Un amigo estuvo en Barcelona y en vez de traerme una camiseta con algún chascarrillo serigrafiado me trajo un bote de conservas. ¡Cómo me conoce!. Total, que al día siguiente y coincidiendo con sábado laso y laxo simultáneamente, me dí a la preparación de este Risotto con Ceps y Carrerillas elaborado por Carles Camos bajo la marca Just Married.

Mi amigo me contó que este buen hombre regentaba un restaurante pero que, tras un infortunio personal, decidió abandonar la hostelería para dedicarse a llevar el restaurante a casa de sus clientes. Así que creó la marca y un surtido de productos basados en un caldo. Pero no en cualquier caldo, sino un caldo de calidad con el que construir platos del recetario popular como el risotto de ceps y carrerillas de la foto, la fideuá o el arroz en cazuela de pescados.

Todas las fórmulas siguen el mismo esquema: un caldo en una lata y la justa cantidad del ingrediente seco, sea arroz, fideos u otros tipos de pasta. No puede ser más fácil: se calienta el caldo, se vierte el arroz (en nuestro caso) y se deja cocer durante 16 minutos.

¿El resultado? Estupendo, sobre todo porque el caldo no tiene los aromas típicos de concentrado de caldo tan habituales en este tipo de productos. Claro que el precio del producto es elevado y tampoco es comparable con los de este tipo de productos. Estos productos se pueden comprar directamente en la web a un precio de 16 euros cada pack válido para dos raciones. Sin duda no es barato, pero es uno de estas conservas que te sacan de un apuro más que con dignidad. Lo cual me lleva a una pregunta: ¿Qué conservas guardáis en vuestra despensa por si acaso un día se presentan unos buenos amigos (de esos a los que sólo se les saca lo mejor) y tenéis que improvisar algo a la altura?

pisto

Hace tiempo que tenía ganas de poner una anotación con esta receta, cuya idea tomé de un programa de Jamie Oliver para Canal Cocina.

Jamie hace una versión de esta especie de soufflé con chorizo que corta en rodajas y frie en su propia grasa con la sartén dentro de un horno de leña que tiene en el jardín (ya tengo una excusa para cambiar de casa, he descubierto que quiero tener un horno de leña en el jardín). Luego añade un montón de hierbas aromáticas (mucho romero) y los huevos batidos y le queda con una pinta estupenda.

Vale, cenar chorizo frito no entra en mis planes de ciudadano sedentario y horno en el jardín no tengo. Como mucho, podría tener algo en una jardinera, pero poco más. Así que adaptamos la receta y probamos primero con jamón ibérico (queda demasiado salado) y luego con jamón cocido y champiñones que habremos salteado primero en un poco de aceite.

Para cuatro personas, separamos cuatro yemas de huevo de sus claras y batimos fuerte las claras hasta que tengan la consistencia que se ve en la foto.

Luego batimos las yemas y las incorporamos con cuidado a las claras, procurando que no se nos desmonten. En el último segundo añadimos los ingredientes seleccionados y metemos al horno en una sartén con mango desmontable o en un molde. La utilización de sal dependerá de los ingredientes (no es necesaria con jamón curado, puede que lo sea con jamón cocido y champiñones).

Tras probar con varias temperaturas, he logrado que quede bastante bien con 20 minutos a 150ºC de termostato. Algún intento a 200ºC con el ventilador dió una superficie muy dorada y un interior no suficientemente esponjoso.

Ni se os ocurra abrir el horno, que el fracaso está asegurado. Una vez bien cocido (el de la foto de arriba no quedó mal pero me habría gustado que subiera más, la verdad), no hay demasiado riesgo de que se desmonte. Muy sabroso... y esponjoso.

pisto

Entre los platos que más me gustan de los que elabora Abraham García en Viridiana destacan los de trigo sarraceno, pero hasta ahora había sido incapaz de realizarlos por la imposibilidad de conseguir el propio trigo. Abraham lo importa de Italia en grandes cantidades, pero yo solo lo encontraba en herbolarios donde lo venden crudo y hay que someterlo a interminables horas de cocción, para que luego te quede una cosa dura e informe.

Gracias a Joan Gómez Pallarés y su estupendo blog descubrí Eblý, distribuido en España por Nomen que importan el trigo precocinado y listo para elaborar como si de un arroz se tratase. Así que tras hacerme con una caja he empezado a experimentar.

Las aplicaciones que tienen son infinitas. cocinado como pilaf podemos usarlo como una guarnición, o en forma de tabulé donde el trigo hace las funciones de la sémola. Pero como más me gusta es a modo de rissotto o de arroces caldosos. Tengo infinidad de ideas, pero esta es la primera que he llevado a cabo.

Comienzo sofriendo cebolleta a la que añado unos tomates secos picados y unos dados de chorizo salteando el conjunto unos instantes antes de añadir el trigo, que remuevo unos segundos para bendecirlo posteriormente con un chorrito de oloroso, y a continuación añadirle un caldo concentrado de verduras que es absorbido por el trigo durante algo más de 10 minutos. En el último momento añado unos espárragos verdes previamente salteados en una sartén y dejo reposar el conjunto unos momentos antes de servirlo.

El resultado es de oreja y vuelta al ruedo, no ha quedado ni un grano de trigo. Ya me froto las manos pensando en los próximos: Calamares, caracoles, verduras variadas...

Nopisto con un juguete nuevo.

La llegada de la primavera, y sobre todo el mes de abril es siempre una alegría en mi mercado. Las fruterías se muestran pletóricas, con un imprsionante colorido y un aroma embriagador.

En cuanto veo las primeras habas, guisantes, espárragos me tiro como loco a preparar diferentes menestras como esta, que alegran mi mesa y engordan mi espíritu:

En aceite aromatizado por uno ajos picados, rehogamos brevemente los espárragos, las habas, los guisantes y unos taquitos de jamón; al poco rato cubrimos todo con el caldo de cocer las vainas de los guisantes y sometemos el conjunto a una breve cocción: cinco minutos bastan. Mientras, aprovechamos para escalfar, en agua con un chorrito de vinagre, unos huevos bien frescos. Cuatro minutos, y fuera. Les recortamos al máximo las claras, procurando dejar las yemas casi desnudas, y depositadas sobre las verduras dejamos chorrear su lava que nos hace la función de salsa aglutinante. Yumm!

Nopisto

Más fácil no puede ser. Se necesitan unos lomos de bacalao de la mejor calidad que podamos pagar (los de la foto, a 23 euros el kilo en seco), desalados cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. También se necesita un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de la mejor calidad, impolutamente limpio y, por supuesto, no utilizado antes. Y un termometro. El de la foto, el que IKEA vende por 6,95 euros, del que ya hablamos anteriormente y que nopisto no es capaz de encontrar (tranquilo, ya te he comprado uno).

Con un poquito de maña, vamos controlando la temperatura cuidando que no pase de 65 grados. Con una vitrocerámica es más difícil que con una fuente de calor constante, así que yo lo aparto del fuego cuando llega a 65 y cuando baja a 55 lo vuelvo a poner al fuego. Jugamos al quita y pon durante unos 10 minutos, o hasta cuando el centro del lomo del bacalao llega a los 60 grados. Veréis que las lascas se van separando y que gotitas de gelatina van saliendo del interior.

Retiráis los lomos y, con ayuda de una espumadera, retiráis toda la gelatina que podáis de la sartén, y la pasáis a otra que tendréis templada en otro fogón. Con la gelatina os llevaréis algo de aceite de forma inevitable, y usaréis la espumadera de forma plana contra el fondo de la sartén con un movimiento de rotación para intentar montar un pil-pil ligero que añadiréis sobre los lomos en el momento de emplatar.

¿Parece difícil? Pues es facilisimo. El bacalao queda tierno, jugoso, las lascas se separan casi solas (a veces es difícil de emplatar) y todo el mundo apura hasta el último bocado.

Dedicado a mi buen amigo César, con la esperanza de que un día me traiga mucho bacalao pescado en su nuevo barco. ¡A disfrutar!

Pisto

Las estadísticas nos dicen que las anotaciones que más atención despiertan en pistoYnopisto son las referidas al roastbeef (1, 2) y, como mi buen compañero nopisto dice, lo mejor de todo es que si te sobra, te queda una segunda vuelta llena de posibilidades.

Aquí tenéis una sencillísima. Un par de rebanadas de buen pan de molde (el de la foto es de una panadería, no es industrial) ligeramente tostadas y untadas de una salsa realizada con salsa mahonesa, un chorrito de ketchup Heinz, un chorrito de salsa worcestershire (aka Perrins) y una cucharadita de mostaza de Dijon. Como relleno, varias capas de lechuga, rodajas de tomate y dos capas de carne cortada todo lo fina que se pueda conseguir.

Se aplasta un poquito para que no se nos escape el relleno y a comer. Yum. Para acompañar, ¿qué tal una cerveza de abadía como una Grimbergen Dubbel?

pisto

La temporada de bonito del norte ya da sus últimos coletazos y ya no hay que madrugar para lograr buenos lomos en la pescadería. Aprovechándonos de la circunstancia, el viernes me hice con unos magníficos filetes de ventrisca, probablemente el bocado más suculento de este pescado (y el más caro), que preparamos a la plancha, como es habitual.

¿Qué hacer con un filetito que había guardado en la nevera? Lo corté en dados gruesos, lo pasé por huevo batido y luego le di un rebozado de kikos de la marca Mr.Corn (de Grefusa) que previamente había molido groseramente en el mortero. Luego lo freí en AOVE a una temperatura no muy alta (los kikos ya están fritos y se pueden requemar). Lo acompañé con dos partes de salsa de soja y una de miel. Crujiente, sabroso, sorprendente, fácil.

pisto.