando por Tehrán - sin bailar el chachachá- me topé de bruces con este mercado. No creía mi suerte porque los había estado buscando infructuosamente.

La cosa no es sencilla porque aunque las populosas calles de Teherán están bien surtidas de fruterías, panaderías y carnicerías, es dificil discernir tras las multitudes cuando vas a encontrar un bazar, una mezquita o un café.

Por eso fué tan sorprendente que tras adentrarme en una frutería me encontré atrapado en un medio de un rio de gente que caminaba hacia lo que parecía un mercado escondido en medio de una galería comercial. De repente la marea se abrió para desembocar en una gran sala restallante de vivos colores con los mercaderes gritando para atraer a las gentes a sus puestos mostrando su impresionante género.

Las verduras iranís me han dejado maravillado, por variedad y por calidad. Abruma solamente ver la gran cantidad de distintos tipo de las deliciosas uvas (angur) - de mesa claro- de las que existen hasta setenta variedades diferentes. Hay que tener en cuenta que el país es uno de los principales exportadores de pasas y una de sus principales ciudades se llama Shiraz , aunque a pesar de hermosas leyendas la uva de dicho nombre no sea originaria de esta zona. Además todos los puestos dejan una bandeja con su mejor género a la entrada para que la gente pruebe deliciosos dátiles o pequeños pepinos sin más aderezo que un poco de sal que se comen con su crujiente piel.

Las especias y plantas aromáticas, sobre todo el azafrán, inundan de aromas el mercado, pero sin saturarlo, no es como los mercados magrebies en los que los olores llegan a ser cargantes.

Las carnicerías muestran hermosos corderos y las casquerías harían las delicias de nuestro admirado Abraham García. Aquí los carniceros van formando brochetas de corazones, riñones, mollejas o hígados que asan al carbón en rústicos anafres para que la gente los coma mientras compra. Otros hierven cabezas enteras de cabrito para luego extraer los sesos ya cocidos que se llevan en cubos y casi por docenas los numerosos compradores que pueblan larguísimas colas a la puerta de estos puestos.

Y aunque en menor cantidad también hay pescaderías con sorprendentes e irreconocibles pescados del Mar Caspio cuyos nombres se me escapan ya que de momento me encuentro incapaz de leer farsi.

Nopisto

En el mundo tiene que haber de todo. En las ciudades costeras disponen (generalmente) de unas lonjas maravillosas, las zonas rurales tienen mercados artesanos o de verduras procedentes de las huertas y terrenos vecinos. En Madrid no hay nada de eso, pero por contra hay algunos mercados excelsos y entre estos destaca el Mercado de Chamartín, un mercado boutique de clase alta a precios acordes con la zona en la que se encuentra y los productos que en él se venden, más parecidos a los del Club del Gourmet que a los de La Boquería.

Al ver sus puertas uno no se imagina todo lo que estas esconden detrás; dos plantas repletas de mostradores que recuerdan más a las estilizadas vitrinas de una butique que a lo que se supone que son los puestos de un mercado.

El auténtico rey del mercado es Ernesto Prieto que no sé si será el mejor pescadero de Madrid pero que desde luego es el más frecuentado. Tiempo atrás, decir que un lenguado venía de Ernesto Prieto causaba la admiración general y muchos restaurantes hacían gala de ello en sus cartas. Sus distintos puestos siempre están abarrotados por deslumbradas caras que aguantan pacientemente a que les llegue el turno para acceder a algunas de sus preciadas joyas. Inmensos rodaballos, merluzas prehistóricas, rojísimos atunes e infinidad de pequeños pescaditos son despiezados con afilada destreza por un ejército de pescaderos que piropean a las señoras mientras degüellan un cabracho y controlan todo lo que se mueve alrededor.

El verdadero espectáculo es madrugar un día y desayunar enfrente observando a la plana mayor de los cocineros madrileños acudiendo a sus puestos para llevarse pescados recién llegados de las más diversas costas, a las que muchos de ellos sorprendentemente vuelven para ser vendidos en el mismo día. Cosas de la globalización.

Y si el pescado tiene un nombre, la carne tiene dos. Cesáreo Gómez es el carnicero de toda la vida del mercado, siempre ha tenido los mejores chuletones, las piezas más selectas y buscadas de los escasos cerdos ibéricos amén de tiernísimos infantes de cordero. Todo esto era así hasta que llegó Raza Nostra, la carnicería que ha revolucionado el mercado con su estética y filosofía y de la que ya han hablado maravillas otros compañeros blogueros.

Continuará...

Nopisto

Qué bonitos los mercados antiguos, con sus puestos tradicionales, sus mercancías colocadas sobre los bancos de madera. Las aldeanas que llegan con las primeras luces de la mañana y se sientan de forma provisional sobre una caja de botellas de Kas Naranja mientras ofrecen los productos de su huerta al viandante.

¿Dónde, si no, podemos encontrar esas lechugas, tomates o patatas locales. La única mercancía que no ha pasado ni por mayoristas, ni por cámaras frigoríficas. Productos que han dormido al raso, sin la protección de una reconfortante bóveda de plástico.

Pero al mismo tiempo más auténticos. Donde las manzanas se venden por su procedencia y no por la marca del envasador. Y, además, no llevan capa de cera para que luzcan más. Manzanas que no son bonitas a la vista pero sí a la nariz y al paladar. Manzanas, en definitiva, de las que maduran en los árboles y no en un camión refrigerado.

Y, ¿qué decir de esas balanzas cuyas mediciones son acto de fé? Donde el peso exacto se decide antes de que el fiel se haya llegado a detener pero, ¡quién se pone a discutir con la tendera! si lleva poniéndote la fruta desde hace más de 20 años y nunca te ha puesto una pieza estropeada.

La balanza lleva treinta años anclada al suelo del mercado y, a pesar de que es cuidada con esmero y tapada cuidadosamente tras cada día de servicio, empieza ya a mostrar signos de óxido en los laterales. El plato, sin embargo, brilla por el paso diario de cientos de bolsas con mercancía que han ido bruñendo el metal. Desgastándolo partícula a partícula hasta que, un día, se rompen. Como el mercado en sí. Que de tanto usarlo lo gastamos, lo tiramos y construímos uno más alto, más nuevo, más luminoso y con mejores condiciones higiénicas. Pero sin la mitad de encanto.

Supongo que a todos nos gusta comprar en aquellos lugares con el mejor género, el mejor servicio, los mejores precios y las mejores condiciones. Si, además, tiene un servicio de parking... mucho mejor. Pero, de vez en cuando, darse una vuelta por un mercado tradicional es necesario para reencontrarse con los recuerdos de la infancia.

pisto.

Si hay un lugar de Barcelona que un aficionado a la gastronomía no puede dejar de conocer, ese es el mercado de la Boquería. A pocos metros de la entrada de la Rambla está la barra de Pinotxo donde uno puede recuperarse de la impresión recibida tras media hora de paseo por el mercado. En la foto de arriba, unos fantásticos rovellones que nos tomamos hace tan sólo unos días.

Uno siempre piensa... "hoy voy a ir a cenar a este restaurante, así que vamos a comer ligero", pero luego tus amigos te organizan un desayuno a las 11:30 a base de cap i pota, habitas con chipirones, garbanzos con butifarra, los citados rovellones y unos pimientos de Padrón y, para regarlo, una botella de Cava Torelló, que ya son más de las nueve. Y, los planes, claro, a tomar por el saco.

Pinotxo, el tipo que véis tras la barra, es todo un personaje. En el grupo íban tres mujeres y no paró hasta que consiguió fotografiarse con ellas. Lo dicho, un personaje.

pisto.

Quizá fuí un poco injusto el otro día al calificar el Mercado Central de Valencia como un timo. Es cierto que es muy turístico, que los comerciantes tienen mucho morro y se aprovechan de la situación... Pero también es cierto que es impresionate, de una gran belleza y con un producto de primera y no siempre carísimo.

Primo hermano de La Boquería barcelonesa, el Mercado Central es un edificio modernista construido al estilo de Eiffel por los arquitectos Alejandro Soller y Francisco Guardiola combinando el metal, las cúpulas y el vidrio del modernismo con las barrocas veletas.

Nada más entrar impresiona su tamaño, 8000 metros cuadrados de colorido que va cambiando con las estaciones, de repente los puestos están rojos de tomates, naranjas de mandarinas o amarillos de limones. Son los puestos de frutas y verduras los que más impresionan y marcan el espíritu del mercado.

Si las fruterías ocupan la parte central, las carnicerías se sitúan rodeándolas con sus típicas chacinas como las secallonas, longanizas y butifarras que cuelgan como medallas de los ilustrados puestos que esconden conejos, pollos y corderos que nos miran como suplicando: Llevame a casa, al pasar.

Aqui los puestos están ordenados, bien presentados y con bastante infraestructura constituyendo muchos de ellos pequeñas tiendas de ultramarinos, delicatessen como las impresionantes tiendas de consevas desecadas o en salazón muy típicas de esta zona. Los bacalaos, mojamas, huevas, arenques y sardinas pueblan los mostradores impregnando todo de su inconfundible aroma.

Y como siempre elitistamente apartadas del resto se encuentran las pescaderías rebosantes de enormes gambas rojas, rayadas sepias, rojísimos atunes de marmoreas ventrescas y escurridizas anguilas que son dacapitadas vivas para ilustrar los suculentos alipebres ante la escandalizada mirada de los turistas.

Además de la humilde morralla, ese baratísimo revuelto de pescaditos cabezones y sin carnes que sirve para ilustrar los mejores caldos y fumets y que no encontramos jamás en los mercados del interior.

Este si que es el mayor espectáculo del mundo.

Nopisto