Como ya sabrán nuestros asiduos lectores, en pistoYnopisto no cejamos en nuestra incansable búsqueda de las mejores tortillas de patata que se elaboran en España. Esta vez le tocó el turno a la del Bar La Fuente de Castro Urdiales, la encantadora villa en la frontera de Cantabria con el País Vasco.

El modesto bar La Fuente es uno de esos agujeros en la pared con una barra y tres mesas de bancos corridos, en cuyo interior se agolpan los parroquianos esperando como agua de mayo a que salgan las tortillas de patata que Milagros Quintana elabora siguiendo la tradición de las tortillas cántabras, con la patata muy deshecha, frita con un poco de cebolla y pimiento rojo y formando un esponjoso y jugoso relleno con el huevo, mientras que los bordes muestran una cuajada costra.

A medida que van saliendo de la cocina, y siempre según demanda, las tortillas son divididas en pinchos, dispuestas sobre panes y adjudicadas a los clientes que previamente habían encargado las raciones que iban a tomar.

Nosotros podríamos vivir solamente de tortilla, pero por si alguien tiene más inquietudes, también elaboran unos estupendos boquerones en vinagre de medida acidez y delicioso sabor a boquerón.

Una dirección altamente recomendable para los amantes del tapeo.

La Fuente
C/ Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Tel: 942863461

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Saltando de lo divino a lo prosaico, la entrada de hoy va de garbanzos. Hay que reivindicar el plato de cuchara y los potajes, y a pesar de que el potaje de garbanzos es más invernal o cuaresmal que primaveral, nunca es mal momento para recomendar una buena marca de legumbres. Además, y aunque no tan divino, somos unos garbanceros de pro, como ponen de manifiesto las entradas anteriores sobre los garbanzos de Nicolás, la receta de garbanzos con butifarra y pimientos, o la entrada sobre los garbanzos fritos con gambas al ajillo de Vivaldi.

Y es que, después de haber probado unas cuantas marcas de garbanzos de diferentes variedades, importadores-envasadores, cooperativas y marcas de la distribución, los que más me gustan son los que Eroski comercializa en paquetes de medio kilo de la variedad Pedrosillano y origen andaluz. Su precio, 2,20 euros el medio kilo. Tengo pendientes de probar -eso es verdad- lo que Vegas Bañezanas comercializan de la variedad pico de pardal.

Es un garbanzo muy pequeño incluso después de cocido, realmente muy mantecoso, y con una piel muy fina, que además se deshace poco. Son lo más parecido a los mejores garbanzos que he comido en mi vida (los garbanzos de pico de pardal que Carlos Cidón borda en el leonés Vivaldi).

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Uno de los placeres más decadentes, a la vez que asequibles, que se pueden disfrutar en París es desayunar en Ladurée. Un salón de té fundado en 1862 por la esposa de Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, hija de un conocido hotelero de Ruán, que tuvo la idea de mezclar estilos: el del parisino café y el de la pastelería tradicional, dando luz a un nuevo concepto, el de los primeros salones del té, que tenían una gran ventaja sobre los predominantemente masculinos cafés: permitían que las señoras alternaran y departieran con libertad.

Con varias tiendas esparcidas por todo París, y ahora ya Berlín, Mónaco, Londres... el de la Rue Royal es original y quizá más encantador, con un público mezcla de turistas, ejecutivos, señoras de toda la vida y los megafashion dependientes de las tiendas de moda que salpican la calle St Honoré.

Aquí se puede tomar uno de los mejores cafés de París, lo que tampoco quiere decir mucho, pero acompañado de una pastelería de las que ya no se encuentran: croissant aux noix, kugelhopf, gateau st. honore, los pequeños macarons de frutos rojos, pistacho, limón...

El servicio es exasperantemente lento, o lo que es lo mismo, muy francés, pero al final eso es parte de su encanto ¿no?

Ladurée Royale
16, rue Royale
75008 Paris
Tél : 01 42 60 21 79

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Para los que se pregunten aquello de ¿por qué está tan bueno el pescaíto frito cuando vas al Sur? he aquí la respuesta. No sólo es el pescado. La harina es fundamental.

Esta mañana, al salir de la pescadería, ví que mi pescadero se dedicaba ahora al negocio del ultramarino, porque tenía un display con... harina. Para freír pescado. Le pregunté y me dijo que era una harina genial porque apenas cogía humedad, y se pegaba muy bien al pescado, sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.

Dicho y hecho, este mediodía la hemos probado y.... ¡qué diferencia!. Nos ha salido el mejor pescado frito que recordamos. No quepo en mí de felicidad sólo de pensar en el calamar que me voy a zampar el sábado.

Debo decir que ya tenía referencias de una harina especial para freir que provenían de una fuente muy solvente, pero el resultado ha superado todas mis expectativas. No es que se pueda decir que es barata (la he pagado a 1,60 euros el kilo, en la pescadería) y, aunque la web del fabricante indica que está disponible en El Corte Inglés, no me suena haberla visto (y, al menos, en la página web de Hipercor no aparece).

Por la noche, la hemos probado con un resto del pescado del mediodía, pero esta vez a la plancha (usando la harina levemente para evitar que se pegue el pescado a la plancha) y el resultado ha sido también excepcional.

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Le Marais es un barrio sin desperdicio, el corazón de lo que en su día fue la judería, y por tanto lleno de resonancias judías, pero también masónicas, templarias... y ahora también gays. La Rue du Temple, Rue Rambuteau, Rue des Francs Bourgeois, Rue de Pavée… todas ellas salpicadas de restaurantes, galerías de arte, y si te descuidas, de repente popes por la calle, carnicerías kosher, librerías, sinagogas, burkas, etc. En una de ellas, en concreto en la Rue des Rosiers, se encuentra L'As du Fallafel, un fast food judio al estilo de los delis neoyorkinos a cuya sombra han crecido otros muchos restaurantes de falafel que se disputan la clientela al grito de sus animados camareros.

El falafel es una especie de croqueta de crema de garbanzos, humus, o habas que aquí sirven en enormes platos o dentro de un pan de pita acompañado de repollo escabechado (una especie de chucrut), tomate, pepinillos y berenjena frita; todo ello bañado en yogur y picante harissa. El resultado es delicioso.

La mayoría de la gente hace largas colas en la calle para luego comerlos en alguna de las plazas o parques cercanos, pero nosotros optamos por sentarnos en una de las escuetas mesas que conforman el concurrido comedor, y aun así no nos resultó fácil salir indemnes de manchas.

El falafel básico, totalmente vegetariano, cuesta 4€, pero si queréis podéis pediros un shwarma, relleno de carne de cordero, pero para una vez que podemos disfrutar (más incluso) siendo totalmente vegetarianos...

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L'As du Fallafel,
34, rue des Rosiers (Métro: St. Paul);
Tel: +33 (1) 48 876 360.
Cerrado los sábados.

Uno de los alicientes gastronómicos parisinos, como si tuviera pocos, es su impresionante oferta multicultural, que no solo de cassoulets, patés y escargots vive el hombre. Y entre ellos destacan los restaurantes marroquíes. De los dos que nos habían recomendado, L’Atlas y Wally Le Saharien, nos inclinamos por este último que nos cuadraba mejor de horarios.

Wally Chouaki, es todo un personaje, un Tuareg que tras recorrer medio mundo como domador de camellos acabó estableciéndose con un restaurante en París donde lleva treinta años sirviendo un menú único, que le gustaría cambiar, pero que no puede por aclamación popular.

La decoración recuerda una lujosa jaima bereber, con espléndidas tapicerías, lámparas (moucharabiehs), cobres y antiguas obras que le confieren un enorme encanto. Al medio día, existe alguna opción más en el menú, pero por las noches la única elección que se le ofrece al comensal es la posibilidad de elegir entre un vino blanco y otro tinto, que tampoco es que haya mucha variedad. Aun así nosotros pedimos té.

El menú comienza con una reconfortante Harira, una especiada crema de verduras con tomate que revive a un muerto y te prepara para el siguiente plato, una refinada pastela de agridulce pichón recubierta de azúcar y canela, para terminar los aperitivos con un emparedado de sardinas que da lugar al verdadero festín, un cuscus blanco, servido sin caldo ni verduras -salvo unos pocos guisantes- tan ligero que resulta casi etéreo. Acompañando la sémola vienen una generosa ración de cordero lechal confitado con especias y finalmente asado al horno y un merguez, una especiada salchicha magrebí. El resultado es espectacular. Para ello Monsieur Wally se pasa dos días preparando este cuscus, amasándolo frecuentemente para minimizar la cantidad de agua que absorben estos granos, hasta alcanzar la perfección. El menú acaba con un delicado bizcocho de almendra servido sobre una compota de papaya. Todo un festín sahariano propio de las mil y una noches.

Wally Le Saharien
36, rue Rodier 75000 IXème
París
Tel: (33 1) 42 85 51 90

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Una corta estancia en París me ha deparado una buena oportunidad de volver a contaros mis andanzas por el proceloso mundo del papeo, que ya os teníamos un poco abandonados. Así que en los próximos días os iré desgranado algunos de los comederos que he visitado en la ciudad del la luz, a la que afortunadamente, y llevándole la contraria a Martín Romaña, no se le han fundido los plomos.

Racines es una de esas direcciones para connoisseurs que difícilmente aparecen en las guías, pero cuyo nombre circula de boca en boca entre los profesionales y aficionados. Escondido en una galería de los grandes bulevares se encuentra este pequeño bar de vinos que cultiva las esencias de la cocina de terruño. Productos 100% naturales cocinados sin apenas florituras por Pierre Jancou que trabaja a la vista del dedicado público que se aprieta en las escuetas 5 mesas que conforman el local. La carta, en realidad una pizarra que el atento camarero presenta en la mesa para discutir su contenido con el comensal, tres entrantes, tres platos, quesos y postres.

No hay que perderse, si se tiene la oportunidad, las verduras de Fillé-sur-Sarthe el huerto de Alain Passard, chef del triestrellado L’Arpege en el que trabajó Jancou. Zanahorias, nabos, remolachas y brotes servidos crudos con el simple acompañamiento de sal gorda y una gota de vinagre balsámico. Estupendos los embutidos “de autor”, a pesar de que el jabugo que sirven no sea top class, al igual que las carnes de Hugo Desnoyer, el carnicero de las estrellas, que son estupendas, como el osso buco con rissotto de azafrán o la deliciosa liebre escabechada. Todo ello regado, no olvidemos que este es sobre todo un bar de vinos, con vinos, no ya biodinámicos, sino biológicos; sin azufre ni filtración y con todo tipo de tufos, que son los que arrasan ahora entre los aficionados galos, como representantes de la máxima expresión del terroir. Aunque yo -llamadme anticuado- siga prefiriendo los tradicionales vinos filtrados y sulfitados.

Además, merece la pena (para los quesófilos) reservar un poco de hueco para los quesos del maestro afinador J.Y. Bordier y los delicados postres.

Una de esas casas que uno desearía tener cerca de casa para poder ir de continuo.

Racines
8, Passage des Panoramas, 75002 Paris
Tel. : +(33) 1 40 13 06 41

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