... oídos sordos.

Hace ya bastante tiempo que he querido escribir una anotación sobre la insuficiente información que recibe el consumidor al comprar aceite (en general de oliva y virgen extra -AOVE-, que es el que consumimos en casa), pero la reciente crisis del aceite de girasol es un detonante como otro cualquiera.

Cualquiera que se acerque a la tienda de ultramarinos, al super o al hipermercado, se va a encontrar multitud de marcas pero probablemente no va a encontrar en las etiquetas del AOVE una indicación clara de las procedencias de dichos aceites. Ni su acidez. Ni la mayor parte de los parámetros técnicos necesarios para evaluar la calidad de un producto que es, como pocos, básico en la cesta de la compra de los españoles.

De hecho, bajo la rúbrica AOVE se comercializan dos tipos de aceite bien distintos. Uno procede de una "primera presión en frío", y es de superior calidad al que se obtiene por "extracción en frío", obtenido por filtración o centrifugación y de una calidad ligeramente inferior, lo cual es un primer error de la legislación que induce a confusión.

La legislación (REGLAMENTO (CE) nº 1019/2002) obliga a indicar, en el caso de los AOVE, la procedencia de las aceitunas, sea a través de la indicación de una DOP, una IGP, un estado miembro o la Comunidad Europea. Sin embargo, casi ninguna de las marcas más importantes en cuanto al volumen comercializado (según el Informe Alimarket 2007) están acogidas a DOP, IGP o indican con un simple "Producto de Andalucía" "Producto de España" o "Producto de la Unión Europea" la procedencia del aceite o de las aceitunas. Ojo, no pretendo con esto proteger a la industria olivarera española, y ni siquiera presumo que el aceite español sea mejor. Lo que quiero, como consumidor, es saber lo que estoy comprando.

Ninguna de ellas, además, indica la acidez del aceite (que por ser Virgen Extra debe tener una acidez máxima de 0,8º). El Reglamento citado dice que si se indica dicha acidez, deben indicarse también otros parámetros de calidad como el índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta. Lo lógico es que la reglamentación obligara a citarlos todos.

Lo que no entiende nadie es que las latas de espárragos deban indicar si el espárrago proviene de España, de Perú o de China, y el aceite no indique nada en el etiquetado. Nadie entiende que el aceite, siendo un producto básico para los españoles, se etiquete sin parámetro objetivo y cualitativo alguno. El agua mineral, que debe ser el producto más inocuo que se comercializa en nuestro país incluye siempre una ficha técnica que indica el residuo seco, el contenido en sodio y otras sales minerales. ¿Por qué no el aceite?

Y todo esto se agrava cuanto más abajo en la escala cualitativa nos encontremos. El caso del aceite de girasol adulterado con aceites minerales es sintomático: El Ministerio de Sanidad y Consumo de este país, ante una crisis detectada por el país vecino, ha respondido... protegiendo a la industria (se indican las marcas NO afectadas, en vez de identificar las marcas afectadas).

El lector avezado pensará que para defender a la industria existe un Ministerio de Industria, pero no. El Ministerio de Sanidad y Consumo, en vez de proteger a los consumidores ante un fallo o un fraude por parte de empresas envasadoras y distribuidoras, se pone de parte de las empresas y nos escatima a los consumidores los nombres de las marcas afectadas.

Es inaudito. Como consumidor quiero saber qué marcas no tienen los controles de calidad suficientes (fallo) o deciden conscientemente (fraude) comercializar aceite adulterado, máxime cuando estos fallos o estos fraudes pueden atentar contra la salud de los consumidores, por pequeños que sean.

Y no sólo quiero saberlo. Es bueno que el mercado castigue a esas marcas. Porque si el Ministerio de Sanidad y Consumo se pone de parte de la industria y protege sus marcas, la confianza en el sistema se viene abajo y se está situando un incentivo al comportamiento oportunista de otras marcas que saben que los fallos y los fraudes son tapados por quien debe defender a los potenciales perjudicados.

Lo que hace el Ministerio de Sanidad y Consumo es enviar el siguiente mensaje a la industria:

Compra aceite donde quieras y no te preocupes de analizar cada camión cisterna que llegue a tu planta envasadora. Si te da por analizarlo y está adulterado -pero poco, ¿eh?- no te preocupes que si se destapa el escándalo yo te protejo.

Esto, claro, es lo que se puede esperar de un Ministerio cuyo titular tiene una visión de las relaciones públicas basada en la utilización de medias verdades (véase el bochornoso caso de su supuesto curriculum) de forma oportunista (ese blog que se abre única y exclusivamente durante la campaña), y que ayer trataba de transmitir tranquilidad en una rueda de prensa separando las sílabas como si los ciudadanos fuéramos estúpidos.

pisto
en modo gastrónomo furioso

No es la primera vez que nos preguntamos en el blog aquello tan filosófico de "¿hacia donde va la restauración?". Y tampoco es la primera vez que llegamos a la conclusión de que la hostelería está en manos de los proveedores de productos industrializados (vieiras, pichón, carrillera, etc.) que les dan continuidad en un producto a lo largo de la temporada y que redunda en la homogeneidad de los ingredientes en los restaurantes de todo el país.

Y, la verdad, lo de ponerse en manos de la industria alimentaria es para poner los pelos de punta. Visitando uno de los blogs de nuestro linkblog me asalta un banner en el que se nos anuncia sin rubor un producto industrial con el eslogan "Las Auténticas Anguriñas". De Pescanova, por si no lo sabían.

¿Tan tontos se creen que somos? Porque esas Anguriñas no son más que una imitación de las archifamosas Gulas, que no son otra cosa que un sucedáneo de las escasísimas angulas, un producto que destaca por su escaso sabor, motivo por el que hay que cocinarlas en aceite con ajo y guindilla. Lo cual nos lleva a la conclusión de que las Anguriñas no son otra cosa que una imitación de un sucedáneo de un producto insípido. La auténtica desfachatez.

pisto

Una larga sobremesa con uno de los cocineros más lúcidos de nuestro país me deparaba varias conclusiones, algunas que ya conocía y otras que ni sospechaba.

Entre las primeras, la futura polarización de la restauración, o muy bueno y muy caro o muy barato y, ay, mediocre pero, eso si, todo muy bien puesto y presentado.

La segunda, insospechada por mi, es la de la revolución que esperan los cocineros actuales y de la que nadie habla en los sobre inflaccionados megacongresos. La de la racionalización de los proveedores de calidad, los escandallos optimizados y la de los clientes conscientes de que por un producto y elaboración de calidad hay que pagar un plus.

Para bien o para mal la cocina tradicional española se basa en el producto y en unas elaboraciones mimadas que, anque no milimétricas, si son laboriosas. Así la cocina casera se sirve ahora en restaurantes, lo cual -como dice Antonio Garmendia- es un anacronismo, pero lo cierto es que es así. Antes era impensable pedir una carrillera en un restaurante aunque era igualmente impensable tomar un solomillo en casa. Ahora es al revés, se le pide al restaurante que cocine los platos laboriosos: cocidos, carrilleras... Mientras que tomamos en casa el solomillo o la langosta.

La revolución que piden los cocineros no es tanto la de cocinar con espumas, aires y esferas, que disimulen el mediocre producto y abaraten los costes de los platos, como la de proveedores con cocinas centralizadas que abastezcan los restaurantes con guisos laboriosos y complejos, que puedan ser acabados facilmente en cocinas especializadas en acabar y terminar platos sin tener que depender de grandes partidas y brigadas.

Más aún, reclaman la existencia de un congreso itinerante que realce las excelencias de productos autóctonos frente a sus imitadores, potenciando la existencia de productores que no dependan tanto de cadenas de distribución como de clientes dispuestos a pagar algo más por un producto de calidad contrastada. Tendríamos así pimientos de cristal, espárragos de Navarra, merluza de Celeiro… de calidad, pagadas a precios justos y consumidas por clientes informados.

¿Quién recoge el testigo?

Nopisto

... no los fenómenos científicos que se producen en él".

Eso es lo que dijo Santi Santamaría el pasado jueves en Madrid Fusión. Tratando de hacer tendencia del ir a contracorriente, arrancó varios minutos de aplausos de los allí presentes en una arenga a favor de la cocina de lo no-crudo y lo no-científico. Si su objetivo era llamar la atención, creo que lo ha conseguido.

Sin embargo, creo que más allá de la forma, el fondo de lo que dice es muy discutible. No voy a entrar a discutir si en Europa hemos comido crudo o no porque es evidente que hemos comido crudo antes de cocinado y que todo depende dónde pongas el límite para definir lo que es Europa y lo que es cocinado (porque ni un gazpacho ni unos boquerones en vinagre están cocinados en sentido literal) o si una artesanía implica que se debe trabajar con las manos (yo creo que la cocina se convierte en "gran cocina" cuando se le añade un componente intelectual, no cuando se usan las manos).

Pero, por lo que no paso es por lo de que conocer la temperatura de coagulación de un huevo no sea importante. Porque es fundamental. Comer el huevo es lo importante sólo si consideramos la cocina como una forma de nutrición. Pero para todos sus clientes la cocina es algo más que nutrición. Puede ser placer, status social o autorealización, pero es mucho más que nutrición. Y es en ese punto donde tiene sentido saber qué le pasa al huevo cuando lo estamos friendo. Y saber que la clara coagula a 65º y la yema a 70º nos lleva a freirlo en aceite a 68 para obtener el huevo perfecto, con la clara cuajada y la yema aún cremosa.

Despreciar ese conocimiento limita nuestra capacidad de reflexión (esa que él mismo defiende) y las posibilidades de revisión (que él también propone). Nos impide progresar. Porque la cocina es, sobre todo, progreso. Un progreso en busca del mejor resultado posible a partir del mejor producto y la técnica idónea.

Ahora bien, la técnica ha de ser un medio, y no un fin en sí misma. Porque, y en eso seguramente estaremos de acuerdo, hoy en día existe una tentación fuerte por parte de quienes quieren estar en vanguardia de emplear la técnica como única justificación.

pisto

En una reciente mesa redonda titulada "los Gourmets en España" José Carlos Capel alertaba del peligro que supone la producción masiva de productos gourmet como el jamón, el caviar, el foie gras o el salmón. Cierto es que con la globalización de los alimentos y el aumento del poder adquisitivo de los españoles nos encontramos con que ahora todo el mundo quiere ser gourmet y acceder a los escasos y carísmos productos a los que antaño nos era imposible llegar. El problema es que no existe suficiente cantidad de estos productos para todos y además no disponemos de la cultura y el bagaje como para poder apreciarlos y nos quedamos tan ufanos cuando en la mayoría de los casos nos están dando gato por liebre.

Conversando con Mariella Caputo, una premiada sumiller italiana, me contaba que el gran problema de la cocina de su país era la vulgarización y prostitución de sus productos tradicionales y ponía como ejemplo los quesos. Parmesano solo hay uno, el Reggiano, el resto son imitaciones. Lo mismo que con las pizzas, que solo se pueden comer en Nápoles, fuera de este reducto ya son diferentes, otra cosa. Por no hablar del 'aceto balsamico tradizionale' de Modena, ese producto cuyo uso en España ha llegado a las cotas más vergonzantes de utilización ya que ni lo entendemos ni lo conocemos. Pero eso sí, no hay restaurante modelno que se precie donde no nos torturen con sus reducciones al absurdo (que diría Fernandito).

Con la llegada de la Navidad todo esto se multiplica hasta el infinito. Es impensable que pueda haber besugos frescos en el mar como para llenar todas las mesas españolas el mismo día, al igual que el marisco, las angulas o el caviar. Aquí es preceptivo aplicar la frase de Adrià en la que decía que siempre es preferible una buena sardina a un mal bogavante. ¿Porque nos empeñamos en poner productos mediocres y pretenciosos en nuestras mesas cuando podríamos disfrutar el doble siendo un poco más humildes y menos snobs?

Nopisto

(es el que), a sabiendas de que sirves un par de aperitivos, pide tan sólo un primero para cuatro y se reserva para el postre, que tomará en su casa. No hay nada más despreciable que los putos rácanos que proliferan más que las setas en tan buena campaña. Pero, ¿no sería mucho más fácil, más lógico, que se fueran a restaurantes más baratos, que los hay excelentes, en vez de joderte la media? ¿Acaso ignoran que en un restaurante caro hay una persona (!y cómo cobra!) para cada cuatro clientes? No sé hasta cuando me reprimiré, como ya es preceptivo bajo otros cielos, a cobrar un 30% más por los platos compartidos. O llevaré a la práctica esa fórmula inglesa que consiste en cobrarte la media, por si estás "desganado". Además, lo compruebo para mi daño, el agarrado acostumbra a ser desconfiado y mezquino. Despreciable, en suma.

O eso dijo Abraham Garcia en su encuentro digital de ayer miércoles con los lectores de elmundo.es. ¿Boutade? ¿Las verdades del barquero? Me da igual, que al fin y al cabo ya sabíamos que en Abraham todo es exceso. Si quieren despotricar o defender al personaje, les ruego que lo hagan en otros foros (por ejemplo en Salsa de Chiles, el excelente blog de Carlos Maribona en ABC, que el debate está encendido).

No. No es por eso por lo que saco el asunto a colación. Lo que me interesa es lo de los dos aperitivos. Y es que, últimamente, no hay restaurante que se precie que no te coloque un aperitivo, un prepostre y un platito de magdalenas de chocolate para mojar en el café. Total, que tu sales de casa con la idea de dejarte seducir por las propuestas de una carta y el caso es que no hay manera de probar varias cosas porque el cocinero ya ha decidido por tí tres de los platos que te vas a tomar.

Y luego se quejan de que la gente no pide. ¡Como para pedir! Claro, para amortizar el gasto, el pescado lo cobran a 24 euros en vez de 18, no se vayan a creer que la cosa va de paseo gratis. Con lo cual, como para pedir una entrada y un primero. Sales desperrado y atiborrado. Imposible trabajar, imposible dormir, y además no has podido disfrutar de lo que más te gustaría de una carta.

En esa tesitura, a una pareja que sale a cenar y quiere probar la cocina de un restaurante no le queda más que compartir platos. De hecho, uno de mis restaurantes favoritos sirve los platos por raciones, por medias y por cuartos (ahí es nada). Sin embargo, yo preferiría que el aperitivo fuera apenas un bocadito, o que hubiera incluso una carta de aperitivos a elegir (y pagar), que no hubiera pre-postres y que se ahorraran las magdalenas de chocolate y las aburridísimas gominolas que pueblan los platitos de petit-fours. Porque ese es otro de los problemas, y es que el sueño de muchos cocineros es preparar esos platos "extra" con la materia prima más barata posible. Que si un picadillo de criollo con parmentier de patata como aperitivo, y un pegotito de gelatina a modo de post-postre. A ver si damos el pego y justificamos el precio de los platos de la carta.

pisto