Hace unos días, Pedro Martino, el cocinero del Restaurante L'Alezna, hacía referencia en Sopas con Hondas a la utilización de productos industriales (pensemos en Avecrem) en la alta cocina.

Hoy, en el blog de Ligasalsas, alguien que firmaba como cocineroenactivo decía:

El problema del arroz con bogavante es que se utilizan mucha pastilla de sabor para hacer el caldo y al final todo sabe a avecrem como ha pasado toda la vida en la paella. Solo hace falta un buen caldo para hacer un arroz de marisco meloso presentable.

Y todo esto ha coincidido con que hoy he hecho un arroz con almejas usando como base un caldo que había hecho el martes de la siguiente forma:

Freí la cabeza y las pestañas de una merluza de dos kilos en una sartén con aceite de oliva, durante unos cinco minutos. Salé muy ligeramente, añadí una cebolla en juliana, dejé dorar un poco y añadí agua. Dejé cocer cuarenta y cinco minutos, llevando a ebullición primero y al chup-chup luego. En el proceso, desespumé dos veces. Colé y reservé en la nevera.

Hoy, antes de usar el caldo, retiré la capa superior grasa, e hice un arroz con el litro de caldo y dos tazas no muy grandes de arroz. Quedó, como de costumbre, un arroz "desaborío". Lo arreglé con medio kilo de almejas (¡así cualquiera!), que abrí en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte, dos dientes de ajo picaditos y un buen chorreon de un Chablis de medio pelo que tenía por casa. El resultado es que las almejas habían arreglado el plato y estaba bastante bueno. No mundial, pero sí bastante bueno.

Pero el post no va de cómo hacer un arroz con almejas. Va de recetas, sugerencias, ideas... para hacer un buen caldo de pescado. ¿Cuáles son las vuestras?

pisto

Uno de los platos que gozan de mayor predicamento entre los parroquianos que frecuentan la botillería y fogón de Sacha es la falsa lasaña de erizos y changurro. Una receta totalmente gourmand en la que lo importante es el sabor y calidad de los ingredientes, no tanto la técnica ni la armonía del plato, aunque estos acaben existiendo.

Se trata de un plato sencillo, pero que en casa se me antoja de engorrosa realización. No me quiero ni imaginarme mi cocina llena de trozos de centollo y púas de erizo que acaban apareciendo en los lugares más insospechados. Pero hete aquí que el otro día me encontré en casa con una lata de carne de centolla de Ramón Peña y otra de caviar de oricios de Agromar. Y siguiendo los principios del Club de Amigos de las Conservas de Pescado -al que desde ya mismo me adhiero-, pues el resto fue coser y cantar. Comprar unas masas de empanadillas wan ton y ponerme a elaborar un changurro clásico con el sofrito de ajo, cebolleta y puerros al que posteriormente añadimos tomate y redujimos con un chorrito de brandy y otro de jerez. Finalmente añadimos la carne de centollo y su jugo, rehogamos unos segundos... y ya tenemos un estupendo changurro a la donostiarra.

Creo que el samurai de la coleta le añade unas gotas de jugo de jalapeños, pero como no los tenía a mano, con unas gotas de perrins solucioné la papeleta.

Por otro lado, hervimos las masas de empanadilla durante 10 segundos y las disponemos encima del changurro para finalmente depositar sobre esta unas cucharadas del caviar de oricios. Disponemos unas ralladuras de lima sobre el conjunto y lo bendecimos con sal Maldon, un chorrito de AOVE y ya tenéis un plato fácil y aparente -que no barato- con el que sorprender a vuestra media naranja ahora que llega San Valentín.

Hacerlo inolvidable ya es cosa vuestra.

Nopisto

P.D. Este post está dedicado a Encantadísimo, quien tras 33 meses de actividad bloguera nos deja un hueco irrellenable en la blogsfera.

Un abrazo, amigo.

Las cenas navideñas en casa son siempre multitudinarias, motivo por el cual no procede hacer un menú sofisticado de platos que hay que preparar, emplatar y servir en el último momento. Ya lo he intentado otros años y la paliza no compensa el resultado. Por eso este año decidí cocinar un jamón asado al horno.

Tras consultar varias recetas observé que en la mayoría se aconsejaba cocer el jamón antes de asarlo, pero este método no acababa de convencerme puesto que de esta forma las grasas se precipitarían perdiendo jugosidad y sabor. Por lo que decidí aplicar el método del asado a baja temperatura siguiendo la escala del exitoso libro de McGee (número uno en las listas de No Ficción!!) , el mismo procedimiento que tanto éxito nos ha proporcionado con el roast beef.

La víspera se adoba la pata embadurnándola con una mezcla de pimienta negra, pimentón, ajo y manteca. Posteriormente se practican unos cortes paralelos en la piel y otros transversales, de forma que quede toda piel dividida en rombos. A continuación se incrustan unos clavos el las partes abiertas. Finalmente, sumergimos durante 24 horas el jamón en una marinada constituida por una mezcla de vinos blancos (jerez, cava…básicamente todo lo que había abierto por casa susceptible de ser utilizado para cocinar), hierbas y especias: Romero, laurel, pimientas varias…

Al día siguiente colocamos el jamón, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de horno debajo de la cual disponemos una bandeja para recoger los jugos que se vayan produciendo durante el asado y en la que depositaremos un par de cebollas picadas en gajos y unas patatas que se irán asando a la vez que el jamón y que posteriormente constituirán la salsa y la guarnición respectivamente. Todo ello lo metemos en el horno a baja temperatura durante unas seis horas, controlando (para esto el termómetro es indispensable) que la temperatura interna nunca pase de los 55ºC.

Cada cierto tiempo rociaremos la piel del jamón con la marinada para que se forme una corteza crujiente y apetitosa.

Una vez asado lo dejamos reposar durante un par de horas para que se asienten los jugos y procedemos a cortarlo sobre un jamonero de forma que todas las lonchas lleven una parte proporcional de piel y lo acompañaremos de las patatas asadas y la salsa procedente de triturar las cebollas asadas junto con los jugos que ha soltado el jamón al asarse.

Este método de cocción a baja temperatura es inmmisericorde con las carnes de baja calidad, pero hacerse con una pata de cerdo ibérico es practicamente imposible, al parecer los dedican a más altos destinos ;-) por lo que os recomiendo que le pidais a vuestro carnicero que os suministre el mejor género disponible.

Como con todo buen asado, al día siguiente dispondremos de una magnífica segunda vuelta en forma de sándwich frío.

Que os aproveche.

Nopisto

La otra receta que conseguimos sacarle a Victoriano López fue la del Lomito Saltado, ese plato mezcla de cocina andina criolla y china-cantonesa que surgió en Perú a mediados del siglo XIX con la llegada de los chinos que construyeron el ferrocarril y que ahora es uno de los guisos más populares de la gastronomía peruana.

Los comentarios que se escuchan son de Ignacio Medina y la estelar (y trufada) aparición final es de Ramón Ramírez.

Como podeis ver, Victoriano saltea la carne de vaca en el wok por unos segundos; tras retirarlos, saltea, añadiendo sucesivamente cebolla, tomate pelado y cortado en gajos, ají, ajo, colas de cebolleta y cilantro, culminando con una salsa elaborada con aceite, soja y salsa de ostras, añadiendo finalmente el lomo de vaca que previamente habíamos salteado.

Como esta era una versión de lujo al final le añadimos unas rodajas de trufa, aunque este último elemento ya es optativo.

Que la disfruteis.

Nopisto

Link: http://www.phaidon.com/1080Recipes

So, finally, the book that several generaciones de españoles han (hemos) utilizado en sus (nuestros) primeros pinitos culinarios, ve la luz en inglés con dos ediciones (una para Estados Unidos, otra para el Reino Unido) y hasta un sitio web creado con la misma atención al detalle al que nos tiene acostumbrados Phaidon.

Mi ejemplar de las 1080 Recetas ha sido usado y casi que abusado en estos últimos diez años y, aunque nopisto me decía hoy que rara vez proporciona "la receta definitiva", sí es verdad que da una base para la misma que luego es fácilmente adaptable al gusto de cada uno. Así que lo que para nopisto es un inconveniente, para mí termina siendo una ventaja.

La edición cuenta con un prólogo de Ferrán Adriá, ilustraciones de Mariscal y, probablemente, será más un coffee table que un libro manoseado, traicionando ligeramente el espíritu original de la obra. Aunque ¿quién se puede resistir a algo que además de práctico resulte demasiado hermoso? Por si acaso, he comprado un ejemplar en amazon para regalar a un amigo que no puede leer, el pobre, la prosa en nuestro idioma.

Todos sabeís la devoción que en pistoYnopisto sentimos por nuestro cocinero coletudo favorito. Buscando en la red he encontrado en A fuego lento esta tapa, fácil, sencilla y resultona con la que agasajar a vuestros invitados inesperados.

TAPA RÁPIDA DE TOMATE, por Sacha Hormaechea

Ingredientes:
Tomates secos (sicilianos a ser posible)
Patatas
Sardinas en conserva
Comino
Aceite

Elaboración:
En primer lugar, se prepara una patata frita. Sobre ella se coloca el tomate seco rehidratado. Si ya lo tenemos en aceite lo ponemos directamente, si no lo rehidratamos con agua (hirviéndolo un minuto), se deja secar y se introduce en aceite durante unos minutos. Sobre él colocamos una sardina en aceite y una pizca de comino.

A mi me gusta freir las patatas yo mismo, pero no me opondré a que utilicéis las patatas de bolsa que más os gusten.

Que la disfrutéis.

Nopisto

Cuenta la leyenda que el Rey Salomón se enamoró perdidamente de la Reina de Saba y pasaba las noches en vela, suspirando y desesperado, de forma que no podía gobernar su país. Tan mal estaba que, interpelado, el médico de la corte ordenó preparar una pasta de sémola de grano duro y aromatizarla con esencias vegetales. Al tomar este plato, el rey se repuso, recuperó el vigor y pudo finalmente reinar en paz. Nació así el cous cous. Y aunque la historia no parece muy verídica si que recoge los dos elementos necesarios para cocinar esta receta: El amor y la paz.

De todos los platos, guisos y productos que he probado en Sicilia durante este último viaje, el que más me ha sorprendido y marcado ha sido el cous cous de pescado que se elabora a lo largo de la costa de Trapani. Algo había leído sobre el tema antes del viaje, pero no fue hasta que estuve allí que no tomé conciencia de la importancia de este guiso, tanto que hasta me desplacé al festival internacional del cous cous que se celebra en la encantadora villa de San Vito Lo Capo para comprobar in situ las bondades de este plato.

Originario del Magreb, el cous cous llegó a Sicilia en el Siglo XIX de la mano de los inmigrantes que poco a poco fueron adaptándolo a los productos locales hasta formar parte del recetario íntimo de las familias trapanesas. A mediados del siglo XX el cous cous de pescado era un plato casi clandestino, prácticamente imposible de encontrar fuera de las cocinas privadas. Poco a poco algunos restaurantes locales empezaron a servirlo hasta llegar a convertirse casi en el equivalente a nuestra paella valenciana.

Aunque hoy en día puede disfrutarse en numerosos restaurantes del Noroeste Siciliano, su receta no deja de ser casi un secreto transmitido de madres a hijas, no apto para foráneos curiosos como nosotros. Las amas de casa trapanesas desdeñan las modernas sémolas precocinadas ya que debe usarse una sémola de grano duro especialmente cortada para esta preparación. Al igual que el resto de los ingredientes: cebolla, aceite de oliva, pimienta, canela, albahaca, menta, ajo, almendras, limón, pasta de tomate y por supuesto los sabrosísimos pescados de roca locales con los que se elabora un caldo que recuerda mucho al de nuestras mediterráneas calderetas.

Además de los ingredientes, resultan indispensables los cacharros y recipientes en los que elaborar el cous cous. La mafararda en la que se cuece la sémola y se deja reposar. La couscousera en la que posteriormente se cuece al vapor. La pignata en la que a continuación se pone la couscousera… Todos ellos constituyen los elementos necesarios para un ritual que se remonta a la noche de los tiempos y en el que es fundamental la pericia de la cocinera, que sabiamente va añadiendo agua con la mano izquierda mientras que con la derecha va imprimiendo una rotación de forma que la sémola se vaya cociendo lentamente con la mínima cantidad de agua, obteniendo así los pequeños y redondos granos de cous cous. Una vez el vapor se empieza a formar, la couscousera se sella recubriéndola con una fina pasta de agua y harina de forma que evita la dispersión del caldo y se deja reposar. Esta operación se repite sucesivas veces constituyendo un lento ritual en el que la paciencia y la tranquilidad son dos de los ingredientes fundamentales para conseguir una minúsculas bolitas plenas de sabor que garanticen el éxito de este plato.

En los buenos restaurantes se sirve la sémola junto con el pescado, acompañados de una fuente en la que descansa el caldo, como una densa sopa de pescado con la que se va bañando la sémola, de forma que uno mismo se termina el plato a su gusto en la mesa.

La receta básica la podéis encontrar en estas páginas, pero si tenéis oportunidad yo me acercaría a alguno de los siguientes restaurantes donde, según mi poco experimentada opinión, lo elaboran más que satisfactoriamente.

Cantina Siciliana Via Giudecca, 32 Trapani; (39-0923) 28673
Il Pocho Makari, San Vito Lo Capo; (39-0923).972525
Ristorante Monte San Giuliano Vicolo San Rocco 7, Erice; (39-0923) 869595.
Kous Kous Café Hotel Capo San Vito, Via San Vito, 1, San Vito Lo Capo; (39-0923) 972122/972284
Ristorante Alla Kasbah, Via Itria 10, Mazara del Vallo; (39-0923) 906126.
Trattoria Garibaldi, Piazza Addolorata 35, Marsala; (39-0923) 953006.
Trattoria Pizzeria Amilcar Via G. Marconi 9, Palermo; (39-333) 1909238.

Nopisto